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三寒四温2019

今週の三寒四温
今月のデザートセット
三寒四温
チョコレートとアーモンド(昔はピスタチオでしたが…)で冬と春のせめぎ合いを表現した
3月の定番デザートです、週替わりでちょっとずつ変わっています
今週が最後です!!
チョコサンド
春に押され小さくなったチョコレートのビスキュイは
チョコレート200g・高千穂発酵バター40g・吉岡鶏園の玉子4個
甜菜糖70g(全部メレンゲにぶち込む)と国産小麦粉20gだけで作った
超濃厚チョコケーキです。
超濃厚生チョコ風
そこに挟むクリームも超濃厚!!
ベトナムストーンヒルカカオと甜菜糖とクローバー牧場の特別牛乳だけで
作った生チョコ風クリームです。
アーモンドビスキュイ
春のアーモンドビスキュイスペシャルヴァージョンです!
こないだ行った大宇陀の「さぶるー」さんからくすねてきた
アーモンドプードルと石臼挽き小麦粉という超超スペシャルな高級高品質な素材を
使ったのでいつも以上の美味しさになりました!!
バタークリーム
生地にバターを使っていないので挟むクリームはバタークリームです。
えんどう豆餡や奄美のタンカンでも作りましたが、今週は珈琲味です
高千穂発酵バター・珈琲エキス・クローバー牧場の特別牛乳と吉岡鶏園の卵黄
甜菜糖で作っています。
超超厳選素材
何時もは自分でアーモンドを挽いているので皮入りなのですが
今日は皮なしなのでよりアーモンドの風味や素材の風味が楽しめます。
小麦粉は30gほどしか使ってないのに存在感が凄いです。
ピーナッツバターはまた来年
今年もこの時期に作った自家栽培のピーナッツバター
これに中沢乳業の生クリームで作ったホイップクリームを合わせると
かなり美味しいクリームになりました!!
今年も落花生作ります。

来週は
夢二香房に春を告げる炎の舞
クレープシュゼット・キヨミ・ア・ラ・ユメジ
始まります!!乞うご期待!!!

パッションフルーツのパウンドケーキ

水挿し完熟
11月半ばに青いままぶら下がっていたパッションフルーツの実
蔓ごと切って店内で水挿し完熟を狙っていました。
食べ頃
それが、赤く熟し落果し皺が出来てようやく食べ頃に…
でも小さくて軽いので味は期待薄
まだ青いまま
ちなみに11月半ばに店内で咲いて実を着けたものはまだ青いままです
3月くらいには熟してくれるでしょうか?
まずまずの完熟度合
果重は約35gで中身は15gちょい3個合計で50gしかありません…
でも、熟度は充分で香りも味わいも濃厚です!
「全部食べてしまおう」と言う強い欲求に打ち勝って
種と果汁
今週のデザートに使うことに(太っ腹!!)
「わたと種」と「果汁」を分けるとそれぞれ25gずつでした
果汁を一舐めしただけでパッションフルーツが口の中で爆発!!
生地に種
「わたと種」は生地に混ぜ込んでいます
種ごとバリバリ噛み砕いてください。
果汁はポンシュ
果汁は甜菜糖を加え少し煮詰めてポンシュに
アーモンド・バター・パッションフルーツが奏でる極上のハーモニーです!
出来上がり
今週のデザートセットにはこのパッションフルーツパウンドケーキ
自家製紫芋の練り羊羹と薯蕷饅頭の3品です。
大和芋
先週は岡山土産の大手饅頭で手抜きをしたので
今週は注文が入ってから大和芋を擂って、甜菜糖の粉糖を加え
上新粉を合わせて饅頭生地を作り、紫芋餡を包んで蒸器で蒸して…
薯蕷饅頭
蒸したての熱々の薯蕷饅頭を食べていただくという
他所では体験できないスペシャルなデザートセットとなっています。
(尚、蒸し時間を含め提供までに20分ほどかかります。)
御来店お待ちしております!!

新春恒例!デザートセット

豆瓶空っぽ
本日より夢二香房新春初売りです!!
今年は年を越した豆が少なかったので、豆瓶は空っぽですが…
今日の朝7釜も焼きました!!
牛乳
喫茶コーナーも通常営業していますが、クローバー牧場の特別牛乳の配達日が
3日で正月休みだったので今日明日の牛乳はスーパーで昨日買った
「蒜山ジャージー牛乳プレミアム」になります。
新春デザート
そして、今週だけの新春恒例「迎春デザートセット」はこんな感じです。
チョッと今年は…
チョッと手抜き
何時もは3品作るのですが…今日は7釜も焙煎したし、朝から忙しかったので
手抜きをしてしまいました…
みかんはクレープシュゼットの清見オレンジでお馴染みの和歌山山弘農園さんのです。
藤井海岸
左の饅頭は岡山名物の「大手饅頭」です。
3日の日に久しぶり(8年ぶり?)に岡山へ帰省した(日帰り)際買ったものです。
大手饅頭
あまり日持ちのしないお土産なので売ってないかなぁ…と思いつつ
この日が初売りの地元の「天満屋ハピータウン」に行くと
箱の底が温かい出来立てを売っていました!
(ほの温い出来立てはそれほど美味しくはなかった…)
黒豆のパウンドケーキ
新春恒例の「黒豆のパウンドケーキ」今年はアーモンド入りです。
上には黒豆の煮汁を煮詰めたソースを塗っています。
当尾産黒豆
木津川市加茂町当尾の黒豆を藤野醤油と甜菜糖だけで炊いた店主自慢の逸品です
黒豆をそのまま食べたい方は御要望に応じます。
栗金団羊羹
こちらは栗金団の練り羊羹です。
栗金団を糸寒天の寒天液で練り上げた芋羊羹です。
細かく切った栗の甘露煮が中に入っています。
栗金団
芋餡はくちなしを使ったほうが色はもちろん風味も良くなる事に気付いた…
毎年1kg以上作っていますが、家用は既に完食。

年に一度の迎春デザートセット
是非お試しください!!
御来店お待ちしております。

ジェノアマの座布団

今日から12月、今年もあと1月でお仕舞です。
今月のデザートセットは12月恒例の…
今月のデザートセット
6年前から中身をいろいろ変えてやってきたベイクドアラスカ
カカオにハマってからはガトー・ド・カカオが定番となるも色んな座布団を試しています
座布団に注目
今年の座布団は…
先日食べた柳正司氏のケーキに使われていて感動的な美味しさだった
「ジェノアマ」ことジェノワーズ・アマンドに挑戦してみました!
材料
もちろんレシピは柳正司氏のあの教科書です。
材料は
高千穂発酵バター60g(溶かしバターで使用)
国産小麦「恵みの里」120g
吉岡鶏園さんの玉子6個
甜菜糖グラニュー糖80g
マジパン・ローマッセ65g(カリフォルニア産生アーモンドと甜菜糖の粉糖で代用)
起泡剤10g(使用せず)
マジパン・ローマッセもどき
カリフォルニア産アーモンド50gをセレクトグラインドで挽き
甜菜糖の粉糖25gを合わせ更にセレクトグラインドを回す
摩擦熱で油脂が滲み出すのを期待したのですが…
やはりロー(なま)では無理でした
卵液を温める
玉子はしっかり白身を切って混ぜ合わせ湯煎で38℃に温める。
共立てはしんどい
マジパン・ローマッセもどきに甜菜糖を加えしっかり擦り混ぜた後
卵液を少しずつ合わせハンドミキサーで泡立てていきます。
昔から全卵の共立ては苦手で膨らみの悪いスポンジをよく作っていました
起泡剤なるものを使わなかったせいもありますが20分以上泡立てました
粉と溶かしバターを合わせる
その後、小麦粉を篩いながら合わせ、50度の溶かしバターを入れ
型に流し200度に予熱したオーブンに入れ180度で20分焼きました。
膨らまず…
やはり膨らまず…
見た目はビスキュイ…味はジェノワーズ。フワフワの座布団にはなりませんでしたが、
ちょうどいい厚み(約1cm)の座布団になりました
組立
セルクルで丸く抜いたジェノワーズの上にガトー・ド・カカオを乗せ
メレンゲで覆い280度のオーブンで数分焼いて準備完了!
炎の舞で仕上げ
フランベしたコアントローを流しかけ青い炎の舞を楽しんだら
素早く火を消しましょう
今年は香料入りのリキュールですが、マリーブリザールのバイオレットもあります。
温かくて冷たいデザート
外は温か中は冷たい逆かまくらデザートです!!
主役はカカオ豆・甜菜糖・玉子だけで作ったチョコケーキですが
アーモンド香る名脇役のジェノワーズ・アマンドにも注目です。

御来店お待ちしております!!

アーモンドのキャラメリゼ

カリフォルニアアーモンド復活!!
先週から復活し早くも完売した、アーモンドキャラメリゼ
今日も作ったので出来立てが沢山並んでいます!
カリフォルニアのアーモンド会社
今年の2月に出会ったスペイン産マルコナアーモンドも捨てがたい
美味しさだったのですが…
「値段の高さ」と「苦い豆の選別が出来ない」と言う理由から
手ごろな価格に落ち着いたカリフォルニアアーモンドに戻しました。
パック日2018年5月
昔買ってたところで買ったのですが…毎回メーカー(生産者)が違います。
今回は「travaille and phippen」と言う会社の物です。
NONP US EXTRA #1 25/27の表記は
NONP:ノンパレルというアーモンドの品種
US EXTRA #1:アメリカの輸出規格で2番目に欠点豆が少ない。
25/27:スクリーンサイズで粒の大きさを表しています。
PACKED 05/2018は今年の5月に殻から外して箱詰めしたことを意味します。
欠点豆
今回も22.68kg入りを着いたその日にハンドピックして2kg毎に袋詰めし
定温倉庫に入れました。
正常豆…22020g
割れ豆&扁平豆…758g
カビ豆・クズ豆…53g

本日焙煎
珈琲豆焙煎後の余熱を使ったエコロースト
焙煎したてのアーモンドをスグにキャラメリゼするから美味しさを全て
閉じ込めることが出来るのです!!
甜菜糖と水だけ
甜菜糖のグラニュー糖と水だけでフォンダンを作る
アーモンド投入
アーモンドを投入して素早く全体に馴染ませる
結晶化の後キャラメル化
さらに加熱していくと砂糖が結晶化して白くなる
さらに加熱していくと結晶化した砂糖がまた溶けて茶色く色付く
広げて冷ます
広げて冷ませば完成です!!
マルコナのキャラメリゼはご褒美的価格でしたが…
カリフォルニア産アーモンドのキャラメリゼなら
「上質な日常」の範疇に収まる価格です。
是非一度お試しください!!