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珈琲屋の珈琲マカロン

前回のパンチェッタに続き今日も超大作です!!
作ってみました!
訳あって今日はマカロンに初挑戦!!
(日曜日に娘が失敗したので…父親として手本を見せようと頑張りました…)
材料
材料は
《生地》卵白・アーモンドパウダー・甜菜糖のグラニュー糖・珈琲豆(モカシダモ)
    粉糖(コーンスターチ不使用のオリゴ糖入り)・乾燥卵白
《クリーム≫特別牛乳・甜菜糖のグラニュー糖・珈琲豆(モカシダモ)・卵黄
      無塩バター(四つ葉の発酵バター使用)・ピスタチオ
水様化した卵白
いきなりですが…一つ目の重要ポイント!!
卵白は新鮮過ぎない水様化卵白を使うこと!!
新鮮な卵白はコシがあって力強いメレンゲにならないそうです。
日曜日に卵白を分けて常温(20度以下)で置いておき
使う前に冷蔵庫で冷やしました。
生地作り
まず、マルケでエスプレッソ用に挽いたモカを5gと粉糖100gアーモンドパウダー
70gを篩っておきます。(3回ほど篩いました。)
次に二つ目のポイントは乾燥卵白(写真真ん中)を使うことです!!
レシピには『メレンゲを安定させる為にクレーム・タータ(酒石酸)という
薬品を使う』とあったのですが…そんな薬は使いたくなかったので…
マカロンの達人プティカフェの『パテシエール か・な・え』ちゃんに聞いてみると…
「そんな訳の分からないもの使うよりこれが良いよ」と分けてくれたのが
乾燥卵白でした。これ1gをグラニュー糖15gと混ぜ卵白60gと一緒に
泡立てていき途中でグラニュー糖15gを足してコシのあるメレンゲを作ります。
そのメレンゲに先ほど篩っておいた粉を少しずつ混ぜ合わせていきます。
しっかり乾かします。
混ざったら絞り袋に入れパットの上に敷いたオーブンシートの上にまあるく絞りだします。
丸口金が無かったので少し筋が入りました…大きさもバラバラです…
絞り終わったらパットごと台に叩きつけてならします。
そのまま室温(18度・湿度24%)で30分放置し表面を乾かします。
140度で10分焼く
140度のオーブンで7分手前と奥を入れ替えて3分
もう一度入れ替えて様子を見ながら2分(焦げる1歩手前まで)
ピエらしきものも出来ました。
ピエらしきものも出て…中々綺麗に焼き上がりました!!
次はこれで挟む珈琲クリームを作ります。
珈琲クリームを作る
卵黄2個とグラニュー糖40gを摺り混ぜます。
モカ15gをナイスカットミルの2番で挽いてゴールドフィルターで4分かけて
20ccを抽出したものと特別牛乳60ccを合わせ温めます(電子レンジの牛乳キー使用)
これを少しずつ卵黄に混ぜ合わせていきます(珈琲プリンを作る時と同じ感じ)
これを弱火にかけ軽くとろみが出るまで温めます。(殺菌の意味もあるのでしょう。)
沸騰しかけてしまいました…
バターを練り込む
これを茶こしで濾して容器の底に氷水をあて25度くらいまで冷まします。
50gづつ3回に分けてバターを加えていきます。
最初は分離した状態でしたが最後はクリームになりました。
これで珈琲クリームの出来上がりですが…
ピスタチオは店主の好物
店主の好みでピスタチオを入れました。
このピスタチオはプロペラミル(メリタセレクトグラインド)で
粉末にしたものを使いました。
クリームを挟んで…
同じような大きさの生地をペアにして特製珈琲クリームを挟めば…
完成!!
夢二香房特製!!
珈琲マカロンの完成です!!

ぱりふわむにゅのマカロンらしい食感と苦くない美味しい珈琲の風味がチャンとある!
アーモンド・ピスタチオ・バター・玉子・牛乳・砂糖
そう言えば全ての材料が珈琲との相性抜群なんですねぇ…
不味い訳が無い!!
近日販売開始???
いやぁー……
こんなにうまく出来るとは思っていませんでした…
ちょっと感動!!
真剣に販売を考えようかなぁ……??
原価計算しないと……
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