ゆく年くる年2014

お節完成!
何とか今年も12品のお節を今年中に作ることが出来ました。
2014年もあと数時間でお仕舞いです…

今年はカカオに始まってチョコレートに終わる
久しぶりに大きな出来事があった年でした!!
去年の今頃は『カカオ豆からチョコレートを作る』
なんてことは思ってもいませんでした。
でも、カカオの世界にもスペシャルティ珈琲と同じ面白さが広がっていました。

10数年前に『スペシャルティ珈琲ってこんな味もあったんや!!』という
驚きと嬉しさと楽しさを感じたように
ファインカカオの全く未知なる味わいに日々感動しています。
スペシャルティ珈琲同様『普通の人』には受け入れられにくい商品ですが
生産者の頑張りを飛ばさず・焦がさず・捻じ曲げず
ちゃんと伝えていきたいと思っています。
夢二香房新ロゴ
2014年は皆様のおかげで何とか年を越せることが出来ました
来年は円安の影響が多々出て来そうですが…
価格ではなく品質本位で頑張っていきますので
来年もよろしくお願いします!!

それでは
良いお年を!!

お節用野菜の収穫

黒豆出来た!
今年も残すところあと2日…
今日からお節作り始めました。
黒豆と栗きんとん完成です!
人参畑
午前中はお節に使う人参と大根を収穫しに畑へ
写真左の金時人参畑は霜にやられて葉っぱが茶色くなっていました
でも、写真右の黄色い人参は青々として元気です。
結構長いぞ
お節の主役?金時人参を掘る
結構深いぞ…
あまり太くないけど細長いまずまずの出来です。
一番長いので35cmちょいありました!
正月用人参収穫
今年は人参が3色あるのでお節の彩が少し良くなるかなぁ…
5色なますは人参だけで3色
無肥料人参畑
こちらは今年花だけ楽しんだ去年の人参畑です。
花が咲いて種が出来て沢山の芽が出ましたが…
肥料をまったく貰えなかったので葉っぱすら成長できていません
自然栽培の金時人参
数本掘ってみると…
長さ10cmに満たない赤ん坊でした
雑煮の具にはなるでしょうか??
大根畑
冬が旬なのにお節にはあまり使われない大根
五色なますと雑煮用に収穫
正月用大根収穫
今年数が少ない紫大根はその分大きく育ち本日収穫したのは
身長35cm体重2kgオーバーのビックサイズでした」!!
紅芯大根の紅色・紫大根の紫・打木源助大根の白
大根と人参で6色、これに椎茸の茶色と薄揚げのきつね色が加わり
8色なますになります!!
白菜&葱
こちらはお節には全く登場しない白菜&ネギ
すき焼き用に1株ずつ収穫!!
お節用の野菜たち
先日届いた当尾の牛蒡とスーパーで買った茨城産蓮根が加わり
お節用の野菜準備完了です!!

クリスマスディナー2014

24日の記事を3日後に書きました…
クリスマスディナー2014
前日に焙煎機の故障というトラブルがあり
バタバタの中で迎えたクリスマスイブでしたが
何とかいつも通りの5品を作りました!!
鶏の丸焼き
メインの鶏の丸焼きは何時ものスーパーの何時ものブロイラー
岡山産森林鶏1270円プラス税の5%引き…
小さかったので180度で2時間プラス余熱で焼きあがりました。
サフランおこわ
お腹の中は奥井海生堂さんの真昆布と日本酒とサフランで炊いた
1年前のもち米…詰め込み過ぎておもちになっていました。
紫芋のポタージュ
ポタージュは今年久しぶりに豊作だった自家製紫芋
水煮した紫芋にソフリットを加えバーミックスでペーストにしたものを
クローバー牧場牛乳で伸ばしただけの超簡単出汁無しポタージュ!!
ソフリットのお蔭で甘味とコクのある美味しいポタージュになりました。
ボロネーゼ
パスタは『フジッリのボロネーゼ
今年は合挽きとトマトの水煮缶とサントリーの赤ワインと言う超倹約仕様…
ディチェコのパスタも買い置きがフジッリしか残ってませんでした。
人参大きめのソフリットをたっぷり入れたのでそれなりの美味しさでしたが…
やはり合挽きでは肉肉しさがちょっと違う…
季節の野菜岩塩蒸し
『旬野菜の岩塩蒸し~バーニャカウダで』
今年は採れたてブロッコリーメインの人参・大根・牛蒡・エリンギ
紫芋という根菜中心の布陣でした
牛蒡は当尾の牛蒡で大根は打木源助です。
バーニャカウダで
大豊作の黄色い人参はこの冬大活躍です!!
どの蒸し野菜もバーニャカウダとの相性は抜群でした。
ちなみに店主以外はマヨネーズで食べてました…
鶏にも
もちろん!ローストチキンにもたっぷりのバーニャカウダで…
鶏が4本足だったらいいのに…と思いつつ今年も手羽をいただきました。
パリパリの皮とジューシーなお肉で大満足です。
デザート
デザートは『ガトーショコラ
現在、デザートセットで出しているナッツ入りのしっかり系ではなく
メレンゲと合わせた軽い系のガトーショコラですが…
自家製チョコレートが200gも入った超高級品です!!
ガトーショコラ
娘がホイップクリームを添えてくれました。
1/4カットが一人前で50gのチョコレートを食べたことになりますが…
思ったよりスイスイ完食してしまいました。
ブレンドノエル
珈琲は濃厚ショコラと相性抜群のブレンド『ノエル』を
年に1度しか出番のない珈琲カップで…
今年は久しぶりに忙しい年の瀬を過ごしているので…
何とも幸せな束の間の休息になりました!!

ソフリット2014

今日も寒い一日でした…
気が付けば今年も後10日で終わりです。
そしてもうすぐクリスマス!!
クリスマスの必需品
…というわけで
我が家のクリスマスディナーの必需品『ソフリット』を本日仕込みました。
ソフリットの作り方は随分前に書いていますが…
写真を見ると人参もタマネギも市販品のようなので
自家製人参と自家製玉ねぎ(一部市販品)で再掲載です!
材料
材料は玉ねぎ・人参・セロリ・オリーブオイルだけ
でもこれだけで甘くて濃厚な万能旨味調味料になります。
パスタに焼飯、カレーにシチュー何でも使えます!!
タマネギ
本当は人参の倍量の玉ねぎが必要だったのですが…
買い置きの北海道産タマネギが1個しかなく
大事にとって置いた(本当は忘れられていた…)小玉の自家製玉ねぎも
8個ほどしかなかったので全部で700gです。
自家製人参
今年は珍しく金時人参以外の普通の人参と黄色い人参の種を播き
珍しく立派に育ったので初の自家製人参ソフリットです!
しかも、数時間前の掘りたて!抜きたて!!(良いんだか?悪いんだか?)
どちらも1本250g前後の大きさだったので少しずつ減らして400gにしました。
セロリ&オイル
うちの畑で育てることは絶対無いし、普段買う事も無い『セロリ』
でもソフリットには必需品です!!
セロリ臭さは飛んで後口の爽やかさが出ます。
切って炒めるだけ
鍋にオリーブオイルをたっぷり流し(100ccほどしかなかった…)
賽の目切りにしたニンジンを入れ火をつけオイルをからめます。
(本当はみじん切りにするのだけどデカくして自家製をアピール)
繊維を絶つように薄切りにしたタマネギを入れ混ぜ合わせ
同じく薄切りにしたセロリを入れたら…
1時間後
後は弱火でヒタスラ炒めるだけ!!
最初は野菜の水分が出るのでそれほど頻繁にかき混ぜる必要はありません。
1時間後にはこれだけ嵩が減りますが、まだ水分が残っています。
2時間後
2時間後にはほぼ水分も無くなり焦げやすくなるので
焦げないようにヒタスラ混ぜながら炒めていきます。
2時間半後
鍋から湯気が上がらなくなり、玉ねぎが飴色になれば出来上がりです。
今回は2時間30分頑張りました!!
完成!
保存容器に入れ冷ました後、冷蔵庫で冷やします。
我が家では直ぐ無くなるのでよく分かりませんが…結構日持ちするようです。
明日、トマトソースと合わせて合いびき肉でボロネーゼソースを作り
明後日、ファルファーレにからめて完成します!!
クリスマスの必需品その2
クリスマスディナーの必需品その2『バーニャカウダ
家族には不評なので店主専用ですが…
今年は先週
自家製にんにく・クローバー牧場牛乳・アオハタアンチョビで作りました。
このバーニャカウダも万能調味料で和洋中どんな料理にも合います!!
おでんの大根には必需品!!

明日も忙しいぞー


クリスマスbox発売!

夢二香房では今までお歳暮等のギフト商品にはあまり積極的ではなく
頼まれればご予算に応じてお作りする程度でした。
でも、チョコレートの製造販売を開始するにあたって
今後はギフト商品も充実させて行く予定です。
新発売!
その第一弾として
夢二香房の『クリスマスボックス』明日より販売開始です!!
宝箱
宝箱型のギフトボックス入りですが…柄がクリスマスっぽくありません。
赤と緑のリボンと手提げ袋のクリスマス柄でご勘弁を…
中身はこんな感じ
箱の中身はこんな感じです…
少人数(10人以下)のクリスマスパーティに最適です!!
スペシャルティ珈琲
ネットショップでは毎月好評を頂いている『季節のブレンド―ノエル』
12月はクリスマスブレンドとして店頭でも好評発売中です!!
10~12杯分の100g(豆or粉)が1袋
ファインカカオチョコレート
夢二香房のビーントゥバー
ファインカカオ豆と甜菜糖の上白糖だけで作ったカカオ72%のチョコレート
2口サイズの粒チョコです
『ベトナム PGVM』 『ニカラグア XOCO』『コロンビア カカオハンター』
3種類のアソートで10粒入り
営業許可証2つ
飲食店営業許可だけの夢二香房ではチョコレートの販売は出来なかったので
新たにチョコレート製造の為に『夢二香房上狛』を京都府木津川市に開設
こちらで菓子製造許可をとりました。
ビーントゥバーリーフレット
スペシャルティ珈琲と全く同じ世界がファインカカオにありました!
この15年ほどに出会ったスペシャルティ珈琲の様々な味わい同様
これから出会うファインカカオの驚くべき香りや味わいに感動できることを
期待しています!!
夢二香房の新ロゴ
スペシャルティ珈琲とファインカカオチョコレート
この神から授かった似て非なる木の実の素晴らしさをこれからも
追い求め、広めていきたいと思います。
クリスマスブレンド2014
もちろん、スペシャルティ珈琲だけでも
ファインカカオチョコレートだけでも大歓迎です!!
ご来店お待ちしております。

大根の和風ステーキ

紫大根
先日収穫した紫大根
実は今年は種が無かったので4本しか作れなかった貴重品です。
でもその分株間が広くとれて大きな大根に育ちました。
身長25cm重さ1500gほどの優良品です!
輪切り
今日はこの紫大根のステーキ?を作りました。
まず、厚み5cm弱のぶ厚い輪切りにします。
皮むき&面取り
次に皮を剥き、面取りして十字に切り込みを入れます。
それを蒸し器に入れ軽く塩をして30分ほど強火で蒸します。
30分ほど蒸す
固すぎず柔らかすぎず火を入れます。
固さはお好みで…
焦げ目をつけた後少し炊く
フライパンで焦げ目を作れば完成!でいいのですが…
今日はちょっと和風に黄金出汁とお酒で少し炊きました。
最初は鶏肉と大根葉の甜面醤ソースで食べようと思っていたのですが…
昨日麻婆豆腐だったことを思い出し急きょ和風にしてみました、
大根葉は聖護院大根
大根葉は良く洗ってざく切りに
ちなみに大根葉は紫大根の葉っぱではなく聖護院大根の葉っぱです。
鶏肉と黄金出汁で炊いて餡かけに
鶏モモ肉は細切りにして醤油糀を揉み込んでしばらく置いておきます。
生姜とブナシメジとともにフライパンで焼いて鶏肉に火通ったら
大根葉を入れて炒めます。
大根葉から出た水が無くなってきたら黄金出汁を加え
一煮立ちしたら水溶き片栗粉を入れとろみをつけます。
完成!
皿に大根ステーキを乗せ上に鶏と大根葉の和風餡をかければ完成!
ヌーベルシノワでもヌーベルキュイジーヌでも無い
新和風料理???おしむらくは片栗粉ではなく葛粉を使うべきだった…
あっさり和風のステーキ
淡く繊細な紫大根の風味をしっかり感じられる薄味料理
たまにはこんなお昼ご飯もありかなぁ…。

冬の畑で頑張る野菜たち

今日は陽射しが少し暖かい一日でした。
11月に豆を植えたので今月から農閑期です。
昼からちょこっと冬野菜の収穫に…
鷹の爪
最後まで頑張っていた鷹の爪ですが
先日の寒波でとうとう枯れてしまいました
まだ青い実が沢山着いているのに残念です。
でも、たった1株で結構な量が収穫できたので良しとしておきましょう。
にんにく&玉ねぎ
続いて冬を越す野菜たち
写真左はニンニクです。
勝手に生えてきたものを含め40株近く居ます。
冬を越すには丁度良い大きさに育っています。
写真右はタマネギです。
葉っぱが茶色くなっているものも多々居ますが
まぁ大丈夫でしょう
豆3種
ネットの中にいるスナップエンドウ・蚕豆、ネットの外に居るえんどう豆ともに
元気ですが…大きくなり過ぎたそら豆がちょっと心配です。
今年仕込んだ豆板醤がもう既に底を尽きそうなのに…
キャベツ
本来ならもうすぐ収穫するはずの寒玉キャベツ
でも、今頃巻き始めたということは…春までオアズケでしょう。
寒玉キャベツで『ポテ』作りたい!!
青梗菜
こいつも本来なら収穫できるはずの青梗菜
大根畑の空いたところに種を播いたのですが…
大根に来るあの固くて黒い虫にやらてボロボロです。
やはり無農薬放任栽培では葉物は無理があるようです…
ブロッコリー
葉っぱは青虫に喰われてボロボロでも…
台風に倒されて茎が傾いていてあまり育ってなくても…
無農薬放任栽培でちゃんと花蕾が出来ている優秀なブロッコリー
まだ小さいけどクリスマスには間に合うでしょう!
間に合うと言えば…
人参畑
お節に間に合えばよい金時人参(写真左)。
充分な大きさに育った株を五つ程確認、お雑煮用の細いのは山ほどあります。
写真右の西洋人参&黄色い人参も立派に育っています。
クリスマスのポタージュは黄色い人参で作ろうかなぁ…
(本日、大根並みにバカデカイ西洋人参を収穫!!)
大根畑
去年は大凶作だった大根も今年はまずまず育っています。
でも、間引きが遅かったので源助大根と聖護院大根はイマイチ育っていません。
特に聖護院大根はどう見ても小カブにしか見えない大きさです。
白菜畑
白菜は例年並みの出来で
大きくなったもの小さいままの物合わせて30株弱
もうすでに食べていて、今日で3株目を収穫しました。
とりあえず、今年の冬も白菜は買わなくても済むでしょう!!
本日の収穫
本日の収穫!!
白菜1株紫大根1紅芯大根1源助大根2聖護院大根小3
鷹の爪少々葱2金時人参中2小2西洋人参小1特大1黄色人参多々
人参料理って何かあるかなぁ……??

ガトーショコラ~ベイクドアラスカ仕立て

12月に入り寒い日が続いています…
夢二香房~上狛菓子製造所の準備でバタバタしていたので
久しぶりのブログ更新です!
12月のデザート
で…
明日より販売開始の『12月のデザートセット』のご紹介です。
夢二香房名物!?『燃えるデザートベイクドアラスカ』のシリーズ第三弾
第一弾はプリン第二弾はタルトでしたが、今回はガトーショコラです!
クリスマスシーズンらしく派手に燃やします!!
材料
まずはガトーショコラ作りから
店主の持っているビスキュイショコラのレシピは3パターンあるので
タブン毎週変えていくと思います。
今週は小麦粉とローストカカオパウダーを使うヴァージョンです。
材料は甜菜糖のグラニュー糖・国産小麦粉『恵の里』
自家製チョコレート『コロンビアシェラネバダ72』・吉岡鶏園の玉子と…
高千穂発酵バター
高千穂発酵バター
巷ではバター不足が大きなニュースになっていますが
うちは来年3月分くらいの量は確保できています。
余談ですが…
チョコレートの追油もカカオバターでするより良質なバターでしたほうが美味しいんちゃう?
(夢二香房のチョコレートは一切追油していません!!)
カカオパウダー
モエールショコラの時はアーモンドを使いましたが…
今回は自家焙煎ローストカカオを使います。
粗めに挽いてナッツのような食感を残しています。
生地作り
湯煎で溶かしたチョコレートに常温で柔らかくしたバターを混ぜ合わせます
砂糖・カカオパウダー・篩った小麦粉の順に加えていきその都度
しっかりと混ぜ合わせます。
最後に溶き卵を加えしっかり馴染ませます。
焼く
オーブンシートを敷いたセルクルに生地を流しいれ
160度で15分ほど焼きます。
表面が乾いたら後は焦がさないように余熱で中まで火を通す。
メレンゲで覆う
吉岡鶏園の卵白と甜菜糖でしっかりとしたメレンゲを立て
絞り袋に入れてガトーショコラを覆い隠すように絞ります。
200度のオーブンできつね色に色付くまで焼きます。
コアントローでフランベ
明かりを消してフランベしたコアントローを静かにメレンゲに回しかけます。
(写真は電気を消し忘れたので青い炎が写ってませんが…)
ガトーショコラのメレンゲ包み
超濃厚なカカオに優しい味わいのメレンゲを加えることで
お好みのカカオの濃さに調整できるのでとても食べやすいデザートです!!
もちろん!!チョコレートとコアントローの相性は抜群です!!
デザートセット

是非一度お試しください!!