Wクリームビスキュイサンド

今日は一日雨でした…
早起きして畑に行くも苺は10個ほどしか赤くなってなかった。
しかも、雨に打たれて水っぽい…
…と言う訳で今日のデザートはこれにしました。
Wクリームビスキュイサンド
『Wクリームビスキュイサンド』 ~旬果瞬菓
清見オレンジのバタークリームと夢二クリームをアーモンドビスキュイ
サンドしたお菓子です。
少し前清見オレンジのバタークリームと餡子で作って美味しかったので
今回は夢二クリームとのマリアージュを試してみました。

まずはアーモンドビスキュイの作り方から…
ビスキュイの材料
材料は全卵2個・卵黄2個・卵白4個(もちろん吉岡鶏園さんの玉子)
甜菜糖20g・国産小麦粉『山笠』30g・粉糖100g
ミンターンナッツ社の生アーモンド100gです。
セレクトグラインドで挽いた生アーモンドは粉糖と合わせて篩ってます。
粉糖&生アーモンドに卵液を混ぜる
玉子をほぐして粉糖とアーモンドパウダーを合わせたものを加えます。
泡だて器で少しずつ混ぜ合わせていきます。
粉っぽさが消えてトロッとするまでゆっくり静かに混ぜます。
生地作り
卵白と甜菜糖でメレンゲを作り1/3の量を加えザット混ぜます。
そこに篩った小麦粉の1/2量を入れ混ぜ合わせます。
メレンゲ1/3量・小麦粉1/2量・メレンゲ1/3量の順に加え
さっくりとむらなく混ぜ合わせます。
生地完成
オーブンシートを敷いた鉄板に流し入れ平らに均します。
200度に予熱をしておいたオーブンで10分ほど焼きます。
200度で10分ほど焼く
この辺からちょっと店が忙しくなってきたので写真がありません。
ビスキュイ完成
焼きあがったら鉄板から外して金網の上で冷まします
冷めたら型抜きで抜いてクリームを挟みます…
夢二クリームの作り方はこちら(マカロンに挟んでたクリームです。)

ついでに清見オレンジのバタークリームの作り方
清見オレンジバタークリームの材料
材料は清見オレンジ1個(果汁約100cc)・全卵2個・甜菜糖100g
高千穂発酵バター170gです。
果汁と卵液を合わす
玉子をときほぐして甜菜糖を加えすり混ぜます。
果汁を絞り手鍋で火にかけ少し煮詰めます。
それを少しずつ卵液に加え混ぜ合わせます。
それを何度か茶漉しで濾します。(今日は4回濾しました)
80度まで上げて40度まで冷ます
弱火にかけとろみが出るまで温めます。
80度くらいまで上がったら火を止め40度くらいまで冷まします。
バターを混ぜ込んでいく
バターを少しずつ混ぜ込んでいきます。
果汁なのでなかなか乳化しません…
仕上げはマルチブレンダーで
最後はマルチブレンダーの高速回転でクリーム状にします。
多少の水気は残りましたがなんとかクリームになりました。
皮のコンフィも入れる
刻んだ清見オレンジの皮のコンフィを加えれば…
清見オレンジのバタークリームの完成です!

型抜きしたビスキュイ3枚の間にオレンジクリームと夢二クリームを挟み
冷蔵庫で冷やせば完成です!!
完成!
皿に盛り清見オレンジの生とクリスタリゼを飾ります。
生クリーム
甘さを抑えるために珈琲入りの無糖ホイップを垂らしてみました。
Wバタークリームはちと重い…
今回はダブルバタークリームなのでちょっと重めのデザートです。
でも、上質な高千穂発酵バターなので胸焼けするような事はありません。
…タブン
今後はいろんな旬の果物のクリームや餡子を挟んで
ヴァリエーションを増やしていきます。
是非一度お試しください!!
旬果秀豆
来週の水曜日まではこのWクリームです。
来週末は苺になってるはずです…タブン
ノンシュガーのクリームでいい感じ
夢二香房の新定番!!ビスキュイサンド『旬果瞬菓』
乞うご期待!!

尚、現在夢二香房ではこんな企画も開催中です!
珈琲食べませんか?
御来店お待ちしております!!
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