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カカオの焙煎

先日のチョコレートセミナー参加(1回目2回目)で
カカオの魅力にズッポリハマってしまった店主…
インドネシアのカカオ豆
お客様からインドネシア スラウェッシュ島の生カカオカカオニブ
頂きました。
その方に依れば『去年のは良かったけど、今年のは臭くて使えない』という
ことでした…農産物だから出来の良い年悪い年があるのだろうと思っていたら
発酵工程もしくは乾燥工程の失敗?でチーズのような臭さがあるのだそうです。

実際カカオニブを湯煎で溶かしてみると凄い匂いが店中に充満しました…
オーブンで焼く
店主はカカオ豆の火の入り方を知りたかったので、臭さは除外して味を見ました。
焙煎器だと途中で取り出せないので今回はオーブンで焼いてみました。
カカオ豆は珈琲豆やピスタチオ・アーモンドと違って生の状態でも
焼けたような色合いなので焼き加減の判別がかなり難しそうです。
20分
130度に予熱したオーブンでそのまま130度で焼いていきます。
20分後1個取り出してカッターナイフで半分に切り
味を見る…
渋味が際立って美味しくない!油分も無し。
30分
30分後…
渋味が少し減って油脂っぽさが出て来た
40分
40分後…
ナッツの食感が出てくるも後口に渋味が残る
50分
ナッツの食感に加え油脂分の口どけ感が出て来た!
あともう一息
60分
60分後…
ほぼ完ぺきな仕上がり!!
でも肉厚の物はまだちょっと渋味が残っていた…
70分
70分後…
手で豆をつまむとグシャッと崩れる
このもろさが焼き上がりの合図か?!
ここで煎り止め!!
でも、5・6個」はもっと深く焼いてみる…
80分
80分後…
食感も口どけも悪くはないが…きつい苦味が出ている!!
やはり煎り過ぎです。
焙煎度合い色々
《まとめ》
一粒一粒の味わいの個体差が大きいので味見での煎り止判断は難しい。
色の変化や豆の膨らみもハゼ音もなく見た目での煎り止め判断も難しい。
油脂分が多いせいなのか火の入り方は無茶苦茶素直です。
皮離れの良さと豆の脆さが焼き上がりのサインですかねぇ…
後、今回の130度と言う火力は少し低かったように思いました。
次は焙煎器で焼いてみます!!

でも、一番大事なのは良質なカカオ豆を手に入れることです!!

玉石混合とは言え、今の日本ではスペシャルティ珈琲生豆の入手は
比較的容易になってますが…
生カカオの入手経路はホトンド無いようです。


小方さん早く見積もりお願いします!!

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