ケニア キリニャガ ガチャミ

梅雨はまだ終わってないようですが…
暑い日が続いています。
アイス珈琲
こんな日はキリリと冷えたアイスコーヒーで暑気払い
「アイス珈琲は深煎り豆」と言う変な日本の常識に逆らって
苦味は無くスッキリ爽やかなのにコクがあるハイグレードのあいす珈琲をご家庭で
ケニアキリニャガガチャミ
夢二香房の大黒柱
「ケニア キリニャガ ガチャミ新入荷です!!
今年は中煎りの6番と中深煎りの9番で登場!!
今年のガチャミは酸味が柔らかで滑らかなコクが特徴です!
6番9番ともにホットにもアイスにもおススメです。
ガチャミ寒
今月のデザートの珈琲寒もガチャミで作っています。
アングレーズソースやトッピングのスモモジャムとの相性も抜群です!!
ちなみにこの珈琲寒天の作り方は…
細挽きネルドリップ
伊豆産テングサ100%の糸寒天6gと水400gだけで作った寒天液と
細挽きにしたガチャミ60gを使ってネルドリップで4分かけて200cc取ったものを
急冷して40度くらいになったら両者を合わせて型に流して固めれば完成です!!

ホットでもアイスでもカフェオレでも寒天やゼリーにしてもとても美味しい
今年のガチャミですが、一つだけ難点あります…それは
ハンドピック
ハンドピックが大変!!
夢二香房では2001年にスペシャルティ珈琲生豆に出会って以来
ハンドピックによる欠点豆の除去率はどんどん下がり
ここ10年くらいは欠点豆混入率は5%以下でした。
欠点豆
もちろんケニアキリニャガの豆たちも素晴らしく綺麗な豆ばかりで
5%以下の状態が15年続いていました。
それが今年のガチャミは欠点豆混入率9%ちょいもあるのです…
まぁ
15年前以前のように2割捨てても美味しくならないプレミアムコーヒーと違い
1割弱のハンドピックで美味しくなるんだから良しとしておこう。

ハンドピックが大変と言えば…
生カカオ豆
先日縁あって夢二香房にやって来たアフリカはコンゴのカカオ豆
外面はスペインの最新鋭の設備で磨かれているのでとても綺麗です。
生カカオニブ
皮をむいても綺麗なカカオニブでした…

サンプルチェックのジャリチョコ作りを始めロースト・皮むき・豆割…
カビ豆
するとカビ豆がちょっと多い。
結局、カビ豆混入率12%とという2年前に出会ったガーナやパプアニューギニアに迫る数字
この1年は発酵管理がチャンとしているカカオ豆生産会社の物ばかり使ってきたので
カビ豆混入率1・2%が普通だったのでちょっとビックリしました。
絶品ジャリチョコ
でも、出来上がったジャリチョコを一カジリして更にビックリ!!
1時間ほどフードプロセッサーで回しただけのカカオなのに
一切の渋味雑味の無いクリーンカップです!!
その上しっかりとしたカカオ感とフレッシュフルーツのアロマも少し
これは素晴らしいカカオだぁ!!
「ハンドピックする価値」のあるカカオです!!
夏だけど…暑いけど…テンパリングが大変だけど…溶けるけど…
近日中にチョコレートを作ります!!
ちなみにこのカカオの名前「Kwasiri」はスワヒリ語で「秘かに」と言うことで
詳細はチョコレート完成後にまた
乞うご期待
関連記事

トラックバック一覧

コメント一覧

コメントの投稿

名前

タイトル

メールアドレス

URL

本文

パスワード

非公開コメント管理者にだけ表示を許可する