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宇治市植物公園のカカオの木

昨日の話です…
吉岡鶏園さんへ玉子を買いに宇治まで行き
帰りはちょっと遠回りして
入場券
宇治市植物公園のカカオを見に行ってきました。
宇治市植物公園は平成8年にオープンしていますが
訪れるのは初めてです。
葉っぱがいっぱい茂ってる
時間も無かったので温室へ一直線
京都府立植物園とだいたい同じものが植わってます。
葉っぱの中に沢山の実
カカオの木はフォラステロ(タブン)1本ですが…
開園当時からあるそうでこちらも樹齢20数年かな
かなりたくさんの葉っぱが茂っています。
鈴なりです!
カカオの実はと言うと…
木の下から見ると圧巻です!!
将に鈴生り!!

50個ぐらいはゆうに超しそうなほどたくさんの実です。
こんなところにも
脇から出たこんな細い新枝にも連なってなっています。
これくらいのカカオの木だと50個ぐらいは普通なのでしょうか?
摘果の必要は無いんですかねぇ…
まぁ展示目的なので実が沢山あるほうが見る人は喜ぶでしょう。
完熟実か?過熟実か?
木の上のほうには完熟した実もありました。
未熟・完熟・過熟の見分け方はあるのでしょうか??
宇治市植物公園の技師さんによると…
実を割ったら発芽していたこともあったそうです。
カカオとチョコレート展
突然の来園にもかかわらず、色々と詳しい説明をしていただきました。
有難うございました!
去年はカカオの発酵にもチャレンジしたそうです。

宇治市植物公園では1月27日から2月15日まで
『カカオとチョコレート展』と言う催しものを開催するそうで
カカオ豆すりつぶし体験やチョコレートの味比べ等が出来るそうです。
興味にある方は是非!行ってみてください。
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京都府立植物園のカカオの木

昨日の続きではなく、こっちが本題です!!
記念すべき700エントリーは『カカオの木』でした。
カカオの実
先日行った『チョコレート展』カカオの木の模型をみたら…
本物のカカオの木を見てみたい!!という思いが湧きあがり
調べてみると結構あちこちの植物園で育てていました。
なかでも、京都府立植物園では人工授粉でカカオを実らしているそうなので
その方法にも興味を持ちやって来ました。
カカオの木
カカオの木は観覧温室の熱帯有用植物コーナーの1番奥に居ました!!
予想以上に背は高く樹高8mぐらいはあったと思います。
平成4年の観覧温室が出来た時から居るそうなので
樹齢20年以上の古木?のようですが
何度かカットバックしたような形跡がありました。
3本のカカオ
近づいてよく見ると3本のカカオの木がありました
どの木にも大小合わせて10個ほど実を付けています。
見た感じ…木の幹や葉っぱの形状等に差異は認められませんでしたが…
左のカカオ
こちらは左側にあるカカオの木…
緑色と黄色のカカオの実がぶら下がっています。
右のカカオ
こちらは右側にあるカカオの木…
小さな実しか着いていませんが、全部緑色でした。
真ん中のカカオ
こちらは中央にあるカカオの木…
小さいのから大きいのまで一番沢山実を付けています。
でもこの木だけ小さい実が赤色なのです!!
そろそろ完熟?
この木の上のほうには黄色く色付いたカカオの実が…
両脇の木のカカオポットは緑から黄色へ変化しますが
中央の木のカカオポットは赤から緑になってから黄色へ変化します。
後で聞いた説明によると、両脇の木がフォラステロ種で
中央の木がクリオロ種のようです。
カカオの木の幹
残念ながらカカオの花は無く、木の幹にはその残骸が彼方此方にありました。
京都府立植物園のカカオの花の見頃は夏から秋までだそうです…
カカオの本当の生育環境を体感するには真夏に来るのもいいかも…シニソウダケド
花が咲いた跡形
『木の幹からいきなり花序が出て花が咲く』というのは熱帯植物では
それほど珍しくないようです。
後、カカオの受粉率が3%以下と言うのも…
これだけ花が咲いた跡を見ると『1%くらいでいいんちゃう』と思ってしまいます。
もちろん受粉出来て結実したものがすべて完熟出来る訳では無いのですが…
死にそうなカカオ
折角受粉出来た3兄弟わずか5cmほどの赤ん坊ですが…
長男は黄色くなって次男は黒くなって末っ子は赤くなって
いずれは…
死んでしまったカカオ
こうなります…
その親木に見合った数の実を付けた方が良い種となり良い子孫を残す
もちろん食べる者から見れば良い種こそ美味しいカカオ豆なのです。
このくらいの大きさまで育てば…
なお、店主が読んだ人工授粉をしているという記事は昔のもので
3年前から何もしていないそうです。
『何もしなくても実が出来る』と言うことはこの温室内にはあのヌカカも居る
と言うことで、それはそれですごいことかも…
頑張れカカオの子供たち
一昨年は下草のキンマリと言う蔓性植物に覆われてほとんど実が生らなかったそうで
その反動からか去年は沢山花が咲き沢山実が生ったそうです。
近年稀にみる大豊作だそうです!!
このクリオロのおチビちゃん達が立派に育てば…野望が動き出す
カカオの葉っぱ
これがカカオの葉っぱです…細長くてデカいです!!
寒さのせいか茶色くなっている葉もありました。
カカオの居る温室は通常冬場は16度で管理されてるそうなのですが…
今冬は経費節減の為15℃になったそうです…
京都府立植物園産カカオ
一通り見終わった後、人工授粉が気になったので受付の女の子に
聞いてみたら、わざわざ担当者の方を呼んでくれて
色々と詳しい説明をしてくれました!!ありがとうございました。
写真はその時見せてもらった京都府立植物園産カカオ豆の種です。
発酵されてないカカオ豆…初めて見ました!!
この種は植物園同士で色々交換しあうそうです。

巷ではバレンタインシーズン突入ですが…
本物のカカオの木の下でチョコレートを渡せば
その恋はきっと実るでしょう!!!

熱帯の植物

今日は冬の奈良を抜け出して…
熱帯雨林
熱帯雨林へ一っ跳び…でも『暖かい』と言うよりは『ジメジメ』と言う感じ
カメラのレンズは曇りまくりです。
観覧温室
今日は、京都府立植物園内にある観覧温室へ行ってきました
30年ぶりくらいの京都府立植物園ですが…
30年前はこの温室は無かったようです。
珈琲の木
もちろんここには珈琲の木も植わっていて沢山実を付けていましたが…
今回の目的は珈琲の木ではありません
(たわわに実った珈琲の木は毎日見てますから…)
珍しい珈琲の木
とは言うもののさすがは京都府立植物園です!!
リベリカ種の珈琲の木やアマレロ(黄色く熟すタイプの珈琲)や
葉っぱに模様がある班入り珈琲の木等、珍しい珈琲の木が植えられています。
珍しいと言えば…
温室内には数々の珍しい熱帯果樹の実や花がイッパイありました!!
本題に入る前にその一部をご紹介!!
砲丸の木
『砲丸の木』
幹や太い枝から花序と言うものが伸びその先に花が咲くそうです。
実は砲丸投げに使う鉄球そのものです!!
この実は食えるのでしょうか??
ソーセージの木
これも食えるかどうか?とても気になる『ソーセージの木
丘の上食堂さんに是非育ててもらいたい木です!!
バオバブの木
この実は食べれるそうです!
アフリカのシンボル『バオバブの木』です。
樹齢2・30年のひよっこですが…いっぱい実を付けていました!
何かの花です
この花の実は日本でもお馴染みの南国フルーツの定番!!
写真左は普通サイズですが写真右は超ビッグサイズです
さて何でしょう??
バナナ
正解はバナナでした!!
バナナの花の咲き方って凄いですねぇ…
花自体も食べれるそうです。
カラフルな花
真冬の園内の寂しい風情と違い
温室内は熱帯の色鮮やかな花たちが咲き誇っていました!!
食べれない植物にあまり興味は湧きませんが…
気になった花をパチリ
おもろい花
傘を差したまま咲く花や、花びらなのか葉っぱなのかよく分からない花
花の中から花が咲く花??何とも植物の世界は面白い!!
キノコの書棚
面白いと言えば…園内にあったきのこのオブジェ…?
扉を開くと沢山の本が入っていました!!
入園料200円温室観覧料200円の計400円という驚きの安さで
これだけの素晴らしく珍しい植物に出会えるなんて凄いです!!
京都府民もそうでない人ももっとこの素晴らしい
京都府立植物園へ行こう!!

本命は此奴でした!
…で
本題のこれの話は明日にでも…

自家製檸檬のパウンドケーキ

デザートセット
今月のデザートセットはパウンドケーキです!!
今週は自家製有機無農薬檸檬を使った檸檬尽くしの一皿です。
檸檬の木
4回目の冬を夢二香房の店先で元気に過ごしている檸檬の木
カイガラムシにやられながらも何とか頑張っています…
3回めの収穫期ですが今年は9個もの実を着けているので
全部小粒です。
自家製檸檬
黄色く色付き始めた2個を木曜日に収穫
1個はクリスタリゼを仕込みあれを作りました。
もう1個はパウンドケーキです…
材料
材料は自家製檸檬1個・吉岡鶏園さんの卵黄4個・卵白3個・生アーモンド50g
甜菜糖80g(内メレンゲに20g)・国産小麦『恵の里』100g
高千穂発酵バター(超貴重品!?)100gです。
粉を篩う
生アーモンドはセレクトグラインドで挽いて小麦粉と混ぜ合わせてから
3回ほど篩っておきます。ざるに残った大粒の物は焼く前にふりかけます。
(生アーモンドニュークロップ近日入荷予定!!)
生地作り
室温に戻したバターを練ってクリーム状にし甜菜糖を加え混ぜ合わせます。
そこに卵黄を1個ずつ加え混ぜ合わせます。
レモンの皮をおろし器でおろして加え混ぜ合わせます。
生地作りその2
卵白と甜菜糖でメレンゲを作り少しずつ加えて混ぜ合わせます。
最後に篩いあわせたアーモンドと小麦粉を加え
ヘラでさっくり合わせれば生地の出来上がり!
型に入れて焼く
薄くバターを塗った型に入れ空気を抜いて、ざるに残ったアーモンドをふりかけ
200度に予熱を取ったオーブンに入れ180度で10分160度で10分
様子を見ながら150度で5分焼きます。
レモン色にしたかったので焼き色はあまり着けていません。
レモンのポンシュを塗る
焼いてる間にレモンを絞り種を取り除いて同量の甜菜糖とともに火にかけ
軽く煮たたせたものを焼きあがったパウンドケーキに刷毛で塗り付け
ラップで包んで冷ませば夢二香房特製檸檬のパウンドケーキの完成です!!
盛り付け
盛り付けはこんな感じです
主役の檸檬のパウンドケーキを堪能してほしいので飾りはシンプルです。
檸檬のオランジェット
去年4月に作った『ショコラオランジュ』レモンヴァージョン
皮付きのままスライスした檸檬を同量の甜菜糖で炊いて一晩置き蜜入れし
100度のオーブンで1時間ほど乾かしたものにテンパリングしたチョコレートに
半分漬けて冷やし固めたものです。
檸檬の美味しさがギュギューっと濃縮されていてチョコレートとの相性もバッチリです!!
檸檬の焼きメレンゲ
こちらの焼きメレンゲレモン味です!!
レモンを炊いたときの煮汁を使ってイタリアンメレンゲを作り
100度のオーブンで2時間ほど乾かしました。
サックリした食感と湧き上がる檸檬のアロマがたまりません!
1個だけ黒い粒の入った焼きメレンゲ…その正体は??
カカオニブの砂糖がけ
カカオです!!
甜菜糖と水をフォンダンまで炊いて火を止め粗く砕いたカカオニブを加え
砂糖を結晶化させたものです。
一粒一粒味わいが違い当たり外れはありますが…ちょっとハマる味わいです。
ちなみに今回使用したチョコレートはどちらも…
マヤンレッド
今週製作した夢二香房のビーントゥバーで
XOCO社の『マヤンレッド』と言うホンジュラス固有のトリニタリオ種です
このカカオは2013年の『カカオオブエクセレンス』で世界最高品質の
11品に選ばれた極上品です!!今回限りの限定品です。
この機会に是非!!

真冬にレモン??って思うかもしれませんが…
国産レモンの旬は残念ながら冬です!!

超旬デザートと限定チョコレートで…
ご来店お待ちしております!!

≪おまけ≫
メール便でチョコレート発送
ネットショップでのチョコレートの販売もボチボチ始めます!!
とりあえず宅急便でタブレットから
でも売り場に行く方法が…


薯蕷饅頭

新年が明けてはや1週間が過ぎ…
6日から始まった夢二香房の新春初売りも4日が過ぎ
そろそろお正月ムードも薄らいできた今日この頃ですが
初デザートセットはお正月っぽいものを
…と思ってこんな物を作ってみました。
薯蕷饅頭
おめでたい時には欠かせない『薯蕷饅頭』です。
聞きなれない名前ですが、卒業式の日に学校でもらえる紅白まんじゅうです。
作ったことが無いのにぶっつけ本番はちょっと無謀だと思い試作をしてみました。
白小豆
餡子は正月らしく?白小豆餡です!!北海道産ですが…
小豆を炊いたのは昨日なのですが…予想外に忙しく全部手剥きをする
時間が無かったのでいつものむき餡ではなくさらし餡にしました。
さらし餡
昨日作った生餡を今日甜菜糖の上白糖で炊いて餡にしました。
白小豆餡完成
何故か?1月は餡子が食べたくなるのです。
久しぶりの白小豆の淡く繊細な風味を堪能…
ちょっとお砂糖入れ過ぎたかなぁ…
やまと芋
そして次は薯蕷饅頭の主役の登場です!!
やまといもだけど群馬県産…
伊達巻の為だけに1年に1度しか買わない食材…
そんでチョットしか使わないから結構余る
そんなやまといもをすり鉢ですっていきます。
甜菜糖の上白糖を加える
そこに甜菜糖の上白糖を篩いながら少しずつ加えながら擦り混ぜます
さすがはやまといも凄いねばりです!!
このまま食べても美味しそう
上新粉
それに上新粉を加えて生地にしていきます。
本当は上新粉よりもきめの細かい上用粉と言うものを使うそうなのですが
近所のスーパーには置いてませんでした。
買った上新粉の裏に「上用まんじゅうの作り方」と言うのが載っていたので
今日はそのレシピで作ってみました。
生地で餡を包む
試食してもらったお客様によると…
やまいもが餡子を包める固さになるギリギリを狙って
最小限の上新粉を加えるのが良いそうです。
今日はちょっと粉が多過ぎました。
強火で蒸す
強火の蒸し器で約10分蒸します!
生地が出来て餡を包んで蒸し器に入れるまでの時間を可能な限り
短くしたほうが良いそうです。
完成!
見た目も味もそこそこのものが出来たので一安心
明日は今日見つけた改良点を修正してさらに美味しくします!!
お楽しみに!!
ちなみに明日明後日限定デザートセットの内容は…
白小豆薯蕷饅頭と黒豆のパウンドケーキ』
の予定です…
午後2時くらいからの販売開始となります。
こんな物も仕込んでます
こんな物も仕込んでます。

チョコレート展

今日は初売りの福袋商戦で賑わう大阪梅田に行ってきました
もちろん福袋を買いに行った訳では無く…
チョコレート展チケット&パンフ
グランフロント大阪で開催中の『チョコレート展』へ行ってきました。
正月2日の大阪は予想通りの人ごみでしたが…
チョコレート展自体は閑散としていたのでゆっくり見ることが出来ました。
入場料1300円を払うとお年玉をもらいました。
カカオの木の模型
カカオの木の模型がお出迎え
最初のゾーンはカカオの木の植生の解説
カカオの花のプラスチック詰め?
本物か模型かよく分からなかったけど…
枝に着いたカカオの花のプラスティック詰めが圧巻でした!
カカオの花は予想以上の小ささでした。
これでは人工授粉は無理ですねぇ…
ヌカカをルーペで見ても
そしてこの小さな花に受粉をしてくれるヌカカという蚊の仲間
ルーペ越しに見ても全然見えない…蚤より小さい虫です。
こんな小さな虫だから殺虫剤なんて撒いたらひとたまりもないでしょう。
カカオも共生作物
この図はカカオがちゃんと育つためには他の動植物や菌達が影響し合っている
と言う模式図です。
珈琲の木同様カカオの木も共生栽培が良いカカオ豆を産みだすようです。
カカオの品種
カカオの品種はクリオロ・フォラステロ・トリニタリオの3種類をよく聞きますが
最近のDNA分析では10種類の系統に分類されるそうです。
トリニダード・トバコに『国際ココア遺伝子資源保存施設』というのがあって
数千にもおよぶカカオの品種が保存されているようです。
写真のカカオポッドにはアルファベットや数字が付いていました。
当店で初めて使用したコロンビアのカカオもICS95という品種でした。
カカオの歴史
続いてのゾーンはカカオと人間の歴史
紀元前2000年頃にはもうカカオが飲物として存在していたそうです。
マヤ文明やアステカ文明時代のカカオの道具の展示がありましたが…
撮影禁止でした。
カカオの歴史その2
カカオの飲用の歴史その2は舞台がヨーロッパになります
カレボーの総輸入代理店として有名な前田商店さん所蔵の
モリニーリョというチョコを泡立てる道具やポットにカップ等
18世紀から現代までの様々な食器が陳列されています。
ウエッジウッドのジャスパーウェアやマイセンのブルーオニオンもありました。
19世紀末には工業化…
19世紀のヨーロッパではチョコレート産業はすでに工業化されていたようです。
そして飲むチョコレートから食べるチョコレートへ飛躍的に美味しくした偉人たちの登場!
バンホーテンココア
カカオマスとカカオバターを分離させた人
固形のチョコレートを作った人
香料を入れた人
ミルクと穀物粉で粉乳を作った人
大豆油の搾りかすから大豆レシチンを作った人
バニラの人工香料を作った人などにより
大量生産大量消費のカカオの品質を問わない
大規模工業製品が出来上がってしまいました。

そして21世紀に原点回帰とも言うべき
カカオ本来の美味しさを表現しようとする
『ビーントゥバー』という小規模手工業的業態が新たに生まれました!
(この部分はチョコレート展の展示にはありませんでしたが…)

どちらも殻でした…
そして最後のゾーンはカカオ豆がチョコレートになるまでの製造工程の解説
風選という外皮と実を分ける工程の展示に
分けたはずの実(カカオニブ)のサンプルの中に外皮が沢山混ざっていたのは
単なる入れ間違いか?それともウィノーイングマシンの性能はこの程度なのか?
市販のチョコレートには外皮が混ざってるのが普通なのか?
ちょっと理解に苦しみました。
焙炒の匂いはバニラじゃないよ
あと、もうひとつ…
『熱風で炒られてみよう』というコーナーがあって
ビニールカーテンの中に入ると
暖かい風が吹いてきて焙炒の疑似体験が出来るのですが…
何故か?暖かい風と共にバニラの臭いが漂ってくるのです!!
カカオを焙炒する時の香りとは全く違うものです
知らない方がこれを体験したら「カカオを焼くとバニラの香りがする」
と勘違いして、
チョコレートのバニラ香料の匂いをカカオの香だと勘違いするハズです。
それが狙いなのか?それとも大規模チョコレート製造では普通に
カカオの焙炒時にバニラ香料を使っているのか?
チョコレート展特製手拭い
カカオ豆からチョコレートになるプロセスは
夢二香房で行っているものと全然違いましたが…
まぁまぁ面白い展示でした。
記念に手拭い(1100円)を買って帰りました。
ゴディバ72%&85%
その後デパ地下を数軒ブラブラするも買いたいものは無し…
ドミニクサブロンで遅めの昼食の後、チョコレート2枚と
娘たちへのお土産…
絶品チーズケーキ
デリチュースのチーズケーキを買って帰りました。

謹賀新年

新年明けましておめでとうございます!

今年もよろしくお願いします!!

東大寺大仏殿
今年で10回めとなる年明け行事―東大寺大仏殿への初詣り
今年は少し時間が早かったので行列が出来ていました。
それほど寒くはありませんでした。
盧舎那仏
人ごみをかき分けながら何とか無事にお詣りを済ませる
年に一度しか来ないけど、大仏っあんのお顔を見ると
今年もガンバローと言う気持ちが湧いてきます!
今年は未年
今年で4個目となる開運干支土鈴…今年は羊です
いつも思うのは干支の体にあしらった梅の模様はなんで?
末吉
そして、最近は辛口ではなくなった?おみくじを引く
『14番 末吉』と言う微妙な結果…
玉石未分時ぎょくせきいまだわかれざるとき
憂心轉更悲ゆうしんうたたさらにかなしむ
前途通大道ぜんとたいどうにつうず
花發應残枝はなひらいてざんしにおうず

ようするに
『玉石混合のカカオ(珈琲)豆の美味しさを人に伝えるのは難しく
大変だけど、ちゃんと頑張ればそのうち伝わるぞ!』
と言う事でしょう…?!
このお告げを胸に今年も日々精進してゆきます!!
手作りお節
そして、一眠りした後、
1年で一番豪華な朝ご飯!!
写真左上から時計回りに『五色なます』『鮪の昆布巻き』『多々喜牛蒡』『海老のうま煮』
『八幡巻』『鰆のつけ焼き』『伊達巻』『錦玉子』『焼き豚』『黒豆』『栗きんとん』『いり鶏』
の全12品を堪能しました
ニカラグアコンビ
そして。今年の初珈琲は…
ニカラグア モンテクリスト農園 ブルボン種です。
ニカラグア XOCO社製チュノ クリオロ種をお供に
夢二香房のスペシャルティ珈琲の美味しさは15年かかっても
まだまだ一部の方にしか伝わってませんが…
玉か?石か?もちろん玉!
このファインカカオ豆と甜菜糖だけで作る
夢二香房のファインカカオチョコレートの美味しさを広めるのには
いったい何年かかるのでしょう??
残枝に花が開くよう頑張ります!!
雪だ!
なぁんか寒いと思ったら…雪が降っていました!!
すごい勢いで積もっています。明日も寝正月かなぁ…



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