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チュノのホワイトビーンズとリラビーンズ

今週製造中のチョコレート ニカラグア チュノ
以前『奥深きチュノの魅力』で紹介したホワイトビーンズリラビーンズ
味わいの差を検証してみました。
ニカラグア チュノ
写真左の4個がホワイトビーンズで右の4個がリラビーンズです。
上と下の色の違いは上が外側が赤い豆で下は黒い豆です。
4種類に分けたカカオ豆
皮をむいたチュノのカカオ豆を赤色と黒色に分け、2つに割り
ホワイト(黄色いもの)とリラ(赤いもの)に分けました。
写真左上『赤ホワイト』右上『黒ホワイト』左下『赤リラ』『黒リラ』
只、今回はそれほど厳密に分けてはいません…
フードプロセッサーでチョコ作り
製法は何時ものサンプル豆のチェックと同じ方法で
フードプロセッサーで30分回し砂糖投入後30分回すジャリチョコです。
いちおテンパリングはとってますが…完璧ではありません。
4色のジャリチョコ
4種類すべて違う色目のチョコレートになりました。
中の色よりも外の色のほうが影響力が強いようです。
写真左上『赤ホワイト』右上『赤リラ』左下『黒ホワイト』右下『黒リラ』です。
赤ホワイト
『赤ホワイト』
基本的なチュノの味わいは持ち合わせているものの全体的に淡い印象
酸味も柔らかいベリー系で渋味無し
赤リラ
『赤リラ』
『赤ホワイト』よりもボディ感があり味わいに奥行きが出た印象
酸味は柔らかい柑橘系で渋味少し
黒ホワイト
『黒ホワイト』
赤ホワイトを濃厚にして奥行を出した印象
完熟ベリー系の酸味に渋味少々
黒リラ
『黒リラ』
黒リラと言うよりも『その他』って言う印象
ナッツに柑橘に渋味…雑多な味わい
チュノ5種
で!最後にリファイニングされたチュノを食べて気が付いた…
『粒子が粗い分良くも悪くもカカオの味わいが出ていない!』
ジャリチョコは酸味も渋味も少なく食べやすい
でもリファイニングされたチュノはより濃厚で酸味も渋味ももっと強い!!
カカオにも『粗挽き神話』があったとは…
xocoのチュノ
テイスティングついでに1年前のチュノを食べてみる
2015年2月27日製造…一年以上経過している。
xoco社からingemann社に変わりましたが同じタイプの物を買い付けたそうですが…
あの匂いがする
開けてみると、カカオサンパカさんのようなツンツルテンの板
去年はまだマヤ板のタブレット型無かったんだ…
ナッツのアロマとカカオ感はそこそこ残っていましたが
製造から1年も経つとやはりかなり味わいは飛んでいました
そして、気になる匂いがあったのでクンクンしてみると…
先日食べたドモーリのチョコレートが発してたのと同じ匂いが
やっぱりあのチョコも製造日から1年以上経ったものだったんだ

奥深いカカオの世界にズッポリ嵌って丸2年
店主の試行錯誤はまだまだ続きます!!

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アーモンドの花見

祝日の定休日と言うことで今日は久しぶりのお出かけです。
兵庫県の深江浜まで『花見』に行ってきました。
アーモンドフェスティバル
東洋ナッツさんが自社の敷地に植えてあるアーモンドの木の開花に合わせて
毎年(今年で27回目だそうです)開催しているお祭りです。
アーモンドの花???タブン実物を見るのは初めてです。
ビオブロート
でもその前に!!
深江浜は芦屋の直ぐ先にあるので、当然ここに立ち寄ります。
朝9時過ぎの開店直後と言うこともあって行列が…
パン4種
昨日電話で頼んでおいた『トーストブロート』『ファルコンブロート』『ヴァルヌス
ロジィーネンブロート』に新商品をおまけで頂く。
クロワッサン
クロワッサンとシナモンロールは車の中で即食い
やっぱり美味しい!!
3年ぶりの美味しさ…年に一度は頑張って買いに来たいものです!
全脂粉乳
こちらは無理を言って分けてもらった『オランダ産有機全脂粉乳』
この極上粉ミルクを使って店主が作るものとは???!!!
乞うご期待!!
満開のアーモンドの木
阪神深江駅からシャトルバスが出ているとのことだったのですが
結構人が多かったので歩いていくことに
すると…橋の上に満開の花を咲かせている街路樹が数本
そうこれがアーモンドの花との初対面でした!!
アーモンドの花
20分ほど歩き会場に到着
しばしアーモンドの花の美しさを堪能する
スモモの花を少し大きくした感じ…桜の花にも似ている…
アーモンドの蕾
品種の違いでしょうか?花の色も白色~ピンク色まで色々ありました。
アーモンドの花と実
実が残ったままの枝も…
苗と種確保
無料で配られていたアーモンドの種と
1本千円で販売されていたアーモンドの苗木をゲット
撞きたて餅
振る舞い餅の行列にも並び
ピスタチオ黄粉餅とアーモンド黄粉餅を頂いたり
行列
アーモンドコロッケやアーモンドオーレも行列に並んで買ってみました
どんどん増えていく人の多さに圧倒され昼前には退場
祝日のせいか?祝日だからなのか?やけに空いている下道を通り
大阪梅田大丸へ
カカオサンパカ ショコヌスコゲット
カカオサンパカのショコラテリアの行列をすり抜けて
ラジョラス(板チョコ)ショコヌスコ50g 2268円をお持ち帰り
前から気になっていたお店
一昨年くらいからずーっと気になっていたお店…中国菜オイル
何時も行列しています。(アブラと言う店名がとても気になります)
今日も大丸に向かう時も帰ってきた時にも行列してました…
で、今日はその行列に並んでみました
時刻は14時過ぎ…なんと店主の次のお客様で売り切れとのこと
麻婆豆腐定食
四川麻婆豆腐ランチ900円
自家製辣油が決め手でしょうか?もの凄く香り高い麻婆豆腐です!!
花椒の香りのなかに妙な甘い香りがあって辛いんだけど辛くない…
玉子スープとザーサイ?付きでご飯はおかわり出来てこの値段!!
そらぁ毎日行列できるわなー

たまには行列に並ぶのも良いかなあ…でも疲れた!!

菜花と葉タマネギの親子丼

本日のお昼ご飯
本日の昼御飯
超旬食材『葉タマネギ』を使った親子丼
タマネギの葉っぱを食べるこの時期ならではのメニューです。
葉タマネギ
昨日抜いてきたうちの畑の極早生タマネギ
葉っぱは立派ですが、玉はほとんどできていません。
適当に切る
適当な大きさに切る
見た目はほとんどネギですが、切ってもあの葱の香りはありません
生でチョットかじってみると、ちゃんとタマネギの味がしました
昆布出汁
最近は手抜きして黄金出汁を取らずに昆布を小さく割ってそのまま炊いてます…
ちなみに白く浮いているものは枯れ節を包丁で削ぎ切りしたものです。
弱火で時間をかけて沸かしていきます。
白菜の菜花
白菜の菜花は軽く塩ゆでして置きます。
ちなみに、昨日食べた白菜の菜花は青臭さも苦味も無かったはずなのに
娘には『苦い!臭い』と拒否られました…
調理
昆布湯が沸いたら火を止め
薄切りにして塩糀を揉み込んで30分ほど置いた鶏モモ肉と椎茸を入れ
酒と味醂を入れ中火にかけ沸かします。
沸いたら葉タマネギの下のほうを入れ醤油を入れます
そのあと葉っぱを入れ
炊けたかな
落とし蓋をして炊きます。
いつも水の分量や調味料の分量が適当なので
店主の作る丼は何時もつゆだくです…
玉子とじ
なので、溶き卵に煮汁をタップリ加え混ぜ合わせてから鍋に入れます
菜花を乗せて蓋をして1・2分待てば完成です!!
完成!
丼に盛ればこんな感じ…
玉子が少なすぎて(汁が多過ぎて)とじられてないので
親子丼っぽく見えませんが味はちゃんと親子丼です!!
ネギとは違う美味しさ…?
肝心のタマネギの葉っぱのお味はと言うと…
『タマネギの葉っぱ』と言う味です…
不味くはないしそれなりの味わいもあるけど、飛び切り美味しい訳でもない…
以前食べた『葉ニンニク』のようなインパクトはありませんでした。
まぁでも、野菜の少ないこの時期に旬を楽しむには良いのかも…?

冬の名残野菜と春の走り野菜

スモモの蕾
ぽかぽか陽気に誘われて、午前中今季初の野良仕事!!
ジャガイモの植え付け準備です…
写真はスモモの蕾です、来週には咲きそうです!!
大根&法蓮草
最近の極端な三寒四温のなか冬野菜はトウ立ちして花を咲かせていました
写真左は自家採種の種でそこそこの収穫があった『打木源助大根』の花
写真右はトウ立ちした日本ほうれん草です。
どちらも種を取る予定です!!
ブロッコリー
寒い時期に葉っぱを鳥に食べつくされたブロッコリーですが
何とか沢山の花蕾を着けて頑張っています
タブン今日の収穫が最後でしょう。
茎ブロッコリーのほうは満開の花を咲かせていたので
人参
こちらも今日が最後の収穫となる冬野菜の人参です
豊作だったこともあり、この冬予想以上に重宝しました。
特に美味しかったのが…
夢二オリジナル品種?
黄色とオレンジ色の中間の色の人参でした!!
これは金時人参と黄色い人参がうちの畑で交配した新種です。
あっさり系であまり味わいの無い黄色い人参と甘く濃厚な
金時人参が合わさって丁度良いマイルドな人参になっています。
今年もこの味の人参になるかなぁ…?
深葱
こちらはそろそろトウ立ちすであろう九条ネギです。
深く掘った方(白い所が多いほう)から収穫していったので
残ったのはそれほど深葱ではありませんが…
冬の名残を頂きます!
白菜
冬の名残野菜から突如春の走り野菜に大変身する冬野菜の女王白菜!!
今年は凶作覚悟でしたが…12月の暖かさが幸いしてそこそこ食べれました
冬野菜として食べたのは大小合わせて20個ほどですが…
春野菜として食べるトウ立ちした白菜は10数株です。
白菜の菜花を食べると春の訪れを実感します!!
玉ねぎ畑
紫色の絨毯に覆われた玉ねぎ畑…
紫色の絨毯の正体は『ホトケノザ』という名の雑草の花です!!
雑草に守られて無事冬を越した玉ねぎたち
これから雑草を刈ってタマネギの球を太らせないと…
葉玉ねぎ
一番大きく立派に育っていた極早生の葉っぱが柔らかくて美味しそうだったので
2株だけ収穫…
春の走り野菜『葉タマネギ』です!!
ジャガイモの植え付まだ…
雑草を刈って耕運機で耕して種ジャガを埋める穴を鍬で掘る
何時もの半分に減らした今年のジャガイモ畑…
でも久しぶりの野良仕事はキツカッタ!!
腰痛い…


ガトーショコラのクレープ包み

ピスタチオが高くて買えない…
生ピスタチオ・生アーモンドともに在庫が無くなり今月のデザートセットに悩む…
(先週は紫芋とチョコレートのビスキュイで凌ぎました…)
とりあえず今週もガトーショコラのアレンジメニューで凌ぎます。
今週限定デザートメニュー
今日は良いお天気だったけど寒かった…
明日も寒そうなので温かいデザートにしてみました。
クレープにガトーショコラをのせ
国産小麦『恵の里』・玉子・甜菜糖・特別牛乳・高千穂発酵バター
福来純本味醂で作ったクレープに薄く切ったガトーショコラと
カスタードクリームをのせ
最後のピスタチオパウダー
最後のピスタチオパウダーを一振り…
クレープで包みます。
オムレツ風
もう一枚のクレープで包んで皿に盛る…
今日の試作はオムレツ風でしたが…四角く包んだほうがイイかなぁ…
チョコソースで仕上げ
チョコを飾り温かいチョコソースをかけて完成!!
チョコソースは贅沢にメキシコ-レアルクリオロを使います!!
中はこんな感じ
全体的に柔らかな食感の優しいデザートです。
何かちょっとアクセントになる食感になるものを探してみます。
明日限定です!是非お試しください!!
マヤンレッド75%
今週作った『マヤンレッド75%~エスタシオン セカ』
粒チョコ1個80円
板チョコ33g500円で好評販売中!!

マヤンレッド3ロット
去年夢二香房に来たホンジュラス『マヤンレッド』3種類のロット違いのなかで
殻の色が一番赤かったロットです。
殻が赤いのは乾季で乾燥期間が短ったからだと推測しています。
ちなみに『エスタシオン セカ』はスペイン語で『乾季』です。
本当はマヤ文明の太陽神『キニチ・アハウ』という名前にしようと思ったのですが…
イマイチピンとこなかったので止めました。
同じホンジュラス『マヤンレッド』の乾燥時間の違いによる味比べ
この機会に是非!!
清見オレンジ来た!
本日、城南青果福嶋さんより和歌山有田『山弘農園』産清見オレンジ到着!!
来週から夢二香房に春を告げる『炎の舞』始めます!!!

クリオロ種味比べ

一昨日、チョコライフの『さく』さんにご来店いただき
色んなチョコレートをテースティングさせてもらい
チョコレート談義で大いに盛り上がりました。
クリオロ種味比べ
で!
今日はその復習をかねて?ちょっと真面目にテイスティング…
カカオの最高峰クリオロ種です!!
チュアオ
最初の写真の右上『ドモーリのチュアオ』
ベネズエラ北部の秘境チュアオ村、陸路は無く、船でしか行けない村だそうです。
そんな場所だからこそ残ったクリオロ純粋種
『カカオの真髄』ともいうべき恐ろしいほどのカカオ感!!
苦味・渋味等の一点の曇りもないクリーンでマイルドなチョコレートです。
グアサーレ
最初の写真左上『ドモーリのグアサーレ』
実はこのチョコレート2年前にも1度食べているのですが…
その時は難しすぎてちゃんと味わうことが出来なかったシロモノです。
で、今回も…
キャラメルで始まって複雑に変化し続ける淡いアロマの数々
もちろん苦味渋味の無いクリーンカップ?で心地よい余韻が長ーく続きます。
ソコヌスコ
最初の写真下の2つは夢二香房のクリオロ
『メキシコ ソコヌスコ レアルクリオロ』です!
左が1月に作った小粒肉薄のもので
右が今回の大粒肉厚の物です。
前回のほうが少し赤いです(焼き加減の差でしょうか?)
作りたてと言うこともありフルボディで葡萄・ヘーゼルナッツ時々フローラルが
押し寄せます!!クリオロらしく苦味渋味は全くありません
只…
ドモーリと食べ比べて感じたのは前の香りの無さです。
フレグランスとかトップノートと呼ばれる鼻でクンクンする香りが無いように感じました。
やはりコンチング不足なのでしょう
カカオハンター
それを強く感じさせてくれたのが『さく』さんに頂いた
カカオハンター小方真弓さんの『アルアコ72%』でした
コロンビアシェラネバダの先住民族アルアコ族が大切に育てているカカオで
作られた逸品です。
アルアコ72
口に入れる前からマスカットの香りがぶんぶん漂っています。
後口に多少の渋味・苦味が残るもののこのトップノートは
かなりの品質レベルです。
いつの日かこんな品質のコロンビアのカカオ豆が日本に入って来ることを願います。
カカオ分76%
ふと目に留まった裏書…
砂糖6.7gの文字…28gの6.7gは24%
原材料はカカオマス・砂糖・カカオバターのみ
つまりカカオ分は76%(アルアコカカオ72%・他産地のカカオバター4%)
アルアコ76』としないところが小方さんが大切にしている
生産者への敬意なのでしょう。
今週はマヤンレッドリミテッドエディション
今週はマヤンレッドのスペシャルロット(赤い皮)を75%で作っています!!
お楽しみに!!


メキシコ ソコヌスコ レアルクリオロ

気が付けば3月です…
中々パソコンに向かう時間が取れずブログも放置状態でした
タブレット500円
で!
今日の話題は今季最後の限定品
メキシコ ソコヌスコ産 レアルクリオロです!!
ラベルにはxoconuscoの文字
年明け早々にカカオサンパカさんから届いたカカオ豆5kg入り1箱
ハンドピックで約260g(5%)の欠点豆&夾雑物を除いた後
粒の大小を揃えて2つに分ける。
(小粒のほうは1月中旬に製造バレンタイン前に完売)
そして今週大粒のほうをチョコレートに仕上げました!
明日より販売開始です!!
生豆&焼き豆
今まで出会ったカカオ豆との一番大きな差は
『発酵してる感が少ない!!』と言うことです。
酢酸臭はあるので発酵はしていると思いますが…
見た目はまだ植物の種です。発酵期間は何日くらいなのでしょう??
焙煎機での焙煎は諦めました…
実はカカオ豆のローストを1月のメキシコから焙煎機での焙煎から
オーブンでの焙煎に戻しました
幾つかの改造をしてそのうちまた焙煎機に戻します…タブン
カカオニブ
ローストカカオの殻を剥くとこんな感じで赤から黒までグラデーションのように
まんべんなく揃っていました。
クリオロ種と言うとホワイトカカオと言うイメージがありますが…
割るとこんな感じ
割るとこんな感じです…
中が白っぽいものも幾らかはありましたが、
赤っぽい物のほうが圧倒的に多かったです
これはイングマンさんのいう『リラビーンズ』に似てるような気がします。
メランジャー2種
以前ちらっと書きましたが…
夢二香房のメランジャーがココアタウンのECGC12SLからECGC12SLETに
変わりました(初代はファンベルトの交換で復活の予定?)
この2機種のわずかな違いがチョコレートの出来を大きく変えてしまいました
違いは石の調整ネジの有無
この2機種の違いは石の高さ調整の出来るネジの有無なのですが
この有無であることがかなり変わってくるのです。
(手動コンチング2時間という新たな工程を追加)
テンパリングは大変
そしてこのカカオの最大の難点は油脂の少なさです!!
1回目の時は火入れが浅かったからだと思っていたのですが…
今回もテンパリングにかなり苦労しました
33度くらいからかなり重たくなって28度まで下げるのに一苦労でした
流動性なし…
32度まで戻してもほとんど流動性は無くヘラで型に押し込む感じ…
クリオロ種は油脂分が少ないのか?それともこのカカオが特別なのか??
追油無しのチョコレート作りは大変です!!
粒チョコ80円
味わいや産地についてはもっと深く掘り下げて行きますので
後日アップします。
今日はとりあえず夢二香房初のクリオロ種のチョコレート販売のお知らせでした!

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