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メキシコ ソコヌスコ

立秋を過ぎるも毎日暑い日が続いています…
そんな暑さの中、秋に向けてチョコレートの製造を開始しました!
メキシコ ソコヌスコ 販売中
今季第1弾は
「メキシコ ソコヌスコです!
先月末にサンエイト貿易さんから入荷の案内を頂いて即注文しました
生カカオ豆
価格は過去最高金額です…
カカオ相場は低迷中だけど、スペシャルティカカオの価格はスペシャルティ珈琲
のように、どんどん上がっていくのか??
生豆&焼き豆
2年前のCSJさんのソコヌスコと比べると少し発酵が深いようです。
雨季・乾季の差か?発酵方法の差か?
欠点豆
外見上の欠点豆は5kg中163gで混入率は3.3%
まぁ普通です。
ローストカカオ
今回予熱無しで豆の量を減らして中々良い感じの焙煎になりました。
焦さずに味わいを出す焙煎が一歩前進!!
カカオニブ
久しぶりの皮むき、手割も苦も無く楽しく出来ました。
クリオロ系は皮が薄くムキやすいので、だいぶ楽です。
今回はちょっと計量してみました
皮を剥いたローストカカオ豆が1889g(100%)
皮及び胚芽が322g(17%)
純カカオニブが1544g(81%)
スレート豆・カビ豆・虫食い豆
スレート豆・カビ豆・虫食い豆が計13g(1%)でした
ただちょっと全体的に発酵させ過ぎのように感じました
完成!
チョッとチョコレートらしい?苦味を感じるものの渋味は無く、
やわらかな酸味とナッツのアロマにミルキィな食感の複雑な味わいです!
Criollos with some trinitario tendenaciesだそうですが
充分クリオロらしさはあると思います。
マヤ文字
メキシコ ソコヌスコのカカオにはやはりマヤ板がよく似合う!!
前回のCSJさんのソコヌスコはあまり情報も無く
あまり掘り下げることが出来ませんでしたが、
輸入者はサン・エイト貿易さん
今回は輸入販売者のサンエイト貿易さんから詳しい資料を頂いているので
ちょっと掘り下げてみます。
輸出者はティサーノさん
Tisano社はベネズエラに拠点を置くカカオ会社で
直接農家コミュニティーへ赴き、発酵の指導やインフラ整備、共同出資を
行うことで、失われつつある高品質なベネズエラカカオ豆を守りながら
ビーントゥバー市場に供給してくれている素晴らしい会社です。
そんな素晴らしい会社が数年前(2017年?)メキシコの失われつつある
ソコヌスコのクリオロカカオの復活と持続可能な農業をめざし
生産者はライアン
メキシコチアパス州タパチュラにある
ライムンド・エンリケス村、ラ・リマ村、リオ・フロリト村、アルバロ・オブレンゴン村
のカカオ農家さんたちを組織して「RAYEN」Productores de Cacao sostenible RAYEN
を設立したのです。
出来立てホヤホヤノ組織のようですが、今後の発展により
更に美味しいソコヌスコになって日本へも入荷し続けてくれることを願います!
(フェイスブックも動いて欲しいなぁ…)

ソコヌスコブラウニー
そんな訳で…?今週のカカオ尽くしは
「ソコヌスコ尽くし!!」
ブラウニーもソコヌスコで作りました!
但し先週とはちょっと配合を変えています。
お砂糖を更に減らしました。
ミニカップ入りの単品販売もしています!!
ソコヌスコ寒
カカオ寒も「ソコヌスコ寒」
単品販売もしています!
チョコプリンも「ソコヌスコプリン」
フローズンチョコメレンゲも
「フローズンソコヌスコメレンゲ」
マヤ先住民の皆さんへ感謝をこめて

真夏のカカオ尽くし2018

8月です!真夏です!!異常な暑さです!!!
8月のデザートセット
「この酷暑を乗り切るにはやはりスペシャルティなカカオに限る!」
と言う訳で、今年で4回目となる
「真夏のカカオ尽くし」始まります!
メニュー表は4年前のものですが…今年もこの赤字価格です。
チョコプリン
去年のブログで作り方を紹介している夢二特製チョコプリン
この暑さで鶏も牛もバテバテなので玉子も牛乳もあっさり味
なので更にカカオが引き立ちます!!
ちなみに今週はベネズエラで作りました。
チョコ寒天
カカオ・甜菜糖のグラニュー糖・糸寒天・水だけで作る夢二特製カカオ寒
当然ですが、カカオの味しかしません!!
今週はペルー・ピウラで作りました!!
フローズンチョコメレンゲ
夢二名物賞味期限1分のフローズンチョコメレンゲ
今週は店主の秘蔵品「コンゴ 秘密のクリオロ」で作ってます!!
ブラウニー
前回まではガトー・ド・カカオを作っていましたが、プリンも寒天も
フローズンチョコメレンゲも食感が無いお菓子ばかりなので
今年はブラウニーを作りました
レシピはあのドモーリのジャン・ルーカ氏のレシピです!!
作り方
レシピには70%チョコ150g・バター80g・ベーキングパウダー1.2g
玉子2個・水大匙1・小麦粉90g・砂糖250g
と、あったのですが…
72%チョコ150g・高千穂発酵バター80g・ベーキングパウダー不使用
吉岡鶏園の玉子2個・水大匙1・国産小麦粉90g・甜菜糖グラニュー糖200g
で作りました。
作り方その2
作り方は超簡単!!
バターと砂糖と水を火にかけ溶かしたら、火から下し、チョコを溶かして
玉子を合わせ篩った小麦粉を合わせてオーブンで20分ほど焼くだけ!!
冷やすと美味しい
ちなみに今週はペルー・ベネズエラ・コンゴのブレンドで作りました。
お砂糖を減らしてベーキングパウダーも使わなかったけど
美味しいブラウニーになってくれました!!

是非一度お試しください!!

スペシャルティカカオ
待ちに待ったあのスペシャルティカカオが遂に入荷!!
酷暑の中5回めのシーズンインです!!
乞うご期待
カカオ三兄弟
夢二香房の店頭ではカカオ三兄弟がすくすく成長中!!
こちらもお見逃しなく!!