エクアドルナショナル混?

エクアドル72%
今週製造したエクアドル産カカオ72%のチョコレート
エクアドルのカカオと言えば「アリバ ナショナル」
20世紀中はフォラステロ種に分類されていたものの2008年に発表された
遺伝子解析による品種分類では「ナショナル」という純粋種であることが証明されました。
「ナショナル純粋種は絶滅した」とかのうわさもあるようですが…
ナショナルの栽培品種として「EET-19」「EET-95」「EET-544」「EET-576」や
「PVH1」などがあるようです。
生豆
今回のカカオ豆はスペイン経由ではなく南米から直接来たようで
クリーニングされていませんでした…
その為、ロースト前のハンドピックで約10%の豆を廃棄
珈琲の実が1粒入っていました…
廃棄豆
更に、ロースト後の皮むきカビ豆チェックでは20%近い廃棄豆…
30年近く前のマンデリンやモカを思い出します…
「南米ではアスファルトの道路の上でカカオ豆を乾燥さている」
なんていう話も聞くので生産者の顔の見えない物は要注意です。
割った時の香り
気を取り直して、恒例の香りチェック!!
フローラルは「これぞナショナル!!」と言う感じで独特の花の香り
ミントやスパイス系の香りもあり、否応なく膨れ上がる期待感!!

で、メランジャーが回っている間にエクアドルカカオの情報取集
そこで気になる記事を発見!!
CCN51と言うハイブリッド種がエクアドルカカオの品質低下を招いているとのこと
特にナショナルとCCN51が混ぜられて同一の発酵工程で行われると
CCN51は発酵不足となり渋味と苦味が強く出るそうです。
こいつが怪しい
そう言えば外側が黒くて(赤みの無い黒)内側が茶色い豆が多々あったような…
これはまさかのCCN51なのか???
エクアドルアーチ板
で…
出来上がったチョコレートの味は
出足はやさしい花の香りから突如湧き上がる苦味と渋味
その中に花やハーブやスパイスがあるんだろうけど、苦味と渋味に消されてる…
スペシャルティ珈琲に1割のロブスタを入れたブレンドコーヒーのように
ナショナルの極上の風味がCCN51の苦味と渋味に因ってマスキングされているようです。
残念ながらこのエクアドルはナショナル100%ではなくCCN51混のようです…

次回製作時には更にハンドピックを強化してCCN51を排除して
ナショナル100%にしてみますので今しばらくお待ちください!!
今日はベネズエラ製作開始、来週はソコヌスコ…クリスマスに間に合うかなぁ…

CCN51
その昔、世界最高峰の珈琲産出国だったコロンビアに
「バリエダ・コロンビア」と言うハイブリッド種が普及して
一気に品質が下がりスペシャルティ珈琲全盛の今でも
「ティピカ100%」がほとんど出てこない現状を考えると
世界で唯一の「ナショナル」生産国に質より量のCCN51が広まることは
とても危険なことだと思います。
「混ぜればバルクカカオ、分ければプレミアムカカオ」と言うレベルではなく
スペシャルティカカオの時代が早く来ればいいのに…
(来てるんだろうけど日本に来てないだけか…)

と言うわけで
夢二香房はまだまだこの迷宮の中を彷徨い続けます!!

コートジボワール

ビーントゥバーを始めて早2年半…3度目のシーズンインです。
コートジボアール72%
今日は自身の勉強の為に買ったコートジボワールのカカオのお話です。
日本で売られているチョコレートのほとんどはガーナ産カカオなので
あまり馴染みがないですが、カカオ豆生産量世界一位の国がコートジボワールです。
質より量の国なので生産性の高いフォラステロ種のみを栽培しています
生カカオ豆
こちらのカカオはコートジボワールにSIDCAO社というカカオの磨砕工場を持ち
学校建設などの社会貢献も行っているスペインのネダーランド社のものです。
やはり大会社のクリーニング設備は素晴らしく、とても綺麗な豆面です。
冷凍殺菌後の輸出だとか…
ローストカカオ豆&カカオニブ
フォラステロと言うことで少しだけ深めに焙煎してみました。
粒も大粒で殻も剥きやすかったです。
カカオ豆84粒
最近始めたカカオ豆の新しい品質チェック方法
殻を剥いたカカオ豆を84粒皿に並べ写真を撮った後
左上から順番に1粒ずつ手割して香りをチェックしていきます。
良い香りは「フローラル」「ナッツ」「フルーツ」「ハーブ&スパイス」
「カカオ」等に分けあまり香りの無いものを「並」良くないものを「不」として記録し
割った時の香り
それを写真の上に並べていきます。
今回のコートジボワールは半分が並でした、当然ですが「不」の豆は捨てます。
特徴的な香りはシナモン(h)です。
コンゴクリオロの割った時の香り
ちなみにこちらはコンゴクリオロです。
香りのよさは一目瞭然です!!
アーチ板チョコ
出来上がったチョコレートの味わいは…
華やかさは無いものの重厚なカカオ感は馴染みのある味わいです。
これにあと少し香りが加われば更に美味しくなるでしょう…
只、今後フォラステロを当店で扱うことは無いです。
品種の違い味比べセット
と言うわけで、コートジボワールが無くなるまでの期間限定メニュー
「カカオの3品種味比べセット」の登場です!!
2年前にも同じようなメニューがありましたが…
今回のは更に上の品質での味比べです!!
3品種色比べ
カカオの3大品種
クリオロ種」「トリニタリオ種」「フォラステロ種」を
カカオ分72%甜菜糖28%での同一製法での味比べが出来る
貴重な機会です!!
是非一度お試しください!!

冬支度&リスタート

11月に入りめっきり寒くなってきました…
スッキリした?店頭
店頭に出ていた珈琲の木・パッションフルーツ・ドラゴンフルーツを店内へ
店頭がちょっとスッキリしました。
パッションフルーツ
こちらは1年生苗(去年挿し穂で育苗したもの)です。
蔓を多めに残して店内へ仕舞い込みました。
残り2株は1つは大きく切り戻して店内へ
来年用の挿し穂を1つ作っているので、もう一つはそのまま外で放置です。
熟すかなぁ…
9月になった実がまだ青いままだったので
蔓ごと切って水に挿しています…
果たしてうまく熟してくれるでしょうか??
珈琲の木
丸8年を迎えた珈琲の木…樹高は2mを越え天井につっかえたので
先端を切り落としました、来年カットバックに挑戦します!
珈琲の実たわわ
今年は2年に1度の実を生らす年だったので青い実がたわわに着いています。
珈琲の実を愛でながら飲む珈琲は格別です
是非この機会に!!
喫茶メニュー
で、その喫茶コーナーのメニューですが…
一部内容変更と価格が50円上がっています
でも実はこれ値上げではなく実質値下げです!!
チョコ籤
夢二香房が
「スペシャルティ珈琲&
ファインカカオの店」
としてリスタートする「オープニング企画その1」で
珈琲をたのむとチョコレートも付いてくるという素晴らしい内容です…
抜群の相性を誇るスペシャルティ珈琲とファインカカオチョコレートのマリアージュを
たった450円(珈琲豆お買い上げのお客様なら350円)で楽しめるのです!!
ガトードマヤンレッド復活
そしてこちらも復活!!
色々試しましたが…マヤンレッド・玉子別立て・160℃20分で完成!
カカオ分30%のチョコレートケーキです!!

これも復活
ついでにこれも復活!!
ローストカカオやカカオニブの販売も検討中です。
コンゴクリオロやストーンヒルはローストカカオでも充分美味しい!!
カカオ豆からチョコ作り体験
今まで火曜日限定で開催していたこの企画…
限定解除で喫茶営業のある木曜日から日曜日13:00~17:00の間
2名様以上で、喫茶コーナーが空席なら随時開催します!!
(予約していただくとその時間にお席を確保しておきます。)

ご来店お待ちしております!
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