ingemannのカカオ豆カッピング

イングマン親子
先日参加したニカラグアingemann社のカカオセミナーで紹介された
カカオ豆が数種類送られてきていたのですが…
マヤンレッドとの格闘が続いていたので
ようやく今日になってカッピングできました!

ちなみに写真は創業家のイングマン親子で
来日したのはお父さんのほうです。
カカオ豆6種
送られてきたカカオ豆は『チュノ』『ルゴソ』『ニカリソ』『ヨヘ』の単一品種と
ブレンド豆『テノル』『ヌグウ』『オパヨ』の7種類でしたが、
ヨヘは量が足らず焼けませんでした…
生豆の豆面だけを見ても世界トップクオリティというのが一目瞭然です!!
カカオ豆のロースト
夢二香房のテストローストは『アウベルクラフトの焙煎器に180gを投入し
ガスコンロの弱火で20分間焼く』と言う方法が確立しつつあります。
(クレイさんの講習の後、煎り止め1分半前に霧吹きで水を吹きかける工程を追加)
ローストカカオ3種
焼き上がり後、皮を剥いたところです。
チュノに赤い豆が多いくらいでそれほど大きな差異は見当たりません
カビ豆も全く入っていませんでした!!
リファイニング
これをそれぞれ80gずつメリタのセレクトグラインドで挽いていきます。
『30秒回して1分休む』を繰り返します。
5分ほどで油脂が溶けだしカカオリカーになります。
30分たったら30gを取り出し型に入れ冷やし固めます→カカオマス
残りに甜菜糖の上白糖15gを加え更に30分回した後型に入れ冷やし固めます
3種味比べ
冷やし固めると見た目はチョコレートになりますが…
リファイニング(微粒子化)が不十分なのでザラザラした食感なのと
コンチング(精練)されてないのでオフフレーバー(嫌な風味)も残ったままです。
チョコレートのテースティングではなく、カカオのカッピングです!!
チュノ
まずはチュノから…
結構ハッキリとした酸味があります。
そのせいかあまり嫌な風味は感じません、クリーンカップです。
ナッツ感やカカオ感も少なくボディは弱いです。
砂糖入りは
酸味がレーズンに変化してナッツも少し出ています。
香りの素がイッパイあるぞーと言う印象です。
ルゴソ
続いてルゴソ…
酸味は少なく、クリーミーでナッツ感もありボディも感じられます。
ときおりもわっとでるオフフレーバーと共に南国フルーツの濃厚な風味が
砂糖入りは
より濃厚で甘味を強く感じます。
なんか特徴的な良い香りが長く続きます。
ニカリソ
最後はニカリソ…
柔らかい酸味と柔らかいボディのクリーンカップです。
柑橘系の柔らなアロマが持続します。
砂糖入りは
柔らかなシトラスのアロマにハーバルな風味
凄く繊細な香りが…線が細すぎてちょっと難しい…

3種とも素晴らしいカカオでした!!

思い起こせば一年前…
生カカオ豆の販売サイトを立ち上げたばかりの立花商店さんで
『ガーナ』『パプアニューギニア』『トリニダード・トバコ』『ベトナム』を買って
味比べをしていたのに…
それが今年は世界最高峰の『スペシャルティカカオ』の味比べが出来る
なんて幸せなことだろう!!
立花商店さん本当に有難うございます!!
カカオ豆発酵のスペシャリスト
そして彼女にも心から御礼申し上げます!!

尚、このカカオの日本入荷は来月末頃です。
乞うご期待!!



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