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ハロウィン仕様のガトーショコラのモンブラン

気が付けば10月最後の日…
秋の深まりと共に珈琲の美味しさが増していきます。

新しい取り組みの準備と読書の秋に時間を割かれ
ブログがほったらかされていました…
11月は気持ちを入れ替えてガンバロー!!
ハロウィンのお化け
10月最後の日と言えば…
昨今国民的行事となった『ハロウィン』です!!
(近所のスーパーのレジのおばちゃんたちもトンガリ帽子を被っていました)
巷のイベントにあまり乗っからない夢二香房ですが…
今月のデザートセットがハロウィン仕様で登場です!!
坊ちゃんかぼちゃ
今年大豊作だった坊ちゃんカボチャを器にしてみました
かぼちゃの上部を切り種を取り出し、電子レンジで5分ほど加熱後
160度のオーブンで30分ほど焼きました。
カボチャの器
底には焼きメレンゲを忍ばせています。
この焼きメレンゲは卵白・甜菜糖・カボチャ餡・自家焙煎アーモンンドを使用
カボチャとアーモンドの焼きメレンゲ
2個分の卵白と卵白の30%分の甜菜糖でしっかりとしたメレンゲを立て
50gのカボチャ餡(鳴門金時入り)を加えしっかり混ぜ合わせた後
セレクトグラインドで挽いた自家焙煎アーモンドを加え
さっくりと混ぜ合わせて
焼き上がり
160度のオーブンでほんのり色づくまで焼いた後
100度でしっかりと乾燥させたものです。
オーダー後にもう一度オーブンで焼きます。
ガトーショコラを乗せる
その上にガトーショコラを乗せます。
今週は国産小麦『恵の里』を入れて見ました…
ケーキらしさは上がりましたが、マヤンレッドの個性が弱まり
普通っぽいガトーショコラになってしまいました。
カカオ豆分30%の濃厚ガトーショコラには変わりないのですが…
餡グレーズクリームで覆う
カボチャ餡(鳴門金時入り)と吉岡鶏園さんの卵黄・クローバー牧場の
特別牛乳を弱火で30分ほど練った餡グレーズクリーム80gほどで
ガトーショコラを覆い…
チョコレートを飾って出来上がり
チョコレートでオバケ?っぽく飾れば完成です!!
ハロウィンは終わりましたが、明日も4個限定であります。
ご来店お待ちしております!!

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全部自家製珈琲

昨日の話です。
10月1日は珈琲の日(今年からインターナショナルコーヒーデイになりました。)
全部自家製珈琲
そんな記念すべき日に夢二香房では2回目となる
『全部自家製珈琲』飲みました!!
苗木から育てた珈琲の木から収穫した実を珈琲にする
全ての工程を夢二香房で行った究極の自家製珈琲です!!
花が咲いたのは去年の夏の事
花が咲いたのは去年の夏です…一つ一つ授粉してやりました。
その時の模様はこちら
収穫は5月にしました
で、収穫は5月の中頃行いました。
今年は日照不足か?栄養不足か?色付くのが遅かったです…
色付かないままの実もかなりありました。
所謂『未完熟実』で見た目は完熟豆と変わらないのですが
味わいは無く渋味えぐみがあります。
一夏寝かせたパーチメント
収穫した珈琲の実を精製し定温倉庫で一夏エイジングして先日蔵出し
精製の仕方はこちら(2年前のものです。)
外見上はカビの発生も無くとても綺麗な仕上がりでした。
これを脱穀機で殻を取り珈琲生豆にするのですが…
手剥き
脱穀機を持っていないので一粒一粒殻を剥いていきます…
カカオ豆の殻剥きよりも白小豆の皮剥きよりも大変な作業です!!
殻を剥いてみて初めて今年は粒が小さいことに気づく
2年前のはAAクラス・スクリーン18くらいの大きさだったのに
今年のはAB以下・スクリーン16にも満たない小粒です…
奈良県産珈琲豆
これをアウベルクラフトの手回し焙煎器で焙煎
ちょっとカロリー不足で時間が掛かり過ぎました…
ゴールドフィルターで抽出
焼きたてをナイスカットミルの2.5番で挽いてゴールドフィルターで抽出
13gで180ccの抽出量で時間はちょっと早い3分40秒
で、お味のほうは…
2年前はあった良質の酸味が無い…
焙煎の時間が掛かり過ぎた分飛んでしまったのか?
そもそも煎りがちょっと深かったのか…?
でも、充分な甘味とチョコレートフレーバーが有るので
まぁブラジル・ボリビアには勝ったかなぁ…
豆が小さい
冷凍庫に眠っていた2年前の自家製珈琲豆を発見!!
比べてみると、やはり粒の大きさが全然違うし、煎りも深かったようです。
マグドリップフィルターで味比べ
2年前の豆が5gあったのでマグドリップフィルターで抽出して味比べ
流石は夢二香房特製アルミ箔珈琲袋!!
2年も経つのにしっかり味わいが残っていました
同じ珈琲の木から採れた珈琲でもその年その年で全然違う味になる
と言うことを実体験できました。
来年は土を入れ替えてもっと美味しい珈琲が飲めるよう努力します!!
明日明後日限定販売!!
明日明後日各日4名様限定で
『夢二香房産珈琲』を喫茶コーナーにて提供します!!
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