メキシコ ソコヌスコ レアルクリオロ

気が付けば3月です…
中々パソコンに向かう時間が取れずブログも放置状態でした
タブレット500円
で!
今日の話題は今季最後の限定品
メキシコ ソコヌスコ産 レアルクリオロです!!
ラベルにはxoconuscoの文字
年明け早々にカカオサンパカさんから届いたカカオ豆5kg入り1箱
ハンドピックで約260g(5%)の欠点豆&夾雑物を除いた後
粒の大小を揃えて2つに分ける。
(小粒のほうは1月中旬に製造バレンタイン前に完売)
そして今週大粒のほうをチョコレートに仕上げました!
明日より販売開始です!!
生豆&焼き豆
今まで出会ったカカオ豆との一番大きな差は
『発酵してる感が少ない!!』と言うことです。
酢酸臭はあるので発酵はしていると思いますが…
見た目はまだ植物の種です。発酵期間は何日くらいなのでしょう??
焙煎機での焙煎は諦めました…
実はカカオ豆のローストを1月のメキシコから焙煎機での焙煎から
オーブンでの焙煎に戻しました
幾つかの改造をしてそのうちまた焙煎機に戻します…タブン
カカオニブ
ローストカカオの殻を剥くとこんな感じで赤から黒までグラデーションのように
まんべんなく揃っていました。
クリオロ種と言うとホワイトカカオと言うイメージがありますが…
割るとこんな感じ
割るとこんな感じです…
中が白っぽいものも幾らかはありましたが、
赤っぽい物のほうが圧倒的に多かったです
これはイングマンさんのいう『リラビーンズ』に似てるような気がします。
メランジャー2種
以前ちらっと書きましたが…
夢二香房のメランジャーがココアタウンのECGC12SLからECGC12SLETに
変わりました(初代はファンベルトの交換で復活の予定?)
この2機種のわずかな違いがチョコレートの出来を大きく変えてしまいました
違いは石の調整ネジの有無
この2機種の違いは石の高さ調整の出来るネジの有無なのですが
この有無であることがかなり変わってくるのです。
(手動コンチング2時間という新たな工程を追加)
テンパリングは大変
そしてこのカカオの最大の難点は油脂の少なさです!!
1回目の時は火入れが浅かったからだと思っていたのですが…
今回もテンパリングにかなり苦労しました
33度くらいからかなり重たくなって28度まで下げるのに一苦労でした
流動性なし…
32度まで戻してもほとんど流動性は無くヘラで型に押し込む感じ…
クリオロ種は油脂分が少ないのか?それともこのカカオが特別なのか??
追油無しのチョコレート作りは大変です!!
粒チョコ80円
味わいや産地についてはもっと深く掘り下げて行きますので
後日アップします。
今日はとりあえず夢二香房初のクリオロ種のチョコレート販売のお知らせでした!

関連記事

トラックバック一覧

コメント一覧

コメントの投稿

名前

タイトル

メールアドレス

URL

本文

パスワード

非公開コメント管理者にだけ表示を許可する