珈琲の実の収穫とおどろキング始動

今日も暑い一日でした!
今週はちょこちょこ冷房が入りだしました…
夢二香房の珈琲の木
そうなると困るのが珈琲の木です…
エアコンの冷気が当たると葉っぱが痛みます
何時もならもう外に出ている時期なのですが…
たわわに実った珈琲の実の色付きが遅れているので、まだ店内に居ます。
目標の珈琲豆100gは達成できそうな数はあるのですが…
まだ青いままの実も沢山あります。
珈琲の実収穫
…そんな訳で?
本日、珈琲の実の収穫をしました!!
『赤黒くなった完熟実のみ収穫』を目指すも下のほうが白いものが多々
完熟した実
本日の収穫量は250個380gでした
残りが全部完熟すれば目標の1kgに届くかなぁ…
ちなみに2年前の収穫量は500gでした。
珈琲のファーメンテーション
もちろん今回もウォッシュドで精製します!
詳しい精製方法は2年前の模様をホームページにあげているので
興味のある方はこちらをご覧ください。
完熟珈琲の実は濃厚な甘みで美味しいです!!
赤い実トリオ
今日も早起きして収穫してきた苺と茱萸と一緒に赤い実トリオで記念撮影
苺も茱萸ももう終わりです…今週末のデザートはどうするかなぁ…??
そしてもう一つの記念撮影は…
激レアツーショット
国産カカオの実と国産珈琲の実!!
生産国でもなかなかお目にかかれないカカオと珈琲の実の激レアツーショットです!!
でも、珈琲より小さい花なのになんでカカオはこんなにデカくなるのだろ??
カカオの実がデカすぎてツーショットにならない…

ツイデニ…
大きな実が生ればいいなぁ~と言うことで
おどろキングネットメロン
今年も夢二香房の『ミセサキ果樹園』でメロン栽培します!!
去年小さいながらも美味しいネットメロンが採れたので今年も頑張ります。
今年は『おどろキングネットメロン』と言うたいそうな名前のメロンです。
298円プラス税の高級品です!!
2週間ほど育苗
随分前に苗を買って大きめのポットに植え替えて育苗していました。
蔓が伸び始めたので先週の土曜日にプランターに植え替えました
『苗代・土代・肥料代で美味しいメロン買えるでぇ。』と女将に言われましたが…
うえつけ完了
只、食べるだけの楽しみよりも
日々の成長を見ながら育んでいく楽しみがあってこその美味しさだと思うので
懲りずに続けます!!そのうち畑でも再挑戦するぞー

≪おまけ≫
ベトナムが回っています
今月入荷予定だったXOCOさんの『ニカラグア‐チュノ』は今秋に
『ホンジュラス‐マヤンレッド』は7月に入荷が延期になりました…
そんな訳で今週は『ベトナム‐ピュラトスグランプラス』を作ります!!



春の恵と大根の種取り

今日も絶好の畑日和でした!!
午前中先日植えた夏野菜のお世話を少々…
左がえんどう豆
今年は暑くない5月だったので、タップリと春の恵を堪能しました!!
唯一出来が悪かったのはえんどう豆でした…
写真右がスナップエンドウで左がえんどう豆です。
えんどう豆
真の自給自足を目指し、去年収穫した固定種のえんどう豆を使い
店主が発芽させ・育苗したえんどう豆だったのでちょっと育ちが悪かったけど
なんとかそこそこの収穫が出来ました!
味も良かったのでまた、今年収穫した豆で来年もやります!!
『真の自給自足』達成です!!
打木源助大根の実
こちらも真の自給自足を目指して今年初挑戦している『打木源助大根』です。
沢山の大根の実を着けていますが…ほとんど茎は折れています。
一部茶色くなった実もありますが…ほとんどは青いままです。
カメムシが湧く
虫食いの実がイッパイあるなぁ…と思ったら
カメムシの子供が湧いていました…
こんなものが湧いたら夏野菜は壊滅するので
大根を抜いて廃棄処分にしました。
種取り完了??
カメムシの着いていない良く太った実と茶色くなった実を少しだけ確保
果たしてこの種で、無事発芽してくれるでしょうか??
キャベツ
こちらは寒玉キャベツの筈が餌が足りず春キャベツにもなれなかった
F1のキャベツです。(きゅうり畑にぽつんと取り残されています)
右側のほうが花が咲き始めたので…
キャベツ収穫
左側のちゃんと巻いてくれた方を収穫!!
スーパーで売っているキャベツが高くて買えなかったので
この時期とってもありがたい春の恵です!!
茱萸の木
そして春の恵のトリを飾るのはコイツデス!!
水遣り、肥料遣りはもちろん整枝や剪定など全くしていない
完全自然(放任)栽培の茱萸の木
ドンドン大きくなって枝もごちゃごちゃしています…
茱萸の実
生い茂った枝葉の中にポツリポツリと実を着けています。
数はあまりありませんが…けっこう完熟した綺麗な実が多いです。
2週間分溜め込んで750gでした…
茱萸シロップを作る
今日、3年ぶりに甘糀の茱萸シロップを仕込みました!
前回は炊飯器で作りましたが、今回は『ヨーグルティア』を使用
55度で16時間ほど醸します。
実りの夏はスグソコ
じつはもう…実りの夏も始まっています!!

蚕豆大豊作で豆板醤の仕込

蚕豆
今年は店主の祈りが通じたのか?
蚕豆が大豊作です!!アブラムシの被害も早期発見で事なきを得ました。
身長はそれほど高くなってませんが
蚕豆たわわ
大きな莢を沢山着けています。
中の豆も大きく育ってプリンプリンしています。
昨日富山の石黒種麹店さんから米糀が届いたので昼から収穫へ
ソラ豆収穫
たった1畝9株ほどの今年の蚕豆畑ですが…
収穫するのに1時間もかかりました!!
この量は多分新記録です!!店に帰って量ってみると…
15kgチョイ!!
桁が違う!!
どれも大粒
1つの莢に1粒~4粒の蚕豆が入っていますが…
どれも大粒で1粒5g前後はあります。
果たして15kgの莢付き蚕豆が何kgの蚕豆になるでしょう?
5kgオーバー
昨日の夕方と今日の朝にかけてせっせと莢剥き…
15kgの蚕豆の莢から5.2kgの蚕豆が出て来ました!!
蒸す
そしてこれを蒸します。
でもうちの蒸し器では3kgまでしか入りませんでした。
そして量が多かったので時間の目安が分からず…
昼御飯を作って食べ終えた時にはもう遅かった…
皮をむく
蒸し過ぎで皮まで柔らかくなって色も黒ずんでいました…
色はどうせ発酵すれば黒っぽくなるからいいんだけど
皮が軟らかすぎて剥きにくい…
それでも何とか蒸し蚕豆が1.9kg出来上がりました。
マッシュソラマメ
これをフォークやスプンでマッシュしていきます。
さすがに蒸し過ぎの蚕豆は軟らかく簡単にペースト状になりました。
ちょっぴり味見…激ウマ!!マッシュソラマメはマヨネーズもマスタードも要らない!
米糀を加える
そこに揉みほぐした米糀475g(蚕豆の25%…根拠なし)を投入し良く混ぜます。
米糀はもちろん富山の『石黒種麹店』さんのです。
相変わらず元気のいいオリゼー君が見えそうな糀です!!
自家栽培の鷹の爪
そして、次は唐辛子です!!
前回までは『古樹軒』さんの朝天干辣椒という滅茶苦茶美味しい唐辛子を使いましたが…
今年は去年この日の為に育て収穫した自家栽培の鷹の爪を使います!!
ヘタと種を取って小口切り
味見してみるとそれほど辛くなかったので100gほど使う
ヘタと種を取りハサミでぶつ切りに…(辛かった時の為取り除きやすいように)
でも100gの鷹の爪って100本くらいあります
100本の鷹の爪の種を全部取り除くのはかなり大変でした…
うっかりその手で目をこすってしまい、30分ほど目が開けられないほど
目が燃えてしまいました…恐るべし鷹の爪!!
塩を湯冷ましも加える
そんな鷹の爪もしっかり混ぜ合わせ、塩380g(蚕豆の20%…根拠なし)も
混ぜ合わせ、最後に湯冷ましを適量入れれば…
豆板醤の種の完成!!
自家栽培蚕豆&鷹の爪で作る手前味噌豆板醤の種の完成です!!
豆板醤の種ですが…発酵はまだ始まってませんが…
このままでも充分美味しい調味料です!!
目指せ3年熟成!
タッパーに詰め常温で置いておきます。
たまにかき混ぜて空気を入れてやります。
今年は3.5kgも仕込めたので2年熟成や3年熟成まで持つかなぁ…
未だ自家製豆板醤は1年熟成の味しか知りません…

明日は早起きして苺狩り…起きれるかなぁ

朝摘み苺のタルト

今週のデザートセット
今週から新発売の5月のデザートセット『朝摘み苺のタルト』
町のケーキ屋さんでは定番中の定番ですが…
苺があまり好きではない店主は買って食べたことがありません…
でも、自分で作ってみて苺・カスタード・パート・シュクレの組み合わせは
『鉄板中の鉄板!!』と言うことが納得できました。
パート・シュクレ
久しぶりに作ったパート・シュクレ…相変わらず不器用そのままの見た目です。
材料は高千穂発酵バター100g・モンテペイラー社の生アーモンド50g
粉糖40g・吉岡鶏園さんの玉子1個・国産薄力粉『恵の里』180gに
モンゴル岩塩少々です。
アーモンドパウダーは自家挽きなので皮入りです。
夢二カスタード
そこによく冷えた『夢二カスタード』をたっぷり60gのせます。
材料はクローバー牧場の特別牛乳400cc・吉岡鶏園さんの卵黄4個分
甜菜糖80g・国産薄力粉『恵の里』40gです。
上質の牛乳と玉子ならカスタードにバニラは必要ありません!!
ツイデニ…上質のカカオ豆ならチョコレートにバニラは必要ありません!!
朝摘み苺
今週最盛期を迎えているうちの畑の苺…そこそこ大粒の物もあります。
今日は雨がやむのを待って朝摘みして来ました、明日も早起きして朝摘みして来ます
良く洗って水気を切ってしっかり冷やしたものをヘタを取り
キッチンペーパーで水気を拭いてから…
ドドーンと苺
写真は大粒の苺9個が乗っていますが…明日の収穫次第では
小粒の苺が20個とかになるかもしれません
とにかく苺が主役なのでたっぷり乗せます!!
でもうちの苺は結構当たり外れがあります。
本チョコムース
そしてこのタルトを作ろうと思うキッカケになった絶品ムース
その名も『夢二のビーントゥムース…?』を20gのせます。
材料はドミニカ共和国コナカド農協産カカオ豆と北海道産甜菜糖とお湯だけ!!
カカオ70%と甜菜糖30%のチョコレート100gに甜菜糖20gとお湯100gを
注ぎかき混ぜながら冷やしただけの純チョコムース!!
濃厚なカカオの風味を堪能できるカカオ35%のチョコムースです!!
盛り付け完了
セミドライ苺とイチゴシロップを添えれば…
夢二香房特製『朝摘み苺のタルト』の完成です!!
気が向いたら苺のシュクルフィレで飾ります。
苺とカスタードの相性は抜群!
苺とカスタードクリームはやはり抜群の相性です!!
苺を潰しカスタードクリームと絡めながら食べれば更なり!!
『クレームパティシエール』と呼びたいクリームです!!
全部が主役!?
そこにアーモンドの風味豊かなサックサクのパート・シュクレが加われば
美味しさの極み!!笑けるほど美味いです!!
手間暇かけた甲斐がありました。
苺とチョコの美味しい関係
もちろん純チョコムースも苺との相性は抜群です!!
全部が主役級の豪華キャストのイチゴタルト
毎年苺が豊作なら絶対に定番になる美味しさです!!
是非一度、お試しください!!

花芽の競演

昨日のお昼ご飯
昨日のお昼ご飯
年に一度の超旬食材『ニンニクの芽』を使って蒜苔肉絲 (スヮンタイルースー)を
作るつもりが…
もう一つの主役が結構面白かったのでよく分からない料理になってしまいました…
ニンニクの芽
去年初めて食べたニンニクの花蕾は穂先を落とし
ニンニクの芽は適当な長さに切ります。
包丁を入れると何とも言えない良い香りが漂います。
素揚げ
油通しのつもりが、火が強すぎて素揚げになってしまいました…
花蕾の穂は黒く固くなりました。
タマネギの花芽
そしてもうひとつの主役『タマネギの芽?』です!
脇についていた葉っぱは固そうだったので捨てました。
ニンニクの芽同様花蕾の付いた部分のみ使います。
トウ立ち玉ネギの中
もちろん、下についてる玉は小さいですが食べます。
中を割るとこんな感じです…瑞々しい新タマネギです。
さっと塩を振って電子レンジで下茹で
タマネギの芽を切ってみる
タマネギの芽は切るとこんな感じ…
上のほうと下のほうは中身が詰まっていますが、中間は中が空洞になっていました
見た感じちょっと固そうですが…大丈夫でしょうか??
途中が空洞
毎年玉ねぎを作っていますが…タマネギがトウ立ちすることはめったにありません
もちろん、トウ立ちした玉ねぎを収穫したのは初めてです。
当然食べるのも初めてです!!
チンして味見
タマネギと一緒にレンジでチンしたものを味見…
甘い!美味い!!
ジューシーな白ネギのような美味しさの後『玉ねぎだよー』と言う甘さが来る
中々面白い美味しさ!!
タマネギの芽の素揚げ
こちらも素揚げに…
タマネギの花蕾は小さすぎてイマイチ味は分からなかったけど
食えることは食えるようでした。
シンプルな味付け
これを塩糀と豆板醤で下味をつけた豚もも薄切り肉とスナップエンドウ(素揚げ)
シメジをフライパンで軽く炒め合わせました。
味付けはあえてしませんでした…
ニンニクとタマネギの芽丼
御飯を盛ったに乗せれば夢二特製?
『ニンニクとタマネギの芽』の完成です!!
女将は「ニンニクの芽よりもタマネギの芽のほうが美味しい」と言ってましたが
にんにくの花蕾
店主はやっぱりニンニクの芽のあの独特の風味が大好きです!
そして、ニンニクの花蕾の食感もくせになります。
あともう1回くらい収穫出来るかなぁ…

≪おまけ≫
ベルギーからの手紙
今日届いたベルギーからの手紙(ただの納品書です)
bpost(ベルギーの郵便局?)の日付(消印)は4月20日…
荷物は1週間で届くのに、手紙は3週間以上かかるんですねぇ…

にんにくの芽・玉葱の芽?収穫

茱萸の実
絶好の畑日和の中、今日も元気に野良仕事
写真は茱萸の実です。
すももはほとんど実を付けていませんが…茱萸はそこそこ実を付けています。
茱萸の甘糀シロップが作れるかなぁ…
ネット張
野良仕事その1
先日植えたトマトと胡瓜畑のネット張り
胡瓜ネットが長かったので苗を1株追加『相模半白胡瓜』自根98円プラス税
ついでに何時のかわからない『夏涼み』の種も蒔いてみました。
苗追加
コーナンと愛栽家族で面白そうな苗を探したけれど
イマイチこれ!ッというものが無く…
ヘビ茄子を1苗追加と紫唐辛子自根148円プラス税を植える。
紫唐辛子(写真左)は完熟すると赤くなる辛くない唐辛子だそうで
大和伝統野菜だそうです…
玉蜀黍の種
何時もはポットに種を播いて夢二香房で育苗してから植えつける玉蜀黍
そのほとんどを鳥や獣に食べられるので…今年は手抜きです!!
毒々しい赤に染められた玉蜀黍の種を畑に直播です!!
いちお受粉し易くする為に時間差蒔きしますが
種を土に埋めただけで水もやってません…

そして後は収穫なのですが、苺とスナップエンドウを大量収穫
でも…
にんにく畑
本日のメインイベントはこちらです!!にんにくです!!
もちろんにんにくの収穫はもう少し先ですが…
トウ立ちしたにんにく
今日の収穫はこれ!!年に一度の超旬食材
ニンニクの芽と花蕾』です!!
店主特製蒜苔肉絲 (スヮンタイルースー)を作ります
去年から花蕾も食べてます!!
にんにくの芽収穫
ちょうどいい大きさのものを7本も収穫することが出来ました!!
切り口から何とも言えない香りが立ち上ります。
明日のお昼御飯が楽しみです。
玉ねぎ畑
こちらは玉ねぎ畑です
50本植えたはずの超極早生『ジェットボール』は早くも食べ切ってしまいました…
(あんまり大きくなってなかったので…)
でも、中生『アトン』中晩生『ネオ・アース』紫玉葱『赤たまサラダ』はそこそこの
大きさに育っています。
でも10個ほどトウ立ちしたものがあったので収穫しました。
たまねぎの花芽
『にんにくの芽』はあっても『タマネギの芽』は聞いたことが無い…
見た目は良く似ているので食えないことも無さそうですが
明日チャレンジしてみます!!?

究極のチョコムース

究極のチョコクリーム
本日のデザートにチョコットだけ添えられたチョコレート色したこの冷たい物体…
チョコ味のホイップクリームでもフローズンチョコメレンゲでもゼラチン等の
増粘多糖類でゲル化したチョコムースでもない
原材料名:ドミニカ産カカオ

砂糖(北海道産甜菜糖)だけの

究極のチョコムースです!!


キッカケをくれたのは先日、九州からご来店頂いた
日本人トップクラスのチョコレート評論家さんから頂いた
イタリア・ドモーリの創業者・ジャンルーカ・フランゾーニ氏のレシピでした。
そのレシピで作ったチョコレートドリンクがビックリするほど美味しかったので
分量をいじってムースにしてしまいました!!
ドミニカ70
ビックリすほど美味しかったチョコレートドリンクは『チュノ』で作りましたが…
ムースはドミニカ70を使いました。
チョコレートは溶けやすいよう薄く削るか、細かく砕いておきます。
お湯を注いで混ぜながら冷やす
作り方はいたって簡単!!
チョコレートに同量のお湯を加えて混ぜながら冷やし
(今回はマルチブレンダ―のビーターを使用)
27度くらいまで冷えたら1時間ほど冷蔵庫に入れれば出来上がり!!
究極のチョコムースの完成!!
水(お湯)!!
チョコレートには大敵の筈の水が…
何でチョコレートを此処まで滑らかにするんだ!!!
その上ミルクや生クリームで作ったものよりも
よりダイレクトにカカオの風味が感じられる!!
昼採り苺との相性も抜群!!
もちろん苺との相性も抜群でした!!
苺のみならずどんなフルーツやナッツでも合うこと間違いなしです!!
タルトやパイはもちろんパンに塗っても最高です!!
只、半分水なので日持ちはしません!!
密閉して冷蔵庫保存でも2日以内に食べ切った方がよいでしょう。

チョコレートとして食べるよりも更にシビアにカカオの品質が問われます!!
決して低品質なカカオで作られたチョコレートでは真似しないでください!!

あっ!!水を使えばよりシビアにカカオの品質が分かる…
カカオのカッピング
現在夢二香房ではカカオの品質のチェックをする
カッピング方法を模索していたのですが…
ローストしてセレクトグラインドで10分ほど回して油脂を出したニブを
お湯で溶くのが最良かも!!
これで味を取るのはキツイ
先日参加したセミナーでミッケル・フリスホルムさんはそのままティスティングしている
と言ってましたが…リファイニングもコンチングもされていないジャリジャリのカカオでは
味や香りを取るのが難しく、何より不味くてつらい作業です…
これなら味(香り)が取りやすいかも
お湯で溶くと良い香りも悪い匂いもあがって来るし
液体として口に含んだほうが良い味も悪い味も取りやすいです。
お砂糖を入れるか入れないか?
カカオニブとお湯の比率をどうするか?等
今後詰めていきたいと思います。
チョコにお湯を注いでシェーカで急冷
ついでにもう一品『飲むチョコムース』をご紹介
そのうち喫茶メニューにデビューします…?
チョコレート30gを薄く削ってシェーカーに入れ50ccのお湯を入れ
かき混ぜてチョコレートを溶かした後、氷を3個ほど入れ
冷たくなるまでシェイクします。
ショコラトル
これをカクテルグラスに注げば
夢二流ショコラトルの完成です!!
ショコラトルとはローストカカオ・水・各種スパイス・蜂蜜等で作られた
遠く紀元前のオルメカ文明のころから飲まれてきたカカオ飲料で
今でも中南米では飲まれているようです。
オルメカ・マヤ・アステカの王侯貴族に愛されたショコラトル
当時は100%クリオロ種だった筈ですが…
いったいどんな味だったのでしょう??
カカオと水の不思議な関係
カカオって奴は
どこまでも謎だらけで面白い食べ物です!!
ダブルターン入りました!
酢酸菌は何処に居る???????????




夏野菜の植え付け

月曜日が雨ばっかりなので中々夏野菜の準備が出来なかったけど…
夏野菜の苗
ようやく今日夏野菜の植え付けが出来ました!!
過去最遅…
朝5時半起きで畑へ
2週間前に買って鉢上げして夢二香房で育苗中だった16株を植える。
イチゴ収穫
5月に入り赤く色付いてきた今季初収穫です!!
相変わらず当たり外れの大きいですが…まずまずの美味しさです。
今週末からのデザート始まります!!…タブン
スナップエンドウ収穫
実りの春の主役!!スナップエンドウも収穫が始まりました!!
さっと塩茹でしてそのままたべると甘くて美味しい!!
ソラマメ収穫
ソラマメはちょっと早そうだけど少しだけ収穫
豆板醤1年分仕込むだけの収穫はあるのでしょうか???

で、9時ごろ店に戻り珈琲豆を2釜焼き昼から配達がてら苗を買って
再び畑へ行き夏野菜の植え付け第1弾を完了させました。
今年の夢二の畑の夏野菜のラインナップのご紹介!!
愛娘
西瓜は赤小玉の『愛娘』小玉だけど大玉並みの美味しさです!
ケニアとエチオピアのドンゴロスの上で育てます。
サマーオレンジは今年もダメか…
5月2日に植えた『サマーオレンジミドル』去年同様葉っぱが萎んでる…
今年もだめかも…
かぼちゃ
かぼちゃは
固定種の『日向14号』は皮をむくのが大変だからイヤと却下されたので
今年は『白いあまほく』と『坊ちゃん』の2株だけ
かぼちゃの餡クリームに使う分が有るかなぁ…?
ピーマン&きゅうり
ピーマンは今年は普通に赤と黄色のパプリカと緑ピーマンです。
胡瓜は『北進』と『京すずみ』の2種2株だけ
まだネットも張っていません…
茄子
茄子は千両2号を2株と賀茂茄子1株それに去年美味しかった『ヘビ茄子』1株の
計4株ですが…
4月の初めに一昨年の黒十全の種を播いたら5月になって芽を出したので
黒十全2株が追加される筈です。
ズッキーニ
我が家の夏には欠かせない野菜となってしまったズッキーニ
今年は黄色2株と緑4株の計6株です。
パプリカが色付くまで頑張ってほしいです。
トマト4種
トマトは『ぺぺ』『アイコ』『イエローアイコ』と言う定番のミニトマトと
中玉の『フルーツトマト』に去年、滅茶苦茶美味しかったけど
ほとんど採れなかった…
オレンジ千果
オレンジ千果』です!!
あの美味しさをいっぱい食べたい!!ということで
接ぎ木苗にしました…お値段298円税別の高級品です!!
後は勝手に生えてくるであろう固定種の大玉トマト『世界一』に期待です!!

今日は立夏!!暦の上では今日から夏ですが…
今年はどんな夏になるのでしょうか??
夏野菜の豊作を願う!!

温度上がらず
発酵を始めて一週間…未だ温度上がらず…
カカオの葉っぱで蓋をしてみる
カカオの葉っぱで蓋をしてみる
重しもしたほうが良いのでしょうか??
カカオ酵母は爆発するくらい元気
カカオ酵母は爆発を繰り返すくらい元気です。