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チョコレートセミナーに行って来ました~その2

昨日の話です。
皮付カカオと皮を剥いたカカオ
現在、うめだ阪急で開催されている
『カカオハンター小方真弓さんによるチョコレートセミナー』へまた行って来ました。
前回は『上級編~コロンビア』でしたが…
この日は『初級編アジア』と『中級編アジア』の2講座受けました。
明治100%チョコレートカフェ5種と明治ブラックチョコレート
まずは初級編…
テイスティングは『明治の100%チョコレートカフェ5種と明治ブラックチョコレート
100%チョコレートカフェは香料不使用です。
『インドネシア バリ島』『インドネシア ジャワ島』『インドネシア スラベジ島』
『アメリカ ハワイ島』『1926年の初代明治チョコレートを再現したもの』
前回のコロンビアのカカオと比べるとかなり風味が弱いですが…
それぞれの個性は出ていました。
インドネシアは珈琲もスマトラ島・ジャワ島・バリ島・スラウェシ島で風味が
違いますが、カカオも結構違いがありました。
ちなみにインドネシアのカカオ生産量は世界第3位だそうで
カカオの木はメキシコからの伝播だそうです。
カカオ豆の焙煎
初級編の中盤あたりから始まったカカオ豆の焙煎
電磁調理器の上のフライパンで弱火で加熱
何とも云えない強烈なかおり(におい)が漂う…
1時間の休憩の後中級編に突入
皮むき
まずは、参加者全員で焼きあがったカカオ豆の皮むきから
前回はボロボロにしてしまいましたが、今回は綺麗に剥けました。
えらい煎りムラがあるなぁ…と思っていると3種類のカカオの混合とのこと
胚芽部分はジャームと呼ぶらしい
このカカオはコロンビアの先住民族の一つアルバコ族の方たちが栽培している
カカオだそうです。
カカオ豆左中央の米粒みたいなところが胚芽です。
ここが結構美味しい!!
ローストカカオはナッツ感覚で美味しく食べれます!!
(クリオロ種だけかもしれませんが…)
みるっこで挽く
この皮を剥いたローストカカオをみるっこで挽きます。
挽き目は最小目盛でした。
すり潰す時の摩擦熱でカカオの油脂分が溶けペースト状になって出て来ます。
ナイスカットミルでも多分いけると思います。
この状態で味見すると…
ニガシブさが勝っていてザラつきがあって美味しくありません!!
メランジャーに投入
このザラツキを無くしより口どけの良い滑らかなチョコレートにするための
機械がこちらの『メランジャー』です。
欧米では2007年頃からチョコレート製造機械の小型化が進み
3kg・5kg用の小型メランジャーが普通に売られているようですが…
2014年2月現在の日本では販売はされていません。
メランジャーの石臼
メランジャーの構造はいたってシンプルでステンレスの鍋の中で
円錐状の石が2つ自転しながら回っているだけです。
横のプラスティックカバーに覆われている所にモーターがあります。
コンチング
この機械で24時間~48時間かけて粒子を細かくしていき
舌に感じない細かさまで練り潰ししていくそうです。
この工程をコンチングと呼びこの時に砂糖や他の副原料も混ぜます。
後は型に流し入れて冷ませば完成です!!

この生カカオからチョコレートにするまでをすべて一貫生産する業態を
ビーントゥバー(カカオビーンからチョコレートバー)』と呼び
欧米ではかなり流行っているそうです。
現在夢二香房で使っているフランスの『ミッシェルクルイゼル』や
去年たまたま分けてもらったアメリカの『マストブラザーズ』等
カカオの美味しさをそのまま表現した美味しいチョコレートです。
日本の『ビーントゥバー』の草分け4店
日本でも数軒の『ビーントゥバー』のお店があるようです。

果たしてこの極上の酸味を持つスペシャルティカカオのチョコレートが
日本人に受け入れられるのかどうか?今後が楽しみです。

珈琲処夢二香房では極上の酸味と味わいを持つスペシャルティ珈琲同様
この度出会ったスペシャルティカカオの普及に全力を注ぎます!!
乞うご期待!!!

最後にこの素晴らしく内容の濃いチョコレートセミナーを開催してくれた
うめだ阪急さんと小方真弓さんに感謝します!!
『有難うございました!』

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