春の足音

今日で2月も終わりです…
明日から3月!春です!!
極端な三寒四温は止めて早く暖かくなって欲しいなぁ…
白菜の花
店の裏に置いていたプランターの勝手に生えてきた白菜が花を咲かせていたので
本日、店頭に持ってきました…夢二香房は春の装い
ちなみにこの白菜…昨年の8月頃勝手に生えて来たのですが
肥料も水もあまり貰えずあまり大きくならなかったし、菜っ葉も固そうだったので
食べることもせず一冬ホッタラカシでした。
ホッタラカシと言えば…
青梗菜の菜花
この青梗菜のプランターも一冬ホッタラカシでもうじき菜の花畑になります。
菜花で収穫しようかなぁ」とも思ったのですが…
見た感じ固そうなので断念しました。
スプラウト…
このプランターは昨年秋に2年前の種をばら蒔いたら山ほど発芽して
スプラウト状態になり間引くのも邪魔くさくなって虫除けネットをしたまま
冬を越してしまったものです…
菜の花畑にしよう
かなりの数がトウ立ちしているので…
全部一斉に咲けば綺麗なお花畑になることでしょう…
そして、店内に目を向ければ…
パッションフルーツも動き出す
パッションフルーツも新芽を出して蔓が伸び始めました
今年は3年生株2株と2年生株1株なので
夏に30個の収穫を目指します!!4月中旬ごろ外に出ます。
珈琲の実
そして今年2回目の自家栽培珈琲に挑戦する
珈琲の実も色付き始めました!!
緑が薄くなって黄色に変わり淡いオレンジから徐々に真っ赤に熟していきます。
果たして今回は何gの珈琲豆になるでしょう????

話は変わって…
秘密兵器
先日富士珈機さんから届いた秘密兵器
これを使えば
スペシャルティ珈琲豆専用熱風2重釜焙煎機が…
ファインカカオ豆専用熱風2重釜焙煎機に早変わり!!
カカオ豆の焼き上がりはかなりいい感じでしたが…
チョコレートの仕上がりはどうでしょう???
新メニュー
ビーントゥバーを始めて早1年
1周年を記念して1年ぶりにこのメニューが復活!!
去年の黄金の匙はテンパリングが未熟で手で持つと溶けましたが…
今年の金の匙は手で持っても溶けません!!
是非一度お試しください!!
明日で最後
こちらは明日が最終日となる「モエールショコラ」
明日は最終日特別チョコレート三昧の一皿です!!
お見逃しなく!!!!!
ギターアンサンブルフェスティバル
こちらも是非!!

大阪出張

今日はとても暖かい一日でした。
この陽気に誘われてちょっこと大阪へ行ってきました!
と言っても半分仕事なのでいちお出張(自営業者の憬れ?)です。
福重さん
阪神高速環状線道頓堀インターを降りてすぐの松屋町筋にある
「福重」さんへ
お菓子の包装資材を専門に扱っている老舗の元卸店さんです。
年に1度PP袋を買いに来るのですが、今日はオランジェット用の袋もゲット
富士珈機さん
続いては千日前から難波を抜けて焙煎機の「富士珈機」さんへ
夢二香房の秘密兵器となる『ある部品』の有無の確認
流石は富士珈機さんちゃんとその部品はありました!!
写真は2階の珈琲のセミナールームです。
そして3階は…
ウィノーイングマシーン
まだこけら落とし前の「チョコレートのセミナールーム」です。
ビーントゥバーのすべての工程を富士珈機製の機械で出来るように
個々の機械を開発中です!
写真はカカオの皮とニブを選別する「ウィノーイングマシーン」です。
黒いサイクロンの上に強制排気のファンが付いていて重いニブは下へ
軽いハスク(皮)はサイクロンのほうえ落ちるようです。
風量調節のためのダンパーまで付いていました!!
カカオ用煎太郎
写真の焙煎器は珈琲豆用の「煎太郎」をカカオ用にしたものです
写真ではちょっと分かりにくいですが…炎(ガス)が出る穴が半分になっています。
後、極秘情報?ですが…
ウィノーイング用とカカオリカー用の2つの機能を併せ持ったミルも開発中だそうです!!
富士珈機さんの「ビーントゥバー」にかける熱い思いをヒシヒシと感じました。
過去に何度かあった「自家焙煎珈琲店」ブームのようなものがチョコレートにも
やってくるのでしょうか???
中之島公会堂
続いてやって来たのは中之島公会堂…
でも、ここに用事があったわけではありません
たまたま此処の裏のコインパーキングに車を止めてトイレを借りに入ったら
親切な守衛さんがパンフレットをくれていろいろ説明してくれました…恐縮です。
モカ&ケニア
用事があったのは対岸の北浜にある「ブルックリン ロースティング カンパニー 北浜店」
ニューヨークのブルックリン発祥のスペシャルティ珈琲専門のお洒落なカフェです!!
久しぶりに外で美味しく飲めた珈琲です!!
日本のサードウェーブのようなシャバシャバの酸っぱいだけのエスプレッソではなく
しっかりと濃厚なボディもありました!!
でも、此処の珈琲が目的で来たのではなく…
目的はこっち
同じブルックリンにあるビーントゥバーのチョコレート屋さん
マストブラザーズ」のチョコレートを買いに来たのです!!
というのも、阪急のタブレットミュージアムで販売されていた
チョコレートのほぼ全てが追油(カカオバターの添加)されたものだったので
当店と同じカカオ豆とお砂糖だけで作られたチョコレートの味を確かめたかったのです。
中之島漁港
その後、遅めの昼食を2月18日にオープンしたばかりの新名所
中之島漁港で、
と思ったのですが…
何故か着いたのは対岸の大阪中央卸売市場…
駐車料金が要らなそうだったので、とりあえず車を置いて対岸を見て見ると
歩いていくには橋も無くかなり遠そうで、何やら行列のようなものも見える…
諦めて、市場内にあるマイドプラザ グルメ1と言う食堂街へ
クジラの刺身
お寿司屋さんには行列が出来ていましたが…
その隣の和食屋さんへ
市場の常連さんらしきおっちゃんが
「あっちより絶対美味いで!!」
とすすめてくれた『生マグロ丼』と『海鮮丼』を注文
これが大当たりでした!!
生まれて初めてマグロを美味しいと思いました!!
『トロケルなかおち』を始めて実感!!
白みそ仕立てのアサリ汁も美味しかった!!
写真は別注の『クジラの刺身』
半分は「食べられへんかったら困るから」と店の人が炙ってくれたのですが
刺身も炙りもどちらも美味しかったです!!
記憶の中にあるクジラ肉とは全然違い肉と魚の中間のような不思議な味わいでした!!

奈良を朝九時に出て午後四時には奈良に帰ってきた僅か7時間の大阪出張でしたが
中々得るものの多かった内容の濃い出張でした!!

冬野菜おおざらえ

寒い日が続いていましたが…今日の昼間は暖かかった。
花芽
先日収穫した白菜の一つに花芽が出来てていたので
今日は冬野菜の『畑ざらえ?』をすることに…
上の写真は青梗菜の花芽です。
青梗菜
余っていた2年前の種をプランターにばら蒔いたら…
かなりの数の芽が出て来たので、白菜畑に植えて見たものです。
周りの白菜が収穫された後、そこそこ育ったようです。
青梗菜収穫
うちの畑で葉物がまともに収穫されることはまずないのですが…
虫の居ない冬に育った頑張り屋さんです!!
白菜の葉が開いてる
白菜は葉っぱを大きく広げて花を咲かせる気満々です!
大きいものから食べて行ったので残っているのは小さいものばかりですが…
白菜として食べるか?菜花として食べるか迷うところです。
霜で枯れた白菜に葉っぱのドーム
この白菜は霜でやられた葉っぱがドームのようになっていたものですが…
中の葉っぱが開いたのでしょうか?白菜ドームの天井が開いてました。
枯れた葉っぱを取り除くと…
中は生きてるけど…
中はちゃんと生きていて綺麗な葉っぱがありました
でも、虫が湧いていたので此奴は菜花にします。
白菜としての今季最後の収穫
白菜として美味しく食べれそうな4株を収穫!!
今週で白菜三昧は終わりです…
今年もまずまずの収穫量でした。
キャベツはやっぱり春までお預け
去年は寒玉で収穫できたキャベツですが…
今年は例年通り春キャベツになりそうです。
1株腐ってましたが…1株に2個のキャベツが巻き始めているものもありました。
虫に食われる前に収穫しないと…
大根畑
白菜以上に収穫量は多かった大根
間引きが遅かったので聖護院大根はカブ並みの大きさでしたが
打木源助大根は大きすぎず小さ過ぎずほど良い大きさで
味もかなり美味しかったです!!流石は加賀野菜!!
今年は種取りに挑戦!!?
大量収穫
全部収穫しようと思ったけど…ちょっと多かったので今日はこれくらい
大根のトウ立ちは白菜より遅いので大丈夫でしょう。
大根は白菜と同じアブラナ科なのですが…大根の菜花は食べたことがありません
食えるのかなぁ??今年は挑戦してみます!!
九条ネギ
無いと困るけどあまり我が家では出番のない九条ネギ
店主が深植えしてせっせと土をかけて白ネギとして使うぐらい…
最近タマネギが高いから今週は玉ねぎの代わりにネギを食べよう!
ブロッコリー
イマイチ収穫のタイミングが分からないブロッコリー
ちょっと暖かい日が続くと一斉に黄色い花を咲かせてしまいます…
鳥に葉っぱを食いちぎらていますが、花芽は無事です。
ブロッコリー収穫
ちょこっとだけ収穫しました。
今年はあんまり食べてないような気がします…
真冬に頑張るアオムシくん
啓蟄(今年は3月6日)はまだまだ先の筈なのに…
ブロッコリーの葉を食い漁るアオムシを発見!!
春はもうスグそこ!!



シェラネバダ~リミテッドエディション

今日、バレンタインデーは日本ではチョコレートの日!!
娘二人も『友チョコ』作りに大忙しの様子…(本命チョコは無いのか?)
で、そんなバレンタイン商戦と無縁な夢二香房の今週製造のチョコレートをご紹介
シェラネバダ リミテッドエディション
現在、コロンビアから帰国して日本中を飛び回っているご存じカカオハンターこと
小方真弓さんのコロンビアシェラネバダ産カカオのチョコレートです!!
今回はリミテッドエディション(特別限定品)と言うことで
2種類のシェラネバダ産カカオをブレンドして作りました。
『生カカオ豆』なるものに出会って早一年
今回のコロンビアシェラネバダ~リミテッドエディションは夢二香房の
ビーントゥバーの進級試験です!
果たして無事に進級できるでしょうか??
シェラネバダ産カカオ
ベースになるカカオは昨年6月に入荷したシェラネバダ産カカオ豆
SN‐7003‐0013のコロンビア在来種の豆
レーズンとオレンジのアロマに渋味が少々あるすっきり味のカカオです。
このカカオ豆1.5kgに
シェラネバダ産トリニタリオ
このカカオ豆0.5kgを合わせたものが夢二香房オリジナルシェラネバダです!
このカカオ豆は昨年3月にコロンビアからの船が遅れるということで…
急遽8kg入りダンボールでもらったシェラネバダ産カカオ豆
2013SNAR9‐ICS95‐ABK4のトリニタリオ種の豆
レーズンとベリーのアロマにしっかりとしたボディのあるカカオです。
経年時の劣化や風味の消失度を見るために1.5kg置いていました。
15度の定温倉庫で快適な夏を過ごしたので外見上はほとんど
変化はありませんでした。
このカカオは乾燥上の不備はあったもののカカオ豆自体の美味しさは
SN‐7003‐0013より数段上でした。
甜菜糖の上白糖
チョコレートに入れるお砂糖ですが…
当初は甜菜糖のグラニュー糖を使っていましたが…
粒子が粗くメランジャーへの負担が大きすぎたので昨秋から上白糖に替えました
上白糖は湿気防止の為オリゴ糖等の還元糖を数%添加したものがほとんどですが
ニッテンさんの北海道産甜菜糖の上白糖は甜菜糖100%です!!
さらさらの上白糖
湿気防止剤には今話題の?珪藻土防湿剤『ソイル』を使用
効果のほどはよく分かりませんが…そこそこ効いてるようです。
後、テンパリング後の型流しと空気抜きを少しでも楽にしようと
カカオ72%砂糖28%にしてましたが…
美味しさを優先してカカオ70%砂糖30%に戻しました!!
冷却とクラッキング
カカオ豆のローストもほぼひな形が完成しました。
『水分と酢酸臭をしっかり飛ばして焦さない』これがテッパン!!
焙煎後は表面を急冷してクラックをいれます。
皮むき後
皮むき時のカビ豆取りと乳酸臭豆の除去を徹底する
もちろん、皮の混入は絶対許さない!!
油脂が出てない火入れが甘いものは皮むき後再度火を入れる。
リファイニング&コンチング
カカオ豆のザラザラ感の残る『かじるチョコレート』は誰でもお家で作れるものなので
ちゃんと25ミクロン以下の舌触りの無い細かさまで微粒子化して
甜菜糖の上白糖を味噌漉しで篩いながら少しずつ加えて行き
精練(コンチング)は砂糖投入後24時間以上かける。
粒チョコ
タイトでシビアなテンパリングも数をこなすことで習熟する
室温と冷暖房機器の風に注意し、型入れは小さな型枠に流す
小さな穴は手作りの証で味への影響はなし!!?
板チョコ
この1年コロンビアシェラネバダ産カカオというものと真正面からぶつかって
掘り下げて、試行錯誤を繰り返し、たどり着いたこの美味しさ!!
カカオバター不使用(追油無し…カカオバターというものをよく知らないので
現時点では自分が本質を理解してない加工品は添加したくない)
乳化剤不使用(追油してないから当然要らない)
香料不使用(カカオそのものが良い香りを持っているので要らない)
ビーントゥバー1年生から2年生へ進級するための
『コロンビア シェラネバダ~リミテッドエディション』
合否判定を下すのはあなたです!!
是非一度お試しください!!
(3か月~半年後が食べ頃ですが…)
粒チョコ3種セット
久しぶりに3種類が揃ったので…
こんなセットもあります。『粒チョコ・ハートチョコアソート』
コロンビア・ベトナム・ニカラグアの3種類2個ずつの計6個の粒チョコ
ジッパー付きアルミ箔袋入りで300円です!!

ちなみにビーントゥバー2年生の今年は課題カカオ豆は
3月ニュークロップが入荷予定のニカラグアXOCO社さんのモダンクリオロ
チュノ』です!!
コロンビアやベトナムのような『分かりやすい酸』ではなく
ナッティで淡く繊細で多種多様なフルーツのアロマを持つカカオ
焙煎方法が全く違います!!
お楽しみに!!







ニカラグアの最先端カカオ事情

昨日の話です…
梅田阪急祝祭広場
昨日は大阪うめだ阪急の『バレンタインチョコレート博覧会』へ
多くの女性で賑わう中、場違いなおっさん一人板チョコを物色…
欧州のメーカーが多かったらからなのか?追油無しのタブレットは見つからず
メボシイものはほぼ売り切れ…(ネットで買っといて良かった)
札谷さんとミッケルさん
で…
6時半から開催のセミナー『ニカラグア カカオの世界』を受講
メーンパーソナリティは先日のテレビ出演で一躍時の人となった
チョコレートソムリエの札谷加奈子さんです。
で…隣のおっちゃん?(ホントは若いハズ)が…
フリスホルムポップ
ニカラグアカカオの伝道師!!デンマークのビーントゥバー
フリスホルム』の創業者ミッケル フリスホルム氏です!!
縁あって出会ったニカラグアのカカオに魅せられ
ニカラグアのカカオだけでチョコレートを作っています。
元料理人らしく
『全ては自分の舌で決める』という言葉が心に刺さりました。
20個くらいの質問を用意していたのですが…
その半分くらいは自分の舌で決めるべきことでした…
ニカラグア地図
日本では珈琲もカカオもニカラグア産というのはあまり知名度はありませんが…
夢二香房にとってはなくてはならない最重要生産国の一つです。
珈琲はもちろん7番の『モンテクリスト農園』ハイメモリナさんのブルボンは絶品です。
カカオはxoco社さんの『チュノ』がうちの3本柱の1つです。
珈琲の主産地はニカラグア北部のホンジュラス国境近くのヌエバセゴビア地区ですが
カカオの産地はヌエバセゴビア地区より少し南(標高が少し低い)の
ノーザンハイランドと呼ばれている地域(上側の緑の丸標高600mくらい)と
南東部の標高の低い湿潤気候の場所だそうです。
チュノ味比べ
まずは同じ『チュノ』と言う品種で発酵による味の違いを比べる
皿には『チュノダブル』『チュノトリプル』という文字が…
この二つの違いは発酵時に『2回混ぜた』のと『3回混ぜた』の違いだけ!
3回混ぜたほうが1日発酵期間が長いのだと思っていたら
発酵日数も同じ5日間だそうです。
カカオ豆の発酵はカカオの果肉と周辺の酵母を利用したアルコール発酵から
混ぜることによって空気を入れ、酢酸発酵に変わります。
つまり、『チュノダブル』は『チュノトリプル』よりも酢酸発酵の発酵度が少ないという事です。
見た目の色から全然違いますが…味もはっきり違いました!!
珈琲で言うところのハイメさんのカツーラの『パルプドナチュラル』と『ナチュラル』の違い!
ニカラグアのカカオ6種
その後はニカラグアの固有種カカオの味比べ…
チュノ2種類とブレンドのノンシュガー1つで合計8種類のチョコを食べ比べ
写真はそれぞれの品種のカカオポット(カカオの実)です。
左上から『チュノ』『ルゴソ』『ニカリソ』『ヨヘ』『バルバ』『メダリア』です。
これらのカカオの木はノーザンハイランドに自生しているマザーツリーから
枝を切ってきて接ぎ木で増やしているそうです。
中にはまだ200本しかなく収穫量も100kgしかなかった超レアものもあるそうです、
希少品種用発酵ボックス
この写真は手前の小さな箱が希少品種用の発酵ボックスで果肉込みで50k
入り発酵乾燥後は約半分の25kgのカカオ豆になるそうです。
ちなみに後ろの大きな方は900kg入るそうです。
ニカラグア6種のチョコ
ほんの1年前までチョコレートの原料のカカオの木に品種があることさえ知らなかったのに
ニカラグアだけでこんなに多くの品種があるとは驚きです!!
もちろん、ベースの味はよく似ていますが6種6様の特徴的なアロマを持っています。
まさにスペシャルティカカオ!!
トリニダードトバコ
そしてこの日店主の頭を一番悩ませた言葉…
『チョコレートの食べ頃は製造日の半年後』
と言う彼の言葉…
たしかに出来立てのチョコレートは酸味や渋味が暴れていて
1・2週間でちょっと味が落ち着いてくるとは思っていたけど…
半年…
店主秘蔵のコレクションから半年近く前に作ったトリニダード・トバコを試す。
2014年9月2日製造
ミントのアロマが特徴的なカリブ海の雄ですが…
たしかに作りたての時は出たり入ったりが激しくて
中々見つけづらかったけど、
角が取れまあるくなってミントのアロマが香り立つ…
半年…今の店頭在庫は全て2015年になってからの製造
つまり、6月まで売れない
鮮度が命のスペシャルティ珈琲と違い
新鮮さが仇になるスペシャルティカカオのチョコレート…
どないしよー…

最後になりましたが…
阪急百貨店様並びに札谷加奈子様
今年も低価格で内容の濃い素晴らしいセミナーを開いてくれてありがとうございます。
そしてミッケルさん素晴らしい御教示を有難うございました!!

世界レベルの板チョコ3枚

阪急百貨店のネットショップで購入
『バレンタインチョコレート博覧会』で大いに盛り上がっている阪急百貨店より
本日お待ちかねの『ブツ』が届きました!
10日の火曜日に行く予定なのですが…
売り切れてたら悲しいので、ネットショップで3枚だけ押さえておいたのです。
板チョコ(タブレット)3枚
小方真弓さんの『カカオハンター』のチョコレートはネット販売はされてなかったので
コロンビアはありませんが…ベトナム・ニカラグア・マダガスカルの3か国をチョイス
3枚合計(容量合計210g)でお値段税込送料別(324円)で…
5292円!!
そんな世界トップレベルのチョコレートをチョコッと紹介します。
アケッソンズ マダガスカル
まずは、去年の札谷さんのチョコ会で出会った
「アケッソンズ」 マダガスカル アンボリカピキィプランテーション
クリオロ100%
お砂糖が入ってないのに甘みを感じた恐ろしいチョコレートです!!
2014年のチョコレートアワードで金賞を受賞しています。
アケッソンズ裏書
裏書を見ると…
砂糖は入ってませんが、カカオ豆の他にカカオバターと乳化剤(大豆レシチン)
が入っています。その辺りが甘みを感じさせる秘密かなぁ…
何%くらいの追油量なのでしょうか?乳化剤が要るほど大量に追油してるのか??
原産国フランス…
スイスのメーカーと書いてありましたが、製造工場はフランスにあるようです。
賞味期限が2016年9月とありますが…察するところ賞味期限2年間で
製造は2014年9月でしょうか?
透明のPP袋と紙箱の包装で2年も持つんですねぇ…
お値段60gで1404円
10g単価は234円です。

フリスホルム チュノ 
続いては当店でも使っているニカラグアのチュノのチョコレート
デンマークの『フリスホルム』のチュノトリプルターンです。
ちなみに当店で使用しているチュノはダブルターンです。
ダブルターンとトリプルターンの違いは発酵工程で
『2回かき混ぜた』のと『3回かき混ぜた』と言う違いです。
2014年のチョコレートアワードで銀賞を受賞しています。
フリスホルム裏書
裏書を見ると…
原材料はカカオ豆・砂糖・カカオバターとなっています。
この表示を見て疑問に思うのはカカオバターの存在です…
通常カカオ分70%と言うとカカオ豆とカカオバターの合計で表示されますが…
このチョコレートは表に『チュノ 70% カカオ』と言う表示です。
カカオ豆もカカオバターもチュノで合わせて70%(お砂糖30%)なのか?
チュノのカカオ豆が70%で砂糖とカカオバターが合わせて30%なのか?
賞味期限は2016年2月…銀紙に包んで紙箱の外装なので
賞味期限は1年か?製造日は2015年2月………ちょっと違うなぁ
賞味期限は1年半で製造日は2014年8月くらいかなぁ????
チュノ比較
ちなみにハートのほうは2014年12月に製造した夢二香房のチュノです。
写真では分かりにくいですが…フリスホルムさんのよりも黒っぽいです。
黒と言うより独特の赤黒さです!!『チュノブラックと呼んでいます!』
夢二香房のニカラグア チュノ 72%はお値段30gで360円10g単価は120円です。
フリスホルムさんのチュノ トリプルターンは…
お値段100gで2484円
10g単価は248円です。

コップナー ベトナム
最後は夢二香房と同じベトナムのピュラトスグランプラスのカカオ豆を使っている
ドイツの『コップナー』のリミテッドエディション ヴェトナム 70%です。
昔の小包のような包装と個性的なモールドで作られたカッコいいチョコレートです。
製造履歴&パンフレット
中にはしっかりとした作りのリーフレットが付いていて
包装紙の裏にはカカオ豆の生産者情報やチョコレート製造情報が印刷されています。
このチョコレートは「ベトナムメコンデルタ(北緯10度東経106度の場所)で
thai thi hoaさんが育てたトリニタリオ種のカカオ豆をピュラトスグランプラス社が発酵
乾燥させ、ドイツでコップナーのmartinさんが39分ローストして72時間コンチングした
チョコレート」と言うことが分かります。結構凄い事です!!
コップナー裏書
カカオバターの追油は世界のビーントゥバーでは当たり前なのか??
ピュラトスグランプラスはカカオバターも作っているようなので
こちらのチョコはカカオ豆&カカオバターともにベトナムで合わせて70%の
可能性はありますねぇ…?
お値段50gで1404円
10g単価は281円です。


めったに手に入らない超高級チョコレートが今手元に3枚あります
…というわけで
ビーントゥバー味比べ会
こんなイベントを企画しました!!
今度の水曜日(祝日)午後3時より1時間ほど
シングルオリジンのカカオで作られたブラックチョコレートが
最低6種類以上テースティング出来ます!!
狭い店なので先着6名様限りです!!
ご予約お待ちしております!!
電話:0742-72-2108