2015年07月 - 夢二香房雑記

ガトー・ド・マヤンレッド

2015.07.31(Fri) | 夢二すいーつ | CM (0) | TB (0)

８月のデザートセットに使う夢二香房の新作『ガトーショコラ』
デザートセットだけではもったいないので…単品での販売もします！
で、その作り方を大公開！！

材料はたったのこれだけ！！
甜菜糖のグラニュー糖・吉岡鶏園さんの平飼いもみじ鶏玉子・そして
夢二香房のビーントゥバー『マヤンレッド７５％』だけ！
カカオバターで調整された『クーベルチュール』では無く
ホンジュラス産『マヤンレッド』と言う品種のファインカカオ豆と
甜菜糖の上白糖だけで作ったカカオが香るチョコレートです。

まずはチョコレートを湯煎にかけ溶かします。
玉子を全卵１に卵黄３と卵白３に分けます。

全卵と卵黄を溶きます。白身をしっかり切ります。
砂糖を加えしっかり擦り混ぜます。
チョコレートを加え卵液としっかり馴染ませます。

温度が低くなってくると生地が固くなるので下がり過ぎないように注意
バターもカカオバターも加えてないので、混ぜ続けてないと固まります。

そこにしっかりと泡立てたメレンゲを数回に分けて加え切るように混ぜ合わせます。
卵白は常温のままメレンゲにします。
うちのメレンゲは基本、卵白の量の３０％の砂糖を加えて作ります。

生地を絞り袋に入れ型に入れます。
今回ガトー・ド・マヤンレッド用に天満紙器さんの『ホワイティミニカップ（ホワイトライン）』
という耐熱プラ紙容器を選びました。
これを２００度に予熱したオーブンに入れ１８０で１０分焼けば…

夢二香房特製『ガトー・ド・マヤンレッド』の焼き上がりです！
もちろん焼きたての熱々もふわふわトロトロで美味しいのですが…

やっぱりこの時期はキンキンに冷やして食べるのが最高です！！
冷たく固い食感から口の中で徐々にゆるんで柔らかくなる食感の変化と共に
溢れ出すマヤンレッドカカオの濃厚で爽やかなアロマ！！
小さいながらも満足度の高いケーキです！！

実は２週間ほど前、
東京のあるお店が作り方を公開しているガトーショコラを作ってみたのですが…
『チョコレートケーキ』と言うよりは…『チョコレートとバターのテリーヌ』と言う感じで
店主にはちょっと重すぎました…（真冬に食べれば最高に美味しいかも？）
そこでバターを外し玉子の一部をメレンゲにしたのが今回の新作です！！
『カカオの品質が最上質ならバターも必要ない！』
と言う点は実証できたのですが…
『小麦粉不要』と言う点ではイマイチ核心に届いてないような…

…と言うわけで
今後更なる改良をしてさらに美味しい『チョコレーケーキ（フランス語でガトー・ド・ショコラ）』
にして行きますので、とりあえずお試し特価での販売です！！
是非一度！お試しください！！
感想もお忘れなく！！

今週製造中のベトナム７２％はコンチング７２時間に挑戦です！！
乞うご期待！

トウモロコシはお日様の味

2015.07.24(Fri) | スローな家飯 | CM (0) | TB (0)

今日は焙煎後、汗だくついでに畑へ収穫に行ってきました

月曜日に気休めに掛けたネットが少しは効き目があったようで
鳥や獣が食べ散らかした形跡はありませんでした。

受粉後２週間くらいになると思うのですが…
ひげは茶色くなってはいますが…
実が詰まってるような、入ってないような…
相変わらず玉蜀黍の採り時は難しいです。

実が入ってそうな奴を７本収穫
残りは鳥や獣に食べられなかったら月曜日に収穫します。
もちろん、他の夏野菜も収穫しました。

小玉西瓜の『愛娘』５女も裂果してました…
でも、４女に比べ亀裂も小さく蟻も来てなかったので
充分美味しく頂けました！

持ち帰ったトウモロコシは直ぐにお昼ご飯で食べました。
収穫後２時間と言う超新鮮トウモロコシです！
皮を１枚だけ残しその上から粗塩でもんだ後、蒸し器で５分ほど蒸しました。

蒸した５本のうち虫が入っていたのは１本だけでした！
何時もは半分以上入っているのに…何が良かったのか？？
トウモロコシの粒の色が鮮やかなレモンイエローになったら蒸しあがりです。

先っぽのほうにはまだ実が付いていませんでしたが…
「鳥や獣に食われる前に」と思うとこれくらいが採り時でしょう。

トマトやナスの夏野菜は梅雨前から食べているので、「夏が来た！」
と言う感じはありませんが…
夏本番を迎えたこの時期に採れるトウモロコシを食べると…
『お日様の味！夏到来！！』
と言う実感がわきます。

トマトも最盛期を迎えました！
久々にトマトの蜜煮＆とまと餡でも作ろうかなぁ…
でも中玉の筈のフルーツトマトの成りがイマイチ小さいし…

好評販売中の夢二香房のファインカカオチョコレート
『ホンジュラス　マヤンレッド』
２ロット同時発売中！！

カカオの花

2015.07.22(Wed) | 夢二香房の日常 | CM (0) | TB (0)

今日は２週間に一度の玉子の日です。
宇治の六石山にある吉岡鶏園さんまで買いに行ってます。
…で！

久しぶりに一足伸ばして、宇治市植物公園まで行ってきました。
さすがは夏の温室…暑くは無かったのですが、もの凄い湿気でした！

夏本番で気温も上がり少しは大きくなっているかな？と
期待していったのですが…相変わらず小ぶりのままのカカオの実
でも、今日の目的は実ではなくその横の小さな白いもの…

カカオの花です！！
５月２７日に今年の一番花と初対面してから何度か通ったのですが
中々接写できる位置に花が咲いてなかったので
カカオの花の写真が撮れてませんでした。

カカオの花は普通の花（珈琲やピスタチオやアーモンドや桜等）のように
「一斉に花が咲く」と言うことが無く、バラバラと年中咲くようです
今日も満開と言う言葉が浮かばないくらいあちらこちらでポロポロ咲いてました。

上から見るとこんな感じ…
そうなんです！！カカオの花って下を向いて咲くのです！！
結構これ重要です！！
上を向いて咲く花だったら雨季の結実は無くなるんです。
（パッションフルーツも下を向いて咲いてくれたらもっと実が生るのに…）

下から見るとこんな感じ…
上に反り返っている薄緑のものが蕾が開いた萼片
その中にある５枚の白いのが花びらで
その中から大きく外に手を広げているのが葯（やく）と呼ばれるもので
こいつの先っぽの膨らんだところに花粉が入っているそうです。

そして真ん中にあるのが雌蕊にあたる柱頭で
それを取り囲む５本の赤いのが仮雄蕊と呼ばれているものです。
この受粉を拒む柵の様な仮雄蕊の存在と柱頭の下の子房にある
３０～４０個の胚珠がカカオの多様性と味わいのバラツキを生むのです！
詳しいことはそのうちどこかで…

ちなみにカカオの花の受粉率は１％
つまり百個の花が咲いてもそのうちの１個しか実が生らないのです…
でも逆に言えば受粉率が悪いから１年に数千個もの花が咲くと言うことでしょう。
早くもカカオの赤ん坊が数個居ました！！

蕾もあちらこちらに沢山着いています！！
カカオの花をまだ見たことがない方、是非！！
宇治市植物公園へ行ってみてください！！

≪おまけその１≫

日本では数少ない定置養蜂の西洋蜜蜂の蜂蜜
豊かな自然が残る宇治の六石山界隈の四季折々の花から集められた蜂蜜です！

吉岡鶏園さんは息子二人（どちらも独身！花嫁募集中！！）が後を継いだので
おやっさんは蜂を飼い始めました！！
来年辺りから本格始動するそうです。お楽しみに！！

≪おまけその２≫

先日収穫してきた『サマーオレンジミドル』の長男坊
本日、食べました！！
包丁を入れても何時ものようにパリンと割れず…
真ん中にはスが入っていました。

完熟の甘味は無いもののサマーオレンジのシャリ感と爽やかさは健在！！
７．５ｋｇの大きさを考えると充分合格点の美味しさです！！
…と言うわけで
喫茶コーナーご利用のお客様には
珈琲に西瓜が付いてくる！！
ご来店お待ちしております！！

夏本番！！で！南の瓜と西の瓜

2015.07.20(Mon) | 畑日記 | CM (0) | TB (0)

３連休の最終日…夢二香房は祝日でも月曜日は休みます…
梅雨も明け夏本番の酷暑の畑へ朝６時に出勤
（何故か？５時半に目が覚めたので）

特に台風の被害も無く、青々とした雑草に覆われ始めたうちの畑で
３時間ほど草刈＆収穫
被害と言えば…トマトがかなり裂果してました。

何時もの夏野菜の収穫の後、先週授粉したトウモロコシを収穫
っと思ったのですが…まだちょっと早いようだったので
これを収穫しました！

カボチャです！！今年は２種２株しかないのですが…
２株とも元気でどんどん蔓を伸ばして勢力拡大中で、元豆畑を越え
トウモロコシ畑に迫っています。

さすがに梅雨の雨でうどんこ病になり株元のほうの葉っぱは枯れてますが…
（あんなに立派だったカボチャの林も葉っぱが倒れてカボチャが剥き出しです。）

でも、勢力拡大中の先端はまだ葉っぱは青々していて
そこらじゅうで花を咲かせています！！
（かぼちゃの餡クリーム出来そうです。）

かぼちゃは基本虫任せの受粉なので…
受粉後何日で収穫と言う目安がありません
というよりも、うちの場合…
『草刈中に雑草の中からカボチャが出て来たので収穫』
と言うパターンが多いのですが
今年は雑草がカボチャ畑にまだあまり生えてないのでかぼちゃが丸見えなのです…

このままだと鳥か獣に持っていかれそうなので
ちょっと早そうですが、収穫してしまいました。
本当はこの部分がコルクのように茶色くなったら収穫します。

こちらは鳥獣対策バッチリの西瓜畑（愛娘）です。
鳥や獣が入れないようにネットを張り巡らせているので店主も入れず
草ボーボーで雑草畑になっています。

先週やばそうだった４女が次女・３女に続き爆発してました…
でも、青いまま爆発した次女・３女と違い４女の中は赤く熟してました
沢山の蟻が集ってましたが…少しくらいは食べるところがあるだろうと
蟻を払って収穫しました。

持ち帰って割ってみると半分くらいはどろどろに…
でも、下３分の１は綺麗でした。
味のほうは少し熟度が足らない程度でまずまずの美味しさでした！

まだ５女・６女がいるので暑くなるこれからに期待です！！
４個実が生ってまともに収穫できたのはまだ１個だけ…
でもスーパーで小玉西瓜３９８円プラス税で売っていたので
元は取れているのです！！

そしてこちらも１個で元が取れる西瓜～サマーオレンジミドルの畑
昨年は０個だったので２個は採らないと…
こちらも完全防備の防鳥ネットを張り巡らせているのですが…
ネットの外に伸びた蔓に２個ほど実が付いていました。
絡み合った雑草を刈って蔓を折らないようにネットの中へ戻す

戻した横には長男坊が…
予定では今週末の収穫なのですが、叩くといい音がするし
ヘタの部分が沈んでるのでいっかっぁ

思った以上にデカくて重い長男坊
完全防備の西瓜畑から取り出すのも一苦労でした
でも何とか取り出し！サマーオレンジミドル今季初収穫！！

中玉の筈なのに…
帰って重さを量るとなんと！！７．５ｋｇ
大玉の２Lサイズでした！！
去年の大玉西瓜『紅大』の長男坊より大きい
後はちゃんとオレンジ色に完熟してくれていることを願うだけです！！

全部自家製！ラタトゥイユ２０１５

2015.07.17(Fri) | スローな家飯 | CM (0) | TB (0)

台風は通過した筈なのに…雨はまだ降り続いています。
そんな今日のお昼ご飯は年に一度の『全部自家製！ラタトゥイユ』です！！

今年はズッキーニが早々と全滅してしまったので…
夏の前の梅雨時期になってしまいました。
月曜日に収穫したものがちょこちょこ食べて減ったので…
木曜日も収穫しに行ってきました。
材料はこの野菜たちだけ！全部うちの畑で採れたものです。
（オリーブオイルは自家製ではありません）

去年の鷹の爪は半分に割り種を取り出します。
今年のニンニクは薄くスライスします。
乾燥してないので瑞々しいにんにくです。

タマネギは香味野菜用に繊維を絶つように薄切りにしたものと
具として食べる用に繊維に沿って厚切りにしたものの２種類の切り方。
紫玉ねぎは具用のみです。

茄子とズッキーニは適当な大きさに切り（けっこうデカメ）
塩糀をまぶしておきます。
ヘビ茄子は麻婆茄子で食べたので…賀茂茄子と千両茄子を使用
ズッキーニは最後の緑ズッキーニが大と小の２本冷蔵庫に残ってました。

トマトはアイコ・イエローアイコ・ぺぺ・オレンジ千果・フルーツトマトの
５種類をあるだけ使いました！！
イタリアントマトが無いのと赤いトマトが少ないので
今年も赤いラタトゥイユにはなりそうもありません。
へたと芯を取って潰します…かなりの量のトマトジュースが出ました。
皮と種はそのまま入れます。

鍋にニンニクと鷹の爪とオリーブオイルを入れ火にかけます。
にんにくの香りがたってきたらスライスした玉ねぎを加え弱火で炒めます。
タマネギが透明になったら具用の玉ねぎを入れ炒めます。
茄子とズッキーニも加え炒めます。
鍋の容量を越えそうだったので更に大きな鍋にチェンジしました。
結構な量の水分が出ました。
トマトを入れ強火にして湧いたら弱火にし、蓋をしてしばらく煮込みます。

その間にパプリカをグリルで焼き、焦げたところから皮を剥きます。
赤・黄各１個と緑色の幼果を使いました！
適当な大きさに切って鍋に入れます。

ゴツイめに切ったズッキーニに火が通ったら、具をザルにあげ
煮汁だけを火にかけ煮詰めていきます。
梅雨時のせいか？かなり水分多めでした。

煮詰めた煮汁と具を鍋に戻し、蓋をして一煮立ちさせたら…
火を止めそのまま一晩置きます。
次の朝冷蔵庫で冷やせば完成です！！
冷たい麺ならこれくらいの汁けがあったほうがいいかなぁ…

でも今日は冷ごはんとともに…
蒸し鶏を添えました！！何時もの低温調理ではなく、
鶏モモ１枚をフォークでメッタ刺しして塩糀を塗り込んだものを
生姜のスライスと共に強火の蒸し器で３０分蒸したものです。
中々柔らかく仕上がりました（でも、鶏はあくまで添え物です）

んんんんんんんん…美味しいんだけど…
茄子もズッキーニもパプリカもタマネギもとても甘くて美味しいんだけど…
コクが足らない、旨味が少ない…
トマトから出るはずの濃厚な旨味と爽やかな酸味が出てないような…
トマトの火入れが弱かったのと潰したらなかったのと煮詰め足らなかったのが原因か？
でもやはり今回のトマトは『夏一歩手前』の味しか持っていなかったのでしょう…

年に一度の料理なのに美味しさに慣れてしまってもっともっと上を期待してしまう…
充分な美味しさでは満足できなくなる…ちょっと悲しい（寂しい？）

ケニア・キリニャガ・カリミクィ農協　中煎り・中浅煎り新入荷！！
充分な美味しさを持つこの珈琲はもっともっと上をの期待に応えてしまう
珈琲の『まほろば』はケニアキリニャガにあり！！
そしてカカオの『まほろば』は…

２０００年以上の永きに渡り人類と共にあったカカオ
スペイン人の征服の後、大量生産大量消費の時代に打ち捨てられていた『本物』
カカオの『まほろば』は生産量トップのアフリカでもなく、原産地の南米でもなく
オルメカ・マヤ・アステカのメソアメリカです！！

ホンジュラス産高品質カカオ『マヤンレッド』
追油無しのカカオ７５％という常識破りで新発売！！

「カカオそのものの品質が良い」ということが簡単に理解できる
ローストカカオ豆も数量限定で販売中！！
１００ｇ（約８０粒）で７００円！！

マヤンレッドのお話は後日もっと詳しくやります！！

ラタトゥイユ準備完了

2015.07.13(Mon) | 畑日記 | CM (0) | TB (0)

梅雨は終わってないようですが…
暑い夏がやって来ました！！
…で今日の野良仕事は２時間ほどでギブアップ
写真は雑草に覆われた愛娘の西瓜畑

６月２２日頃誕生した４女の蔓が茶色くなって枯れかけています…
実のほうも虫にかじられたのか？茶色い斑点が無数についています。
収穫予定日まであと２週間…何とか無事に完熟してほしいものです。

そしてこちらはズッキーニ…とうとう全滅してしまいました！！
６月中ズッキーニ三昧だったのに７月は収穫ゼロです…
冷蔵庫の野菜室に最後の１本が残っているだけです。

そして今日やっとカラフルに色付いたパプリカが収穫出来ました！！
６月初めの授粉から１か月以上、虫も入らず鳥につつかれる事も無く
身長１０ｃｍオーバー体重１８０ｇ前後の立派なパプリカに育ってくれました。
ラタトゥイユの必需品と言う訳でもないのですが…（ピーマン＆幼果でも事足りる）
完熟した肉厚のカラーパプリカが入ると見た目も美味しさもワンランクアップです！！

こちらはラタトゥイユの必需品の茄子です！！
例年並みの収穫量です。ヘビ茄子の麻婆茄子は週一ペースで作っています！
ボチボチとテントウムシダマシが湧いてきていて葉っぱがボロボロです。

こちらもラタトゥイユの必需品『トマト』です。
今年は５種５株のトマト畑ですが、全部２本仕立てにしています。
カイガラムシが湧いていますが…まだまだ元気です！
下に敷いたネットが効いているのか？鳥獣害が無く完熟を待って収穫が出来るので
例年以上に収穫量も多く味もいいです！！
完熟オレンジ千果は絶品です！！

こちらはラタトゥイユには入りませんが…（入れても良いかも？）
今年初挑戦の『紫唐辛子』です。予想以上の美味しさ！！
辛くない甘唐辛子で万願寺ほど大きくないし苦味も無いので何にでも使えます。
熟すと赤くなるそうですが、種が柔らかい幼果が美味しいので早めに摘んでます。
ちなみに火を入れると紫色は消え緑色になります。

毎年鳥や獣や虫の為に植えているトウモロコシ…（今年は手抜きで直播きしました）
第１弾が１０数本雄花が咲いて雌穂も出ていました！
完熟トウモロコシの収穫はあまり期待できないので…
確実な『ヤングコーン』を収穫！！ヤングコーンは所謂『未受粉果の間引き菜』で
収穫後その日のうちに塩茹ですれば甘くてプチプチの食感が楽しい
立派な夏野菜です！！（店主が知ったのは２年前ですが…）
昼御飯のおかずに収穫後１時間以内と言う究極の鮮度で塩茹で！！
『甘～いお日さまの味！！』
栽培した人だけが味わえる超旬食材です！！

『全部自家製ラタトゥイユ』の使用食材準備完了！！
明日作ります！！

雑草からの救出

2015.07.06(Mon) | 畑日記 | CM (0) | TB (0)

梅雨です…
雨はよく降りますが、梅雨らしくない梅雨です。
午前中涼しい畑で雨が降り出すまで草引きです。

雑草に覆われていた苺畑から救出された苺たち
雑草の中で必死にランナーを伸ばして子株孫株を増やしていました。
そして真っ赤に完熟した苺や花が咲いてるものもかなりの数いました

この雑草の中に居るのは…
数年前に植えられてから一度も水も肥料も貰ったことが無い可愛そうなやつです…
でも、枯れることなく雑草と共に力強く生きています。

そうです！！
今月のデザートに使ってあまりの素晴らしいアロマにビックリした
ローズマリーです！！
無肥料の完全自然栽培なので店にあるものよりも緑が淡いです。
今週からこれを使います。

こちらは雑草からの救出というよりも…雑草と一緒に生えてきた奴です。
去年この砂漠地帯に植えてまずまずの収穫があった
トマトです！！

どのトマトかは分かりませんし、Ｆ２なので美味しいかどうかは分かりませんが…
秋トマトとして少しくらい収穫できれば御の字です。
この近くに植わっていた固定種の『世界一トマト』だったら良いんだけど

こちらは雑草から救出した２段目３段目の今年のトマト
雨が多いので裂果したものが多々出てますが…まずまずの出来です。
アイコとイエローアイコは粒も大きく美味しいです。
期待のオレンジ千果はイマイチ甘味が乗っていません…梅雨明け後に期待です。

夏本番って言う感じでもないですが、夏野菜は順調に採れています。
本日の収穫
写真上の左から賀茂茄子・千両茄子・ヘビ茄子
胡瓜は上から半白２本京涼み・北進各１本
トマトは右からフルーツトマト・ぺぺ・オレンジ千果・イエローアイコ・アイコ
ピーマンは普通のピーマンとパプリカの幼果と紫唐辛子です。

パプリカもようやく色付き始めました！！
ズッキーニが全滅しかけの状態ですが…
果たして全部自家製ラタトゥイユは出来るのでしょうか？？？？

こちらも雑草の中ですくすく育っていた小玉西瓜『愛娘』の長女
収穫予定日から５日ほど過ぎましたが…
積算気温が足らないのでどうしようか迷っていたのですが…

えっ…！！
蔓が千切れている…
上と下の２重ネットで完璧な鳥獣対策をしていたのに…
アライグマでしょうか？鋭い爪で引き千切ったようです。
幸い実のほうは無事だったので、兎に角今季初収穫！！

小玉の割にずっしり重い！量ってみると２．４㎏ありました。
包丁を入れると…パリンっと割れる完熟の合図…
中を見ると白い部分も薄くちゃんと完熟しているようです
でも、白い種が多いような

そして肝心の味は…？
心地よいシャリシャリ感は充分合格点ですが…
味わいは８０点です。
もちろん今日みたいな天気の日に食べるものでもないですが…
まあまあの甘さにほんの少しの水っぽさ
でも、この天候でこの味なら良しとしておきます。

珈琲寒２０１５

2015.07.04(Sat) | 夢二すいーつ | CM (0) | TB (0)

夢二香房の夏の定番デザート『スペシャルティ珈琲寒』本日より販売開始です！
去年・一昨年は自家製寒天で作っていましたが…
今年は国産天草１００％の糸寒天が見つかったので森田商店さんの糸寒天で作りました。

本日の珈琲寒はケニア・キリニャガ・ガチャミファクトリー中浅煎りで作りました。
１００ｇを細挽きにしてネルドリップで４分以上かけて３００ｃｃを抽出。

糸寒天１０ｇを水で戻し水気を切って鍋に入れ水７００ｃｃを入れ強火にかけます。
沸騰したら中火にして完全に寒天を溶かします。
完全に溶けたら火を止め冷ましていきます。
珈琲液を入れ静かに混ぜ合わせます。
型に流し素早く粗熱を取って冷蔵庫で冷やし固めます。

次に夢二特製アングレーズソースを作ります。
（何度かご紹介していますが、新しいお客様の為に再掲載します。）
卵黄４個をときほぐし、甜菜糖のグラニュー糖４８０ｇを加え擦り混ぜます。
そこに温めた牛乳３６０ccを少しずつ加え混ぜ合わせます。
普通の牛乳と普通の玉子で作るのならバニラも必要かもしれませんが…
吉岡鶏園さんの玉子とクローバー牧場の特別牛乳なので臭み取りは不要です。

何度か濾した後、火にかけ３０分ほど煮詰めてとろみが付けば火からおろし
氷水で急冷すれば夢二香房特製アングレーズソースの完成です！

アングレーズソースを作ると卵白が余るのでメレンゲを立てます。
チョコメレンゲ・アーモンドメレンゲいろいろ考えましたが…
今回は先日の東京出張で出会ったあのデザートを真似てこれを使いました！

何年か前に親戚のおばちゃんにもらってからずーっと店先に居る
ローズマリーです！！ハーブが苦手な我が家（店主は除く）では
まったく出番がありませんでしたがやっと陽の目を見ました。

柔らかそうな先端部分の穂先をとり、洗って針金のような葉っぱをハサミで刻み
熱湯を少量注いで蓋をして４分ほど置いた後砂糖を入れて溶かした後
火にかけ沸騰させます。

ある程度水分が飛んだらその液をメレンゲに少しずつ加え
氷水でしっかり冷やします（イタリアンメレンゲです。）
オーブンシートを敷いた鉄板に絞りだし１００度のオーブンで２時間ほど乾かします。

出来上がりを１口食べてビックリ！！
只の焼きメレンゲが…何ともお上品なパリの風を纏っている！！？
香りは甘いんだけど味わいに甘さは無くスッキリ爽やか！！
この感覚はあの住野さんの『エピスリー』と同じだ！！
残ったメレンゲを凍らせたものも絶品でした！！

出来上がった珈琲寒はエッジの効いた賽の目に切ります。
上質な糸寒天らしいシャクシャクの歯ざわりは抜群ですが…
無糖の為か？珈琲の酸味の為か？少し寒天強度が弱く舌で潰せるぐらいです。

盛り付けはこんな感じ…
カルムエランさんのような芸術的な平盛にチャレンジして見ましたが…
ちょっとセンスが無く諦めました。
ガラスの鉢にてんこ盛りと言ういつものパターンです！！
見てくれは悪いが味は絶品！！

珈琲寒・キャラメルを纏ったアーモンド・ドライ苺・ローズマリーメレンゲ
時限爆弾のように噛む度に湧き上がる多彩な香りと食感の変化
店主渾身の一皿です！！
東京神楽坂辺りだと珈琲付で１５００円程度（銀座なら２千円超？）ですが…

是非一度！お試しください！！
尚、夢二香房の月替わりデザートセットは土日限定商品です。
悪しからずご了承願います。

東京出張０泊３日弾丸ツアー？

2015.07.01(Wed) | おでかけ | CM (0) | TB (0)

昨日の話です…（奈良に帰ってきたのは今朝の６時ですが…）

xocoさんからニカラグアのファインカカオを引き継いだ
『ＩＮＧＥＭＡＮＮ』社のミニセミナーが東京渋谷のビジョナリーアーツ専門学校で
ありました。
その内容は後日詳しく紹介しますが…？
今日は実に８年ぶりとなるおのぼり店主の東京食い倒れ日記パート２です！
（ちなみにパート１は２００７年８月で現在は公開されていません【パソコンの中には残ってるけど】）

今回は日帰り＆夜が遅いということもあり往復夜行バスと言う暴挙に出ました
６月３０日朝７時に東京駅鍛冶橋駐車場に到着
とりあえず朝ご飯は築地で…
東京メトロの一日乗車券を購入６００円で乗り放題です！！

築地市場場内の八千代に行くと行列が…
両隣のお寿司屋さんは中国人が大半を占める大行列で
八千代には日本人が５人ほど待っていました。

８年ぶりのチャーシューエッグとの再会
チャーシューのボリュームが少し減っていましたが
味は変わらず美味しかったです！！
次に向かったのは…

丸の内ブリックスクエアにある『エシレ・メゾンデュブール』です。
開店３０分前の９次３０分ごろ着いたのですが…もう既に８人ほど並んでいました。
開店時間には２０人ちょいの行列になっていました。
店内の木製バターチャーンのパネル写真が圧巻でした！！

うめだ阪急のエシレには売っていないフィナンシェを１０個購入。
これは女将のリクエストのお土産です。１個３２４円します。
もの凄いバター感です！！
先ほど娘たちに食わせると…
『父ちゃんが作ったやつに似てる。』と嬉しいお言葉を頂きました。

店主が気になったのはこちらの生ケーキ『ミゼラブル』
『其処のベンチですぐ食べます』と言うとフォークをつけてくれました。

平日の朝１０時に東京のど真ん中でおっさん一人ニヤニヤしながらケーキをむさぼる
傍から見たらとても恐ろしい光景かも知れませんが…しぜんと顔がゆるみます。
エシレのバターは初めてではありませんが…こんなバタークリームは初めてです！！
このケーキが店主のスイッチを入れてしまいました！！
でもその前にお昼ご飯

８年前２度もフラレタ新橋の牛かつ屋『おか田』へ
腹ごなしの為、徒歩で新橋まで移動
開店時間の１１時頃到着するも、すでに２０人ほどの行列が…
３０分ほど待っていざ入店！注文は３番の牛ロースランチかつセット１３００円
味噌汁とご飯付

オーストラリア産牛ロース加工肉を使用と書いてありましたが…
どんな加工を施しているのでしょう？超レアの赤いお肉は牛さしと言うよりも
たたきに近い食感で簡単に噛みきれます。
山葵と特製ソースが抜群の相性でミョーに美味いです！！
８年越しの悲願達成！！

満幅のお腹で新橋からメトロで京橋へ
行列覚悟で向かったのは…『イデミスギノ』さん
お客さんはいっぱいいましたが、行列が出来るほどではなく
店頭でケーキを選びすぐに客席へ
ドリンクは量の少ないエスプレッソを注文

店内は写真撮影禁止なので写真はありませんが…
ミントのチョコムース６８０円とアンブロワジー７６０円を食べる。
ミントのムースは香り控えめであっさりした感じ
アンブロワジーは８年前とはずいぶん印象が違いました…
ラズベリーの旬には少し早かったのかラズベリー感がすごく薄かったです。
（８年前は７月末の来店でしたがもの凄くラズベリー感のあるアンブロワジーでした。）
林さんがピスタチオで杉野さんがラズベリーで故安藤さんがチョコレートメインの
アンブロワジーという勝手な妄想を抱いていたのですが…
このアンブロワジーはチョコレートがメインでした。
続いて向かったのは…

ちょっと足を延ばして神楽坂へ『かぐらざか』　響きだけでもお洒落ですねぇ…
そのお洒落な街にあるお洒落なケーキ屋さん『アトリエコータ』さんです。
ここでは１４：００～１８：００の間だけ店内でデセールが楽しめるのです！！
２時少し前に行くと行列はまだありませんでした。
店の中には３名のお客様、恐る恐る中に入ると…
『ご予約のお客様ですか？』と聞かれ『予約してない』と答えると
『狭いところですがよろしければそちらへ』と案内されたのは
シェフの手元がすべてよく見える特等席でした！！
お隣の女性も予約なしで座れたラッキーレディで店主達の後に来た
５・６名の方々は３時からの予約を取ったり、帰ったりでした。

店主がオーダーしたのはアイスコーヒーとクレープシュゼットで１４００円
クレープを焼くところからオレンジの皮を螺旋に剥いてフランベしたグランマルニエを
皮ごしに流しいれるところもすべて間近で見せていただきました。
オレンジの皮をパンに入れ結構長めに炊いていました！！

オレンジとバターの絶品ソース！！バターのレベルも高そうです！！
オレンジの果肉もゴロゴロ入っています。
シェフのコータ氏は気さくな方でお客様との会話を楽しみながら作っていったり
お客様のオリジナルオーダにも丁寧に対応していました。
ちょっと気になるケーキを見つけたのですが…次から次へとやって来るお客様の為に
ひとまずお店を後にする…

次に訪れたのは…アトリエコータさんから徒歩１分のこちらのお店
実はここは先ほど隣に座っていた方に教えてもらったお店です。
階段を上った２階がこちらのお店

『カルム・エラン』さんです。
教えてもらったボンボンショコラの付いたデザートコースが売り切れだったので

チェリータイムとフロマージュのデザートとカモミールティの
皿盛りデセールセット１６００円を注文
芸術作品が出て来ました！！

チェリーにチーズにココナッツそしてタイム…特に自分の好きな食材が
使われているわけではないのですが
口の中で色々な香りや食感が変化していってとても面白いデセールです。
シェフがどこまで計算しているのかは分かりませんが…
食べる方も真剣に食べないといけないデセールです！！

これがこのデセール（作品）の作者松下裕介氏です。
初対面ですが…快く撮影許可を頂きました。
これからも素材の本質を掘り下げてカルムエランにしかない作品を
作り上げていってほしいものです。
実は数週間前にこのお店に奈良のお菓子やさんが来店されたそうで…
よくよく話を聞くと樫舎の喜多さんが家族で来たそうです。凄い偶然！！