毛虫の敵は

2015.04.27(Mon) | 畑日記 | CM (0) | TB (0)

気温28度も初夏の風が心地よい絶好の畑日和の中
今日も元気に野良仕事…
『夏野菜その２』用の畝作りと草引きに精を出す

この木は店主が畑を始めた２００７年にはまだ子供だったスモモの木です。
２００９年に初めて実が生ってすももだと知りました…
何のお世話もしてませんが…すくすく育っています。

あまりにも枝が込み合っていたので、少しばかり剪定してやりました
でも、剪定の仕方を知らないので…
適当に枝先がぶつかってるところを切っただけです。

剪定をしていると…
木の上のほうに、何やら繭のような白いもので覆われた物を発見！！
２・３匹の毛虫もいるぞ！！！
脚立を出して近づいてみると…

白い繭の底のほうには虫の卵らしき黒い粒粒がある…
毛虫の卵のようです。
でも毛虫の卵は木の幹に直接産み付けるのが普通で
こんな繭の中に産む卵は見たことが無いけど…？？？
繭の外に居る毛虫は身動きが取れない状態のようでした
この繭の糸は粘着質があるみたいです。

もっと登って、繭の上のほうを見るとビックリ！！
毛虫の赤ん坊らしきミイラがごろごろ！！
これはもしかして…蜘蛛の巣！！
「毛虫の卵が産みつけられた木の幹に巣を張って卵を覆い
孵化したものから食べている？」なんて素晴らしく合理的な蜘蛛の知恵！！
これだけの毛虫が孵化していたら…うちのスモモの木は丸裸になっていたことでしょう。

残念ながらこの巣の『主』には会えませんでしたが…
こんな賢い蜘蛛が住み続けてくれたら、うちのすももの木は安泰です！！

えっ…蜘蛛じゃない！！！？？？
フェイスブックでこのことを投稿すると
虫に詳しいお客様から
「アメリカシロヒトリの巣で、ミイラみたいなのって脱皮した皮じゃないかな？」
と言うご指摘が…
調べてみると、やはりこれは蜘蛛の巣ではなく、糸で巣をつくり集団生活をすることから
天幕毛虫と呼ばれる『オビカレハ』と言う毛虫の巣でした

速攻で畑に行き、巣のある枝ごと切り落として水のなかに沈めました
あのまま放置していたらスモモの木は丸裸になっていたことでしょう。
毛虫の世界も奥が深いぞー！！
御助言ありがとうございました！！

３月３０日に満開だったうちのすももの木ですが…
残念ながら今年は殆ど実を付けていません。
梅の木が無くなった影響でしょうか？？

量が少なければ大きくなって美味しくなるのでそれはそれでいいのだけれど
鳥やカナブンたちとの取り合いに勝てるかなぁ…
スモモシロップ１リットルは作りたい…


発酵を始めて１週間経ちましたが…
まだ香りは甘酸っぱいままです、酢が来ない、酢酸菌が居ない？？
中を割ってみると…

白い…黒っぽいのはカビか？
よく分からないけど…明日乾燥工程に入ります。

実りの春はもうすぐ…

2015.04.23(Thu) | 畑日記 | CM (0) | TB (0)

月曜日が雨続きで、夏野菜の植え付け準備が全然できないので
今日はお昼から畑で野良仕事
気温２６度も湿気は無く気持ちの良いお天気でした！
写真はネギ坊主が開いて花が咲いたところです。

雑草を抜いて耕運機で土を起こし、牡蠣殻石灰・鶏糞・油粕を鋤き込む
退院したての元気全開のぷちなちゃん
耕耘機の有り難さをしみじみかみしめました。
ちなみに島のように残っている緑は巻きかけのキャベツで耕運機の奥の
白い花は…

打木源助大根の花です。
大根畑と白菜畑を耕して夏野菜用の畑にしたのですが…

今年は大根も『真の自給自足』を目指して種取りに挑戦です！！
大根の実…豆のようですが、大根の種は豆ほど大きくないはず…？
中はどうなっているのか興味が湧きますが…
莢が茶色くなるまでそのままにしておきます。

こちらは『真の自給自足』を実践しているにんにく
今年も３６株が無事冬を越しました。
写真は１つの種ニンニクから２本の茎が出てしまったやつです。
一昨年葉ニンニクとして食べたら美味しかったので、今回も葉ニンニクとして
収穫しました。にんにくが無くなったので
スーパーで買おうか？買うまいか？悩んでいたところです…

そしてこちらも『真の自給自足』を続けている苺
一昨年に絶滅しかけましたが…去年の夏に見事に復活！！
３月末に４０株ほど植え替えたイチゴ畑です！！

沢山花が咲いていて、小さな実を沢山着けています！！
防鳥ネットを張らないと…
５月のデザートセットはこの苺で何を作ろうかなぁ…

去年１０株しかなかった、イチゴ畑から生まれた子株・孫株が雑草とともに
群生して沢山の花を咲かせています。
土の上で熟した苺はスグ腐るのであまり期待はできませんが…
ジャムぐらいは作れるかなぁ…

豆たちも無事に冬を越し蔓を伸ばしながら沢山の花を咲かせています！！
ソラマメは身長１ｍほど・スナップエンドウは身長５０ｃｍほど
写真のえんどう豆は身長１ｍ程に育っています。
このえんどう豆は去年種取りした『真の自給自足』品です。
うちの畑の過酷な環境（餌無し・水遣りなし）に適応したえんどう豆の筈です。
ちなみに、同じく種取りした河内八寸蚕豆は１株だけ生き残りましたが
まだ身長３０ｃｍほどです…

もうそろそろ実りの春を迎えます！！！


発酵５日目ですが…
酢酸発酵の兆しが無いような…
香りは桃のネクターです。

夢二香房のグリーンカーテン２０１５

2015.04.18(Sat) | 夢二香房の果樹 | CM (0) | TB (0)

今日はとても良いお天気で春爛漫でした。

もう寒の戻りも無さそうなので…？
今年で４回目となる夢二香房の夏の風物詩
『パッションフルーツのグリーンカーテン』を始動！！

実はもう既に３年生株の２鉢は外に出ています。
何時もより早いスタートで夏収穫に照準を合わせます！！
ちなみに去年の夏は５個でした…

冬の間店の壁づたいに蔓を伸ばしていた株は１ｍ以上の蔓を持ったまま
外に出せたので、先日の寒の戻りも難なくクリアーしてとても元気です！

去年の仕舞い込みの時、おもっきり短く切り戻した株は３０ｃｍほどの蔓が
３本ほどあったのですが…こないだの寒の戻りで１本死んでしまいました…
ちなみに写真左下の青いのはネギです。

そして今日外に出した２年生株は去年の仕舞い込みの時に
高さ２ｍほどの太い蔓を残したので、冬の間も成長を続け
左右に２ｍほどの蔓を伸ばしています。

横に伸びた若い蔓を傷めないよう慎重にネットに絡ませます。
これで無事完了！！
この蔓たちの脇から出る新しい蔓に花芽が着きます。
今年こそ夏に３０個を収穫して
パッションフルーツのデザートを作るぞー！！

こちらも４年目の檸檬の木、今年も無事に外で冬を越しました！
カイガラムシが湧いてる状態は変わりませんが、いっぱい新枝が出てます。
そしてまだ、去年遅くに咲いた檸檬がまだぶら下がっています…

ボチボチ花も咲き始めるようです…と思ったら葉っぱの陰に幼果を発見！！
何時咲いて誰が受粉したのでしょう？？？

何時咲いたか分からない…と言えば
ローズマリーの実が生っていて種が取れる状態でした
ローズマリーの花ってどんなんだろう？？？見て見たかった…
でも、よく見ると実はただの雑草の実でした…

何年か前に誰かにもらって、植木鉢に植えたものの
ほとんど出番も無く、何のお世話もしてないけど…
（たまに水と液肥を貰っています）
枯れる事も無く、青々としています。
花が咲いてるところは一度も見たことが無いです。
今年はもっと使ってやろう。

珈琲の実もだいぶ色付いてきました！！
２年前のメインクロップの収穫は５月１日でしたが…
今年はもっと遅くなりそうです…


極秘プロジェクト始動しました！！
カカオ酵母の培養は多分成功

カカオ豆の絶対量が足らない…

コロンビア　シェラネバダ　３種盛り

2015.04.11(Sat) | カカオもスペシャルティ | CM (0) | TB (0)

昨日今季最後のコロンビアシェラネバダを仕込みました！
昨年３月にトリニタリオ８ｋｇ６月に在来種２５ｋｇの計３３ｋｇを使い切りました
次のコロンビアは今年の秋ごろ仕入れる予定なのでしばらくお休みします。
そこでコロンビア　シェラネバダのカカオをタップリと堪能できる…？
こんなメニューを作ってみました

『夢二のビーントゥバーチョコセット』～コロンビア・シェラネバダ３種盛りです！！
単品価格３種類で３５０円のところ珈琲とセットで６５０円の超特価です。
更に珈琲豆お買い上げのお客様は１００円引きとなります。

今週のオランジェｯトは皮付き薄切り仕立てで１５ｇ前後です。
色々試しましたが…皮付き薄切りが一番きれいに仕上がり
食べやすくて美味しいという結論に達しました。
和歌山県山弘農園産清見オレンジはコロンビアシェラネバダの酸味と
相性抜群です！！

こちらは先週作った自家栽培自家焙煎のピーナッツバターを使った
ジャンドゥーヤ（風）です！
チョコレートとピーナッツバターを半々にしようと思っていたのですが…
ちょっとした手違いで…チョコレート２：１ピーナッツバターになりました。
コロンビア産カカオと日本産落花生の夢の競演！！
市販のピーナッツ入りチョコとは一線を画す絶妙な味わいです！！

前回のコロンビアシェラネバダはバーナー８本で３０分かけて１４０度まで
焼きましたが…ちょっと焦げたので、今回はバーナーを７本にして３７分かけて
１３６度まで焼きました。
着々とカカオ豆の焙煎再構築は進んでいます。
で…

タブレットも新しくなりました！！
容量も増えて３６ｇ～３９ｇあります。
作りたてなのでフレッシュオレンジが強いですが…
１・２週間置くとベリーの風味も出てくることでしょう。

タブレットのサイズは長さ約９８ｍｍ幅約４９ｍｍで厚みが高い所で１０ｍｍ
低い所で約５ｍｍです。ジッパー付きのアルミ箔入り袋にピッタリおさまり
出し入れもスムースになりました。

前回のニカラグア・チュノの時は失敗してしまったカカオポッドのタブレット
今回はちゃんと出来上がりました！！
サイズは長さ１００ｍｍ幅１００ｍｍの正方形で、厚みは台座部分で約１０ｍｍ
トップで約１５ｍｍのビックサイズです！！

中々リアルなカカオポッドです。
カカオポッドの部分と台座の部分で違うカカオを使えば
このモールドにふさわしいスペシャルなタブレットになりそうです！！

大きすぎて外装袋がありませんが…いちお販売します。
たったの２個だけ！！
コロンビアシェラネバダを堪能できるビッグな１枚です！！

実は今回のシェラネバダは最後と言う事もあって作る量が多かったので
マヤ文字のタブレットも数枚ありま～す！！
でもコロンビアはマヤじゃない…
カカオの原産地は南米なのに何故？南米の古代文明にはカカオは登場せず
中米の古代文明がカカオを重用したのでしょう？？？

クレープシュゼット・キヨミ・ア・ラ・ユメジ２０１５

2015.04.04(Sat) | 夢二すいーつ | CM (0) | TB (0)

本日より販売開始の４月のデザートセット
今年で４回目となる
『クレープシュゼット・キヨミ・ア・ラ・ユメジ』
ほぼ、完成品と呼べるレシピを大公開です！！
是非お家でも作ってみてください。

今までは米粉を使っていましたが…今回はダブル国産小麦粉です。
写真では分かりにくいですが、黒っぽく映っているのが…
国産小麦の強力粉『春よ来い』で
白っぽいのが何時もの国産小麦の薄力粉『恵の里』です。
分量は薄力粉８０ｇに強力粉２０ｇです。
スプンで混ぜ合わせてから２・３回篩っておきます。

まずはクレープ生地を作ります。
ボールに吉岡鶏園さんの玉子を２個（約１２０ｇ）を割り
白身を切りながら溶きます。
そこに甜菜糖のグラニュー糖４０ｇを加え擦り混ぜます。
小麦粉を篩って入れ、くぼみに泡だて器を立て静かに卵液と馴染ませていきます。

そこに軽く温めたクローバー牧場牛乳２２０ｃｃを少しずつ加えていき
溶かした高千穂発酵バター１０ｇを加え
最後に福来純本味醂２０ｇを加えて、茶漉しで濾します。

常温で１・２時間寝かせればクレープ生地の完成です！
冷蔵庫で休ますとバターと牛乳の脂肪分が固まって分離してくるので
２０度以下の常温が良いでしょう…

ここからは注文を頂いてからの調理になります。
温めて油を馴染ませたフライパンに生地を流し
強めの中火でさっと焼きます。一人前２枚です。

別のフライパンに高千穂発酵バター１０ｇを溶かし
甜菜糖のグラニュー糖１０ｇを入れ溶かします。
清見オレンジ丸１個分の果汁を絞り加えて少し煮詰めます。
そこにクレープを１枚入れ炊きながら４つ折りにします。

ここからは客席にてゲリドンサーヴィスです！！
お皿の上にはもう一枚のクレープと生の清見オレンジがのっています。
（汚らしいカセットコンロと言うのがいまいちですが…）
ソースパンの中にはグランマニエ１０ｃｃが入っています。

グランマニエをフランベして螺旋状？に剥いた清見オレンジの皮をつたわして
下の鍋に滴り落とします。
清見オレンジの皮の上でグランマニエの青い炎が踊れば成功です！！
明日は天気が悪そうなので『炎の舞』も良く見えることでしょう

グランマニエの香りを纏ったクレープも皿に盛り
超濃厚オレンジソースを回しかければ…
夢二香房特製
『クレープシュゼット・キヨミ・ア・ラ・ユメジ』
の完成です！！

浸パンと漬けパンのごとく食感の違う２つのクレープ！
濃厚なのにどこまでも爽やかなオレンジソース！！
満開の桜よりも春をタップリ感じられるデザートです！！
是非一度！お試しください！！

今週作った皮付き厚切りオランジェｯトですが…
温度計無しでのテンパリングで少し低くなり過ぎたようです。
ちょっと溶けやすいチョコレートがけなのと、重さも２０ｇから３０ｇと
バラバラの為、メーカー希望小売価格３００円のところ
半額の１５０円で販売しま～す！！

今日は雨も降らず絶好のお花見日和でしたが…明日は一日雨のようです。
そんな日は夢二香房で『お実見』なんて如何でしょう？
珈琲の実が春らしいパステルカラーに色付いています！！
ご来店、お待ちしております！！

自家栽培・自家焙煎のピーナッツバター

2015.04.03(Fri) | 夢二すいーつ | CM (0) | TB (0)

昨年の１１月に収穫したままずーっとホッタラカシだった落花生
ようやく、今日ピーナッツバターを作りました。

『春なので、もしかしたら芽が出ているかも？』
と言う心配がありましたが…
１・２粒胚芽の部分が色が変わり始めていたものがあっただけで
ほとんどのものは無事でした

でも、かなりの数の豆が腐っていたり、虫に食われていたりで
思っていたほどの量がありませんでした。
８００ｇの落花生が殻を剥いて不良豆を捨てると４４０ｇになりました…

それに肥料無しの完全自然栽培（完全放任栽培）だったので
小粒の豆が多く、中身が空っぽの莢も多々ありました。

とりあえず粒の大小を分け１５０度のオーブンで３０分焼いてみる
小粒のほうは頻繁に取り出してかき混ぜてからまた入れるを繰り返し
大粒のほうは２回ほど取り出してかき混ぜました。
イマイチ焼きが足らなかったのでもう１０分火を入れた後
そのままオーブンの中で１０分ほど余熱調理…

中々いい感じに焼きあがりました！！
そして気になる焼き立てピーナッツのお味は……
ピーナッツです。
ピーナッツ好きの女将は『美味しい美味しい』とポリポリ食べていましたが…
ピーナッツ嫌いの店主には焼きたてでもピーナッツはピーナッツです。
アーモンドやピスタチオ・クルミ等のナッツ（木の実）と違い
やっぱり豆です！！
確かにジュワーッと滲み出る油脂分はありますが…
総体的な風味は豆です…大豆レシチンの匂い？

で、これをメランジャーで２・３時間回せば舌触りの無いクリーミーな
極上ピーナッツバターに成る筈だったのですが…
『４００ｇでは回せない…』
メランジャーを回すには最低１ｋｇ以上入れないと石臼の摩擦熱で高温になり
接着部分やプラスティック部分がダメージを受けるのです。
仕方なく、フードプロセッサーで回すことに…
最初は薄皮を剥いてましたが、『皮にも栄養がある』ということで途中から
薄皮ごと入れました。

休み休み３０分ほど回すと油脂が溶けだし滑らかになります。
ピーナッツの脂肪分は４９％くらいあるそうです。
粒子は『ざらざら』というよりは『のたのた』と言う感じです？？

とりあえず１００ｇほどは無糖のままタッパーで保存
無農薬無肥料自家栽培自家焙煎落花生１００％のピーナッツバターです！！！
味はそれほど大したことはありませんが…

残りは日持ちと手軽さを考えて３０％粉糖を加えて回しました。
粉糖を加えた分ピーナッツのざらつきが出て来たような気がします。

アーモンドやピスタチオ等の外国産ナッツ類が高騰する中
国産自家製という選択肢を模索してみましたが…
やっぱりピーナッツはピーナッツでアーモンドはアーモンドです…

ご来店の際、『ピーナッツバターの試食』と言ってもらえば
味見できます！！

≪おまけ≫

今週は皮付き厚切りのオランジェｯトを作ってみました！！
でもデザートメニューには登場しません。

清見オレンジを丸ごと茹でこぼし
特に変なものは出て来ませんでした。

トマトスライサーなるものを見つけ試してみる
厚さ５ｍｍほどの厚切りスライスを作る
種が無ければ綺麗に切れるのだけど…

じっくりしっかり３回の蜜入れのあと、１１０℃のオーブンで３０分休憩３０分を
３回してしっかり乾燥させました。

チョコレートはニカラグア　チュノ７２％を使用
温度計無しのテンパリングで少し低くし過ぎましたが…
何とかちゃんと固まってくれました…
相変わらずミテクレは悪いけど味は絶品です！！
明日はお試し特価で販売予定です！！

イルガチェフェ　ハイレセラシエ

2015.04.02(Thu) | 新入荷珈琲豆 | CM (0) | TB (0)

珈琲処豆屋夢二香房は創業21年目を迎える自家焙煎珈琲店です！！
お忘れなきよう…
（このブログではあまり珈琲の話題は出ませんが…）

と言う事で…？
今日は久しぶりに珈琲の話題です。でもそれ程内容は濃くないです…
『エチオピア　イルガチェフェ～ハイレセラシエ』
新発売！！
２番が『イルガチェフェ　シフォ』から『イルガチェフェ　ハイレセラシエ』に変わりました！！
日本はもちろん世界中で人気のある『エチオピア　イルガチェフェ』
今回も良いものに巡り合えました！！

生豆は相変わらず小粒です！！色艶もよく粒揃いも良いです。
『モカは小粒でキリリと美味い！！』

欠点豆混入率も２％ほどでかなり綺麗です
最近は現地でかなり徹底的にハンドピックしてくれているようで
『Ｇ１』もかなり一般的になったようです。

シフォのようなフローラルさは弱いですが、柑橘やらハーブやらスパイスなど
結構複雑で多彩な味わいがあります！！
雑味の無いクリーンさの中に湧き出てくる色々な味わい
こういう分かりにくい美味しさは結構ハマります！！

『ハイレ・セラシエ』と言う名は生産者の名前ではなく
コンガ・ウォッシングステーション（精製所）を所有している会社（輸出会社？）
の名前のようです。
エチオピア帝国最後の皇帝が『ハイレ・セラシエ』と言う人だったそうです。
その関係性は不明です…

珈琲の話ついでに…？
実は今！！数年ぶりに焙煎をいじっています。
カカオ豆を焼く為に手に入れたバーナーの穴埋め金具によって
バーナーの本数を自在に変えられるようになったので
１６本のバーナーのうち１本減らして１５本バーナーで焙煎しています。
穴埋めするバーナーの場所も色々変えて試しているところです。
カカオ豆の焙煎同様しばらくの間試行錯誤が続くと思いますが…
更にクリーンで濃厚な風味を表現出来るよう頑張ります！！
乞うご期待！！

そして最後にデザートセットの告知です！！
今週末より夢二香房に春を告げる炎の舞！！
クレープシュゼット・キヨミ・ア・ラ・ユメジ
販売開始です！！！