ガトー・ド・マヤンレッド

ガトー・ド・マヤンレッド
8月のデザートセットに使う夢二香房の新作『ガトーショコラ
デザートセットだけではもったいないので…単品での販売もします!
で、その作り方を大公開!!
材料
材料はたったのこれだけ!!
甜菜糖のグラニュー糖・吉岡鶏園さんの平飼いもみじ鶏玉子・そして
夢二香房のビーントゥバーマヤンレッド75%』だけ!
カカオバターで調整された『クーベルチュール』では無く
ホンジュラス産『マヤンレッド』と言う品種のファインカカオ豆と
甜菜糖の上白糖だけで作ったカカオが香るチョコレートです。
チョコレートは湯煎・玉子は分ける
まずはチョコレートを湯煎にかけ溶かします。
玉子を全卵1に卵黄3と卵白3に分けます。
玉子・砂糖・チョコを混ぜ合わせるだけ
全卵と卵黄を溶きます。白身をしっかり切ります。
砂糖を加えしっかり擦り混ぜます。
チョコレートを加え卵液としっかり馴染ませます。
温度もポイント
温度が低くなってくると生地が固くなるので下がり過ぎないように注意
バターもカカオバターも加えてないので、混ぜ続けてないと固まります。
メレンゲを合わせる
そこにしっかりと泡立てたメレンゲを数回に分けて加え切るように混ぜ合わせます。
卵白は常温のままメレンゲにします。
うちのメレンゲは基本、卵白の量の30%の砂糖を加えて作ります。
型に入れ焼く
生地を絞り袋に入れ型に入れます。
今回ガトー・ド・マヤンレッド用に天満紙器さんの『ホワイティミニカップ(ホワイトライン)』
という耐熱プラ紙容器を選びました。
これを200度に予熱したオーブンに入れ180で10分焼けば…
焼き上がり
夢二香房特製『ガトー・ド・マヤンレッド』の焼き上がりです!
もちろん焼きたての熱々もふわふわトロトロで美味しいのですが…
冷たく冷やして召し上がれ
やっぱりこの時期はキンキンに冷やして食べるのが最高です!!
冷たく固い食感から口の中で徐々にゆるんで柔らかくなる食感の変化と共に
溢れ出すマヤンレッドカカオの濃厚で爽やかなアロマ!!
小さいながらも満足度の高いケーキです!!
ちゃんとケーキだ!
実は2週間ほど前、
東京のあるお店が作り方を公開しているガトーショコラを作ってみたのですが…
『チョコレートケーキ』と言うよりは…『チョコレートとバターのテリーヌ』と言う感じで
店主にはちょっと重すぎました…(真冬に食べれば最高に美味しいかも?)
そこでバターを外し玉子の一部をメレンゲにしたのが今回の新作です!!
『カカオの品質が最上質ならバターも必要ない!』
と言う点は実証できたのですが…
『小麦粉不要』と言う点ではイマイチ核心に届いてないような…
テイクアウトも出来ます!
…と言うわけで
今後更なる改良をしてさらに美味しい『チョコレーケーキ(フランス語でガトー・ド・ショコラ)』
にして行きますので、とりあえずお試し特価での販売です!!
是非一度!お試しください!!
感想もお忘れなく!!

ベトナム製作中!
今週製造中のベトナム72%はコンチング72時間に挑戦です!!
乞うご期待!

トウモロコシはお日様の味

今日は焙煎後、汗だくついでに畑へ収穫に行ってきました
玉蜀黍畑
月曜日に気休めに掛けたネットが少しは効き目があったようで
鳥や獣が食べ散らかした形跡はありませんでした。
採り時が難しい
受粉後2週間くらいになると思うのですが…
ひげは茶色くなってはいますが…
実が詰まってるような、入ってないような…
相変わらず玉蜀黍の採り時は難しいです。
7本収穫
実が入ってそうな奴を7本収穫
残りは鳥や獣に食べられなかったら月曜日に収穫します。
もちろん、他の夏野菜も収穫しました。
5女も破裂
小玉西瓜の『愛娘』5女も裂果してました…
でも、4女に比べ亀裂も小さく蟻も来てなかったので
充分美味しく頂けました!
塩もみして蒸す
持ち帰ったトウモロコシは直ぐにお昼ご飯で食べました。
収穫後2時間と言う超新鮮トウモロコシです!
皮を1枚だけ残しその上から粗塩でもんだ後、蒸し器で5分ほど蒸しました。
蒸しあがり
蒸した5本のうち虫が入っていたのは1本だけでした!
何時もは半分以上入っているのに…何が良かったのか??
トウモロコシの粒の色が鮮やかなレモンイエローになったら蒸しあがりです。
中はこんな感じ
先っぽのほうにはまだ実が付いていませんでしたが…
「鳥や獣に食われる前に」と思うとこれくらいが採り時でしょう。
御日様の味!!
トマトやナスの夏野菜は梅雨前から食べているので、「夏が来た!」
と言う感じはありませんが…
夏本番を迎えたこの時期に採れるトウモロコシを食べると…
『お日様の味!夏到来!!』
と言う実感がわきます。
トマト
トマトも最盛期を迎えました!
久々にトマトの蜜煮&とまと餡でも作ろうかなぁ…
でも中玉の筈のフルーツトマトの成りがイマイチ小さいし…

マヤンレッド2タイプ
好評販売中の夢二香房のファインカカオチョコレート
『ホンジュラス マヤンレッド』
2ロット同時発売中!!

カカオの花

今日は2週間に一度の玉子の日です。
宇治の六石山にある吉岡鶏園さんまで買いに行ってます。
…で!
カカオの木
久しぶりに一足伸ばして、宇治市植物公園まで行ってきました。
さすがは夏の温室…暑くは無かったのですが、もの凄い湿気でした!
カカオの実
夏本番で気温も上がり少しは大きくなっているかな?と
期待していったのですが…相変わらず小ぶりのままのカカオの実
でも、今日の目的は実ではなくその横の小さな白いもの…
今日の主役
カカオの花です!!
5月27日に今年の一番花と初対面してから何度か通ったのですが
中々接写できる位置に花が咲いてなかったので
カカオの花の写真が撮れてませんでした。
カカオの花
カカオの花は普通の花(珈琲やピスタチオやアーモンドや桜等)のように
「一斉に花が咲く」と言うことが無く、バラバラと年中咲くようです
今日も満開と言う言葉が浮かばないくらいあちらこちらでポロポロ咲いてました。
上から見たカカオの花
上から見るとこんな感じ…
そうなんです!!カカオの花って下を向いて咲くのです!!
結構これ重要です!!
上を向いて咲く花だったら雨季の結実は無くなるんです。
(パッションフルーツも下を向いて咲いてくれたらもっと実が生るのに…)
下から見たカカオの花
下から見るとこんな感じ…
上に反り返っている薄緑のものが蕾が開いた萼片
その中にある5枚の白いのが花びらで
その中から大きく外に手を広げているのが葯(やく)と呼ばれるもので
こいつの先っぽの膨らんだところに花粉が入っているそうです。
カカオの雌蕊と仮雄蕊
そして真ん中にあるのが雌蕊にあたる柱頭で
それを取り囲む5本の赤いのが仮雄蕊と呼ばれているものです。
この受粉を拒む柵の様な仮雄蕊の存在と柱頭の下の子房にある
30~40個の胚珠がカカオの多様性と味わいのバラツキを生むのです!
詳しいことはそのうちどこかで…
カカオの赤ん坊
ちなみにカカオの花の受粉率は1%
つまり百個の花が咲いてもそのうちの1個しか実が生らないのです…
でも逆に言えば受粉率が悪いから1年に数千個もの花が咲くと言うことでしょう。
早くもカカオの赤ん坊が数個居ました!!
カカオの蕾
蕾もあちらこちらに沢山着いています!!
カカオの花をまだ見たことがない方、是非!!
宇治市植物公園へ行ってみてください!!

≪おまけその1≫
宇治の蜂蜜
日本では数少ない定置養蜂の西洋蜜蜂の蜂蜜
豊かな自然が残る宇治の六石山界隈の四季折々の花から集められた蜂蜜です!
吉岡鶏園さんの蜂蜜
吉岡鶏園さんは息子二人(どちらも独身!花嫁募集中!!)が後を継いだので
おやっさんは蜂を飼い始めました!!
来年辺りから本格始動するそうです。お楽しみに!!

≪おまけその2≫
サマーオレンジミドル
先日収穫してきた『サマーオレンジミドル』の長男坊
本日、食べました!!
包丁を入れても何時ものようにパリンと割れず…
真ん中にはスが入っていました。
まずまずの美味しさ
完熟の甘味は無いもののサマーオレンジのシャリ感と爽やかさは健在!!
7.5kgの大きさを考えると充分合格点の美味しさです!!
…と言うわけで
喫茶コーナーご利用のお客様には
珈琲に西瓜が付いてくる!!
ご来店お待ちしております!!

夏本番!!で!南の瓜と西の瓜

3連休の最終日…夢二香房は祝日でも月曜日は休みます…
梅雨も明け夏本番の酷暑の畑へ朝6時に出勤
(何故か?5時半に目が覚めたので)
裂果トマト
特に台風の被害も無く、青々とした雑草に覆われ始めたうちの畑で
3時間ほど草刈&収穫
被害と言えば…トマトがかなり裂果してました。
南瓜&西瓜
何時もの夏野菜の収穫の後、先週授粉したトウモロコシを収穫
っと思ったのですが…まだちょっと早いようだったので
これを収穫しました!
カボチャ畑
カボチャです!!今年は2種2株しかないのですが…
2株とも元気でどんどん蔓を伸ばして勢力拡大中で、元豆畑を越え
トウモロコシ畑に迫っています。
カボチャ畑株元
さすがに梅雨の雨でうどんこ病になり株元のほうの葉っぱは枯れてますが…
(あんなに立派だったカボチャの林も葉っぱが倒れてカボチャが剥き出しです。)
カボチャ畑蔓先
でも、勢力拡大中の先端はまだ葉っぱは青々していて
そこらじゅうで花を咲かせています!!
(かぼちゃの餡クリーム出来そうです。)
『白いあまほく』と『坊ちゃん』
かぼちゃは基本虫任せの受粉なので…
受粉後何日で収穫と言う目安がありません
というよりも、うちの場合…
『草刈中に雑草の中からカボチャが出て来たので収穫』
と言うパターンが多いのですが
今年は雑草がカボチャ畑にまだあまり生えてないのでかぼちゃが丸見えなのです…
ちょっと早いかなぁ…
このままだと鳥か獣に持っていかれそうなので
ちょっと早そうですが、収穫してしまいました。
本当はこの部分がコルクのように茶色くなったら収穫します。
西瓜畑~愛娘
こちらは鳥獣対策バッチリの西瓜畑(愛娘)です。
鳥や獣が入れないようにネットを張り巡らせているので店主も入れず
草ボーボーで雑草畑になっています。
爆発
先週やばそうだった4女が次女・3女に続き爆発してました…
でも、青いまま爆発した次女・3女と違い4女の中は赤く熟してました
沢山の蟻が集ってましたが…少しくらいは食べるところがあるだろうと
蟻を払って収穫しました。
ちょっと食べれた
持ち帰って割ってみると半分くらいはどろどろに…
でも、下3分の1は綺麗でした。
味のほうは少し熟度が足らない程度でまずまずの美味しさでした!
次に期待!
まだ5女・6女がいるので暑くなるこれからに期待です!!
4個実が生ってまともに収穫できたのはまだ1個だけ…
でもスーパーで小玉西瓜398円プラス税で売っていたので
元は取れているのです!!
西瓜畑~サマーオレンジミドル
そしてこちらも1個で元が取れる西瓜~サマーオレンジミドルの畑
昨年は0個だったので2個は採らないと…
こちらも完全防備の防鳥ネットを張り巡らせているのですが…
ネットの外に伸びた蔓に2個ほど実が付いていました。
絡み合った雑草を刈って蔓を折らないようにネットの中へ戻す
長男の横に4男坊
戻した横には長男坊が…
予定では今週末の収穫なのですが、叩くといい音がするし
ヘタの部分が沈んでるのでいっかっぁ
長男坊収穫
思った以上にデカくて重い長男坊
完全防備の西瓜畑から取り出すのも一苦労でした
でも何とか取り出し!サマーオレンジミドル今季初収穫!!
ミドルの筈が2Lサイズの大玉
中玉の筈なのに…
帰って重さを量るとなんと!!7.5kg
大玉の2Lサイズでした!!
去年の大玉西瓜『紅大』の長男坊より大きい
後はちゃんとオレンジ色に完熟してくれていることを願うだけです!!

全部自家製!ラタトゥイユ2015

年に一度の夏御飯
台風は通過した筈なのに…雨はまだ降り続いています。
そんな今日のお昼ご飯は年に一度の『全部自家製!ラタトゥイユ』です!!
全部自家製野菜
今年はズッキーニが早々と全滅してしまったので…
夏の前の梅雨時期になってしまいました。
月曜日に収穫したものがちょこちょこ食べて減ったので…
木曜日も収穫しに行ってきました。
材料はこの野菜たちだけ!全部うちの畑で採れたものです。
(オリーブオイルは自家製ではありません)
にんにく&鷹の爪
去年の鷹の爪は半分に割り種を取り出します。
今年のニンニクは薄くスライスします。
乾燥してないので瑞々しいにんにくです。
タマネギ&紫タマネギ
タマネギは香味野菜用に繊維を絶つように薄切りにしたものと
具として食べる用に繊維に沿って厚切りにしたものの2種類の切り方。
紫玉ねぎは具用のみです。
茄子&ズッキーニ
茄子とズッキーニは適当な大きさに切り(けっこうデカメ)
塩糀をまぶしておきます。
ヘビ茄子は麻婆茄子で食べたので…賀茂茄子と千両茄子を使用
ズッキーニは最後の緑ズッキーニが大と小の2本冷蔵庫に残ってました。
トマト
トマトはアイコ・イエローアイコ・ぺぺ・オレンジ千果・フルーツトマトの
5種類をあるだけ使いました!!
イタリアントマトが無いのと赤いトマトが少ないので
今年も赤いラタトゥイユにはなりそうもありません。
へたと芯を取って潰します…かなりの量のトマトジュースが出ました。
皮と種はそのまま入れます。
炒めてから炊く
鍋にニンニクと鷹の爪とオリーブオイルを入れ火にかけます。
にんにくの香りがたってきたらスライスした玉ねぎを加え弱火で炒めます。
タマネギが透明になったら具用の玉ねぎを入れ炒めます。
茄子とズッキーニも加え炒めます。
鍋の容量を越えそうだったので更に大きな鍋にチェンジしました。
結構な量の水分が出ました。
トマトを入れ強火にして湧いたら弱火にし、蓋をしてしばらく煮込みます。
パプリカ
その間にパプリカをグリルで焼き、焦げたところから皮を剥きます。
赤・黄各1個と緑色の幼果を使いました!
適当な大きさに切って鍋に入れます。
煮汁を煮詰める
ゴツイめに切ったズッキーニに火が通ったら、具をザルにあげ
煮汁だけを火にかけ煮詰めていきます。
梅雨時のせいか?かなり水分多めでした。
一晩寝かせて完成!
煮詰めた煮汁と具を鍋に戻し、蓋をして一煮立ちさせたら…
火を止めそのまま一晩置きます。
次の朝冷蔵庫で冷やせば完成です!!
冷たい麺ならこれくらいの汁けがあったほうがいいかなぁ…
盛り付け
でも今日は冷ごはんとともに…
蒸し鶏を添えました!!何時もの低温調理ではなく、
鶏モモ1枚をフォークでメッタ刺しして塩糀を塗り込んだものを
生姜のスライスと共に強火の蒸し器で30分蒸したものです。
中々柔らかく仕上がりました(でも、鶏はあくまで添え物です)
夏一歩手前の味…
んんんんんんんん…美味しいんだけど…
茄子もズッキーニもパプリカもタマネギもとても甘くて美味しいんだけど…
コクが足らない、旨味が少ない…
トマトから出るはずの濃厚な旨味と爽やかな酸味が出てないような…
トマトの火入れが弱かったのと潰したらなかったのと煮詰め足らなかったのが原因か?
でもやはり今回のトマトは『夏一歩手前』の味しか持っていなかったのでしょう…

年に一度の料理なのに美味しさに慣れてしまってもっともっと上を期待してしまう…
充分な美味しさでは満足できなくなる…ちょっと悲しい(寂しい?)
カリミクィ好評販売中!
ケニア・キリニャガ・カリミクィ農協 中煎り・中浅煎り新入荷!!
充分な美味しさを持つこの珈琲はもっともっと上をの期待に応えてしまう
珈琲の『まほろば』はケニアキリニャガにあり!!
そしてカカオの『まほろば』は…
マヤンレッド75%
2000年以上の永きに渡り人類と共にあったカカオ
スペイン人の征服の後、大量生産大量消費の時代に打ち捨てられていた『本物』
カカオの『まほろば』は生産量トップのアフリカでもなく、原産地の南米でもなく
オルメカ・マヤ・アステカのメソアメリカです!!

ホンジュラス産高品質カカオ『マヤンレッド』
追油無しのカカオ75%という常識破りで新発売!!


ローストカカオ数量限定販売
「カカオそのものの品質が良い」ということが簡単に理解できる
ローストカカオ豆も数量限定で販売中!!
100g(約80粒)で700円!!

マヤンレッドのお話は後日もっと詳しくやります!!


ラタトゥイユ準備完了

西瓜畑
梅雨は終わってないようですが…
暑い夏がやって来ました!!
…で今日の野良仕事は2時間ほどでギブアップ
写真は雑草に覆われた愛娘の西瓜畑
4女
6月22日頃誕生した4女の蔓が茶色くなって枯れかけています…
実のほうも虫にかじられたのか?茶色い斑点が無数についています。
収穫予定日まであと2週間…何とか無事に完熟してほしいものです。
ズッキーニお仕舞い
そしてこちらはズッキーニ…とうとう全滅してしまいました!!
6月中ズッキーニ三昧だったのに7月は収穫ゼロです…
冷蔵庫の野菜室に最後の1本が残っているだけです。
カラーパプリカ
そして今日やっとカラフルに色付いたパプリカが収穫出来ました!!
6月初めの授粉から1か月以上、虫も入らず鳥につつかれる事も無く
身長10cmオーバー体重180g前後の立派なパプリカに育ってくれました。
ラタトゥイユの必需品と言う訳でもないのですが…(ピーマン&幼果でも事足りる)
完熟した肉厚のカラーパプリカが入ると見た目も美味しさもワンランクアップです!!
茄子畑
こちらはラタトゥイユの必需品の茄子です!!
例年並みの収穫量です。ヘビ茄子の麻婆茄子は週一ペースで作っています!
ボチボチとテントウムシダマシが湧いてきていて葉っぱがボロボロです。
トマト畑
こちらもラタトゥイユの必需品『トマト』です。
今年は5種5株のトマト畑ですが、全部2本仕立てにしています。
カイガラムシが湧いていますが…まだまだ元気です!
下に敷いたネットが効いているのか?鳥獣害が無く完熟を待って収穫が出来るので
例年以上に収穫量も多く味もいいです!!
完熟オレンジ千果は絶品です!!
紫唐辛子
こちらはラタトゥイユには入りませんが…(入れても良いかも?)
今年初挑戦の『紫唐辛子』です。予想以上の美味しさ!!
辛くない甘唐辛子で万願寺ほど大きくないし苦味も無いので何にでも使えます。
熟すと赤くなるそうですが、種が柔らかい幼果が美味しいので早めに摘んでます。
ちなみに火を入れると紫色は消え緑色になります。
ヤングコーン
毎年鳥や獣や虫の為に植えているトウモロコシ…(今年は手抜きで直播きしました)
第1弾が10数本雄花が咲いて雌穂も出ていました!
完熟トウモロコシの収穫はあまり期待できないので…
確実な『ヤングコーン』を収穫!!ヤングコーンは所謂『未受粉果の間引き菜』で
収穫後その日のうちに塩茹ですれば甘くてプチプチの食感が楽しい
立派な夏野菜です!!(店主が知ったのは2年前ですが…)
昼御飯のおかずに収穫後1時間以内と言う究極の鮮度で塩茹で!!
『甘~いお日さまの味!!』
栽培した人だけが味わえる超旬食材です!!
本日の収穫
『全部自家製ラタトゥイユの使用食材準備完了!!
明日作ります!!

雑草からの救出

梅雨です…
雨はよく降りますが、梅雨らしくない梅雨です。
午前中涼しい畑で雨が降り出すまで草引きです。
苺
雑草に覆われていた苺畑から救出された苺たち
雑草の中で必死にランナーを伸ばして子株孫株を増やしていました。
そして真っ赤に完熟した苺や花が咲いてるものもかなりの数いました
雑草に埋もれているのは…
この雑草の中に居るのは…
数年前に植えられてから一度も水も肥料も貰ったことが無い可愛そうなやつです…
でも、枯れることなく雑草と共に力強く生きています。
ローズマリー
そうです!!
今月のデザートに使ってあまりの素晴らしいアロマにビックリした
ローズマリーです!!
無肥料の完全自然栽培なので店にあるものよりも緑が淡いです。
今週からこれを使います。
雑草と一緒に生えてきたのは…
こちらは雑草からの救出というよりも…雑草と一緒に生えてきた奴です。
去年この砂漠地帯に植えてまずまずの収穫があった
トマトです!!
トマト
どのトマトかは分かりませんし、F2なので美味しいかどうかは分かりませんが…
秋トマトとして少しくらい収穫できれば御の字です。
この近くに植わっていた固定種の『世界一トマト』だったら良いんだけど
トマト
こちらは雑草から救出した2段目3段目の今年のトマト
雨が多いので裂果したものが多々出てますが…まずまずの出来です。
アイコとイエローアイコは粒も大きく美味しいです。
期待のオレンジ千果はイマイチ甘味が乗っていません…梅雨明け後に期待です。
本日の収穫
夏本番って言う感じでもないですが、夏野菜は順調に採れています。
本日の収穫
写真上の左から賀茂茄子・千両茄子・ヘビ茄子
胡瓜は上から半白2本京涼み・北進各1本
トマトは右からフルーツトマト・ぺぺ・オレンジ千果・イエローアイコ・アイコ
ピーマンは普通のピーマンとパプリカの幼果と紫唐辛子です。
色付き始めたパプリカ
パプリカもようやく色付き始めました!!
ズッキーニが全滅しかけの状態ですが…
果たして全部自家製ラタトゥイユは出来るのでしょうか????
小玉西瓜
こちらも雑草の中ですくすく育っていた小玉西瓜『愛娘』の長女
収穫予定日から5日ほど過ぎましたが…
積算気温が足らないのでどうしようか迷っていたのですが…
ちぎれてた…
えっ…!!
蔓が千切れている…
上と下の2重ネットで完璧な鳥獣対策をしていたのに…
アライグマでしょうか?鋭い爪で引き千切ったようです。
幸い実のほうは無事だったので、兎に角今季初収穫!!
愛娘今季初収穫!
小玉の割にずっしり重い!量ってみると2.4㎏ありました。
包丁を入れると…パリンっと割れる完熟の合図…
中を見ると白い部分も薄くちゃんと完熟しているようです
でも、白い種が多いような
まあまあ美味しかった
そして肝心の味は…?
心地よいシャリシャリ感は充分合格点ですが…
味わいは80点です。
もちろん今日みたいな天気の日に食べるものでもないですが…
まあまあの甘さにほんの少しの水っぽさ
でも、この天候でこの味なら良しとしておきます。

珈琲寒2015

今月のデザート
夢二香房の夏の定番デザート『スペシャルティ珈琲寒』本日より販売開始です!
去年・一昨年は自家製寒天で作っていましたが…
今年は国産天草100%の糸寒天が見つかったので森田商店さんの糸寒天で作りました。
細挽きネルドリップ
本日の珈琲寒はケニア・キリニャガ・ガチャミファクトリー中浅煎りで作りました。
100gを細挽きにしてネルドリップで4分以上かけて300ccを抽出。
無糖の珈琲寒
糸寒天10gを水で戻し水気を切って鍋に入れ水700ccを入れ強火にかけます。
沸騰したら中火にして完全に寒天を溶かします。
完全に溶けたら火を止め冷ましていきます。
珈琲液を入れ静かに混ぜ合わせます。
型に流し素早く粗熱を取って冷蔵庫で冷やし固めます。
アングレーズソースを作る
次に夢二特製アングレーズソースを作ります。
(何度かご紹介していますが、新しいお客様の為に再掲載します。)
卵黄4個をときほぐし、甜菜糖のグラニュー糖480gを加え擦り混ぜます。
そこに温めた牛乳360ccを少しずつ加え混ぜ合わせます。
普通の牛乳と普通の玉子で作るのならバニラも必要かもしれませんが…
吉岡鶏園さんの玉子とクローバー牧場の特別牛乳なので臭み取りは不要です。
アングレーズソース完成!
何度か濾した後、火にかけ30分ほど煮詰めてとろみが付けば火からおろし
氷水で急冷すれば夢二香房特製アングレーズソースの完成です!
卵白の使い道
アングレーズソースを作ると卵白が余るのでメレンゲを立てます。
チョコメレンゲ・アーモンドメレンゲいろいろ考えましたが…
今回は先日の東京出張で出会ったあのデザートを真似てこれを使いました!
ローズマリー
何年か前に親戚のおばちゃんにもらってからずーっと店先に居る
ローズマリーです!!ハーブが苦手な我が家(店主は除く)では
まったく出番がありませんでしたがやっと陽の目を見ました。
ローズマリーシロップ
柔らかそうな先端部分の穂先をとり、洗って針金のような葉っぱをハサミで刻み
熱湯を少量注いで蓋をして4分ほど置いた後砂糖を入れて溶かした後
火にかけ沸騰させます。
ローズマリーメレンゲ
ある程度水分が飛んだらその液をメレンゲに少しずつ加え
氷水でしっかり冷やします(イタリアンメレンゲです。)
オーブンシートを敷いた鉄板に絞りだし100度のオーブンで2時間ほど乾かします。
ベイクド&フローズンローズマリーメレンゲ
出来上がりを1口食べてビックリ!!
只の焼きメレンゲが…何ともお上品なパリの風を纏っている!!?
香りは甘いんだけど味わいに甘さは無くスッキリ爽やか!!
この感覚はあの住野さんの『エピスリー』と同じだ!!
残ったメレンゲを凍らせたものも絶品でした!!
珈琲寒を賽の目に切る
出来上がった珈琲寒はエッジの効いた賽の目に切ります。
上質な糸寒天らしいシャクシャクの歯ざわりは抜群ですが…
無糖の為か?珈琲の酸味の為か?少し寒天強度が弱く舌で潰せるぐらいです。
盛り付け
盛り付けはこんな感じ…
カルムエランさんのような芸術的な平盛にチャレンジして見ましたが…
ちょっとセンスが無く諦めました。
ガラスの鉢にてんこ盛りと言ういつものパターンです!!
見てくれは悪いが味は絶品!!
噛む度に広がる多彩な香りを堪能してください!!
珈琲寒・キャラメルを纏ったアーモンド・ドライ苺・ローズマリーメレンゲ
時限爆弾のように噛む度に湧き上がる多彩な香りと食感の変化
店主渾身の一皿です!!
東京神楽坂辺りだと珈琲付で1500円程度(銀座なら2千円超?)ですが…
好評販売中!!
是非一度!お試しください!!
尚、夢二香房の月替わりデザートセットは土日限定商品です。
悪しからずご了承願います。

東京出張0泊3日弾丸ツアー?

昨日の話です…(奈良に帰ってきたのは今朝の6時ですが…)

xocoさんからニカラグアのファインカカオを引き継いだ
『INGEMANN』社のミニセミナーが東京渋谷のビジョナリーアーツ専門学校で
ありました。
その内容は後日詳しく紹介しますが…?
今日は実に8年ぶりとなるおのぼり店主の東京食い倒れ日記パート2です!
(ちなみにパート1は2007年8月で現在は公開されていません【パソコンの中には残ってるけど】)

今回は日帰り&夜が遅いということもあり往復夜行バスと言う暴挙に出ました
6月30日朝7時に東京駅鍛冶橋駐車場に到着
とりあえず朝ご飯は築地で…
東京メトロの一日乗車券を購入600円で乗り放題です!!
とんかつ八千代
築地市場場内の八千代に行くと行列が…
両隣のお寿司屋さんは中国人が大半を占める大行列で
八千代には日本人が5人ほど待っていました。
チャーシューエッグ定食
8年ぶりのチャーシューエッグとの再会
チャーシューのボリュームが少し減っていましたが
味は変わらず美味しかったです!!
次に向かったのは…
エシレ・メゾン デュ ブール
丸の内ブリックスクエアにある『エシレ・メゾン デュ ブール』です。
開店30分前の9次30分ごろ着いたのですが…もう既に8人ほど並んでいました。
開店時間には20人ちょいの行列になっていました。
店内の木製バターチャーンのパネル写真が圧巻でした!!
フィナンシェ
うめだ阪急のエシレには売っていないフィナンシェを10個購入。
これは女将のリクエストのお土産です。1個324円します。
もの凄いバター感です!!
先ほど娘たちに食わせると…
『父ちゃんが作ったやつに似てる。』と嬉しいお言葉を頂きました。
ミゼラブル
店主が気になったのはこちらの生ケーキ『ミゼラブル』
『其処のベンチですぐ食べます』と言うとフォークをつけてくれました。
絶品バタークリーム
平日の朝10時に東京のど真ん中でおっさん一人ニヤニヤしながらケーキをむさぼる
傍から見たらとても恐ろしい光景かも知れませんが…しぜんと顔がゆるみます。
エシレのバターは初めてではありませんが…こんなバタークリームは初めてです!!
このケーキが店主のスイッチを入れてしまいました!!
でもその前にお昼ご飯
3番の定食
8年前2度もフラレタ新橋の牛かつ屋『おか田』へ
腹ごなしの為、徒歩で新橋まで移動
開店時間の11時頃到着するも、すでに20人ほどの行列が…
30分ほど待っていざ入店!注文は3番の牛ロースランチかつセット1300円
味噌汁とご飯付
牛かつ切り口
オーストラリア産牛ロース加工肉を使用と書いてありましたが…
どんな加工を施しているのでしょう?超レアの赤いお肉は牛さしと言うよりも
たたきに近い食感で簡単に噛みきれます。
山葵と特製ソースが抜群の相性でミョーに美味いです!!
8年越しの悲願達成!!
イデミスギノ
満幅のお腹で新橋からメトロで京橋へ
行列覚悟で向かったのは…『イデミスギノ』さん
お客さんはいっぱいいましたが、行列が出来るほどではなく
店頭でケーキを選びすぐに客席へ
ドリンクは量の少ないエスプレッソを注文
店内撮影禁止
店内は写真撮影禁止なので写真はありませんが…
ミントのチョコムース680円とアンブロワジー760円を食べる。
ミントのムースは香り控えめであっさりした感じ
アンブロワジーは8年前とはずいぶん印象が違いました…
ラズベリーの旬には少し早かったのかラズベリー感がすごく薄かったです。
(8年前は7月末の来店でしたがもの凄くラズベリー感のあるアンブロワジーでした。)
林さんがピスタチオで杉野さんがラズベリーで故安藤さんがチョコレートメインの
アンブロワジーという勝手な妄想を抱いていたのですが…
このアンブロワジーはチョコレートがメインでした。
続いて向かったのは…
アトリエコータ
ちょっと足を延ばして神楽坂へ『かぐらざか』 響きだけでもお洒落ですねぇ…
そのお洒落な街にあるお洒落なケーキ屋さん『アトリエコータ』さんです。
ここでは14:00~18:00の間だけ店内でデセールが楽しめるのです!!
2時少し前に行くと行列はまだありませんでした。
店の中には3名のお客様、恐る恐る中に入ると…
『ご予約のお客様ですか?』と聞かれ『予約してない』と答えると
『狭いところですがよろしければそちらへ』と案内されたのは
シェフの手元がすべてよく見える特等席でした!!
お隣の女性も予約なしで座れたラッキーレディで店主達の後に来た
5・6名の方々は3時からの予約を取ったり、帰ったりでした。
クレープシュゼット
店主がオーダーしたのはアイスコーヒーとクレープシュゼットで1400円
クレープを焼くところからオレンジの皮を螺旋に剥いてフランベしたグランマルニエを
皮ごしに流しいれるところもすべて間近で見せていただきました。
オレンジの皮をパンに入れ結構長めに炊いていました!!
オレンジ&バターの最強ソース
オレンジとバターの絶品ソース!!バターのレベルも高そうです!!
オレンジの果肉もゴロゴロ入っています。
シェフのコータ氏は気さくな方でお客様との会話を楽しみながら作っていったり
お客様のオリジナルオーダにも丁寧に対応していました。
ちょっと気になるケーキを見つけたのですが…次から次へとやって来るお客様の為に
ひとまずお店を後にする…
2階です。
次に訪れたのは…アトリエコータさんから徒歩1分のこちらのお店
実はここは先ほど隣に座っていた方に教えてもらったお店です。
階段を上った2階がこちらのお店
カルムエラン
『カルム・エラン』さんです。
教えてもらったボンボンショコラの付いたデザートコースが売り切れだったので
絵画のような一皿
チェリータイムとフロマージュのデザートとカモミールティの
皿盛りデセールセット1600円を注文
芸術作品が出て来ました!!
めくるめくアロマの九十九折
チェリーにチーズにココナッツそしてタイム…特に自分の好きな食材が
使われているわけではないのですが
口の中で色々な香りや食感が変化していってとても面白いデセールです。
シェフがどこまで計算しているのかは分かりませんが…
食べる方も真剣に食べないといけないデセールです!!
いい笑顔
これがこのデセール(作品)の作者松下裕介氏です。
初対面ですが…快く撮影許可を頂きました。
これからも素材の本質を掘り下げてカルムエランにしかない作品を
作り上げていってほしいものです。
実は数週間前にこのお店に奈良のお菓子やさんが来店されたそうで…
よくよく話を聞くと樫舎の喜多さんが家族で来たそうです。凄い偶然!!
ピスタチオのオペラ
カルムエランさんを出てまだ少し時間があったので再びアトリエコータさんへ
ショーケースの中にあったこのケーキを食べに戻りました。
ピスタチオオペラ540円
ピスタチオ好きの店主にはたまらない逸品です!
欲を言えば飾りのピスタチオはいいとして、
中のピスタチオはローストされた物だったらもっと凄いハズ…
いい笑顔
そしてコータ氏にも顔出しをおねだりし快諾。
東京神楽坂の両巨匠に出会えて最高の食い倒れ日記になりました!!
皆様ご馳走様でした。

そして午後6時から渋谷ビジョナリーアーツにて
世界屈指の良質カカオ豆製造会社
世界屈指の良質カカオ豆製造会社社『INGEMANN』の創業者で社長の
NIELS INGEMANN氏による素晴らしいセミナーを受講してきました。
途中停電と言うアクシデントに見舞われましたが…
チュノも赤いでー
改めてニカラグアのカカオ達のポテンシャルの高さを理解しました。
今後の夢二香房のチョコレートにもぜひご期待ください!!