エクアドル ナショナル再考

エクアドル ナショナル2種
昨年11月にやって来たエクアドル産カカオ豆
あまりにも苦くて渋いので販売を取りやめていますが
3か月ほど経ったので少しは落ち着いているか?と思い本日再テイスティング
メリディアンカカオ社
実は、先日の「クラフト チョコレート フェスティバル」に
アメリカのカカオ豆販売会社「MERIDIAN」が来ることを知ったので
あの苦くて渋いカカオ豆の正体を聞く為に女将に持って行かせていたのです。
素敵なお二人
GINO DALLA GASPERINAさんによると
「発酵不良の豆」と言うことでした…
(CCN51なのかナショナルなのかは確認できず…)
そして、カカオ豆のサンプルを山ほどくれたのでした!!
パッケージ
で、先週エクアドルを作ってみる
このエクアドルはグアヤス県バラオ地区にあるカミーノ・ベルデ農園のもので
発酵はBタイプ去年の12月に収穫されたものです。
カミーノ・ベルデ農園の詳しい情報はダンデライオンさんのホームページに
出ています。詳しく知りたい方はこちらへ
見た目は変わらない
生カカオ豆の見た目はうちが仕入れたものと全く変わりません。
外見上の欠点豆&クズ豆混入率も10%弱とそれほどかわりませんでした。
発酵不良豆
焙煎・皮むき後の豆割で除去した15%ほどの豆のほとんどすべてが
あの黒くて中が赤い「発酵不良豆」でカビ豆はありませんでした。
こちらの農園ではナショナルとCCN51を区画を分けて栽培しているので
やはりこの豆はナショナルの発酵不良豆ということで間違いなさそうです。
3号機デビュー
今回うちの3号機がデビュー
Premier 社のチョコレートリファイナーです!!
立花商店さんにあった最後の1台をゲット
上部を覆うことで65度の温度を維持できましたし中々良い感じです。
3種味比べ
で、エクアドル ナショナル3種味比べ
写真左が11月に作った発酵不良豆入りエクアドル ナショナル
写真中央が12月に作った黒い豆を全部排除したエクアドル ナショナル
写真右が今回作ったエクアドル ナショナル カミーノ・ベルデ農園です。
残念ながらうちの仕入れたエクアドル ナショナルはどちらも変わらず
苦くて渋いままでした…70%捨てた赤いほうは幾分ましですが…
カミーノ・ベルデ農園は苦味・渋味が無い訳では無いのですが
フローラルな香りを掻き消すほどではないので充分美味しいです。
只、クリオロのクリーンカップを知ってしまった店主としては
ちょっと嫌な重たさを感じてしまいます。
珈琲で言うとマンデリンでしょうか?
同じスマトラ産でもリントンタイプというクリーンカップを知ってしまうと
マンデリンが重く感じてしまうのと同じ気がします。
只、こちらの農園主のビセンテさんは美味しいカカオ豆を作る為に
色んなことに挑戦し研究しているようなのでもっともっと美味しく成る筈です!
そしていつの日か当店でもエクアドル ナショナルが販売できる日が…
来るかなぁ????

ブエノスアイレス農園

ブログには珈琲の話題が全然出て来ませんが…
珈琲処豆屋 夢二香房はその名の通り「珈琲豆」の製造販売店です!
カカオにハマり現在カカオを掘り下げ中なのでカカオの話題が続いています。
真空パック
でも、今日は半年ぶりに珈琲の話題です!!
先日届いた真空パックの珈琲生豆…コロンビアウィラブエノスアイレス農園
ダンボール箱に僅か12kgのパックが2袋で24kgしか入っていない
通常はコロンビアだと70kgのドンゴロスで、ダンボール箱入りでも
35kg入りが多いのですが…
ロゴ
実はこのブエノスアイレス農園というのはコロンビアウィラ州サンアグスティンに住む
チェペ・ペレスさん一家が営む3ヘクタールの小規模農園なのです。
今回アタカさんが輸入したのはたったの6箱で、すでに完売してます。
ちなみに農園名の「ブエノスアイレス」はアルゼンチンの首都と同じ名前ですが
「良い空気」とか「良い風(順風満帆のような意味合い)」と言う意味だそうです。
生豆
エキセルソ(粒の大きさの規格)にしては大粒で粒揃いもよく
豆面も綺麗で欠点豆もほとんど無く(当店の基準で1%未満)
ペレスさんの珈琲栽培にかける熱い思いがビンビン伝わってきます!
焙煎豆
とりあえず中浅煎りで焼いてみました!
豆から上がってくる花の香りが印象的です。
ゴールドドリップ
ティピカ100%ではなくカツーラ混なのですが
クリーンカップで柔らかな珈琲です
ゴールドフィルターなら更に華やかさがアップ!!
後ろのケーキは…
ダブルクリオロ
いつものガトー・ド・マヤンレッドではなく
店主がカカオにハマるキッカケとなった
「モエールショコラ」
それもダブルクリオロというスペシャルヴァージョン
外はコンゴクリオロに玉子・砂糖・高千穂発酵バター・国産小麦
中沢乳業の生クリームで
中はメキシコクリオロと中沢乳業の生クリームだけで作った
究極の生チョコです!!
クリオロの生チョコはとっても危険な美味しさですが…
モエールショコラという焼き菓子にしてしまうとイマイチ感動が薄まるような気が…
2種類のカカオが回っています
チョコレートついでに
今日は2種類のチョコレートが回っていました。
1つは大口注文を頂いているベトナムストーンヒル農園
もう一つはエクアドルです。
このエクアドルについてはまた後日
好評販売中
コロンビアの最優良産地ウィラで家族で頑張る小規模農家のチェペ・ペレスさんが
精魂込めて作り上げたスペシャルティな味わいを
是非一度お試しください!!
明日焙煎します。




ホワイトカカオ三昧

昨日の話です。
チョコレート博覧会で盛り上がる梅田阪急にて明治さんの
「カカオ農園からチョコレートまで」体験講座~希少品種ホワイトカカオも体験
と言うセミナーを受講してきました!
思い起こせば3年前店主のビーントゥバーへの挑戦はここから始まったのです!!
去年は興味を引くものが無かったので2年ぶりです。
明治さんのセミナー
講師は明治の宇都宮さん、
「メイジ・カカオ・サポート」というカカオ農家支援プロジェクトの中心人物で
世界中のカカオ産地を飛び回っているカカオのスペシャリストです。
先日、テレビでもやっていましたが、明治さんはメキシコに直営農園
しかもクリオロ種だけを植えるというとんでもない農園を作ったようです。
カカオポッド
店主はちょっと遅刻してしまったのですが…
席に着くと目の前には割ったばかりのカカオポッドが
ホワイトカカオや!」っと思いひと粒口にほおばり噛み砕くと…
甘酸っぱさの後に渋ーい味が
メキシコのカカオではなくベトナムのカカオでした
カカオジュース
そしてこれも初体験となる「カカオジュース」
甘味酸味のバランスがとれたとても美味しいジュースでした!!
遅刻の焦りから喉がカラカラだったので一気飲み
チョコ3枚付き
そしてメインディッシュはクリオロ種のカカオ3種の味比べ
上の2種類は3年前にも食べたインドネシアジャワ島(中身は違うかも?)
ベネズエラチュアオで明治さんの子会社「蔵王食品」さん製造の
「100%チョコレートカフェ」シリーズです。
カカオ分62%ながら香料が入ってないのでカカオの味の違いは分かります。
そして下のはメキシコチアパス州ソコヌスコの直営農園で初収穫された
ホワイトカカオを使った「明治ザ・チョコレート メキシコホワイトカカオ」です!!
今年の「サロン・デュ・ショコラ東京」で限定発売され即完売した
とても貴重なチョコレートです!!
ジャン・ルーカ
そして後半はこのお方の登場です!!
イタリア ドモーリ社の創業者
ジャンルーカ・フランゾーニ氏です!!
クリオロカカオに対する熱い熱い思いがビンビンと伝わってきた
夢のようなひとときでした!!
印象に残った言葉は
ホワイトカカオに合うものは?」と言う質問に対し
「カカオそのものが美味いので何かと合わせる必要が無い!!」です。
(店主にはそう聞こえました…イタリア語分からないけど)
超絶品チョコドリンク
そして最後に衝撃の2杯が!!
以前「ぬんぬん」さんに教えてもらったジャンルーカのレシピ通りなら
70%のチョコレート170gと砂糖30gとお湯170gだけで作られた
チョコレートドリンクなのですが…
写真左がメキシコソコヌスコ
淡く繊細な風味ながらナッツにフレッシュフルーツにフローラルが後から後から
どんどんどんどん湧き上がって来る
チョコレートで感じたほんの少しの苦味や渋味が全く無いクリーンカップです!!
思わず顔がほころぶ美味さです。
写真右はベネズエラのクリオロ
メキシコとは対照的なフルボディの濃厚なカカオ感にナッツのオンパレード
そしてこの2つが口の中(喉の中?鼻腔の中?)で合わさると…
香りの大爆発!!
危険危険危険…
こんな美味しいものを体験してしまうとますますプレミアムカカオが使えなくなるゾ
仕方ないので明治さん今年メキシコの半端が10kg20kg出たら分けてください!
お願いします!!!
紫色はアントシアニン
最後の質問コーナーで聞けなかった質問をセミナー終了後に
宇都宮さんに聞く
「ホワイトカカオは紫色が無いから
ポリフェノールも無いのですか?」

と、衝撃の真実が!!!
「普通のカカオ豆の紫色はポリフェノールの1つアントシアニンの色で
ホワイトカカオは当然アントシアニンは無いけど
プロシアニジンというポリフェノールはフォラステロより多い
」とのこと
個々の品種や生育環境・実の熟度等で含まれるポリフェノールの種類や量は
変化するようです。

何時もながら格安の料金でこれほど深い内容のセミナーを開いてくれる梅田阪急様
並びに((株))明治様本当に有難うございました!!

カカオハンターさんの珈琲豆入りチョコ
東京のイベントでうちのチョコを買ってくれたお客様と偶然出会えたり
「さく」さんと久しぶりに会えて長々と立ち話したりと
中々充実した時間を過ごせました。
お土産はカカオハンターさんの珈琲粉入りチョコレート