苺の植え替え

2015.03.30(Mon) | 畑日記 | CM (0) | TB (0)

今日は気温２０度を超える暖かい一日でした。
綺麗な青空の中、うちの畑のすももが満開でした！！

去年の秋に狂い咲きしていたので心配していましたが…
かなりの数の花が咲いていました！
今年もすももが沢山採れるかなぁ…

絶好の畑日和なので本当なら色々とやることはあったのですが
先週からの腰痛の為、今日は苺の植え替えだけにしました。

昨年の初冬に畑から持って帰ってきて夢二香房の店頭で冬を越しました
２株ほど死にかけましたが…残りは元気で花が咲いているものもいます。

２週間前に人力で耕して先週畝作りをしたところに植え替えていきます。
根鉢が出来るほど多くはありませんが、そこそこの根が張っています。

本当ならマルチというビニールで土を覆うのですが…
今日はそのままです…（腰痛が治ったらかけに来ます。）

残りの畝には畑で冬を越した子株・孫株を掘り起こして植え替えました
去年のいちご畑１畝もそのまま使います。
周辺にはかなりの数の子株孫株が残りましたがこのまま自然栽培で育てます。

今年のいちご畑は３畝４０株ほど（プラス去年の１畝１０株ほど）
果たしてこれで５月のデザートセットに使えるだけの苺が収穫出来るでしょうか？？
乞うご期待！！

こちらは大根の花です！！
去年は失敗したけど、今年はそこそこの大きさまで育ってくれて
とっても美味しかった『打木源助大根』
今年は種取りに挑戦します！！
でもこの花はどっちだっけ？？？

紫色が少し入った花びらと純白の花びら…
どちらかが『打木源助大根』でどちらかが『聖護院大根』です？？
まぁ根っこを見れば判るけど…

しかし、こんな絶好の畑日和に野良仕事が満足にできないとは…
今回のぎっくり腰は結構キツイゾ！！

新タブレット始動

2015.03.28(Sat) | カカオもスペシャルティ | CM (0) | TB (0)

先日ベルギーから届いたばかりのモールドを早速試してみた…
スクレーパーの長さが合わず今一つ切れの無いタブレットになりましたが
まずまずの出来です。

この１年タブレット用のモールドを日本中探し回るも（ネットの中でですが…）
全然『これ！』と言うものに巡り合えず
ありとあらゆるものを試したものの

結局、最初に見つけたチョコレートの形のタッパーの蓋以上の物は
見つけられませんでした。（店主はこの薄さが結構気に入ってます。）
で…
意を決して挑戦した２回めの海外通販で買ったモールド
それで作った夢二香房のビーントゥバータブレットが
これ！！

何か滅茶苦茶カッコいい！！
高級感溢れるチョコレートになりました！！

ワンポイントのマヤ文字（オウムかなぁ？）もハッキリクッキリ出ています。
マヤ文字入りなのでニカラグア・ホンジュラス・グアテマラ・ベリーズの
ＸＯＣＯさんのカカオで作るときのみこの型を使います
（後、メキシコも入れとこう）
大きさは長さ１１７ｍｍ幅４８ｍｍ厚さ５ｍｍで重さは３３ｇ～３５ｇでした。

これまではワックスペーパーで包んでいましたが…
食品用フィルム袋に入れジッパー付きのアルミ箔袋で販売します。
チョコレートが取り出しやすくなりました！！

世界的に見ても数少ない！！
追油（カカオバターの添加）無し
ニカラグア産チュノ７２％と北海道産甜菜糖の上白糖２８％だけで作られた
チュノと云うカカオの味がするチョコレート！！
是非一度お試しください！！
当分の間、味作りの試行錯誤が続くので味がコロコロ変わります。
なのでお試し特価のｇ単価１２００円での販売です！！

チョコ菓子用に買ってみた小ぶりで厚みのあるモールド
アーモンドでもほうり込もうと思っていたけど…
薄いところは５ｍｍで一番厚いところは１ｃｍですが…
かまぼこ型のアールがなかなか良い口当たりになるので
チョコレートのみでもいいかも知れない。

そしてこれも試しで買ってみた極厚デカチョコモールド
やっちゃいました！！
テンパリング状態を維持しながら型入れをしている時
あともう少しで終わりと言う時に…
温度が下がり過ぎそうになったので湯煎にボールを乗せたその時…
腰がグキッツとなって（火曜日にぎっくり腰になりそれを引きずっていたのです。）
ボッチャとお湯がボールの中へ…
そうです！！これが『お湯入りブルーム』と言うやつです！！！
チョコレートに水分は禁物！！
折角４８時間もかけてコンチングで水分をほぼ０にしても
最後にこれでは…

テンパリングには失敗しましたが…
モールドの出来はかなり良くてカカオポットやカカオの模様も
かなりしっかり出ています。
薄いところで１ｃｍと言う極厚ですが…
９分割した１粒で充分満足できるボリュームです！！
色々な使い方が出来そうなカッコいいモールドです。

夢二香房の挑戦はまだまだ続きます！！

ベルギーでお買い物

2015.03.26(Thu) | カカオもスペシャルティ | CM (0) | TB (0)

本日、届いた『物』
昨年、初めて挑戦した海外通販で
メランジャーを買って『ビーントゥバー』デビューしましたが…
夢二香房にはビーントゥバーの店としては致命傷となる…？
ある物が無かったのです
日本で売られているもにあまり良いものが無く、決めかねていたのですが…
遂に！！２回めの海外通販にチャレンジしたのでした！！

届けてくれたのは『クロネコ』さんでした。
伝票はＵＰＳの伝票ですが業務委託先としてヤマト運輸の名が
（ちなみにＤＨＬは佐川急便さんでした）

今回は『立替納税手数料（消費税込）』と言うものは無く
関税が３％（申告価格１０４５２円ってなんだ？）の３００円
消費税が７００円（１００円未満は切り捨てです）
クロネコさんに１０００円を払って商品を受け取りました

今回店主がお買い物をしたのは…
ベルギーにある『チョコレートワールド』というチョコレートモールド（型）屋さんです。
ホームページ上にかなりの種類のチョコレートモールドを載せていますが…
そのまま買えることに最近気づきました…
（英語で見積もりを依頼するんだと思っていたのです…）

気に入ったチョコレートモールドを見つけて個数を入れＯＲＤＥＲボタンを押せば
商品代金と送料が表示されます（もちろんユーロですが…）
後は住所と電話番号とメールアドレスを入れ支払方法を選びます。
カード決済も普通に出来ました。
これで購入手続きは完了です！！
日本のネットショップで物を買うのと全く同じ感覚でした。
買い物をしたのが３月１９日でその翌日には注文確認書が届く。
「何も無ければ…４月１６日の到着予定」とあったので船便か？
と思っていたら

３月２４日に運送会社のＵＰＳからメールが届く
トラッキングナンバーのリンクをたどると
うちの『ブツ』は２３日にブリュッセル空港から飛行機に乗ってドイツのケルン空港へ
２４日ケルン空港から中国のシンゼン空港へ（何故か機内で通関？）
で…２５日に成田空港に寄って大阪空港に到着！！
大阪で輸入手続きを終え、夜にはクロネコさんに渡った模様です。
そして今日無事に夢二香房に到着！！
ちょうど１週間！！
日本では手に入らないチョコレートモールドがベルギーのネットショップで買って
手元に届くまで、たったの１週間です！！凄いです！！奇跡です！！
恐ろしい時代になったものです！！

箱を開けるとキッチキチに詰め込まれた剥き出しのままのモールド…
手前の空いたスペースにはプチプチが押し込まれていた
モールド１枚１枚をプチプチで包むという発想は無かったようです…

もちろん、キッチキチに詰められてたおかげで割れや傷も無く
全員無事でした！！
モールドの大きさもちょうど良く使い勝手は良さそうです！！

今年はＸＯＣＯさんのホンジュラス・ニカラグアがメインとなるので
マヤ文字がキュートで割れ目が変則的な面白いタブレットを５枚
１週間に２０枚限定です。

「ごつ過ぎる」と一度は女将に却下されるも…
試しに一枚だけ買った
カカオポッドが彫られた正方形のタブレット型
かなりいい感じです！！

早速明日仕込む『ニカラグア　チュノ　７２％』で試してもみます！！

宇治市植物公園のカカオの木その２

2015.03.18(Wed) | カカオもスペシャルティ | CM (0) | TB (0)

今日は暖かい一日でした（今、外は大雨ですが…）
この陽気に誘われて吉岡鶏園さんへ行く前にちょっと寄り道
2か月ぶりの宇治市植物公園へ

此処でも年間パスポートを購入！！
なんとここの年間入園券は顔写真付きです…

カカオの木も春の訪れを喜んでいるかのように
青々とした葉っぱを沢山茂らせていて元気そうでした。

前回来たときと比べて見てもあまり変わってないようですが…？
全体的に少しずつ実が大きくなっているような…？
黄色くなってきたものも２・3個ある感じです…？

木の上のほうの細い枝に着いた実は大きくなれずに
黒くなっていました…
大きくなれたものもソフトボールくらいの大きさで黒くくすんでいました

後、何個かあって気になったのが…
隣り合う、大きく青い実と小さく黄色い実の引っ付いているところが
黒い煤の様なものと白い虫の卵のようなものにやらていました
黒いのはカビで白いのはコナカイガラムシでした。

ほとんどの植物園の展示植物は触ってはいけない決まりですが…
コナカイガラムシを払い落としカビもざっと払って間に葉っぱを挟んでみました
（けっして真似しないで係の人に伝えて下さい）
これを見る限り摘果の必要性を改めて感じました。
特に小さいまま黄色くなった実は早急に摘み取るべきです！！

でも、摘果って実は難しいんです…
どれを取ってどれを残すのか？
写真のようにそれほど太くもない枝に連なる同じような大きさの３個の実
右２つは実がぶつかっているのでどちらかを取った方が良い？
それとも２つとも取る？
でも、２つの実の間に枝があってその先には葉っぱがイッパイ着いているので
３個とも残しても栄養は充分足りる？？
なんてことをいろいろ考えると勿体なくて摘果なんてできない…ということに

主幹に等間隔で着いた４個の実、これなら完熟間違い無し！！
この中央の黄色い実はあと１月ほどで完熟するでしょう
そういえば…前回来たとき完熟していた実は…

真っ黒になったまま、まだ木にぶらさがっていました…
いったいこの実の中はどうなっているのでしょう？？
ンッ！！閃いた！！！
摘果したカカオの実を使ってカカオに住み着いている酵母を培養しよう！！
美味しいカカオ豆を作るには完熟カカオの実と多種多様な味わいを産みだしてくれる
多種多様な酵母が必要だと思うのですが…
カカオ生産国と違いこの温室の中に暮らす酵母は質量共に足らないような気がします。
宇治市植物公園様、是非、摘果して、その実でカカオ酵母を培養しましょう！！

植木鉢も土も肥料も買わなくてよくて、水遣りや剪定・雑草引きもしてくれるのに
たった年間１５００円でカカオの木の栽培の疑似体験が出来る
宇治市植物公園はなんて素晴らしいんだろう！！

素晴らしいついでに…今月末には
『枝垂れ桜夜間無料公開』があります！！
金土日は夜９時までライトアップされた枝垂れ桜が楽しめます！！
是非！！お見逃しなく！！！


夢二香房の極秘プロジェクトは着々と進行中です！！

春はもう直ぐそこに

2015.03.16(Mon) | 畑日記 | CM (0) | TB (0)

３月も半分が終わりチラホラ春の便りが届く今日この頃
お昼から畑で今季初の野良仕事

大きくならなかった白菜が立派にトウ立ちして沢山の菜花を付けています。
テッペンは蕾が膨らんで一つだけ花が咲いていました。

去年の秋に狂い咲きしていたすももも
沢山の蕾を付けていました。
去年並みの収穫があればいいのだけれど…

こちらは去年不作だった茱萸の蕾…
完全自然栽培なのであまり期待はしてません

何時もは畑に春を告げる梅の花が去年折れてしまったので
今年は寂しく寒々しい畑のままです…
写真は上狛の菓子工房（女将の実家）のジャングルと化した庭の
しだれ梅です。
３割ほどしか花を着けていませんでした…

去年あたりから入退院を繰り返しているうちの『ぷちな』ちゃん
今日もご機嫌が悪く動いてくれませんでした…

仕方がないので、じゃがいもは不耕起で植えることに
で…
イチゴ畑は人力で耕し、油粕・鶏糞・米糠を鋤き込みました
たったの３畝分ですが…かなりの重労働でした（明日は筋肉痛か？）

今年は全然大きくならなかったブロッコリーですが…
子孫だけはイッパイ残そうと思ったのか、たくさんの花蕾をつけています。
大きいのはありませんが小さいのをいっぱい収穫しました。

今が旬の菜花も沢山収穫しました（写真左が青梗菜の菜花で右が白菜です）
この季節の貴重な青菜です！！

豆たちも無事に冬を越せたようです
ネットの無かったえんどう豆も地面に張り付いて寒さをやり過ごしたようです。
ソラマメがネットの中で窮屈そうだったのでネットを外してやりました…

するともう一番花が咲いてました！！（写真左）
でも…
もうアブラムシが湧いてる株もありました…
去年は半年熟成で無くなってしまった自家製豆板醤
今年は大量に作ろうと思っているのに…

ソラマメと一緒にネットの中で冬を越した九条ネギ
かなり立派に育っていました
極太のものを３本収穫
晩ご飯で塩焼きして醤油を垂らして食べましたが
無茶苦茶美味しかったです！！

今年で９年目に突入する店主の野良暮らし
いよいよシーズンインです！！

三寒四温２０１５

2015.03.14(Sat) | 夢二すいーつ | CM (0) | TB (0)

先週から販売を始めた週末限定のデザートセット
その名も『三寒四温～ピスタチオとカカオの競演』
２種類のビスキュイサンドで冬と春のせめぎ合いを表現した一皿です！！

まだまだ居座る寒い冬はチョコレートのビスキュイ
でも、小麦粉の割合がかなり少なくてしっかり立てたメレンゲを使う
春ヴァージョンのチョコレートビスキュイです。

サンドするクリームは吉岡さんの卵黄と甜菜糖と国産薄力粉『恵の里』と
クローバー牧場の特別牛乳だけで作る夢二香房特製カスタードクリーム
でも、あまりにも生地と馴染み過ぎてクリームがボケるので…
何かアクセントになるものを混ぜ込みます。

上には薄く削ったチョコレートを飾ってみました。
食べ頃は２０度くらいですが…
寒ければちょっと温めて、暑ければ少し冷やして提供します。

そして、春のビスキュイは自家焙煎ピスタチオのビスキュイです！
今週はまだ春らしくないので深めの煎りです。
煎り加減を浅くすればもっと緑色になります。
何度か書いていますが…
けっして『ピスタチオの旬が春』と言う事ではありません！！
ピスタチオグリーンが春らしい色合いなのでこの時期によく使うだけです。
作り方は去年と一緒です。

サンドするクリームは吉岡さんの卵黄と甜菜糖とクローバー牧場の特別牛乳と
えきすプレッソにたっぷりの高千穂発酵バターとピスタチオパウダーだけで作る
夢二香房特製バタークリーム！！

上にもピスタチオを飾ります。
冷えてかたくしまった夢二クリームを室温に戻して少し緩んだ時が食べ頃です！
ピスタチオ好きにはたまらない逸品です！！

盛り付けはこんな感じです。
まだまだ春は遠そうな地味～な色合いです…
来週・再来週と徐々に春らしく変化させる予定です…？タブン

２年目に突入した夢二香房のビーントゥバーもドンドン進化中！！
粒チョコ１つと生クリームではなくクローバー牧場の特別牛乳で作った
ガナッシュも付いてます。

上質な超厳選素材と惜しみない手間暇で作り上げる
夢二香房の週末限定デザートセット
是非お試しください！！


女将が図書館で見つけてきた本！！
今話題の『２１世紀の資本論』は２００ページほどで挫折しましたが…
この本は一気に完読してしまいました！！
パン屋さんのみならず、珈琲屋・ケーキ屋・チョコレート屋・蕎麦屋・うどん屋等
専門店というものを生業としている人にとって得るものの多い本だと思います。
松崎君カッコ良すぎ！！

京都府立植物園のカカオの実

2015.03.02(Mon) | カカオもスペシャルティ | CM (0) | TB (0)

３月です！春です！！でも、今日も寒かった…
そんな中、カカオの実の熟し具合を見にひと月ぶりに京都府立植物園へ

今日は一人だったので電車で行きました
近鉄高の原駅から国際会議場行の急行で約１時間（乗り換えなしの直通）
北山駅の目の前が京都府立植物園です！
「年間パスポート」を買って入園

梅がボチボチ満開と言う程度でまだまだ園内は冬景色でしたが
先月より人は多かったです。
他の植物には目もくれず温室のカカオの木へ直行する。

３本あるうちの真ん中の原種と言われた木
一月前と変わってないような変わったような…

ひと月前の写真と見比べて見たら…
６個あった赤いおチビちゃんが１つは消えていて、２つ黒くなっている
残った３個は大きさも色も変わってないような…？
左上のそこそこの大きさの実は薄い緑から黄色に色付いていますが
右下のそこそこの大きさの実は赤みが残ったままで変わっていない。

ひと月前、木の上のほうに生っていたそこそこの大きさの黄色い実
完熟していると思っていたけど…

今日の状態と比べてみると、
ひと月前のはまだ青さが残っているようで、今が完熟の様子
（下の奴は腐り始めているけど…）

ひと月前はまだ青かったフォラステロの実のほうも

綺麗に完熟している模様です！！
室温１５℃というカカオにとっては寒すぎる温度でも
実が熟すスピードは遅くならないのでしょうか？？

この３個の実を比べるとわかり安いですねぇ
未熟（写真下左）・完熟（写真上）・過熟（写真下右）
でも、いくら展示用だからと言って腐った果実をぶら提げとくのは何故？？？

過熟を通り越して腐りかけた果実が数個ぶらさがったままでした…
腐ってから収穫しても種は採れないと思いますが…
なぜこんなもったいないことをするのでしょう？？
腐らすぐらいなら僕に下さい！！
先日色々話を聞かせてくれた温室担当技師さんが今日は居なかったので
本当のところは分かりませんが…
ちょっと悲しい気持ちで京都府立植物園を後にしました…
店主の植物園通いはまだまだ続きます！！