お節2016

今年も後、3時間ほどで終わりです…
お節完成!
何とか今年も今年中にお節を作り上げることが出来ました!
毎年の事なのに、1年ぶりに作る料理ばかりなので…
手際の悪さは相変わらずです。
いり鶏
子供の頃のお節は『お煮しめ』だったと思いますが…
うちのお節はこのいり鶏です。
鶏モモ肉・金時人参・当尾の牛蒡・蓮根・こんにゃく・干し椎茸を
黄金出汁・酒・砂糖・醤油で6時間ほど炊いてます。
うちのお節の主役です!!
五色なます
人参・大根がともに3色なので5色以上ですが…5色なますです。
大根・人参・蓮根をさっと炒めて干し椎茸・薄揚げを入れて
三杯酢で仕上げています。
錦玉子
どちらかと言うとでざーに入るであろう錦玉子
茹で玉子と砂糖と葛粉で作っています。
今年は砂糖の分量を少し減らしてみました
伊達巻
最近は焦がさず上手に焼けるようになってきた伊達巻
でも今年は塩を入れ忘れるという大失態を…
栗きんとん
市販の栗の甘露煮がピカピカ輝いている栗きんとん
栗の甘露煮は8個しかありませんが…栗入り芋餡はなんと1kg超あります!!
昆布巻き
早煮昆布でマグロを巻いた昆布巻きですが…
やってしまいました
煮汁がなくなる直前まで気づきませんでした…
黒豆
今年はお砂糖の量を減らしてみたのですが…
ちょっと醤油からい仕上がりです。
多々喜牛蒡
普通は細牛蒡え作るようですが…うちのは当尾の牛蒡で作ります。
甘酸っぱい土佐酢が結構気に入っています。
二の重
二の重はこんな感じです。
4つしか詰めるものが残ってなかったので…真ん中に焼き豚のたれを置く
八幡巻
相変わらず中身が暴れていますが…八幡巻です。
お節なのに今年は薄い味付けです…3日まで持つかなぁ
ぶりのつけ焼き
お節の定番魚『出世魚のブリ』ですが…
女将しか食べないので今年はシンプルに漬け焼きです。
海老のうま煮
何時まで経っても国産車海老にはたどり着けません…
今年も8尾998円プラス税のオーストラリア産の海老です。
下処理無しで黄金出汁・味醂・醤油で5分ほど炊くだけの簡単調理ですが…
尾頭付きは存在感が抜群です!!
焼き豚
そして最後の12品目は焼き豚です。
3日ほど漬けたものをオーブンで焼いただけです。
温度と時間はもう少し改良の余地あり…少し火が通ってませんでした。

兎に角無事年越しの準備が完了しました!!
2015年も中々充実した1年でした
来年は更に充実した年に成る筈です。

後、1時間ほどで新年です。
それでは皆様
良いお年をお迎えください!!
来年もよろしくお願いします。

お節作りで馳走

本日を持ちまして2015年の夢二香房の営業は終了しました!

今年も後、一日で終わりです…
大みそかは今年で7回目となるお節作りです。
当尾の黒豆
実はもう昨日からお節作りは始まっていて一昨日からあちこち走り回って
材料の調達をしていました…将に『御馳走』
黒豆炊けました
本日炊きあがった『黒豆』地元?木津川市の当尾の黒豆です。
でもこの黒豆は夢二香房の冷蔵庫で1年ほどエージングしていたものです。
(所謂ヒネ)
当尾の牛蒡
こちらは城南青果さんまで走った今年の牛蒡
身長60cm超の太くて柔らかい当尾の牛蒡です!!
『炒り鶏』『多々喜牛蒡』『八幡巻』に使います。
人参畑
続いて走ったのはうちの畑です!!
最近冬野菜の定番になってきた人参…あるとけっこう便利です。
こないだまで葉っぱが林のように立っていましたが、寒くなったので
地面にヘバリツイテいます。
人参3種収穫
お節の主役?金時人参とお節の彩を上げてくれる黄色人参&黒田五寸
元肥のみの種ばら撒き放任栽培でしたが…
立派に育ってくれました大豊作です!!
黄色い人参
黄色い人参より細長い少しオレンジがかった人参がありました
今年の夏黄色い人参の花と金時人参の花が咲いていたので
この2つが交配した新品種かもしれません
ちなみに黄色い人参の花に出来た種を人参畑にばら蒔きました
大根4種収穫
お節には『5色なます』にしか使わない大根ですが…
お雑煮には入れるので少し多めに収穫
今年初挑戦の自家採種打木源助大根の1本(写真右から3本目)が
太く長い青首大根みたいに育っていました…これも交雑したのか??
お節の野菜
そして今日近商で買ってきた蓮根を加えてお節用野菜の揃い踏み!!
ちなみに蓮根は太いほうが茨城産で細いほうが徳島産です。
茨城産を炒り鶏に徳島産を五色なますに使います。
お値段は徳島産のほうが高いです
お節の肉&魚
続いて肉&魚です
ほぼ近商の広告の品です!!
牛豚鶏とブリ・たらは北海道産・宮崎産・鹿児島産ですが…
まぐろはバヌアツ産海老はオーストラリア産です。
薄揚げをちょっとレベルアップして近藤豆腐店にしました。
豚肩ロース
豚はにんにく・生姜・セロリの葉っぱとともに醤油と紹興酒に漬けこんでいます。
焼き豚になる予定です。
お節のその他材料
その他昆布巻き用の早や煮昆布と干瓢
黄金出汁の伏し高さんの薩摩型本枯れ節と奥井海生堂さんの昆布
干しシイタケ・こんにゃく・栗きんとんの飾りの栗の甘露煮を準備
さぁこれで準備万端!!
栗入りきんとん
今日作った2品目栗きんとんの餡です。
自家製鳴門金時をくちなしの実と炊いて裏漉ししたものに
茹でた栗の裏漉ししたもの(親戚にもらった栗)を合わせて半量の
甜菜糖で炊きました。
芋は黄色く染まってたのですが…栗が黄色くなかったので
ちょっと黄色がくすんでしまいました。
でも、栗が入った分味わいは数段上がっています!!

明日一日で残り10品無事失敗無く美味しい御馳走が出来るでしょうか??

クリスマスディナー2015

2009年から始めた店主が全部作るクリスマスディナー
今年で7回目になります。メニューは毎年同じの…
クリスマスディナー2015
『旬野菜のバーニャカウダ
『自家製野菜のポタージュ』
ボロネーゼ
鶏の丸焼きおこわ詰め』
クリスマスケーキ』
の5品ですが、毎年少しずつ変えています。
朝採り旬野菜
本日の旬野菜はブロッコリー・人参3種・紅芯大根です。
すべて今日の昼前に収穫してきたものです
ブロッコリー・人参は大豊作ですが、紅芯大根は5株しかない貴重品です。
茹でて蒸す
今年は塩茹でしたものを食べる直前に蒸し器で温め直しました。
結構いい感じの仕上がりでした!!
バーニャカウダ
バーニャカウダは2日ほど前に作っておきました
今年はマルチブレンダ―で滑らかにしたのでよりソースっぽくなりました。
ほぼ店主一人しか使わないので今年は作る量を減らしました…
ちなみに今年もジャンボニンニクを使用。
前菜
ただの温野菜を極上の前菜に変えてくれる魔法のソース
やっぱりバーニャカウダは素晴らしい!!
紫芋のポタージュ
今年のポタージュは自家製紫芋です。
昆布水で紫芋を炊き、ソフリットを加えてマルチブレンダ―でペーストにしたものを
牛乳で伸ばしただけですが、娘たちには大好評でした!!
ボロネーゼ
ソフリット・トマトソースから作る我が家の定番パスタ『ボロネーゼ
久々にディチェコのファルファーレで作りました。
ソフリットは自家製人参(黄色と黒田八寸)を使ってます。
お肉は牛ミンチではなく合挽きを使いました
後、トマトの水煮缶は『ラ・カステッリーナ』と言うメーカーのです。
鶏の丸焼き
メインの鶏の丸焼
塩糀で一晩置いた後お腹におこわを摘めて
200で10分160度で90分。後は100度で食べる直前迄余熱
首の皮が焦げてしまいましたが…それ以外は良い焼き色です!!
良い火入れ加減
ももの奥までちゃんと火が通っています。
今年で7回目ですが…年々美味しくなっています
今年で7回目ですが…まだもも肉は食べたことがありません…
手羽も胸も美味しい
塩糀がいい仕事をしてくれているのでしょう
手羽もむね肉もふっくらジューシーで美味しかったです!!
クリスマスケーキ
デザートはもちろんクリスマスケーキです
娘が立てたホイップクリームがダレダレですが…
チュノを贅沢にばら撒いたシックなクリスマスケーキです。
ガナッシュサンド
久しぶりに焼いたジェノワーズ(スポンジケーキ)ギリギリセーフでした
(娘に『メッチャフツーのケーキ』と言われました…)
間にはルゴソと特別牛乳とピスタチオのガナッシュをサンドしてるのに…
パッションフルーツソースがけ
でも、店主には秘密兵器がある!!
家族は誰も食べない
自家製パッションフルーツのソース
このソースをかけると…
一気に美味しさが膨らんで極上のケーキに早変わり!!

今年も何とか一年に一度の最も忙しい一日が無事終わりました!!

メリークリスマス

パッションフルーツの収穫

今朝は凄い嵐でした…
ビニールが飛んだ
1株だけ外に残したパッションフルーツの鉢にかけていたビニールが
強風で飛んでしまってました。
でも、季節外れの暖かさだったので何とか無事でした。
外で完熟を目指す実
10個着いていた実のうち3個は赤くなって落果し店内で追熟中
残り7個(1個は大きくなってないのでダメでしょう)はまだぶら下がってます。
このまま暖かい日が続けば5個は年内収穫できるでしょう。
新芽が伸びてきた
取りこんだ2株も元気で新芽を伸ばし始めています。
この調子で行くと店の壁がパッションフルーツの蔓で覆われそうです…
水挿しの実
先月の店仕舞の時、実の着いた蔓を水に挿していたのですが…
あれから約1ヶ月経ち蔓や葉っぱは枯れてないものの
実はかなりしわしわになっています。
落果せずにぶら下がっているのでまだ熟してないようです。
追熟中の実
こちらは落果したものです
赤く熟して落果したもの、青いまま落果したもの色々ですが…
暖房の効いた店内に置いておくとちゃんと熟してくれます。
香りが出てきたら食べ頃です!
すでに3個美味しく頂きました。
完熟実
今日は5個が食べ頃になったのでシロップを作りました。
手前2つが外で落果したもの(完璧な熟し加減でした)
奥3個は水挿し蔓から落果したもので、左のは甘味がのってなく酸っぱかった
中はこんな感じ
中はこんな感じです
一番大きなもので種・果汁・わたを含めて60gありました。
残りは40g~50gでした!
甜菜糖で軽く炊く
甜菜糖を40%の量加え火にかけ白身きりでワタを切りながら混ぜ
沸いたら弱火にして2分ほど炊いて完成です!!
店中にパッションフルーツの香りが充満していました…
パッションフルーツのシロップ
鮮やかなトロピカルイエローのパッションフルーツのソース
さぁこれで何を作ろうかなぁ…
パウンドケーキのポンシュに
とりあえず、今月のデザートセット『ガトーショコラのベイクドアラスカ仕立て』の
底敷きのパウンドケーキポンシュに使ってみました!!
パッションフルーツはチョコレートとも相性抜群なので美味しさ倍増間違い無しです!!
ご来店お待ちしております!!

奥深きチュノの魅力

チュノ
カカオオブエクセレンス2015受賞のルゴソに続き今日は同じニカラグアingemann社の
チュノ』の奥深き魅力とingemann社の行っている『凄い事』を紹介します。
ingemannの単一品種6種
現在ingemann社では6種類の単一品種のカカオを扱っています。
そのすべてが、ニカラグア北部に自生する野生のカカオの木から枝を切ってきて
接ぎ木で増やしていく手法を取っています。
品種区分で言えばトリニタリオ種になるようですが…
通常のトリニタリオと区別して『モダンクリオロ』と言う呼び方をしています。
チュノやルゴソはかなりの生産量があるようですが、『バルバ』や『メダリア』は
まだまだ少ないそうです。
チュノ生カカオ豆
こちらがチュノの生豆です。かなり明るい色をしています。
クズ豆も少なくわずか3%ほどでした(高品質な証)
チュノローストカカオ豆
熱風二重釜の焙煎機で130度まで焼きます
時間は約20分です。
後日詳しく報告しますが『食品微生物センター』さんの生菌数・大腸菌群の検査で
問題の無いことが確認できたので…
販売中
ローストカカオ豆も販売中です!!
特に大粒で殻が割れてない物を中心に100g詰めしているので
とってもお買い得です!!
普通のローストカカオ豆なら100gで100粒くらいの筈です
100g手剥き
で!今日はチュノの検証の為100gのカカオ豆を手剥き
『カカオの皮むき選手権』を一人で…時間は過去最短記録の10分でした!!
カカオ豆の数は73粒!!
チュノカカオニブ
今まで見て来たどのカカオ豆よりも赤いものが多い!!
薄い赤、濃い赤、赤黒い…
この色の違う3種類を割ってみると…
色違い割り豆
なんと!外側の色が同じでも中の色が違うものが出て来た!!
中が黄色っぽいものはベトナムなんかにも時々あるホワイトカカオです。
渋味や苦味は無くナッツっぽい風味がほんの少しあります。
中が赤っぽいものは初めて見たような気がするのですが…?
こちらも渋味や苦味はなくホワイトには無い酸味のアロマがある!!
カカオアイディ
この秘密を解くカギがingemann社がやっている凄い事
『Cocoa ID』という名のカカオ豆情報全てが詰まった
『ロット アイデンティティ シート』にありました!
残念ながら本日公開する『ロット アイデンティティ シート』は現在夢二香房で
焼いているカカオ豆の物ではありませんが
内容的にそれほど大きな開きは無いように思います。
ロットアイデンティティシート表
写真では文字がはっきり写らなかったので解説すると
1.品種の説明
2.オリジン(カカオ豆栽培者情報)
○カカオ豆の収穫年月日
○農園所在地(緯度経度標高)及び農園主の名前
3.発酵管理
○単一かブレンドか
○集果方法
○発酵タイプ
○発酵時の温度変化とペーハー変化の詳細
○乾燥日数及び乾燥設備の詳細
○寝かせた期間
と言う完ぺきなトレサビリティです!!
カカオ豆でこれだけのことを公開しているところは他にはないそうです!!
珈琲の場合はセラードさんが近いことをやっているぐらいですかねぇ…
ロットアイデンティティシート裏
裏面にはフレーバープロファイルと…
カットテストの詳細を開示
100g当たりの粒数や発酵不足豆・未熟豆・カビ豆等の欠点豆の実数
そしてその右端に!!
美味しいカカオ豆の正体
『White beans』 40 
『Lilla beans』 40

このリラビーンズこそがingemannカカオの美味しさの秘密のようです!!
渋味を持たないカカオ豆が80%前後あることでモダンクリオロと言える
ナッティでフルーティな美味しいチョコレートになります!!

今のこのロットの『ロット アイデンティティ シート』を早く見て見たい!!

チュノの発酵5変化
更にもう一つ掘り下げると
このチュノには5通りの発酵方法が確立していて
発酵日数の長短・かき混ぜて空気を入れる回数・乾燥のスピードによって
フレーバーのプロファイルが変えることが出来るようです。
今回のロット
今回のロットは最もベーシックなクラシコと言うものだそうです。
去年の秋から半年ほど販売していたxocoのチュノとは少し違う印象で
フレッシュフルーツの酸味のアロマが特徴的な爽やかなカカオです!
彼女は凄い人!!
そしてこの彼女がingemann社の全ての発酵を管理しているZoi博士です!!
彼女はギリシャ大学を卒業後、チョコレートの本場ベルギーのブリッセル大学の
大学院でまだ世界で7人しかいない『カカオの発酵学』の学位を取得した
カカオ豆発酵のスペシャリストです!!
ingemann社での仕事が完了したと聞きましたが…
次は何処絵行くのかミョー気になります…

あのクレイゴードン氏に
『此処まで完璧にカカオ豆の品質管理が出来ているところは無い!!』
と言わしめた世界トップクオリティのカカオと甜菜糖だけで作った
夢二香房のビーントゥバー『チュノ72』
是非一度お試し下さい!!

ガトーショコラ~ベイクドアラスカ仕立て

今月のデザートセットは12月の定番化が決まった
ガトーショコラベイクドアラスカ仕立てです!!
今月のデザートセット
通常ベイクドアラスカと言うデザートは中がアイスクリームですが…
夢二香房ではシュー生地の上に乗せた珈琲プリンや蜜柑のタルトなんかを
ベイクドアラスカ仕立てにして来ました。
でも、去年試したガトーショコラが一番良かったので今年もこれで行きます!
パウンドケーキ
底には高千穂発酵バター・甜菜糖・吉岡鶏園の玉子・挽きたてアーモンド
国産小麦『恵の里』で作ったパウンドケーキの生地を薄く焼いたものを敷いてます。
今日はポンシュに野菜室に転がっていた自家製レモンで作ったシロップを使いました。
ガトーショコラを乗せて
その上に夢二香房名物!!
原材料
厳選ファインカカオ豆
北海道産甜菜糖
吉岡鶏園の玉子だけ!!

と言う究極のガトーショコラをのせます。
今週は『ガトー・ド・ルゴソ』です!!
メレンゲで覆う
そしてこのガトーショコラをメレンゲで覆います。
これを200度のオーブンで5分ほど焼いて…
ベイクドアラスカ
こんがり美味しそうな焼き色が付きます。
これを客席まで運びますが、これで完成ではありません。
お皿は大変熱くなっているので絶対に触らないでください!
グランマニエ
手鍋にグランマニエを入れ火にかけ炎が立つまで熱します。
火が付いたら客席まで行き店の電気を消してぶっかけます!
燃えるアラスカ
店中にオレンジの香りが立ち込めます!!
明るいと炎が目立ちませんが、メレンゲが少し焦げて黒くなります。
アルコールの飛ばし加減はお好みで…
逆かまくら状態
中はこんな感じです
外のメレンゲと底のパウンドケーキは温かく中のガトーショコラは冷え冷えの
逆かまくら状態です!!
あったかくて冷たい不思議なデザート!
是非一度お試しください!!
ガトー・ド・ルゴソ
もちろんガトー・ド・ルゴソ単品でも販売しています。
今年イッパイはお試し特価を継続します!!
チョコレート売り場
チョコレート売り場も新装オープン
ちょっと賑やかになりました!!
ご来店お待ちしております!!

祝!カカオオブエクセレンス2015受賞

12月に入り本格的な冬の到来です!!
ニカラグア カカオ豆
首を長ーくして待っていたニカラグアingemann社のカカオ豆が先月20日に到着
各3kgを残し定温倉庫へ
珈琲生豆とカカオ豆の在庫量が同じくらいになった…
ingemann
ニカラグアのingemann社はデンマーク人のingemann家が経営する会社で
中米最大手の蜂蜜製造会社です。
2013年にxoco社のニカラグア部門を買収し、ファインカカオの生産を始めました。
詳しいことはまた後日紹介しますが…
無茶苦茶凄い事をやっている会社です!!
ルゴソ
ingemann社では現在6種類の単一品種を持っていますが
夢二香房では『チュノ』を定番として扱っていくつもりでしたが…
今回は『チュノ』と『ルゴソ』の2種類を買いました
その訳は…
カカオオブエクセレンス
カカオオブエクセレンス2015のエントリーがチュノではなくルゴソだったからです。
『カカオオブエクセレンス』
日本では全く知名度の無いこのカカオ豆の品評会は今回で5回目で
毎年10月に行われている『サロンドショコラ パリ』で表彰が行われる
由緒ある品評会です!!
回を重ねるごとにエントリー数も増え今回は35か国146件と言う応募でした。
この中からカカオマスの官能評価でトップ50が選ばれ
チョコレートに加工されて最終審査が行われ、地域ごと(アフリカ4・中米カリブ4
南米5・アジア太平洋4)にカカオオブエクセレンスが選ばれます。
国内大会優勝
国によって色々のようですが…
ingemann社は2014年のニカラグア国内大会で優勝し
カカオオブエクセレンス2015へのエントリー権を獲得したそうです。
そして今年の10月28日に
カカオオブエクセレンスを見事に受賞しました!!

ちなみに前回カカオオブエクセレンス2013では夢二香房の看板商品
ホンジュラスxoco社のマヤンレッドとベトナムピュラトスグランプラスが
受賞しています。
生カカオ豆
生カカオ豆はこんな感じです。
夏にingemannさんが来日した時にもらったサンプルより黒っぽいですが
去年のルゴソよりは欠点豆も少なく豆面も良いです。
ローストカカオ豆
ローストカカオはこんな感じです。
焙煎機でのローストを始めて約10ヶ月いちおの焙煎基準も出来上がりました。
今回の皮むき・豆割は女将が全部したので店主は豆割の時の香りを嗅いでません…
カビ豆は1粒怪しいのがあったくらいでほぼ完ぺきな状態だったようです。
ホワイトカカオがかなり多かったようで…
タブレット
カカオ豆72%甜菜糖28%のブラックチョコレートなのに
ミルクチョコレートの様な色合いです。そのせいか?
ミルキーでナッティ―です!!
後半にはドライフルーツのアロマが柔らかい酸味と伴に出て来ます。
タブレットポップ
ニカラグアはマヤ文明か?と問われれば困りますが…
ニカラグア北部の原生林に自生していたこれらのカカオ達はマヤ人が栽培していた
カカオの血を色濃く受け継いでいるであろうと言う店主の判断で
タブレットはマヤ文字入りのマヤ板です!!
粒チョコポップ
世界トップレベルのカカオを僅か70円で試せる超お買い得品!!粒チョコ
防湿・防香性に優れたジッパー付きアルミ箔袋10個入り700円もあります!
是非一度お試しください!!
チュノも販売中です!!