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カカオの3品種味比べ

珈琲には酸味と甘みを持ち、美味しいけど病害虫に弱く生産性の低いアラビカ種と
苦くて美味しくないけど、病害虫に強く生産性の高いロブスタ(カネフォーラ)種と、
その交配種がありますが…交配種はアラビカ種として流通しています。
カカオの実
実はカカオも同じように美味しいけど病害虫に弱く生産性の低いクリオロ種
アロマは弱く苦味の強い、病害虫に強く生産性の高いフォラステロ種
その交配種のトリニタリオ種があります。
カカオの品種系統表
もっと細かく言えば10系統ぐらいあるそうですが…
ヤヤコシイノデ止めときます。
ガーナ・ベトナム・ニカラグア
現在カカオの生産量の80%がフォラステロ種で主に西アフリカで栽培されていて
日本人に最も馴染みの深いガーナチョコレートは100%フォラステロ種です。
次に多いのが交配種のトリニタリオ種で中南米や太平洋地域で作られています。
ベトナムは国の政策で100%トリニタリオ種です。
クリオロ種は『幻のカカオ』と呼ばれ全生産量の1%以下とも言われているそうです。
昨今のビーントゥバーブームの先駆けとなったのが、
イタリアのドモーリ社のクリオロ種の復活だそうです。
以来、中南米各所で少しずつ増えているようです
3種のチョコ
現在、夢二香房ではたまたま運よくこの3種類が揃いました!!
どれもカカオ豆と甜菜糖だけで作ったカカオ72%のチョコレートです!
焙煎温度や焙煎時間は多少差がありますが…コンチング時間は3つとも
48時間でほぼ同一条件で製造したものです。
色も少しずつ違う
チョコレートの色も全然違いますが
味わいや香りも全く違います!!

是非このカカオの品種の違いを体験して欲しいので…
食べ比べセット
こんなメニューを作りました!!
ニカラグア クリオロ種とベトナムトリニタリオ種は定番ですが…
ガーナのフォラステロ種はあるだけです。
今後ファインカカオと呼べるフォラステロに出会えるまで
この味比べは出来ません!!
この機会に是非!!


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パッションフルーツのハチャメチャ

自家栽培の自家製茶
パッションフルーツの店仕舞をしたら行う夢二香房の年中行事
と言っても今年で2回目ですが…
パッションフルーツ葉茶作り』
でも今年は時期が遅すぎたようで、夢二香房のパッションフルーツの蔓先の葉は
固くなって枯れかけていました。
葉っぱ
でも、畑に植えたパッションフルーツは元気で瑞々しく柔らかい葉っぱが
沢山あったので、一心二葉を摘み取ってきました!!
かなりの量があったので…
甘い粒
二葉で葉茶を一心で芽茶を作ることに
写真はパッションフルーツの葉っぱの葉元にある甘い液を出す所です。
これを入れないと甘いお茶になりません…タブン
若芽
一心は若芽と言うか開いてない若葉です。
伸びかけの蔓は1本1本手で引き抜きました。
天婦羅にしても美味しそう…?
蒸して揉んで乾燥
色が変わり始める手前まで蒸し器で蒸した後
ラップに包んで優しく揉みます。
まるでオヒタシのようで美味しそう…
これを45度のオーブンで数時間かけ乾燥させれば…
芽茶
夢二香房特製
『自家栽培・自家製パッションフルーツ芽茶
の完成です!!
葉茶・芽茶・粉茶
葉茶芽茶粉茶合わせて60gほど出来上がりました!!
粉茶は葉茶芽茶を作るときに葉っぱが割れて粉々になったものです。
先ずはその粉茶で味見…
2gで400cc
パッションフルーツの粉茶2gに400ccの熱湯を入れます。
二煎目三煎目を試したことが無いので分かりませんが…
熱湯で一煎取りが基本のようです。
抽出時間4分
抽出時間はスペシャルティ珈琲と同じく4分です!!
(淹れてる途中にお客様が来て抽出時間が15分になってしまいましたが…)
葉っぱのカケラと思いきや…けっこう大きな葉っぱが開いていました。
注ぎわける
茶漉しで葉っぱを濾しながらカップに注ぎ切ります。
水色はグリーンライムイエロー…ほんのり緑を纏った明るい黄色です。
昨年より蒸時間を短くしたので緑茶感は減って
ハーブティっぽく仕上がっています!!
ファインカカオとの相性もグッド
ファインカカオのチョコレートとも相性は良くて
特に明日仕上がり予定の『ベトナム72%』の酸味のアロマとは抜群の相性です!!
年に1度の超旬激レア食材
『パッションフルーツの葉茶芽茶粉茶』
今週末の喫茶メニューに登場予定です!!

パッションフルーツ店仕舞

日が当たらなくなったグリーンカーテン
今年で3回目の夢二香房のグリーンカーテン~パッションフルーツ
夏の収穫は期待を裏切る『5個』と言う結果でした…
日も当たらなくなりそろそろ店内に入れてやらないと。
11月9日に咲いた花
夏はイマイチだったけど秋は絶好調で
10月中は20個以上の花が咲きました。
写真は11月9日に咲いた花です。
授粉はせずに花だけ楽しみました。
青い実がイッパイ
昨日現在、大小合わせて17個の実を付けています。
まだどれも授粉後2か月未満のものなので青々としています…
水挿し完熟
去年は色々試した全てが美味しく食べることが出来たので
今年は一番早く熟した『水挿し蔓農法?(夢二オリジナル)』で
16個の冬の完熟パッションフルーツを狙います!!

ちなみに…
珈琲の実
今年は一昨年以上に実を付けた珈琲の木
あまり実が大きくなっていないのが気がかりですが…
珈琲の木
早々に店内に引っ越しています。
ちょっと邪魔ですが、赤く色付くさまを温かく見守ってやってください。
檸檬の木
そしてこちらは4年目に突入した檸檬の木
今夏は揚羽蝶に大分葉っぱを食べさせてやったのと
カイガラムシが湧いたのとで瀕死の状態です…
でも、春から夏の間結構花が咲いたので、5個も実を付けています。
今年も外で冬を越します。
2年生
昨冬の実験で外での冬越しは無理だとわかったので
今年は3株とも店内へ
2年生株は短く切り戻して来年、3年目に挑戦!
一年生
今年あまり実を付けなかった1年生株は長めに蔓を沢山残して
来年は1株10個の収穫を目指します!!
落ちた青い実
作業中に落ちてしまった長男坊と
今日畑で見つけた受粉で出来た実
エアコンの温風で赤く色付くことが出来るでしょうか??

真の自給自足を目指して!

小春日和
今日は小春日和の野良日和の中お昼まで野良仕事
この陽気が何時までも続いてくれればいいのだけれど…
ニンニクの芽
植え付けが遅かったにんにくも何とか8割がた芽が出てました。
今年も種ニンニクを買わずに30株ほど確保できました!
これぞ真の自給自足です。
豆畑
そしてこちらも真の自給自足を目指している豆畑
去年から固定種に切り替えました。
種を播いたのが早かったので、
何時もよりずいぶん早い植え付けです…
スナップエンドウ
若莢を食べるスナップえんどうは種を取ることを忘れていました…
なので去年の種を植えました…来年はちゃんと種を取ろう。
ソラマメ
ソラマメは固定種の河内八寸を種取りしたのですが…
ちょっと?かなり失敗したので、種を買いました。
ソラマメも自家採種
20粒くらいの種が取れる予定だったのですが…
カビとゾウムシにやられて3粒になってしまいました。やっと芽が出た
根と芽は出たのですが…
果たして自家採種の河内八寸はちゃんと育ってくれるでしょうか??
えんどう豆
で!今年唯一自家採種に成功したえんどう豆
うちの畑の環境を刷り込んだ遺伝子を持つ夢二えんどう豆です!!
自家採種
写真は7月2日のもので薄茶に干からびたえんどう豆のさやから
これまた薄茶色い干からびた種(豆)を採った様子です。
無事発芽
それを10月25日に3粒ずつ6個のポットに蒔くと
発芽率100%の好成績でこんなに立派に育ってくれました。
えんどう豆も真の自給自足達成です!!
(いやまだ収穫できてないから達成とは言えませんが…)
イチゴ畑
そしてこいつも真の自給自足が狙える作物!!
『苺』です。
10年以上この畑で世代を繋げ続けている地苺!!
一時期夏の雑草に負けて絶滅の危機に瀕していましたが…
今年は女将の頑張りにより子株・孫株が沢山できました!!
本来なら元肥を入れたイチゴ畑を作って植え替えをするのですが…
ちょっと時間が無くイチゴ畑を作れなかったので、このままここで
冬越しさせて来年3月に植え替えをします。
一部夢二香房で冬越し
でも、念の為11個だけポットに入れて夢二香房で育苗します
畑に置いとけば何のお世話も無しで冬が越せるのだけど…
しっかり根を張って欲しいので大きめのポットに移し替えました。
年越しを目指せ
こちらは真の自給自足には程遠いタマネギです。
数年前までは年を越してもまだ残ってたのに
ここ数年は冬まで持ってません…
今年も既にスーパーで玉ねぎを買っています。
タマネギ畑
今日植えた玉ねぎは
超極早生『ジェットボール』50本368円
中生『アトン』100本630円
中晩生『ネオ・アース』100本504円
紫玉葱『赤たまサラダ』50本368円です。
合計300個ですが…
豊作でも半年分しかありません…
パッションフルーツの花
インディアンサマーらしく…パッションフルーツの花が咲いてました
畑に植えた4株のパッションフルーツ
3株が夏を越して10月くらいからかなりの数の花が咲きましたが…
受粉してくれる虫は居なかったようで、実は生りませんでした。
畑で初!
唯一女将が授粉した1個が大きくなりました。
畑で完熟は無理なのでそのうち持って帰ります。
夢二香房のパッションフルーツもそろそろ店内に入れないと…

スフレみかさパンケーキ~2014

好評販売中
先週から好評販売中の11月のデザートセット
『スフレみかさパンケーキ
去年から11月の定番になりました!!
そして今年から更なる美味しさの為の秘密兵器が登場!!
秘密兵器
『鉄板工房 M.M.Factory』さんの鉄板です。
サイズはSで25cm×25cmでパンケーキにピッタリサイズです。
しかし鉄板の厚みは6mmもあり重さはなんと…3kgもあります!!
鉄板にリングをのせて予熱する
この鉄板でご注文毎に1枚1枚焼いていきます…
注文から商品提供まで1枚当たり約15分かかります。

オーダーが入るとまず鉄板に火を入れ予熱を取ります。
メレンゲを立て生地と合わせる
次にメレンゲを作りみかさ生地60gと合わせます。
今週は産みたて玉子の週なのでしっかり白身を切ってから泡立てます。
卵白は玉子1個分で甜菜糖は白身重量の20%にしてます。
膨張剤不使用のみかさ生地
元々『みかさ焼を重曹なしで作りたい』と言うところから始まったので
小麦粉と米粉と玉子と甜菜糖と味醂だけの生地です。
でも今週は米粉の代わりに挽きたて生アーモンドを使いました。
米粉がないのでアーモンドで…
吉岡鶏園さんの玉子2個に甜菜糖30gを擦り混ぜ
国産小麦『恵の里』80gと挽きたてカリフォルニア産生アーモンドを
篩って混ぜ合わせた後、福来純本味醂40gを入れ
冷蔵庫で生地を休ませたものを使います。
鉄板の上に流す。
鉄板の上に直径15cmのリングを置きその中へ生地を流して
蓋をして弱火で焼いていきます。
弱火で5分経ったらひっくり返す
5分経ったらリングごとひっくり返します。
ひっくり返したら、リングにひっついた生地を切り離した後
再び蓋をしてもう5分焼けば…
もう5分焼く
膨張剤不使用のフワフワパンケーキの焼き上がりです!!
フワフワ過ぎない厚さ2cmほどのパンケーキです。
バタークリーム&餡クリームを飾る
夢二香房特製バタークリームと紫芋の餡グレーズクリームを乗せれば
『スフレみかさパンケーキ2014』の完成です!!
珈琲とピスタチオのバタークリーム
夢二香房の定番中の定番~絶品バタークリーム
知らない方のために…
珈琲えきすと吉岡鶏園さんの卵黄とクローバー牧場の特別牛乳と
高千穂発酵バターと自家焙煎ピスタチオと甜菜糖で作った
そのまま食べても美味しい絶品バタークリームです。
紫芋&金時芋の餡グレーズクリーム
先月からよく作っている餡グレーズクリーム
今週は裏漉し紫芋に粒粒鳴門金時芋を忍ばせて見ました
(一晩置いたら鳴門金時も紫色に染まっていました…)
パンケーキで食べる!
バタークリームで食べればパンケーキ!!
みかさで食べる!
餡クリームを挟めばみかさ焼!!
これぞ!スフレみかさパンケーキ
もちろん両方合わせても絶品です!!
上質な厳選素材(原価率50%超えてるかも…)と惜しみない手間暇で作り上げた
夢二香房特製!!
『スフレみかさパンケーキ』
是非一度!お試しください!!


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