奥深きチュノの魅力

チュノ
カカオオブエクセレンス2015受賞のルゴソに続き今日は同じニカラグアingemann社の
チュノ』の奥深き魅力とingemann社の行っている『凄い事』を紹介します。
ingemannの単一品種6種
現在ingemann社では6種類の単一品種のカカオを扱っています。
そのすべてが、ニカラグア北部に自生する野生のカカオの木から枝を切ってきて
接ぎ木で増やしていく手法を取っています。
品種区分で言えばトリニタリオ種になるようですが…
通常のトリニタリオと区別して『モダンクリオロ』と言う呼び方をしています。
チュノやルゴソはかなりの生産量があるようですが、『バルバ』や『メダリア』は
まだまだ少ないそうです。
チュノ生カカオ豆
こちらがチュノの生豆です。かなり明るい色をしています。
クズ豆も少なくわずか3%ほどでした(高品質な証)
チュノローストカカオ豆
熱風二重釜の焙煎機で130度まで焼きます
時間は約20分です。
後日詳しく報告しますが『食品微生物センター』さんの生菌数・大腸菌群の検査で
問題の無いことが確認できたので…
販売中
ローストカカオ豆も販売中です!!
特に大粒で殻が割れてない物を中心に100g詰めしているので
とってもお買い得です!!
普通のローストカカオ豆なら100gで100粒くらいの筈です
100g手剥き
で!今日はチュノの検証の為100gのカカオ豆を手剥き
『カカオの皮むき選手権』を一人で…時間は過去最短記録の10分でした!!
カカオ豆の数は73粒!!
チュノカカオニブ
今まで見て来たどのカカオ豆よりも赤いものが多い!!
薄い赤、濃い赤、赤黒い…
この色の違う3種類を割ってみると…
色違い割り豆
なんと!外側の色が同じでも中の色が違うものが出て来た!!
中が黄色っぽいものはベトナムなんかにも時々あるホワイトカカオです。
渋味や苦味は無くナッツっぽい風味がほんの少しあります。
中が赤っぽいものは初めて見たような気がするのですが…?
こちらも渋味や苦味はなくホワイトには無い酸味のアロマがある!!
カカオアイディ
この秘密を解くカギがingemann社がやっている凄い事
『Cocoa ID』という名のカカオ豆情報全てが詰まった
『ロット アイデンティティ シート』にありました!
残念ながら本日公開する『ロット アイデンティティ シート』は現在夢二香房で
焼いているカカオ豆の物ではありませんが
内容的にそれほど大きな開きは無いように思います。
ロットアイデンティティシート表
写真では文字がはっきり写らなかったので解説すると
1.品種の説明
2.オリジン(カカオ豆栽培者情報)
○カカオ豆の収穫年月日
○農園所在地(緯度経度標高)及び農園主の名前
3.発酵管理
○単一かブレンドか
○集果方法
○発酵タイプ
○発酵時の温度変化とペーハー変化の詳細
○乾燥日数及び乾燥設備の詳細
○寝かせた期間
と言う完ぺきなトレサビリティです!!
カカオ豆でこれだけのことを公開しているところは他にはないそうです!!
珈琲の場合はセラードさんが近いことをやっているぐらいですかねぇ…
ロットアイデンティティシート裏
裏面にはフレーバープロファイルと…
カットテストの詳細を開示
100g当たりの粒数や発酵不足豆・未熟豆・カビ豆等の欠点豆の実数
そしてその右端に!!
美味しいカカオ豆の正体
『White beans』 40 
『Lilla beans』 40

このリラビーンズこそがingemannカカオの美味しさの秘密のようです!!
渋味を持たないカカオ豆が80%前後あることでモダンクリオロと言える
ナッティでフルーティな美味しいチョコレートになります!!

今のこのロットの『ロット アイデンティティ シート』を早く見て見たい!!

チュノの発酵5変化
更にもう一つ掘り下げると
このチュノには5通りの発酵方法が確立していて
発酵日数の長短・かき混ぜて空気を入れる回数・乾燥のスピードによって
フレーバーのプロファイルが変えることが出来るようです。
今回のロット
今回のロットは最もベーシックなクラシコと言うものだそうです。
去年の秋から半年ほど販売していたxocoのチュノとは少し違う印象で
フレッシュフルーツの酸味のアロマが特徴的な爽やかなカカオです!
彼女は凄い人!!
そしてこの彼女がingemann社の全ての発酵を管理しているZoi博士です!!
彼女はギリシャ大学を卒業後、チョコレートの本場ベルギーのブリッセル大学の
大学院でまだ世界で7人しかいない『カカオの発酵学』の学位を取得した
カカオ豆発酵のスペシャリストです!!
ingemann社での仕事が完了したと聞きましたが…
次は何処絵行くのかミョー気になります…

あのクレイゴードン氏に
『此処まで完璧にカカオ豆の品質管理が出来ているところは無い!!』
と言わしめた世界トップクオリティのカカオと甜菜糖だけで作った
夢二香房のビーントゥバー『チュノ72』
是非一度お試し下さい!!
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