ガトー・ド・マヤンレッド~レアタイプ

巷では今日からシルバーウィークです!5連休です!!
夢二香房は通常通り月曜日の定休日以外は営業しています。
紫芋のフローズン餡メレンゲ
今月のデザートセットは週替わりと言うことで…毎回少しずつ内容が変わります。
今週は水羊羹とフローズン餡メレンゲが紫芋に変わります。
水羊羹は綺麗な紫色ですが、フローズン餡メレンゲは青色です!!
卵白はアルカリ性なので紫芋に含まれるアントシアニンの色が青色に変化します。
(ブルーベリーでやった時も青色になりました。)
色のせいか?少しスーッとする感じです…
初代名物!珈琲プリン
プリンも今週は『ケニアキリニャガカリミクィ珈琲プリン』になります!
しかも一番リッチな卵黄3に全卵1という配合で…更に
上にのってるソースは和蜂蜜とコロンビアウィラナランホ珈琲エキスで作った
極上品です!!
ガトー・ド・マヤンレッドレアタイプ
そしてガトー・ド・マヤンレッドもちょっと変化…
と言ってもお試しで4個だけ作ってみて1個は試食
1個は販売済みなので2個しか残ってませんが…
焼き時間5分の差
焼きたての状態で比べれば一目瞭然!!
写真左が何時ものガトー・ド・マヤンレッドで写真右が今回試してみた
ガトー・ド・マヤンレッド~レアタイプです。
違いは何かと言うと…単に焼いた時間です!!
何時ものは180度で10分焼いていますが…
レアタイプは5分でオーブンから出しました。
結構違う食感
見た目の大小以上に食感が全然違います!!
レアタイプは完全にチョコムースです!!
どちらも同じ量の生地を入れて焼いているのですが…
レアタイプのほうが少し重いです
水分が残っている分日持ちがしないですねぇ…
どうしますかねぇ???
ドミニカ コナカド農協72%
今週仕上げたドミニカコナカド農協72%のチョコレート
涼しくなってちょっとテンパリングが楽になってきました!!
ドミニカ産カカオ豆はローカルカカオらしい多様な味わいがあり
とても美味しいのですが…今回で最後になります。
国産砂糖黍100%
で今回は砂糖も変えて見ました…
何時もは北海道産甜菜100%のビートシュガーの上白糖で作っていますが
今回は沖縄・鹿児島県産砂糖黍100%のケーンシュガーの上白糖です!!
比べるものが無いので何とも言えませんが…印象は予想通りのもたつき感?
次回のマヤンレッドで作って食べ比べしてみます。
カカオ豆のロースト
熱風二重釜焙煎機でのカカオ豆の焙煎も15釜を越え
データーの蓄積と焙煎技術の確立もほぼ完成です!!
カカオ豆の焙煎は水分と酢酸臭をしっかり抜いて後は飛ばさず焦さず捻じ曲げず
ギリギリまで油脂の溶出を促すだけ!!
好評販売中!!
ビーントゥバーの入門編!!苦くも酸っぱくもない日本人が持つ
チョコレートのイメージからそれほどかけ離れていないカカオの筈です…?
是非一度お試しください!!
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