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エクアドルナショナル混?

エクアドル72%
今週製造したエクアドル産カカオ72%のチョコレート
エクアドルのカカオと言えば「アリバ ナショナル」
20世紀中はフォラステロ種に分類されていたものの2008年に発表された
遺伝子解析による品種分類では「ナショナル」という純粋種であることが証明されました。
「ナショナル純粋種は絶滅した」とかのうわさもあるようですが…
ナショナルの栽培品種として「EET-19」「EET-95」「EET-544」「EET-576」や
「PVH1」などがあるようです。
生豆
今回のカカオ豆はスペイン経由ではなく南米から直接来たようで
クリーニングされていませんでした…
その為、ロースト前のハンドピックで約10%の豆を廃棄
珈琲の実が1粒入っていました…
廃棄豆
更に、ロースト後の皮むきカビ豆チェックでは20%近い廃棄豆…
30年近く前のマンデリンやモカを思い出します…
「南米ではアスファルトの道路の上でカカオ豆を乾燥さている」
なんていう話も聞くので生産者の顔の見えない物は要注意です。
割った時の香り
気を取り直して、恒例の香りチェック!!
フローラルは「これぞナショナル!!」と言う感じで独特の花の香り
ミントやスパイス系の香りもあり、否応なく膨れ上がる期待感!!

で、メランジャーが回っている間にエクアドルカカオの情報取集
そこで気になる記事を発見!!
CCN51と言うハイブリッド種がエクアドルカカオの品質低下を招いているとのこと
特にナショナルとCCN51が混ぜられて同一の発酵工程で行われると
CCN51は発酵不足となり渋味と苦味が強く出るそうです。
こいつが怪しい
そう言えば外側が黒くて(赤みの無い黒)内側が茶色い豆が多々あったような…
これはまさかのCCN51なのか???
エクアドルアーチ板
で…
出来上がったチョコレートの味は
出足はやさしい花の香りから突如湧き上がる苦味と渋味
その中に花やハーブやスパイスがあるんだろうけど、苦味と渋味に消されてる…
スペシャルティ珈琲に1割のロブスタを入れたブレンドコーヒーのように
ナショナルの極上の風味がCCN51の苦味と渋味に因ってマスキングされているようです。
残念ながらこのエクアドルはナショナル100%ではなくCCN51混のようです…

次回製作時には更にハンドピックを強化してCCN51を排除して
ナショナル100%にしてみますので今しばらくお待ちください!!
今日はベネズエラ製作開始、来週はソコヌスコ…クリスマスに間に合うかなぁ…

CCN51
その昔、世界最高峰の珈琲産出国だったコロンビアに
「バリエダ・コロンビア」と言うハイブリッド種が普及して
一気に品質が下がりスペシャルティ珈琲全盛の今でも
「ティピカ100%」がほとんど出てこない現状を考えると
世界で唯一の「ナショナル」生産国に質より量のCCN51が広まることは
とても危険なことだと思います。
「混ぜればバルクカカオ、分ければプレミアムカカオ」と言うレベルではなく
スペシャルティカカオの時代が早く来ればいいのに…
(来てるんだろうけど日本に来てないだけか…)

と言うわけで
夢二香房はまだまだこの迷宮の中を彷徨い続けます!!
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