メキシコ ソコヌスコ
立秋を過ぎるも毎日暑い日が続いています…
そんな暑さの中、秋に向けてチョコレートの製造を開始しました！
今季第1弾は
「メキシコ ソコヌスコ」です！
先月末にサンエイト貿易さんから入荷の案内を頂いて即注文しました
価格は過去最高金額です…
カカオ相場は低迷中だけど、スペシャルティカカオの価格はスペシャルティ珈琲
のように、どんどん上がっていくのか？？
２年前のＣＳＪさんのソコヌスコと比べると少し発酵が深いようです。
雨季・乾季の差か？発酵方法の差か？
外見上の欠点豆は５ｋｇ中１６３ｇで混入率は３．３％
まぁ普通です。
今回予熱無しで豆の量を減らして中々良い感じの焙煎になりました。
焦さずに味わいを出す焙煎が一歩前進！！
久しぶりの皮むき、手割も苦も無く楽しく出来ました。
クリオロ系は皮が薄くムキやすいので、だいぶ楽です。
今回はちょっと計量してみました
皮を剥いたローストカカオ豆が１８８９ｇ（１００％）
皮及び胚芽が３２２ｇ（１７％）
純カカオニブが１５４４ｇ（８１％）
スレート豆・カビ豆・虫食い豆が計１３ｇ（１％）でした
ただちょっと全体的に発酵させ過ぎのように感じました
チョッとチョコレートらしい？苦味を感じるものの渋味は無く、
やわらかな酸味とナッツのアロマにミルキィな食感の複雑な味わいです！
Ｃｒｉｏｌｌｏｓ ｗｉｔｈ ｓｏｍｅ ｔｒｉｎｉｔａｒｉｏ ｔｅｎｄｅｎａｃｉｅｓだそうですが
充分クリオロらしさはあると思います。
メキシコ ソコヌスコのカカオにはやはりマヤ板がよく似合う！！
前回のＣＳＪさんのソコヌスコはあまり情報も無く
あまり掘り下げることが出来ませんでしたが、
今回は輸入販売者のサンエイト貿易さんから詳しい資料を頂いているので
ちょっと掘り下げてみます。
Ｔｉｓａｎｏ社はベネズエラに拠点を置くカカオ会社で
直接農家コミュニティーへ赴き、発酵の指導やインフラ整備、共同出資を
行うことで、失われつつある高品質なベネズエラカカオ豆を守りながら
ビーントゥバー市場に供給してくれている素晴らしい会社です。
そんな素晴らしい会社が数年前（２０１７年？）メキシコの失われつつある
ソコヌスコのクリオロカカオの復活と持続可能な農業をめざし
メキシコチアパス州タパチュラにある
ライムンド・エンリケス村、ラ・リマ村、リオ・フロリト村、アルバロ・オブレンゴン村
のカカオ農家さんたちを組織して「ＲＡＹＥＮ」Productores de Cacao sostenible RAYEN
を設立したのです。
出来立てホヤホヤノ組織のようですが、今後の発展により
更に美味しいソコヌスコになって日本へも入荷し続けてくれることを願います！
（フェイスブックも動いて欲しいなぁ…）
そんな訳で…？今週のカカオ尽くしは
「ソコヌスコ尽くし！！」
ブラウニーもソコヌスコで作りました！
但し先週とはちょっと配合を変えています。
お砂糖を更に減らしました。
ミニカップ入りの単品販売もしています！！
カカオ寒も「ソコヌスコ寒」
単品販売もしています！
チョコプリンも「ソコヌスコプリン」
フローズンチョコメレンゲも
「フローズンソコヌスコメレンゲ」
マヤ先住民の皆さんへ感謝をこめて
そんな暑さの中、秋に向けてチョコレートの製造を開始しました！
今季第1弾は
「メキシコ ソコヌスコ」です！
先月末にサンエイト貿易さんから入荷の案内を頂いて即注文しました
価格は過去最高金額です…
カカオ相場は低迷中だけど、スペシャルティカカオの価格はスペシャルティ珈琲
のように、どんどん上がっていくのか？？
２年前のＣＳＪさんのソコヌスコと比べると少し発酵が深いようです。
雨季・乾季の差か？発酵方法の差か？
外見上の欠点豆は５ｋｇ中１６３ｇで混入率は３．３％
まぁ普通です。
今回予熱無しで豆の量を減らして中々良い感じの焙煎になりました。
焦さずに味わいを出す焙煎が一歩前進！！
久しぶりの皮むき、手割も苦も無く楽しく出来ました。
クリオロ系は皮が薄くムキやすいので、だいぶ楽です。
今回はちょっと計量してみました
皮を剥いたローストカカオ豆が１８８９ｇ（１００％）
皮及び胚芽が３２２ｇ（１７％）
純カカオニブが１５４４ｇ（８１％）
スレート豆・カビ豆・虫食い豆が計１３ｇ（１％）でした
ただちょっと全体的に発酵させ過ぎのように感じました
チョッとチョコレートらしい？苦味を感じるものの渋味は無く、
やわらかな酸味とナッツのアロマにミルキィな食感の複雑な味わいです！
Ｃｒｉｏｌｌｏｓ ｗｉｔｈ ｓｏｍｅ ｔｒｉｎｉｔａｒｉｏ ｔｅｎｄｅｎａｃｉｅｓだそうですが
充分クリオロらしさはあると思います。
メキシコ ソコヌスコのカカオにはやはりマヤ板がよく似合う！！
前回のＣＳＪさんのソコヌスコはあまり情報も無く
あまり掘り下げることが出来ませんでしたが、
今回は輸入販売者のサンエイト貿易さんから詳しい資料を頂いているので
ちょっと掘り下げてみます。
Ｔｉｓａｎｏ社はベネズエラに拠点を置くカカオ会社で
直接農家コミュニティーへ赴き、発酵の指導やインフラ整備、共同出資を
行うことで、失われつつある高品質なベネズエラカカオ豆を守りながら
ビーントゥバー市場に供給してくれている素晴らしい会社です。
そんな素晴らしい会社が数年前（２０１７年？）メキシコの失われつつある
ソコヌスコのクリオロカカオの復活と持続可能な農業をめざし
メキシコチアパス州タパチュラにある
ライムンド・エンリケス村、ラ・リマ村、リオ・フロリト村、アルバロ・オブレンゴン村
のカカオ農家さんたちを組織して「ＲＡＹＥＮ」Productores de Cacao sostenible RAYEN
を設立したのです。
出来立てホヤホヤノ組織のようですが、今後の発展により
更に美味しいソコヌスコになって日本へも入荷し続けてくれることを願います！
（フェイスブックも動いて欲しいなぁ…）
そんな訳で…？今週のカカオ尽くしは
「ソコヌスコ尽くし！！」
ブラウニーもソコヌスコで作りました！
但し先週とはちょっと配合を変えています。
お砂糖を更に減らしました。
ミニカップ入りの単品販売もしています！！
カカオ寒も「ソコヌスコ寒」
単品販売もしています！
チョコプリンも「ソコヌスコプリン」
フローズンチョコメレンゲも
「フローズンソコヌスコメレンゲ」
マヤ先住民の皆さんへ感謝をこめて
