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エクアドルの最新カカオ事情

昨日の話です…
生駒山が雪山に
昨日は2年ぶりに電車で大阪に行ってきました
そうです!店主をカカオの世界に引きずり込んだあの!うめだ阪急
「チョコレート博覧会」のカカオセミナーに参加してきました。
生駒山が雪化粧をしてました!!
梅田阪急祝祭広場
店主が申し込んだセミナーは明治さんのと

「エクアドルから来日
高橋力によるカミーノベルデ発酵の話と
知られざるエクアドルカカオの魅力」
です。

実は先日「人類がカカオを栽培し始めたのはメキシコではなく5300年前の
エクアドルだった」と言う記事を読んで俄然エクアドルに興味が湧き
NACIONAL CACAO CONSERVATION」と言うサイトを見つけ
更に深く知りたくなったのです。
色んなナショナル
エクアドルと言えば固有種の「(通称アリバ)ナショナル」ですが
先のサイトと高橋氏の話をあわせると
アンティグオナショナル
ランドレースナショナル
ヘリオムナショナル
コンプレホナショナル
モダンナショナル
の5つに分類されていて更に他品種の血の入り具合によって
フローラル系・ナッツ系・フルーツ系に分けられそれぞれ発酵管理が違うそうです。
ちなみに写真のど真ん中の黄色のポッドが一番ナショナルの血が濃いものだそうです。
発酵前の天日干し
ストーンヒル農園は発酵前に余分な果汁を絞っていましたが…
こちらは更に水分を減らす為、天日で乾燥させるそうです。
天日によって活性する酵母菌が居るのだそう。
嫌気発酵と好気発酵の同時進行
嫌気性発酵と好気性発酵を完全に分ける3弾ボックス式ではなく
嫌気性発酵と好気性発酵を同時進行させる単一ボックス式だそうです。
ちなみに箱もスコップもマンゴーの木を使うそうです。
ニブ&チョコ
写真上はカカオニブ・下は左カカオ100%と右カカオ65%(追油5%)
ニブは淡いフローラルでクリーンカップでした(ローストが浅い?)
追油無しの70%くらいが一番分かり易いのだけれど…
オフフレーバーはないけれど味わいが取りずらい。
新品種2種
パッハロ種とサチャ種と言う最近見つかった品種のカカオだそうです。
世界一とも言われている動植物の多様性を誇るエクアドル
まだまだ素晴らしいカカオに出会えそうです!!

カミーノベルデの素晴らしくも独創的な発酵方法の詳細はまた後日
店主なりにまとめてから報告します!
(ある方から依頼されたので…)
50g1080円
お土産その一
皮付きのローストカカオ豆をチョコでコーティングしたもの
上のどちらかの品種だったような…
皮付きカカオ豆
カカオの発酵に100%は無いと言っていましたが…
皮付きのまま10%の発酵不良豆を選り分けられるのでしょうか?
カカオのお酢
お土産その二
カカオ酢
原材料:カカオパルプ・水・アルコール(サトウキビ由来)だそうです。
お酢です…カカオの風味があるかと言われればあるかも?
味見したい方一声おかけください。

実はこの日、『お菓子「こつ」の科学』の著者でチョコレート業界にも幅広い人脈を
お持ちの農学博士 河田晶子先生とご一緒させてもらったので
色んな方からより深いお話を聞くことが出来ました。
特に講師の高橋力様と(株)パートナーズ・ジャパンYAMATEの讃井様には
貴重なお時間を沢山いただき本当に有難うございました。

2014年のこの場所から始まった夢二香房のカカオ
早5年の歳月が経ちましたが…
今年も更なる美味しさを求めて進化していきます!
乞うご期待!!
今週のデザートセット
今週のデザートセットはこんな感じ…
ケーキはモエールショコラではなくクレッセント仕様のガトーショコラです。
生チョコ別添えで暖かいチョコソースをかけます。
中もぎっしりチョコ
ガトーショコラの原材料は
チョコレート(ストーンヒル農園)・高千穂発酵バター・吉岡鶏園の玉子・甜菜糖
国産小麦です。
来週以降はモエール(フォンダン)ショコラを作る予定です。