メキシコ ショコヌスコ

日本のビートゥバーショップ向けに生カカオの販売を始めてくれた
CSJ(カカオ サンパカ ジャパン)さんから届いた
メキシコ ショコヌスコをテストしてみました。
メキシコカカオ豆
ショコヌスコと言う豆はカカオサンパカがメキシコチアパス州ソコヌスコ地区で
『王のカカオ(レアルクリオロ)』と呼ばれたクリオロ種を復活させた物だそうです。
このチアパス州ソコヌスコはアステカ・マヤの王家が直轄領としていたカカオ産地で
紀元前に遡る人類最初のカカオ栽培の地と言われているそうです。
サンプルチョコレート
チョコレートのサンプルまで付いていました。
カカオバターとバニラが邪魔をしてイマイチカカオの味が分かりずらい…
(追油してないチョコレートに慣れてしまうと追油しているチョコレートが
油っぽく感じてしまう…)
選別
まずはサンプルカカオ豆を選別…
欠点豆は200g中15g(約8%)品質はまずまずです。
ローストする前に…
生カカオの味見
生カカオ豆で味見をします。任意で皮を剥いた3粒ですが…
3粒とも全く違う表情を見せてくれました。
左側は渋味と苦味があり生で食べるには少しきつい普通のカカオ
真ん中は酸味のアロマがあり渋味・苦味も殆んどなく生でも食べるレベルです。
右側は完璧なクリーンカップで渋味苦味は全く無くフローラルな香りのせいか?
甘味を感じます!!これぞクリオロ!!
カカオ豆のロースト
アウベルクラフトの手回し焙煎器で20分焼きます。
クレイさんに教わった終了前の霧吹き殺菌も忘れずに。
そして、皮むき(霧吹きの量が多過ぎたのか?ちょっと剥きにくい…)
赤い豆は少な目
ローストカカオ
カカオ1年生の去年は酸味を持つ赤いカカオ豆が良いものだと思っていましたが
ドンドン上質なカカオ豆に出会うにしたがって酸の強い赤い豆よりも
赤黒い豆の中にさらに美味しい奴が居ることを知りました。
セレクトグラインドで練り潰し
80gの豆を手割りでセレクトグラインドへ
80g中カビ豆混入率0%でした!!
30分のリファイニングで100%を40g型入れした後
甜菜糖を加え30分コンチングして型入れ
チョコサンプル
冷やし固めればサンプルチョコレートん完成です!!
テンパリングはしてないので触ると溶けます。
まずは100%(写真左)の味見…
苦味渋味のまったく無いクリーンテイストです!!
少しもわっとくるオフフレーバーはありますが…
後口はとてもすっきりしていて甘味の余韻が残ります。
これは本当に凄い事です!!
続いて砂糖入り(写真右)の味見…
砂糖とともに30分回しただけなのに、これほど色んな香りが上がって来るとは…
クリオロの淡く繊細なアロマやフレーバーはコロンビアやベトナム等の分かり易い酸味と
違いとても難しく分かりにくいものだと感じていましたが…
渋味・苦味の全くないクリーンなチョコレートの中でならハッキリと感じ取れます。
本当に素晴らしいカカオです!!

12月入港予定販売は50kg単位と言うことで、早速50kgを注文するも
12月日本入港分はあっという間に完売とのこと…
なんとか5kgは手配していただけるそうです。
その後は来年秋までオアズケ…

本日到着
そして本日、首を長ーくして待ち焦がれていた
ニカラグア イングマンのカカオ豆がようやく入荷しました!!

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