ストーンヒル農園

遂にカカオ豆もシングルエステートへ!!
ベトナムストーンヒル農園新発売!
先週の「コンゴ クリオロ クゥワシィリ」に続き
今週も暑いけど、チョコレートの新商品登場です!!
しかも、7月22日に関空に初上陸したばかりの
ベトナム ストーンヒル農園です!!
秘密のコンゴと違いこちらは販売者である、ベトナムデベロップメント社様から頂いた
資料があるので情報はタップリ!!
ストーンヒル
ベトナムには「メコンデルタ」「サウスイースト」「ハイランド」の3つの産地がありますが
その中の一つサウスイーストのドンナイ省Tan Phu地区An Pju町にあるのが
ストーンヒル農園(標高166m~231m)です。
丘の上にある大きな岩が名前の由来で、荒地を開墾して一から土作りをしたそうです。
教授
そしてこの農園の最大のキーパーソンが「ベトナムカカオの父」と呼ばれている
Pham Hong Duc Phuoc Ph.D教授です。
(実際の農園経営は息子さんがしているそうです。)
教授はベトナムのカカオ産業を復活させるプロジェクトのリーダーとして
カカオの品種選定、栽培、育成に取り組まれ、カカオ生産農家への指導育成に
取り組んでこられた方で
それと共に良質のカカオ豆を製造するために、発酵・乾燥の研究に精力的に取り組まれ
風味と香りをよくするためのノウハウを苦労の末にマスターされています。
同教授はベトナム・カカオ産業の生き字引のような存在であり、
カカオ産業の更なる発展をライフワークとして取り組んでおられるそうです。
そして、その全てがストーンヒル農園に注ぎこまれているのです。
カカオの木
こちらの農園ではなんと48品種ものカカオの木を栽培しています。
ほとんどがトリニタリオ種ですがフォラステロ種もあるそうです。
クリオロ種やモダンクリオロと呼ばれているものは単一品種が多いのですが
多様性という全く逆の発想で美味しいカカオ豆を作っているようです。
蟻で害虫駆除
そして、その栽培方法は…「有機無農薬栽培」
殺虫剤はもちろんのこと防疫剤・除草剤などの農薬や化学肥料は
一切使ってないそうです。
写真はカカオの実に蟻がイッパイ這いまわっているところですが…
実はこの蟻こそが天然の殺虫剤・防除剤だそうで
カカオの木に空き缶や竹の筒をくくりつけて蟻を住まわせることで
その蟻がカカオの実に害となる虫や微生物を食べてくれるそうです。
完璧な発酵乾燥
農園内にある発酵乾燥施設
収穫から発酵開始まで最小限の時間で済むと言うのは重要です。
写真左側の道具はカカオの果汁を搾る為の物
糖分を下げることによって酸味を抑えることが出来るそうです。
そう言えば赤い豆があまり無かったですねぇ
写真右は屋根付きの乾燥場
高床式と言うのがミソですねぇ…2時間ごとにかき混ぜるのだとか
発酵に関してはイングマンさんが一番だと思っていましたが
それ以上かも?
ちなみに今回使用した2500g約2500個のカカオ豆の中で
発酵不良若しくは乾燥不良と思われるカカオ豆は
たったの2粒!!
航空便ということを差し引いても間違いなく世界トップレベルの
発酵・乾燥技術でしょう。
絶賛好評発売中!!
こんなベトナム最高峰のカカオ豆と甜菜糖の上白糖だけで作った
夢二香房のビーントゥバー
ストーンヒル農園

レーズンやナッツのアロマを中心に多種多様なアロマが湧き上がります!
酸っぱくなく渋くもない
まさにベトナムのスペシャルティカカオです!!
是非一度お試しください。


人参の種蒔

去年の人参畑
酷暑の畑で今日も元気に野良仕事…
と言ってもさすがに暑い!!人参の種蒔をなんとか2時間で終わらせました
写真はこの夏沢山花を咲かせた人参のなれの果てです。
種ぎっしり
1個の花に100個以上の種が着いています。
そうなのです今年は人参の種を買っていません!!
去年畑で採れた人参の種をばら撒いてそこそこ美味しい人参が
そこそこの量採れたので今年もこれで行きます。
今年の人参畑
今週も雨が期待できそうにないので…
畝作りの前にタップリと水をやり、畝を作って種を播いた後にも
たっぷりの水をやりました
人参の種
虫のようですが…人参の種です。
金時人参と夢二オリジナル人参(黄色い人参と金時人参の交雑種)の
2種類の種を播きましたが、さらに交雑している可能性もあります。
今年はどんな色の人参が採れるのか?楽しみです!!
芽が出るかなぁ…
乾燥を防ぐためドンゴロスを被せてやりました(半分だけ)
芽が出るまで毎日水遣りに来ないと…
雨よ降れ!!
無花果の木
こちらは毎年実を着けてはいるもののここ数年マッタク口にしていない
無花果です
もちろん肥料や水を貰っていない完全自然栽培です!
栽培しているというより自生している…
無花果
赤く熟した無傷の食べ頃の物が奇跡的にぶら下がっていました
早速収穫して冷やして食べましたが、滅茶苦茶美味しかったです!!

そして真夏には珍しいものをもう一つ
アスパラガス
春にはちょくちょく採れているアスパラガス
夏には大きくなった数本が涼しげな葉っぱを茂らせているのですが…
株元の雑草を払ってみると…
夏芽
ヒョロヒョロの柔らかそうなアスパラガスが1本いました
夏のアスパラガス
ちょっと得した気分です!!

えらいこっちゃ
注文から関空到着までたったの2日だった2回目の「ベルギーでのお買い物」
えらいこになっています…
この話は無事荷物が届いたときに…

秘密のクリオロ

秘密のクリオロ
チョコレートには不向きな季節ですが…
試しで作ったジャリチョコがあまりにも美味しかったので
「コンゴ クリオロ 」
真夏のデビューです!!
ハンドピックする価値のあるカカオ豆
去年CSJさんに頂いた商品リストに載っていたのですが
その時は「メキシコソコヌスコ」しか眼中になくノーマークでした
その後、さくさんにコンゴを味見させてもらい
クリオロ種であることと印象的なアロマを持つカカオだということを知りました。

そしてこの夏、幸運にもこのカカオ豆を手にすることが出来たのです!!
極秘のクリオロ
只、このカカオ豆に関する情報は「コンゴ産クリオロ種」と言う以外
全くの非公開でCSJさんにも何の情報も無いとのこと
コンゴと言う国にしても「コンゴ共和国―首都ブラザヴィル」と「コンゴ民主共和国―首都キンシャサ」
の2つがあります。
ちなみに店主が学校で習ったときはコンゴ民主共和国は「ザイール」と言う国でした。
ネットで探りを入れるも中々核心に迫る情報は出て来ませんでした。
なので、ここからはあくまで店主の憶測です…
産地は…
「クゥワ シィリ」とはスワヒリ語で「秘密に」と言う意味なので
コンゴ民主共和国東部~南部のスワヒリ語を話す地域でしょう。
コンゴ盆地東側の丘陵地もしくは山地???

「遠いジャングルの中で見つけたクリオロ種で19世紀に導入されたが
生産性の高いフォラステロ種にとって代わられ打ち捨てられたもの」

と言う記事から
100年以上コンゴのジャングルで純血を保ったまま自生していたようです…
ドモーリもタンザニアのジャングルでクリオロ種を見つけて復活させているので
ありえない話ではないでしょう。
アフリカ大陸から大西洋を渡ってアメリカ大陸に根を張ったアラビカ純粋種があるように
アメリカ大陸から大西洋を渡ってアフリカ大陸に根を張ったカカオの純粋種クリオロ種が
あっても不思議ではないでしょう!!

まさにハンドメイド
かなり出来上がりつつあるカカオ豆の焙煎方法
手回しロースターでの焙煎です!!
まさにハンドメイド!!
粒チョコ
クリオロらしく渋味・苦味・酸っぱ味の全く無いクリーンカップです!!
ミルキィーで淡いフローラルなアロマの気品ある上質なチョコレートです!!
是非一度!お試しください!!
秘密のクリオロ
コンゴはマヤ文明とは何の関係もありませんが…
マヤ板のタブレットも少し作りました
チョコレートの厚みで香りの立ち方も変わるのでお好みでどうぞ!

「質より量」の時代に打ち捨てられたカカオの最上質品種クリオロ
それが単なる希少価値と言う上っ面の価値ではなく
「極上の美味しさ」という本質的な価値を持つカカオだということを
改めて感じました!!

尚、メキシコソコヌスコ同様コンゴも今年は日本への入荷は無いので
在庫が無くなり次第終了となります
この機会をお見逃しなく!!

真夏の畑に秋の気配

今日も元気に曇り空のうちに3時間だけ野良仕事
八月に入りまったく雨が降らず酷暑が続いていましたが…
ようやく昨日夕立があり少しはうちの畑も潤ったかと思いきや
真夏の畑
残念ながら表面が湿った程度でした
でも、この夏は週3回の水遣りや週1回の草刈とけっこうがんばっているので
何時もの畑より少しましです。
落花生
昨日の雨の痕跡が全く無い
砂漠地帯に植えてある落花生も葉っぱが青々しています。
トマト畑
こちらも砂漠地帯に植えてあるミニトマトですが…
まだ枯れずに頑張っています。
勝手に生えてきたミニトマトと別の場所に植えた世界一トマトは
雑草に守られまだまだ元気です
茄子元気
週3回の水遣りが顕著に功を奏している茄子
この時期に収穫のピークを迎えています。
今年はテントウムシダマシはあまり居なくてカメムシが湧いています。
パプリカも元気
ピーマン系も元気で赤と黄色のパプリカが完熟していました。
只、虫が入って腐りかけの物もちらほらいました…
さつま芋畑に到達したカボチャ
砂漠地帯に植えてあるさつまいもはさすがに水が足らないようで
あまり蔓を伸ばしていませんが…
それとは対照的に水無しでどんどん蔓を伸ばしているカボチャ
とうとうサツマイモ畑にまで蔓を伸ばしてきました。
本日の収穫
そんな訳で本日の収穫
白カボチャ・赤カボチャ各3個とピーマン・パプリカ少々に世界一トマト3個
そして黒十全・千両・その他で15個ほどでした!!
人参の種
来週種蒔予定の人参の種…種と言うか花が咲いた後そのまま
枯れ枯れなのにこのカメムシは何をしているのでしょう???
まさかまだ蜜が出ているとは思えないけど…
今年から人参も自家採種の種で完全自給自足達成を目指します!!
にらの花
何故か?韮の花が咲いてました
早く秋が来ると良いのですが…

≪おまけ≫
パッションフルーツ
先日落果したパッションフルーツの一番果
無事完熟したので本日食べました
果汁タップリ
少し早かったのか?かなりの果汁の量です!!
極上の酸味を持つ甘さ控えめのジュース
美味しかった!
そして体中に沁み渡るこの香り!!
たまりません!!
パッションフルーツ最高!!

シャパドン新入荷

暑いですねー
リオオリンピック開幕でブラジルも熱そうです!!
シャパドン新入荷!
で!
そんなブラジルから届いた珈琲豆
カフェランディア農園
新発売です!!
とりあえず浅煎りだけ…
中煎りはもう少しヘジオナール農園です。
久々のアルメイダさん
夢二香房のシャパドンと言えばずぅーとパウロ(弟)かジャイミ(兄)の
アルメイダファミリーの豆を使ってましたが
ここ2年シャパドン地区の別の農園の豆でした…
なので3年ぶりのアルメイダさんです。
チョコレートフレーバー健在
久しぶりのジャイミのシャパドン
酸味の無いチョコレートフレーバーのまろやかな味わい
郷愁すら感じます…
ブラジル珈琲の王道「ザ!シャパドン
是非!一度お試しください!!

世間はお盆休みのようですが…
夢二香房は普通に通常営業しております
カカオ尽くし
今月のデザートセット
「真夏のカカオ尽くし」
原価無視の大赤字価格で好評販売中です。
詳しい内容は来週の土曜日くらいにアップします。…タブン
(メニュー写真は去年の物です)

暑い夏ですが…秋に向けて?チョコレートも製造中です
コンゴクリオロ新発売!
コンゴ産クリオロ種スーパーハンドピックで作りました
本日より販売開始です!!
詳しい内容はそのうちブログにアップ予定ですが…
なんせカカオサンパカさんのトップシークレットカカオ豆なので
全く情報がありません…
久しぶりのベトナム
先々週訳あって久しぶりに作った
ベトナム ピュラトスグランプラスのメコンデルタ産カカオ豆で作ったチョコレート
今回製造分でお仕舞いです。

ドンドン高品質のカカオ豆(クリオロ・モダンクリオロ)に出会っていく中で
相対的にベトナム(トリニタリオ)への興味は薄らいでいましたが…
ストーンヒル農園のカカオ
ベトナム最高峰の高品質カカオ豆に出会ってしまいました!!
このカカオ豆の素晴らしさは再来週チョコレート完成後にタップリと
乞うご期待!!

全部自家製!ラタトゥイユ2016

昨日の晩ご飯
毎年恒例の全部自家製ラタトゥイユ
年に一度の御馳走です。
材料
材料はこれだけ(自家製塩糀が写ってませんが…)
タマネギ・ニンニク・鷹の爪・黄色ズッキーニ以外は
採れたて旬野菜です!!
ニンニク&鷹の爪
にんにくは薄くスライス
冷凍庫で眠っていた一昨年の鷹の爪は半分に切って種とヘタを取り除きます。
タマネギ
今年大凶作だったタマネギ…これでお仕舞いです。
紫を薄切りにして薬味用に
ペコロス(育たなかった極小品)は具として使いました。
枯れるんだ
写真右側の空洞のある玉ねぎはトウ立ちしたものです
トウは腐らず枯れています!
茄子
茄子はやっと採れはじめた黒十全とちょっと元気のない千両茄子少々
8月の入り酷暑が続いているせいか?あの虫も少し減ってます。
ヘタを落として適当に輪切りや拍子切りに
トマト
この暑さでチョット弱ってきているミニトマト達(写真上)
雑草の中でようやく収穫が始まった大玉世界一(写真左下)
勝手に生えてきたミニトマト(写真右下)
黄色やオレンジが多いので今年も赤いラタトゥイユにはならないみたい。
ズッキーニ&パプリカ
ほぼ終わりかけのズッキーニなんとか緑のオバケと黄色のヒョロヒョロを確保
パプリカ・ピーマンはそこそこ採れていますが
昨日は手ごろなものが無かったので赤パプリカとピーマンを各1個
塩糀炒め
作り方はいつも通り
オリーブオイルとニンニク・鷹の爪を鍋に入れ火にかけ
スライスした紫タマネギをじっくり炒めた後
ズッキーニ・茄子を塩糀でさっと炒め
トマトで煮る
ヘタを取ったトマトで煮る
野菜の水分のみで煮ます。
煮汁を詰める
パプリカはグリルで皮を焦し、剥いてから鍋へ
ピーマンはフライパンでさっと炒めてから鍋へ
火が通ったら、煮汁だけ取って火にかけ煮詰めてから戻す
全部自家製ラタトィユ
氷水で冷やして冷たくしていただきました
夏野菜の旨味がギュギュに詰まった絶品旬料理でした!!

真夏の畑

オレンジ千果
8月です!真夏です!!
今日も元気に野良仕事
トマトが収穫のピークを迎えています
トマト色々収穫
ミニトマト4種に中玉のフルティカ・大玉の桃太郎に続き
世界一も今季初収穫
後、勝手に生えてきた3株もそこそこ採れています。
とまとの手前は落花生
トマト畑の手前にある落花生もそこそこ育ってきました
トマトと落花生の共生栽培の効果のほどは??
落花生の花
落花生の花は夏らしい色合いです。
夏の太陽が良く似合います
人参畑草抜き完了
真夏ですがもう冬野菜の準備です。
梅雨の終わりとともに枯れてしまったきゅうり畑
(今年は充分な収穫がありました)
2時間ほどかけて雑草を抜きました…人参畑になります。
瀕死の状態
手前のズッキーニも枯れる一歩手前なので抜こうかなっと
思ったのですが…
ズッキーニ
もう1・2本採れそうなのと雄花の確保の為
もう少し様子を見ることに
ちなみにズッキーニは残り4株です
そろそろあれを作らないと…
ピーマン元気
あれに必要なピーマン・パプリカは元気に育って、そこそこ採れています。
只オレンジパプリカは全然育ってませんが、枯れる気配もありません
茄子はこれから
テントウムシダマシのせいでちょっと弱ってた茄子ですが
ここにきて後から植えた黒十全が実を着けだしたので
これからに期待です!!
カボチャの勢い止まらず
やはり夏は此奴の為にあるのでしょうか?カボチャです!!
完全放任栽培ですが、畑の半分くらいがカボチャの蔓に覆われています
ちなみに左側が「夢味」で右側が「打木赤皮甘栗南瓜」です。
夢味は1株、打木赤皮甘栗南瓜は3株ですが、かなりの実を着けています
(打木赤皮甘栗南瓜の初生りは獣か人間に持っていかれました…)
カボチャ今季初収穫!
で、今季初収穫
どちらも体重1.5k前後ですが、夢味としては小さ目
打木赤皮甘栗南瓜としては少し大きめです。
未だ収穫ゼロの紅大玉
こちらは鳥にツツカレテ腐ったり爆発したりで未だ収穫ゼロの紅大玉西瓜
今日も4個廃棄です…
小玉サイズが3個ほど残っていますが、無事収穫出来るでしょうか??
枯れた黄色大玉
こちらは7月に美味しい長男坊を収穫済みの黄色大玉西瓜
次男坊は爆発・3男坊は盗難・5男坊は枯れる
と言う悲惨な結果に続き
最後の4男坊も完熟を前に蔓が枯れてしまいました
でも、
体重2kgの小ささが幸いしたようで、甘くてまずまずの美味しさでした!!

パッションフルーツ今季初収穫も…
店に戻ると
パッションフルーツがネットの中に転がっていました
樹上完熟ではないもののほんのり色づいての落果です。
兎に角今季初収穫!!
でも、もう少し先だと思ってネットに入れてなかった4男坊が
消えていた…
珈琲の花
今日もひっそりと珈琲の花が咲いていました。
純白の花びらを見るだけで涼しく感じます!!

熱いけどガンバロー!!