ホワイトカカオ三昧

昨日の話です。
チョコレート博覧会で盛り上がる梅田阪急にて明治さんの
「カカオ農園からチョコレートまで」体験講座~希少品種ホワイトカカオも体験
と言うセミナーを受講してきました!
思い起こせば3年前店主のビーントゥバーへの挑戦はここから始まったのです!!
去年は興味を引くものが無かったので2年ぶりです。
明治さんのセミナー
講師は明治の宇都宮さん、
「メイジ・カカオ・サポート」というカカオ農家支援プロジェクトの中心人物で
世界中のカカオ産地を飛び回っているカカオのスペシャリストです。
先日、テレビでもやっていましたが、明治さんはメキシコに直営農園
しかもクリオロ種だけを植えるというとんでもない農園を作ったようです。
カカオポッド
店主はちょっと遅刻してしまったのですが…
席に着くと目の前には割ったばかりのカカオポッドが
ホワイトカカオや!」っと思いひと粒口にほおばり噛み砕くと…
甘酸っぱさの後に渋ーい味が
メキシコのカカオではなくベトナムのカカオでした
カカオジュース
そしてこれも初体験となる「カカオジュース」
甘味酸味のバランスがとれたとても美味しいジュースでした!!
遅刻の焦りから喉がカラカラだったので一気飲み
チョコ3枚付き
そしてメインディッシュはクリオロ種のカカオ3種の味比べ
上の2種類は3年前にも食べたインドネシアジャワ島(中身は違うかも?)
ベネズエラチュアオで明治さんの子会社「蔵王食品」さん製造の
「100%チョコレートカフェ」シリーズです。
カカオ分62%ながら香料が入ってないのでカカオの味の違いは分かります。
そして下のはメキシコチアパス州ソコヌスコの直営農園で初収穫された
ホワイトカカオを使った「明治ザ・チョコレート メキシコホワイトカカオ」です!!
今年の「サロン・デュ・ショコラ東京」で限定発売され即完売した
とても貴重なチョコレートです!!
ジャン・ルーカ
そして後半はこのお方の登場です!!
イタリア ドモーリ社の創業者
ジャンルーカ・フランゾーニ氏です!!
クリオロカカオに対する熱い熱い思いがビンビンと伝わってきた
夢のようなひとときでした!!
印象に残った言葉は
ホワイトカカオに合うものは?」と言う質問に対し
「カカオそのものが美味いので何かと合わせる必要が無い!!」です。
(店主にはそう聞こえました…イタリア語分からないけど)
超絶品チョコドリンク
そして最後に衝撃の2杯が!!
以前「ぬんぬん」さんに教えてもらったジャンルーカのレシピ通りなら
70%のチョコレート170gと砂糖30gとお湯170gだけで作られた
チョコレートドリンクなのですが…
写真左がメキシコソコヌスコ
淡く繊細な風味ながらナッツにフレッシュフルーツにフローラルが後から後から
どんどんどんどん湧き上がって来る
チョコレートで感じたほんの少しの苦味や渋味が全く無いクリーンカップです!!
思わず顔がほころぶ美味さです。
写真右はベネズエラのクリオロ
メキシコとは対照的なフルボディの濃厚なカカオ感にナッツのオンパレード
そしてこの2つが口の中(喉の中?鼻腔の中?)で合わさると…
香りの大爆発!!
危険危険危険…
こんな美味しいものを体験してしまうとますますプレミアムカカオが使えなくなるゾ
仕方ないので明治さん今年メキシコの半端が10kg20kg出たら分けてください!
お願いします!!!
紫色はアントシアニン
最後の質問コーナーで聞けなかった質問をセミナー終了後に
宇都宮さんに聞く
「ホワイトカカオは紫色が無いから
ポリフェノールも無いのですか?」

と、衝撃の真実が!!!
「普通のカカオ豆の紫色はポリフェノールの1つアントシアニンの色で
ホワイトカカオは当然アントシアニンは無いけど
プロシアニジンというポリフェノールはフォラステロより多い
」とのこと
個々の品種や生育環境・実の熟度等で含まれるポリフェノールの種類や量は
変化するようです。

何時もながら格安の料金でこれほど深い内容のセミナーを開いてくれる梅田阪急様
並びに((株))明治様本当に有難うございました!!

カカオハンターさんの珈琲豆入りチョコ
東京のイベントでうちのチョコを買ってくれたお客様と偶然出会えたり
「さく」さんと久しぶりに会えて長々と立ち話したりと
中々充実した時間を過ごせました。
お土産はカカオハンターさんの珈琲粉入りチョコレート



クラフト チョコレート フェスティバル

クラフトチョコレートフェスティバル
今日から東京の清澄白河で開催される
クラフトチョコレートフェスティバル
店主も朝5時30分に起こされ、女将を駅まで送って行かされました…
ちなみに今日は業界関係者向けのイベントでチョコレートの販売はありません。
漢字は目立つぞ!
明日29日の10時~18時までが当店も出店する
「クラフトチョコレートマーケット」になります。
国内外から20店のクラフトチョコレートメーカーが出店します。
「入場料540円払ってチョコレートを買う」という斬新な試みですが…
日本初出店のメーカーもあり、バンド演奏などもあるようなので
一日楽しめると思います。
イッパイ試食して元を取りましょう!!
で、
奈良の無名店がお江戸でイベント初出店ということで
ここからは初めての方の為の
「クラフトチョコレートマーケット」の夢二香房カタログです!
夢二香房ロゴ
珈琲処豆屋 夢二香房は珈琲一筋25年の店主が
3年前にカカオ豆なるものに出会い
珈琲豆と似て非なる面白さに惹かれどっぷりハマってしまい
女将と二人で週に1アイテム3kgのチョコレートを製造している
世界最小?マイクロバッチパパママ店です。
製造方法は手選別・手回し焙煎・手剥き・手割・ナイスカットミルでの
グラインド後、ココアタウン社のメランジャーでリファイニング&コンチング後
手ンパリングして成型。(将にクラフトチョコレート)
シングルオリジンカカオ豆72%北海道産甜菜糖28%のみで製造しています!
商品
毎週頑張って作っていますが…
今回ご用意できたのはこちらの6アイテムになります。
運よく出会えたカカオの最上級品種「クリオロ種
それも全くタイプの違う3種類が揃いました…これは奇跡に近いかも!
板チョコ2種
後、夢二香房の板チョコは2種類の形があります。
写真左のアーチ状の山が8個連なった板チョコ通称アーチ板と
写真右のマヤ文字のオウムがキュートな薄い板チョコ通称マヤ板があります。
香りの感じ方が結構変わるのでお好みのほうをお選びください。

それでは簡単に個々のご紹介
メキシコ クリオロ種
「王家のクリオロ」
メキシコ チアパス州ソコヌスコ産クリオロ種という激レアカカオです。
この地はアステカ帝国の直轄領として最高品質のカカオが栽培されていました。
20世紀に絶滅するも21世紀に入って多くのチョコレート関係者の努力によって
見事に復活したスペシャルティカカオです!!
今週作りたてなのでまだ、酸味が暴れていますが
フレッシュフルーツとナッツのアロマが堪能できる逸品です!!
ベネズエラ クリオロ種
「talvez(タブン)クリオロ」
ベネズエラ産クリオロ種のカカオ
人類が初めてカカオと出会ったのはメキシコのようですが
カカオの植物的原産地はベネズエラです。
その為、この地には多くのクリオロ種のカカオが現存してます
ナッツの濃厚なアロマが豊かなボディを感じさせ
フレッシュフルーツのアロマが渋味苦味の無さにより
長く余韻として続く「これぞクリオロ!」な逸品です!
コンゴ クリオロ種
「秘密のクリオロ」
コンゴ産クリオロ種のカカオ
19世紀アフリカ大陸でカカオ栽培が始まったころ
多くのカカオの品種が中南米大陸から大西洋を渡りました。
でも結局「質より量」の時代となり生産性の高いカカオが主流となってしまいました。
そして「量より質」の転換期である21世紀にこの地で生き延びたクリオロ種が復活!
200年近くコンゴのジャングルの中で純血を守ってきた奇跡のクリオロ種です!!
雨の多いこの地に温水乾燥設備を備えたことで「ナッツとフローラル」という
スペシャルティな味わいを産みだしました!!
酸味が少ないので日本人には馴染みやすいクリオロ種でしょう
只、手ンパリング失敗により販売量が少ないのでお早めに!
ホンジュラス マヤンレッド(トリニタリオ種)
「XOCO マヤンレッド」
ホンジュラス産トリニタリオ種のカカオ
ドイツ人がホンジュラスで創業したファインカカオ専門のXOCO社のカカオ
マヤ文明の地で自生する選りすぐりのカカオの木から接ぎ木により苗を作り
農家さんへ供給し収穫されたカカオの実を買い上げ、自社設備で
発酵・乾燥工程を一元管理されている高品質カカオです。
レーズンベースで時折赤い果実に渋味が重なる複雑な味わいです。
(写真にはカカオ75%と表示されていますが72%です。
ニカラグア ルゴソ(トリニタリオ種)
「Ingemann ルゴソ」
ニカラグア産トリニタリオ種のカカオ
XOCO社のニカラグア部門を買い取ったデンマーク人のIngemannさんのカカオ
当店では「チュノ」と「ルゴソ」の2品種を扱っていますが
今回はルゴソのみのエントリーです。
昨年10月に製造したものなのでかなり食べ頃になっています。
酸味や渋味が減りナッツや珈琲(ホントは使いたくない表現)のアロマや
ミルキーな食感も出ています。
珈琲の粉3%入り
こちらは食べた方の意見を聞きたくて、試食用を大量に用意している
珈琲入りマヤンレッドです。
同じ中米のエルサルバドルシベリア農園の珈琲粉が入っています。
珈琲粉はエスプレッソ用に挽いたものを最後の最後に投入して
メランジャーで1時間ほど回しただけです。
是非ご意見をお聞かせください!!

それでは皆様のご来場・ご試食・お買い上げ
お待ちしております!!

カカオとチョコレートとちょっとコーヒー展

東京のイベント参加を決めてバタバタと準備に追われ…?
やっと今年2回目のブログ更新です。
宇治市植物公園
今日は玉子の日だったので宇治の吉岡鶏園さんへ
その帰りにちょっと道草…
宇治市植物公園に行ってきました。
カカオの木
久々に見るカカオの木、青々とした葉っぱが茂っていて
とても元気そうでした
カカオの実
でも、肝心のカカオの実のほうは
青い小さな実が5・6個着いているだけでした…
ポスター
宇治市植物公園では2月7日(火曜日)~2月26日(日曜日)まで
カカオとチョコレートとちょっとコーヒー展」
が開催されます!!
夢二香房もカカオの発酵に挑戦させてもらったご縁で今年も参加させていただいています。
展示内容はまだ未定ですが「ビーントゥバー(カカオ豆から板チョコが出来るまで」を
分かり易く解説します。
イベント色々
土日を中心にイベントも盛りだくさんで
『お菓子「こつ」の科学』の著者河田晶子先生による2月11日(土曜日)の
「カカオって本当はフルーツなんだよ」

京都文教大学教授松田凡先生による2月12日(日曜日)の
「エチオピアの民族文化とコーヒーセレモニーについて」
をはじめ「カカオ豆のすりつぶし体験」「焙煎コーヒーでちょっとひといき」や
ロイズさんのクリオロチョコレート(ビター・スイート・ミルク)の味比べ何かもあるようです。
そんな盛りだくさんのイベントの中…
2月9日平日です
店主の出番は2月9日(木曜日)です!!
今年もカカオ豆と甜菜糖だけでチョコレート(ジャリチョコ)を作ります
しかも今回は「クリオロ」を使います!!
「上質のカカオを使えば
香料やカカオバター等の
副材料は全く必要ない」
という貴重な体験が出来ます。
申し込みは宇治市植物公園(電話0774-39-9387)まで
入園券あります。
尚、参加費500円の他に別途入園料(大人500円)がかかりますが
「ご招待券」を頂いていますので、参加希望の方はご来店ください。

内容は少し異なりますが…
夢二香房でも「カカオ豆からチョコレート作り体験」やってます!!
夢二香房でも好評開催中!
こちらも予約受付中です!!