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伊達巻2019

今年も後3時間ほどでお仕舞です。
今年で10回目となる店主の手作りお節、今年も何とか今年中に12品作り切りました。
伊達巻
で、今年は久しぶりにフルキャストの伊達巻を作りました
その作り方を公開!!
材料は玉子8個・タラ一切れ約80g・大和芋少々・甜菜糖160g・醤油大匙1
黄金出汁200cc(今年の黄金出汁は奥井海生堂さんの真昆布と
空堀商店街で買った枕崎産本枯れ節で作りました。)
白身魚を擂る
皮を剥いだタラをみじん切りにして當鉢で擂ります
かなりしんどいです…ダマダマがかなり残ってしまいました。
大和芋を加える
皮を剥いた大和芋を加え擂ります
大和芋と言いながら奈良県産ではなく群馬県産です…
玉子を加える
次に卵白1個分を入れ擦り混ぜその後卵黄1個分を加え擂り混ぜ
あとは全卵1個ずつ加えていきます。
その後、砂糖と醤油と黄金出汁を加えれば種の完成です。
焼く
玉子焼き器に種を流し入れ、蓋をして極弱火で20分くらいかけて火を入れます
膨らむと綺麗な焼き色が付きません…
焼き色が付いたほうを中に
巻簾の上に焼き目の付いたほうを上にして乗せ巻きます
巻いたまま冷ます
巻簾を巻いたまま冷ませば完成です!!
伊達巻一品に1時間ちょいかかりました…
焼き豚
同時進行の焼き豚も完成!
こちらは5日ほど漬けこんで焼くだけなので楽チン!
お節
昨日作った「黒豆」「栗きんとん」と今日作った「いり鶏」「八幡巻」「焼き豚」「五色なます」
「多々喜牛蒡」「海老のうま煮」「ブリのつけ焼き」「昆布巻き」「伊達巻」の11品を作りました!
竜眼巻
こちらは6年ぶりに娘が作った「竜眼巻」です。
中に竜の目が入っています。

それでは皆様
良いお年をお迎えください!

平成最後のクリスマスディナー

毎年恒例の我が家のクリスマスディナー
今年で10回目です!
クリスマスディナー
「自家製野菜のポタージュ」
ボロネーゼ
「旬野菜のバーニャカウダ
「ローストチキン」
「ケーキ」
という
10年間変わらないメニュー構成ですが完成度が年々上がってきています。
ポタージュ
ここ数年はメインの自家製野菜にソフリットを加えることで更にコクと深みを
出していましたが、今年はさらに黄金出汁も入れてみました。
さつま芋&赤カボチャ
今年の自家栽培野菜は打木赤皮栗南瓜と金時芋で蒸し器で蒸した後
カボチャはそのままマッシュし、さつま芋は裏漉ししました。
ボロネーゼ
ボロネーゼは自家製人参多めで作った(チョッと焦した…)ソフリットと
合挽きプラス牛ミンチと自家製ニンニクとソルレオーネのトマトで作りました
パスタはディチェコのファルファーレとコンキリエリガーテのミックスで
丸鶏&焼き野菜
メインディッシュはオーブンからそのままテーブルへ
今年は280度5分180度60分100度5時間だったかな
塩糀で一晩
メインのローストチキンは4軒ほどお店を回って結局近商で購入
塩糀をまぶして一晩置いてからオリーブオイルを塗って焼きました
醤油味のおこわ
もちろんお腹の中には昆布と醤油で炊いたおこわ入り
自家製旬野菜
店主的にチョッと嵌っている旬野菜のバーニャカウダ
蒸し野菜の頃はバーニャカウダが主役だったけど
焼き野菜にしてから野菜の存在感がかなり上がっています!
バーニャカウダ
でもやっぱりこのバーニャカウダは素晴らしい!!
今季は大根が大豊作なので出番も多くなることでしょう
ドームケーキ
そしてデザートは珍しく女将が作った(組み立てた?)
のドームケーキ」
絶賛好評販売中の今月のデザート
「ガトーショコラのベイクドアラスカ仕立て」の座布団に使っている
あのジェノワーズアマンドを使っています。
スーパーで買ってしまった
スーパーで買った1パック580円プラス税
を買ったなんて何年振りでしょう??イマイチ味わいが…
3種のクリーム
中には卵黄多めのクレームパティシエ―ルとクレームシャンテとクレームディプロマット
クレームシャンテは中沢乳業の生クリームを使用
(いそかわでタカナシより安かった…)
賽の目に切って入れたガトーショコラもいい味出しています。
そして何よりクレームディプロマットはやはり最強のクリームです!!

今年もあと1週間
ラストスパートだー

実りの冬到来

12月です冬です!
寒いんだか暖かいんだかよく分からない雨の止み間の畑へ
収穫だけ…(農閑期に入りました。)
苺の花と実
先日植え替えた新苺畑に花数個が咲いていて実まで1個ぶら下がっていた…
もうそろそろ寒くなってもいいよ
ブロッコリーも
花と言えばブロッコリーまで花を咲かせていました
何時もはクリスマス辺りから収穫が始まるのに
茎ブロッコリーの花蕾がいっぱい出てチラホラ花が咲いていました。
クリスマス用
普通のブロッコリーも頭頂部の花蕾が結構大きくなっていました
クリスマスには食べ頃の大きさになっていることでしょう。
今季初収穫
雨が続くようなのであまり切りたくなかったけど
今季初収穫です!!
大根畑
スーパーではもう既に1本100円くらいに値下がりしている大根
全国的に大豊作なのでしょう
でも、うちの大根4種類はほとんど市場に出回らない品種なので結構高いです。
有機無農薬栽培の物はさらに高い…
うちも豊作は豊作なのですが…只、ちょっと畝が狭かったようで
畝の左側の大根が育ちすぎて畝の右側の大根の生育を邪魔しているようです。
ちなみに左の畝の左側は紫大根で右側は紅芯大根、右の畝の左側は
打木源助大根で右側は聖護院大根です。
大根4種
紅芯大根は元々それほど大きくならない品種なので良いとして
聖護院大根が育ってないのが残念です。
サイズは(いずれも葉っぱを除く)
打木源助 身長30cm超・太さ10cm超・体重2kg
紫大根  身長25cm弱・太さ10cm超・体重1.5kg
聖護院大根 身長10cm超・太さ10cm超・体重600g
紅芯大根 身長10cm弱・太さ8cm・体重400gでした。
紅芯間引き
紅芯大根は今日が最初で最後の間引き
何故か?外までまっかっかのものがありました
長い事やってますが、初めてのことです。
人参畑
こちらは酷暑の夏に種を蒔いた人参畑
右側の畝は種採りした夢二人参で左側の畝は種を買って蒔いた金時人参
芽が出なかったところには菜っ葉が育っています
人参色々
発芽がバラバラだったので育ちもバラバラついでに自家採種の夢二人参は
色もバラバラです。
一番立派に育った夢二人参の身長は30cm弱・太さ4.5cm・体重250gです。
山東菜
人参畑で元気に育っていたのは山東菜という巻かない白菜
白菜不作の時の保険としてたねを蒔いたもの)
人参との共生栽培が良かったのか?あまり虫に喰われていません
身長50cmほどあり中々の食べごたえです。味はほぼ白菜です。
白菜畑
暖かい11月のおかげで何とか無事白菜が巻きはじめました
苗作りに失敗するも、なんとか一冬分約20株は確保出来そうです。
小松菜
白菜不作の時の保険としてたねを蒔いたもう一つの菜っ葉
小松菜も順調に育ち身長50cmを越えています。
種を蒔き過ぎたのでかなりの密植状態…もっと間引かないと
菜っ葉3種
菜っ葉3種類でも味わいにそれほど大きな違いは無し…
こち初挑戦の山東菜・小松菜はそれほど虫に喰われていなくて
何時もの白菜はまぁまぁのレース状態…この差は何だ??
法蓮草畑
こちら自家採種の「日本ほうれん草」去年の種です。
今年は珍しく追肥と追牡蠣殻石灰をしてやりました
寒くなったほうが美味しい
ほうれん草は寒いほうが美味しくなるのだけど…
根っこのピンク色もまだ薄い
深葱
実りの冬のトリを務めるのは、此奴です!!
麻婆大根・麻婆白菜や鍋にも欠かせない白葱
10年以上種を繋ぎ続けている九条ネギの深葱です
九条ネギの深葱
地上の青い葉っぱが40cm・地下の白い部分が30cm弱で太さも2.5cmありました。
15本ほどしかないので大事に使います。

実りの冬到来で本当の豊かさをしみじみ噛みしめています。

≪おまけ≫
ジャガイモも枯れてない
秋に勝手に生えてきたジャガイモ…丁度豆畑のネットの中へ
12月なのにまだ枯れていない
冬ジャガ収穫
お手頃サイズの2個とみそ汁の具サイズの3個
ラッキーな冬ジャガ収穫です

ジェノアマの座布団

今日から12月、今年もあと1月でお仕舞です。
今月のデザートセットは12月恒例の…
今月のデザートセット
6年前から中身をいろいろ変えてやってきたベイクドアラスカ
カカオにハマってからはガトー・ド・カカオが定番となるも色んな座布団を試しています
座布団に注目
今年の座布団は…
先日食べた柳正司氏のケーキに使われていて感動的な美味しさだった
「ジェノアマ」ことジェノワーズ・アマンドに挑戦してみました!
材料
もちろんレシピは柳正司氏のあの教科書です。
材料は
高千穂発酵バター60g(溶かしバターで使用)
国産小麦「恵みの里」120g
吉岡鶏園さんの玉子6個
甜菜糖グラニュー糖80g
マジパン・ローマッセ65g(カリフォルニア産生アーモンドと甜菜糖の粉糖で代用)
起泡剤10g(使用せず)
マジパン・ローマッセもどき
カリフォルニア産アーモンド50gをセレクトグラインドで挽き
甜菜糖の粉糖25gを合わせ更にセレクトグラインドを回す
摩擦熱で油脂が滲み出すのを期待したのですが…
やはりロー(なま)では無理でした
卵液を温める
玉子はしっかり白身を切って混ぜ合わせ湯煎で38℃に温める。
共立てはしんどい
マジパン・ローマッセもどきに甜菜糖を加えしっかり擦り混ぜた後
卵液を少しずつ合わせハンドミキサーで泡立てていきます。
昔から全卵の共立ては苦手で膨らみの悪いスポンジをよく作っていました
起泡剤なるものを使わなかったせいもありますが20分以上泡立てました
粉と溶かしバターを合わせる
その後、小麦粉を篩いながら合わせ、50度の溶かしバターを入れ
型に流し200度に予熱したオーブンに入れ180度で20分焼きました。
膨らまず…
やはり膨らまず…
見た目はビスキュイ…味はジェノワーズ。フワフワの座布団にはなりませんでしたが、
ちょうどいい厚み(約1cm)の座布団になりました
組立
セルクルで丸く抜いたジェノワーズの上にガトー・ド・カカオを乗せ
メレンゲで覆い280度のオーブンで数分焼いて準備完了!
炎の舞で仕上げ
フランベしたコアントローを流しかけ青い炎の舞を楽しんだら
素早く火を消しましょう
今年は香料入りのリキュールですが、マリーブリザールのバイオレットもあります。
温かくて冷たいデザート
外は温か中は冷たい逆かまくらデザートです!!
主役はカカオ豆・甜菜糖・玉子だけで作ったチョコケーキですが
アーモンド香る名脇役のジェノワーズ・アマンドにも注目です。

御来店お待ちしております!!