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ピスタチオのマカロン

明日より販売開始!!
明日より夢二香房の喫茶コーナーで販売する
夢二香房特製マカロンの作り方を大公開!!

去年マカロンを作った時はアーモンドプードル(生)を使いましたが…
その後ローストアーモンドのパウダーや自家焙煎アーモンドパウダーなんかも
試しました。
でも、一番美味しかったのはアーモンドではなくピスタチオで作った時でした!!

そして今年はニコルス農園の生ピスタチオがあるので焼きたてのピスタチオ
マカロンを作ります!!
ピスタチオパウダーと粉糖を合わせる
自家焙煎したピスタチオの殻を剥き薄皮もそこそこ取り除きます。
それをセレクトグラインドでパウダー状に挽き茶漉しで篩って
冷凍庫で寝かせる
粉糖とすり混ぜ3回ほど茶漉しで篩います。
それを冷凍庫で寝かせておきます。
乾燥卵白を使う
次に、乾燥卵白と甜菜糖をすり混ぜて腰を折った水様化卵白に混ぜ
角が立つまでシッカリ泡立てます。
シッカリ泡立てる
中々綺麗なメレンゲが出来ました。
今までは砂糖をそのまま入れるフレンチメレンゲでしたが…
イルフロッタントやシュクル・フィレ等を作って
ちょっとシロップの扱いに慣れたので今回はイタリアンメレンゲで挑戦
今回はイタリアンメレンゲ
小鍋に甜菜糖と少量の水を入れ火にかけ沸騰させます。
大きな泡から小さな泡になったらメレンゲに回しかけ
ハンドミキサーの低速で全体に広がるように混ぜます。
混ざったら氷水の入ったボウルの上でもう一度シッカリ泡立てます。
そこに冷凍庫で寝かせていたピスタチオシュガーを3回に分け
茶漉しで篩って入れ木べらでざっくり混ぜ合わせます。
上から落として落とした跡がゆっくり消えるくらいまで混ぜます。
シッカリ表面を乾かしてから
絞り袋に入れクッキングシートの上に絞っていきます。
そのまま放置して表面が乾くのを待ちます。
秋とはいえまだまだ湿気が多いのか1時間くらいかかりました…
(昨日はこれが待てずに失敗しました…)
まあまあ綺麗に焼けました。
140度のオーブンで10分ほど焼きます。
(昨日の失敗で今日は130度で焼いたのですが…140度のほうがいいような…)
クリーム作り
続いて中に挟むクリームを作ります。
潰した卵黄に甜菜糖を加えすり混ぜます。
カリミクィ中煎りを20g使ってゴールドフィルターで5分かけて20cc抽出
それに温めたクローバー牧場の特別牛乳を加え軽く混ぜた後
卵黄の鍋に加え火にかけとろみがつくまで混ぜながら温めます。
ボールに茶漉しで濾しながら入れお水を張ったボールの上にのせ
25度ぐらいまで冷まします。
バターの乳化
そこにバターを3回に分けて入れその都度しっかり混ぜ合わせます。
1回目はシャバシャバでバターが溶けた感じ…
2回目はダマダマで分離した状態…(失敗したと思ってしまう…)
でも3回目を入れるとだんだんまとまってきて綺麗なクリーム状になります。
クリームを挟めば
クリームにもピスタチオパウダーを篩って入れます。
このクリームを大きさの似通った2枚のマカロン生地で挟めば…
夢二香房特製マカロンの完成!!
上質の素材と惜しみない手間暇で作り上げた夢二香房特製
『ピスタチオのマカロン』の完成です!!
市販品のようなカラフルな派手さはありませんが…
味わいは何処にも負けません!!
食べ頃はクリームの固さがポイントです!!
溢れんばかりのピスタチオの風味にほんのり香る珈琲がベストマッチ!!
是非一度お試しください!!

尚、お家で作ってみたいという方は
詳しい分量をお教えいたしますので店主に一声かけてください。


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