FC2ブログ

自然菓子茶房 さぶるー

月曜日の話を今頃…
さぶるーさんの看板
2年半の歳月を経て大阪森小路から奈良大宇陀に引っ越して来て
先週の金曜日に晴れて新装開店!!した
自然菓子茶房 さぶるーさんへ行ってきました!
さぶるーさんとのご縁は2年前、
うちのチョコをお客様からもらったことがきっかけで御来店頂き
その時居合わせた静岡のパテシェさんとともに4・5時間ほど
ケーキ談義(お菓子の素材等)をしたのが最初でした。
大阪森小路のお店にお邪魔した時にはもう引っ越しが決まっていたので
ブログには上げずじまいでした…
右手が販売所左が古民家カフェ
その後、この大宇陀の物件を見付けるも
古家過ぎて家の内外装の手直しに多くの時間を取られたそうで
この春ようやくオープンに漕ぎ着けたようです。
ちなみに母屋の1階がカフェスペースで奥の平屋が工房と販売所です。
生菓子売り場
営業日は金曜日から月曜日で火曜日から木曜日は仕込み及び製造日です。
写真は生ケーキの冷蔵ショーケースです
月曜日はこんな感じの日が多いでしょう。
焼き菓子売場
こちらは焼き菓子売場と
さぶるーさんおススメの厳選素材の小売りもしてくれています。
ドリンクメニュー
店内のケーキはドリンクと共に併設の古民家カフェで頂けます。
なんと!ドリンク全品300円!!(オープン記念特価??)
くつろげる座敷
古民家カフェの王道!畳に縁側・床の間・床柱に欄間…
将に「ザ!日本間」
そして奥には…
唐箕
ビーントゥバーショップが泣いて欲しがる
あの!唐箕が鎮座しています!!
縁側越しの景色も良い
美味しいお菓子を大宇陀の豊かな自然を愛でながら古き良き日本のくつろぎの間で
頂く。
最高の贅沢この上なし!!
苺ロール
フロマージュ
プティガトー
焼いてないようでちゃんと焼けてる
調和を保ってるようで個々の主張が強く出てる
改めて掛け算の美味しさの凄さを実感しました!!

奈良市内から1時間ちょい遠そうで割と近い大宇陀
是非一度足をお運びください!!
さぶるーさんの営業日営業時間等の確認はこちらへ

雑草からの救出

スモモの蕾
春です!
そろそろ動きださないと…

大豊作の冬野菜を食べ切り
小松菜・広東菜・白菜の菜花も食べまくり。
で、畑もすでにシーズンイン
ホトケノザ
畑のあちこちにはこの草が大繁殖しています。
ソラマメ畑
豆畑の蚕豆・えんどう豆を救出
ニンニク畑
ニンニクも救出
苺畑
も救出
30cm超
身長30cm越えのホトケノザの林です!!

エクアドルの最新カカオ事情

昨日の話です…
生駒山が雪山に
昨日は2年ぶりに電車で大阪に行ってきました
そうです!店主をカカオの世界に引きずり込んだあの!うめだ阪急
「チョコレート博覧会」のカカオセミナーに参加してきました。
生駒山が雪化粧をしてました!!
梅田阪急祝祭広場
店主が申し込んだセミナーは明治さんのと

「エクアドルから来日
高橋力によるカミーノベルデ発酵の話と
知られざるエクアドルカカオの魅力」
です。

実は先日「人類がカカオを栽培し始めたのはメキシコではなく5300年前の
エクアドルだった」と言う記事を読んで俄然エクアドルに興味が湧き
NACIONAL CACAO CONSERVATION」と言うサイトを見つけ
更に深く知りたくなったのです。
色んなナショナル
エクアドルと言えば固有種の「(通称アリバ)ナショナル」ですが
先のサイトと高橋氏の話をあわせると
アンティグオナショナル
ランドレースナショナル
ヘリオムナショナル
コンプレホナショナル
モダンナショナル
の5つに分類されていて更に他品種の血の入り具合によって
フローラル系・ナッツ系・フルーツ系に分けられそれぞれ発酵管理が違うそうです。
ちなみに写真のど真ん中の黄色のポッドが一番ナショナルの血が濃いものだそうです。
発酵前の天日干し
ストーンヒル農園は発酵前に余分な果汁を絞っていましたが…
こちらは更に水分を減らす為、天日で乾燥させるそうです。
天日によって活性する酵母菌が居るのだそう。
嫌気発酵と好気発酵の同時進行
嫌気性発酵と好気性発酵を完全に分ける3弾ボックス式ではなく
嫌気性発酵と好気性発酵を同時進行させる単一ボックス式だそうです。
ちなみに箱もスコップもマンゴーの木を使うそうです。
ニブ&チョコ
写真上はカカオニブ・下は左カカオ100%と右カカオ65%(追油5%)
ニブは淡いフローラルでクリーンカップでした(ローストが浅い?)
追油無しの70%くらいが一番分かり易いのだけれど…
オフフレーバーはないけれど味わいが取りずらい。
新品種2種
パッハロ種とサチャ種と言う最近見つかった品種のカカオだそうです。
世界一とも言われている動植物の多様性を誇るエクアドル
まだまだ素晴らしいカカオに出会えそうです!!

カミーノベルデの素晴らしくも独創的な発酵方法の詳細はまた後日
店主なりにまとめてから報告します!
(ある方から依頼されたので…)
50g1080円
お土産その一
皮付きのローストカカオ豆をチョコでコーティングしたもの
上のどちらかの品種だったような…
皮付きカカオ豆
カカオの発酵に100%は無いと言っていましたが…
皮付きのまま10%の発酵不良豆を選り分けられるのでしょうか?
カカオのお酢
お土産その二
カカオ酢
原材料:カカオパルプ・水・アルコール(サトウキビ由来)だそうです。
お酢です…カカオの風味があるかと言われればあるかも?
味見したい方一声おかけください。

実はこの日、『お菓子「こつ」の科学』の著者でチョコレート業界にも幅広い人脈を
お持ちの農学博士 河田晶子先生とご一緒させてもらったので
色んな方からより深いお話を聞くことが出来ました。
特に講師の高橋力様と(株)パートナーズ・ジャパンYAMATEの讃井様には
貴重なお時間を沢山いただき本当に有難うございました。

2014年のこの場所から始まった夢二香房のカカオ
早5年の歳月が経ちましたが…
今年も更なる美味しさを求めて進化していきます!
乞うご期待!!
今週のデザートセット
今週のデザートセットはこんな感じ…
ケーキはモエールショコラではなくクレッセント仕様のガトーショコラです。
生チョコ別添えで暖かいチョコソースをかけます。
中もぎっしりチョコ
ガトーショコラの原材料は
チョコレート(ストーンヒル農園)・高千穂発酵バター・吉岡鶏園の玉子・甜菜糖
国産小麦です。
来週以降はモエール(フォンダン)ショコラを作る予定です。