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紫唐辛子

雨の止み間を狙ってちょこっと畑へ
韮の蕾
今日で8月も終わりです。
今年は秋の訪れが早いのでしょうか?
韮の花が咲き始めていました!!
カボチャ収穫
雨が続くと土の上に居るカボチャが腐る恐れがあるので、今季3回目の収穫です。
3kgオーバーの白栗カボチャ3個と4~700gの坊ちゃんカボチャ11個を収穫
1株ずつしか植えてないのに、白栗6個。坊ちゃん15個の大豊作です!
9月のデザートはカボチャで決まりです!!
ぶら下がってるカボチャ
熟してない物も数個あったのであと5・6個は採れそうです。
11月のパンケーキの餡クリームやクリスマスのポタージュ用かなぁ
本日の収穫
夏野菜も収穫…と言ってもカメムシ・テントウムシダマシに食われまくっている茄子と
世間的にも今年は大豊作らしいピーマンです。
そしてこないだ煮浸しにしてキンキンに冷やして食べたら美味しかった紫唐辛子
何のお世話もしていませんが…1週間でこれくらいは採れてます。
紫唐辛子
5月に植えた1株の紫唐辛子
背丈は1.5m弱まで伸びましたが…茎はそれほど太くもなく
ヒョロヒョロと上に伸びています。
真ん中あたりの枝が混み合ってたのでちょこっと整枝してやりました。
花盛り
まだまだ花盛りのようで…あちこちで花が咲いてます。
当たり前ですが、鷹の爪と同じ花の咲き方です。
でも紫色はなんかやっぱり気品があるような…?
葉っぱはまばらに紫
葉っぱは中途半端に紫です。
葉緑素の緑で光合成をしたいのか…
アントシアニンの紫で身を守りたいのか…
紫唐辛子の花
辛味のない紫唐辛子でも他家受粉すると辛味のある実が生るそうです。
隣に植えてあるピーマンたちと交雑するのかなぁ??
今のところ辛いのには当たってません…タブン
赤ん坊
紫の花から生まれた紫の赤ん坊は8cmほどに成長します。
早めに摘むと種が気にならないけど、遅めに摘むと種が邪魔になります。
でも、赤く完熟させると甘味が倍増するそうです。
紫唐辛子
昨日作った黄金出汁があるので更に美味しい
『紫唐辛子の煮浸し』を作るぞー!!
人参の芽
人参が発芽しました!
何とかお節に間に合いそうです。
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ingemannのカカオ豆カッピング

イングマン親子
先日参加したニカラグアingemann社のカカオセミナーで紹介された
カカオ豆が数種類送られてきていたのですが…
マヤンレッドとの格闘が続いていたので
ようやく今日になってカッピングできました!

ちなみに写真は創業家のイングマン親子で
来日したのはお父さんのほうです。
カカオ豆6種
送られてきたカカオ豆は『チュノ』『ルゴソ』『ニカリソ』『ヨヘ』の単一品種と
ブレンド豆『テノル』『ヌグウ』『オパヨ』の7種類でしたが、
ヨヘは量が足らず焼けませんでした…
生豆の豆面だけを見ても世界トップクオリティというのが一目瞭然です!!
カカオ豆のロースト
夢二香房のテストローストは『アウベルクラフトの焙煎器に180gを投入し
ガスコンロの弱火で20分間焼く』と言う方法が確立しつつあります。
(クレイさんの講習の後、煎り止め1分半前に霧吹きで水を吹きかける工程を追加)
ローストカカオ3種
焼き上がり後、皮を剥いたところです。
チュノに赤い豆が多いくらいでそれほど大きな差異は見当たりません
カビ豆も全く入っていませんでした!!
リファイニング
これをそれぞれ80gずつメリタのセレクトグラインドで挽いていきます。
『30秒回して1分休む』を繰り返します。
5分ほどで油脂が溶けだしカカオリカーになります。
30分たったら30gを取り出し型に入れ冷やし固めます→カカオマス
残りに甜菜糖の上白糖15gを加え更に30分回した後型に入れ冷やし固めます
3種味比べ
冷やし固めると見た目はチョコレートになりますが…
リファイニング(微粒子化)が不十分なのでザラザラした食感なのと
コンチング(精練)されてないのでオフフレーバー(嫌な風味)も残ったままです。
チョコレートのテースティングではなく、カカオのカッピングです!!
チュノ
まずはチュノから…
結構ハッキリとした酸味があります。
そのせいかあまり嫌な風味は感じません、クリーンカップです。
ナッツ感やカカオ感も少なくボディは弱いです。
砂糖入りは
酸味がレーズンに変化してナッツも少し出ています。
香りの素がイッパイあるぞーと言う印象です。
ルゴソ
続いてルゴソ…
酸味は少なく、クリーミーでナッツ感もありボディも感じられます。
ときおりもわっとでるオフフレーバーと共に南国フルーツの濃厚な風味が
砂糖入りは
より濃厚で甘味を強く感じます。
なんか特徴的な良い香りが長く続きます。
ニカリソ
最後はニカリソ…
柔らかい酸味と柔らかいボディのクリーンカップです。
柑橘系の柔らなアロマが持続します。
砂糖入りは
柔らかなシトラスのアロマにハーバルな風味
凄く繊細な香りが…線が細すぎてちょっと難しい…

3種とも素晴らしいカカオでした!!

思い起こせば一年前…
生カカオ豆の販売サイトを立ち上げたばかりの立花商店さんで
『ガーナ』『パプアニューギニア』『トリニダード・トバコ』『ベトナム』を買って
味比べをしていたのに…
それが今年は世界最高峰の『スペシャルティカカオ』の味比べが出来る
なんて幸せなことだろう!!
立花商店さん本当に有難うございます!!
カカオ豆発酵のスペシャリスト
そして彼女にも心から御礼申し上げます!!

尚、このカカオの日本入荷は来月末頃です。
乞うご期待!!



冬野菜の準備

残暑厳しい畑で今日も2時間だけ野良仕事…
早起きが出来なくて、暑くなってからの畑なので
ほとんど何もできず、水遣りと収穫で終わっていた8月の野良仕事
雑草と共生
茄子やピーマンは雑草に覆われています。
ピーマンは雑草の中、沢山花を咲かせ実を着けています。
茄子は秋ナスに向けて切り戻したので収穫量は減りましたが…
週一の麻婆茄子は継続中です!
黒十全初収穫
この茄子は7月にズッキーニが全滅した後へ植えた
店主のお気に入り『黒十全』です!!今季初収穫です
今年は種取りに挑戦です。
人参畑
で!
今日の野良仕事は人参の種蒔…
お節用の金時人参黒田五寸の種を播きました
ついでに花が咲いて種が出来ていた黄色い人参もバラバラと蒔きました。
そしてその奥を冬野菜用に…
カボチャ畑
でもその前に
冬野菜予定地にまで勢力拡大中のかぼちゃの蔓を切り返し
写真ではよく分かりませんが…畑の4分の1はカボチャの蔓で覆われています…
冬野菜の準備
ある程度雑草を刈り取った後、耕運機で土をかじり根っこを掘り出します。
牡蠣殻石灰・牛糞堆肥(鶏糞が無かった…)・油粕を撒いて耕しました。
邪魔な青紫蘇も3本ほど抜きました
白菜&大根畑準備完了
これで大根&白菜畑の準備完了です!
実は今年の大根は『真の自給自足』を目指して
この春に種取りをした『打木源助大根』を蒔く予定なので
芽が出なかった時の為に少し早めに準備しました。
抜かれた青紫蘇
うちの畑で自生している青紫蘇…
餌をもらってないからなのか?イマイチ美味しさに欠けるので
あまり出番がありませんが…
青紫蘇シロップ
久しぶりに青紫蘇シロップを作ってみました。
作り方はこちら
(5年も毎年勝手に生えてきているという事実を確認)
自家製檸檬
ちなみに今回使った檸檬は去年から夢二香房の店先にずーっと
ぶら下がっていた自家製檸檬です。(ちょっと腐りかけ…)
果汁は100ccほどありました。
青紫蘇ソーダ―
炭酸水で割ると
ちょっと青臭いけど青紫蘇がほんのり香るサッパリとしたソーダ―になります。
熱中症対策には良いかも?

メロン2015

メロン苗

5月28日に始動した夢二香房のメロン2015
2玉狙いで蔓を2本仕立てにしてみたのですが…
今年も小さなメロン1玉のみの収穫でした。
花が咲き
6月中旬
順調に育ち雌花が咲き始めました
もう少し上のほうで咲く雌花を授粉しようと思っていたのですが…
授粉して
虫が受粉してしまったようで、2個の赤ん坊が誕生!!
でも、写真右側の実は全然大きくならず…
(大きくならないまま黄色くなってきたので切除)
大きく育ち
蔓は伸び続けネットを越えて珈琲の木に襲い掛かってきたので
無理やり下へと誘引する
ひび割れて
ひび割れ開始!
実は去年より大きくなったけど…
ちょっと形がイビツです。
葉っぱが枯れてきて
下のほうの葉っぱから黄色くなって枯れて来たので
枯れた葉っぱは切除する
それにしても今年のメロンの葉っぱはデカい!!
網目完成
ひび割れが繋がって網目がほぼ出来上がりました。
もう少し大きくなることを期待してたのだけど…
水切り
ぼちぼち収穫予定日が近づいてきたので…
店内へ入れて水切り開始!
ほぼ枯れた
水無しで1週間以上枯れなかったけど
そろそろお仕舞いです。
メロン2015収穫
受粉日がイマイチ曖昧ですが…受粉後55日以上??タブン
夢二香房のメロン2015収穫です!!
そして気になる重さは??
797g
去年の611gという記録は更新できたけど…
Mサイズにも満たない小玉です…
香りが出るまで追熟する。

そして本日!甘い香りが漂ってきたので…
3時間ほど冷蔵庫で冷やした後、包丁を入れる
超完熟メロン
超完熟!!

青いところがほとんどない
香りも凄くて咽返るようなメロン臭です!!
甘味もかなり乗っていて痛いぐらいの甘さでした。
熟しすぎ???
溢れ出るメロン果汁
メロンはあまり好きではないので…
イマイチ美味しいメロンのイメージが湧きませんが…
今年も完熟メロンが食べれたので、良しとしておきましょう。
来年は鉢をもう少し大きくしてL以上2玉を目指します!!

マヤンレッド到着

グルグル巻き
昨日届いた怪しげな荷物
ビニールでぐるぐる巻きにされています…
防臭・防湿の為らしいのですが…効果のほどは如何に?
セメント袋
中から出て来たのは大きなセメント袋と酢酸臭
袋には『XOCO FINE COCOA COMPANY』の文字
そうなんです!これがカカオ豆の正袋でこの袋に入って生産国から日本に来ます。
夢二香房では珈琲生豆はほとんどすべてこの正袋で仕入れていますが
カカオ豆では初めてです!!
(去年のコロンビアは25kgの麻袋入りでしたが…)
マヤンレッド60kg
珈琲豆の袋にはその珈琲に関する色んな情報が書かれているのですが…
カカオ豆は情報量は少ないですねぇ、
バリエダ(品種)の欄にMR150102とあり
ロット番号は72 重さ60kgとあるだけです。
この日付が大事
でも実はこのMR150102と言うのがとても重要なのです!!
MRはこのカカオの品種マヤンレッドの頭文字です
JYならJACINTO YELLOWとなります。(チュノです。)
続く150102はカカオ豆の発酵を開始した日付でこのカカオは
2015年の1月2日に発酵を始めたということなのです!!
ホンジュラスのお正月がどんなんか知りませんが…
初摘み?初釜?(初ボックス?・初発酵?)縁起物には違いない!!?
そしてこの日付とロット番号で問い合わせると
カカオ生産者の氏名が分かるという素晴らしい仕組みなのです!!
(このカカオの生産者名は分かり次第発表します!!)
選別&袋詰め
早速選別と袋詰め作業に取り掛かる
何時もは珈琲もカカオも焼く前に焼く分だけをハンドピックしているのですが…
今回は初めての1本買いだったので、全量ハンドピックしてみました!!
でもすぐに後悔…60kgは多過ぎるー夜中までかかってしまった。
で!その結果は…
正常豆55.2kg 小粒・薄豆&欠点豆とカカオ屑で3.3kgでした。
1kg以上消えてるんですけど…
発酵珈琲豆
こちらはハンドピック中に出て来た『発酵珈琲豆』
パルプドナチュラルやナチュラルの上を行くすんごい味かも!!?
リミテッドエディション
特に大粒で肉厚のものだけを選りすぐった『リミテッドエディション』
100gで70粒くらいの上物です!!
来年の正月用に今年最後に製造します。

小分けしたカカオ豆は段ボールに入れ
本日、定温倉庫(今年は13度の設定です。)に無事入りました!
週明け辺りにマヤンレッドロット違い3種類目作ります!!

宇治市植物公園のカカオの花
宇治市植物公園のカカオの花が見頃です!!
色付き始めたパッションフルーツ
授粉から2ヶ月を過ぎようやく色付いてきた夢二香房のパッションフルーツ
初の樹上完熟に期待!!

西瓜お仕舞い

今日も暑い一日でした…
その暑さの中、2時間ほど畑へ
西瓜畑
雑草しか見えませんが…サマーミドルオレンジの西瓜畑です。
そろそろ3男坊の収穫時期の筈なので雑草をかき分けてみると…
枯れた蔓
蔓が枯れていました…
夕立が何回かあったので大丈夫と思っていたのですが…
全然足らなかったようです。
株元はもちろんすべての蔓が枯れていました…
6個も実が着いてたのに…
完全防備の鳥獣除けネットを外し、雑草を刈ると…
6個の西瓜が出て来ました!
このうちちゃんと熟しているのは何個でしょう???
人参畑になります
西瓜畑はこの後、米糠・牡蠣殻石灰・油粕を入れて耕し
人参畑になりました。(種を播くのは2週間後ですが…)
たった2時間の野良仕事でしたが、2リットルくらいの水分が出て行った感じです!!
3男坊
1番完熟に近い筈の3男坊
重さは1.7kgありました
でも…
完熟してない
完熟には程遠い白い部分が沢山残った西瓜でした…
甘味は少ないもののサマーオレンジらしい瑞々しさと食感はあったので
まぁギリギリ合格と言うことにしておきましょう…
残りも期待薄
でも残りの5個はちょっと期待薄です…
ちなみに4男坊・5男坊が1.5kgで6男坊が1.1kg7男坊が800g
8男坊は500gしかありませんでした。

≪おまけ≫
カウンター席
お昼からこのカウンター席を見るために樫舎さんへ
2時過ぎにお店に行くと5組待ちでしたが…
帰るころには15組待ちになっていました!!
ちなみにこのカウンター席は完全予約制で
目の前で練り上げられ、氷で〆られる出来立て蕨餅や
目の前で拵えられるフワッフワのトロケルお菓子が頂けるそうです。
蕨餅入り
かき氷の王道『宇治金時』に寒天・白玉・本蕨餅入りで1400円です。
本蕨餅抜きは1000円です。
あっ!そういえば今年初めて食べるかき氷だ!!
樫舎ブレンド
ケニア キリニャガ カリミクィ深煎りの甘味とコクが溢れ出す『樫舎ブレンド』
ナイスカットミルとゴールドフィルターを使って完璧に淹れられた極上珈琲
こんなに美味しく仕上げてもらうと焙煎屋冥利に尽きます!!

クレイ・ゴードン チョコレートセミナー

今日は先日の東京出張に続き大阪へ出張
立花商店さん主催のカカオ・チョコレートセミナー
『どうしてチョコレートはその味になるのか』に参加してきました。
ピュラトスジャパン 大阪イノベーションセンター
会場は淀屋橋のホテルユニゾ大阪淀屋橋1Fにある
ピュラトスジャパン 大阪イノベーションセンターでした。
クレイ・ゴードン氏
講師のクレイ・ゴードン氏は
1994年にボナのシングルオリジンチョコレートとの出会いをきっかけに
7年がかりでカカオやチョコレートを独学で学び
2001年にチョコレート鑑定家として『TheChocolateLife』を立ち上げた
カカオ豆の栽培・発酵からチョコレート製造の加工機械やフードペアリングまで
全てに精通するチョコレートの専門家です。
チュノ味比べ
午前中3時間はカカオのお話
自家受粉出来るカカオと自家受粉出来ないカカオの品種があることや
2008年以前の品種のグループ分けは実の形状や大きさの類似性で行われ
遺伝的つながりが無いものも多々あることなど…
大変興味深いお話が盛りだくさんでした!

写真は店主としては3回めとなる
フリスホルムのニカラグア チュノ『ダブルターン』と『トリプルターン』の味比べ
上の写真のチョコとカカオ・・・さて、下のカカオはどちらの豆でしょう!

ドミニカ味比べ
お昼前のテースティング~ドミニカ3種
カカオも違うのだけど…原材料の違い
『カカオ豆と砂糖』
『カカオ豆と砂糖とカカオバター』
『カカオ豆と砂糖とカカオバターとバニラ』
追油されたカカオバターの産地が違うと融点が上がり口どけが悪くなるそうです。
追油するカカオバターが別の国のものならシングルオリジンとは呼べないそうです。
でも実態は追油するカカオバターの産地に関係なくシングルオリジンと謳ってます。
バニラを入れるのはカカオの質の悪さを隠す為、所謂マスキングです。
この3種類を食べ比べて
『上質なカカオ豆とお砂糖』だけ!
でチョコレートを作り続けようと改めて思いました。
お昼ご飯付
お昼ご飯は『ガスビル食堂』のビーフカレーと決めていたのですが…
お弁当が出ました!
そしてお昼からはチョコレートの製造のお話
リファイナー
選別・ロースト・クラッキング・ウィノーイング・リファイニング・コンチングの
すべての工程を器具の性能比較を交えて分かりやすく解説していただきました。
特にローストとコンチングに関して得るものが多かったです!
来週作るドミニカは更に美味しくなること間違い無しです!!!?
チョコレート製造中
メランジャーで48時間・72時間回せばそれが『コンチング』
と思っていましたが…
48時間のうち4・5回やっていたあの作業こそが
コンチングなんだと気づかせてもらいました
カカオはやっぱり面白い
カカオにハマって早1年半…
立花商店さんのお蔭で世界最高品質のカカオに出会い
最先端の知識と技術を手に入れることが出来ました!!
夢二香房は珈琲同様チョコレートもスペシャルティカカオの専門店として
歩んでいく決意を固めました!!
まだまだ試行錯誤は続きますが…
今秋辺りからの夢二香房のビーントゥバーにご期待下さい!!


真夏のカカオ尽くし

今日から8月!真夏です!!
でもこの暑さは尋常じゃない…かき氷食べたい
8月のデザートセット
でも、夢二香房の8月のデザートセットは氷ではなく…
カカオです!!
『このくそ暑いのにチョコレートなんて重すぎる!!』
と思うかもしれませんが、当店のチョコレートは追油なしのうえ
カカオが苦味を持たない淡く繊細で爽やかなアロマを持つ最上質のカカオなので
夏でも美味しく食べれます!!
ガトー・ド・マヤンレッド
メインは昨日紹介した夢二香房の新定番
『ガトー・ド・マヤンレッド』
チョコレートを玉子の力だけでケーキにしてしまいました。
もちろん、珈琲と『ガトー・ド・マヤンレッド』だけの注文も承ります。
テイクアウト出来ます
テイクアウトも出来るようにしたので、本日はめでたく完売しました!
明日午前中に作るので正午からの販売となります。
フローズンチョコメレンゲ
デザートのお皿に戻り2品目は…
昨年5月に作ってその美味しさに衝撃を受け、それ以降度々登場している
フローズンチョコメレンゲです!!
凍ってるうちが美味しいので真っ先にこれから食べてください。
本日はマヤンレッド100%で作りました。
チョコ寒天
3品目はチョコ寒天です!作り方はこちらです。
噛む度に溢れ出すカカオの香りとジューシーな味わい
まさに食べるアイスチョコレートドリンクです!
糸寒天とお湯と砂糖とベトナム産カカオだけで作っています。
手前の粉はマヤンレッドの砂糖入りノンコンチパウダーです。
チョコプリン
4品目は
チョコレートプリンです。
作り方はそのうち公開します(ブログを探したけど無かった…)
材料は吉岡鶏園さんの玉子とクローバー牧場さんの特別牛乳と甜菜糖と
今日はベトナムとマヤンレッドを使いました。
添え物
セミドライイチゴとキャラメリゼアーモンドをちょろっと添えてます…
どちらもカカオとの相性は抜群なので味わいの変化を楽しんでください。
土日限定販売
『真夏のチョコレート尽くし!!』
果たして上質なカカオにはかき氷に負けない清涼感はあるのか???
是非!一度お試しください!!


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