冬野菜の植え付け

今日で九月も終わりです…
暑いんだか涼しいんだかよく分からない9月でした。
すもも狂い咲き
今日は朝から畑へ
すももの花が狂い咲きしてました…
これで来年の収穫は望み薄です
白菜植え付け
昨日するはずだった白菜の植え付け…
2週間前に夢二香房で種蒔したものなのですが
全然育ってないので来週まで育苗しようかなっと思ったのですが…
上手に育苗する自信がないので今日幼苗ながら植え付けを敢行
ブロッコリー
ついでにブロッコリーと茎ブロッコリーも2株ずつ植える。
(コーナンの売れ残り苗55円プラス税)
写真左が茎ブロッコリーで写真右が普通のブロッコリーです。
大根畑2014
2週間前に種蒔した大根はそこそこ芽が出てそこそこ育っています。
種類は去年と同じ『打木源助大根』『高農聖護院大根』『紫大根』『紅芯大根』
の4種類ですが…紫大根の種が少ししか残ってなかったのでちょっと不安です。
人参畑2014
8月に種蒔した人参も順調に育っています。
先週1回目の間引きをしました
人参と言えば…
勝手に生えてきた金時人参
6月に見事な花を咲かせていた去年の金時人参
その子供たちがいっぱい芽を出していました
この完全自然栽培の金時人参たちはちゃんと育つでしょうか??
金時人参って固定種なのか???
秋トマト始まる
今年の九月はやはり涼しかったようで秋トマトの出足も早く
昨日数個収穫しましたが…
夏を越せた『フルティカ』『世界一』には青い実が沢山着いていました。
花もいっぱい咲いてました。
紫イモ試し掘り
そして数年ぶりに大凶作から抜け出せたサツマイモ
鳴門金時はもうすでに食べ始めていますが…
今日は紫イモを試し掘り!!丸々太った2つを発見
立派に育っていました。
写真左の大きいほうが940gで写真右の曲がってるやつが680gでした
もう一個細いのが着いていたのですが、これはそのままにしておきました。
今週末のデザートはカボチャから紫イモにチェンジか???
畑のパッションフルーツ
今年も畑にも植えたパッションフルーツ
今年は葉茶作りの為4株も植えたのですが…
2株は雑草と青紫蘇に負けてあまり育っていませんが
両端の2株はネットがずり落ちるほど元気に蔓を伸ばしています。
受粉出来るかなぁ
そして数個の花芽を発見!!
果たしてこの花芽は無事咲くことが出来るのか??
そして受粉してくれる虫たちは来るのか???
実を付けることが出来るのか?????
秋生り3個ゲット
ちなみに夢二香房のミセサキ果樹園のパッションフルーツ
今日現在5個ほど花芽を付けています。
さらに!
もうすでに3個の実を付けています。

穂紫蘇の佃煮

昨日の話です。
絶好の畑日和の中、大根の種蒔と人参の間引きを少々
青紫蘇
帰り際、紫蘇林から穂紫蘇なるものを収穫…
穂紫蘇と言うのは紫蘇の花が咲いた後の花枝のことで
紫蘇の実が種になる前のやわらかい状態のものだそうです。
これを佃煮にします!!
穂紫蘇
1株引き抜いて持って帰ってきた紫蘇からも採りました。
咲き終わった花びらが茶色くなって残っているものもありました…
全部で100gありました。
花付き
紫蘇は穂の下から咲いていくので上の花が数個残っているものが良いそうです。
上のほうの花がまだ咲いていない穂もたくさんあったような気が…
やさしく洗う
やさしく水で洗ったあと水に漬けて灰汁を取ります…
でも勝手に生えてきて、ジャガイモの残肥のみで大きくなった紫蘇なので
ほとんど灰汁は出ませんでした。
実を軸から外す
次に、軸から実を外します。
「穂先の柔らかいところはそのままでもよい。」とあったので
実をしごいて行ってプチッと折れたらそこから先は入れました。
水気を切る
次に、キッチンペーパーでしっかり水気を切ります。
ここで水分をしっかり取っておかないと後の煮詰める工程が大変になります。
でもよく分からないまま計量すると60gでした。
味醂と醤油を加え
鍋に入れ醤油と味醂で炊いていきます…
醤油が無い!!
何時もの藤野さんの醤油を切らしていたので今回はヤマサ醤油で代用
鷹の爪も加え
今年大豊作だった鷹の爪も種を取ってはさみで切って入れる。
適量と書いてあったので、上の写真の半分ほどを入れて見ました。
煮詰めれば完成!
火にかけ30分ほどに詰めて完成です!!
でもちょっと煮詰めすぎました…飴ちゃん状になってしまいました…
それに少し焦げた…
穂紫蘇の佃煮
届いたばかりの吉田農園さんの新米にのっける。
実は今、我が家の精米機が故障中なので
近所のコイン精米機で8分撞きにしています。
昨日まで食べていたスーパーで買った新米とは明らかに違う!!
香りや味わいが噛むほどに溢れ出してきます!!
そして肝心の穂紫蘇佃煮のお味は??
香りの時限爆弾!!
ご飯によく合う甘辛い醤油味が紫蘇の実を噛んだ瞬間
紫蘇の香りが爆発して体中に充満していく!!
これはかなり美味いぞ!!
天婦羅にもあう
天婦羅にのせて食べても抜群の美味しさ!!
この香りの爆発はちょっとくせになる美味しさです!!

紫蘇の実」と言うと梅干し茶漬けに入っているあの固い紫蘇の実しか
知りませんでした…
紫蘇の実一歩手前の柔らかい紫蘇の香爆弾
これでまた我が家の『自家製超旬ご飯のおとも』がまた一つ増えました!!
来年も作るぞー!!
今年はもう無理かなぁ…

ビーントゥバー体験会

ビーントゥバー体験会開催!
再来週の火曜日9月23日の祝日に珍しくイベントを開催します!!
ビーントゥバー体験会の完全版
カカオ豆チョコレートになるまでのすべての工程を体験していただきます。
…で
今日は一足お先にブログ上にて体験会を疑似体験
カカオ産地
まずは意外と知らないカカオのお話
カカオの品種やファインカカオとは何か?
カカオの実からカカオ豆になるまで
店主が調べたり聞いた話を分かりやすく噛み砕いてお伝えします。
カカオハンターのカカオ
日本へやってきたカカオ豆
ここからチョコレートにする業態の事を『ビーントゥバー』と呼び
今世界中で大ブームになっています。
自家焙煎珈琲店のチョコレート版でケーキ屋さん等のショコラティエとは
少し方向性が違います。
当店は奈良県初(唯一)のビーントゥバーショップです!!(タブン)
生カカオ食べ比べ
先ずは生カカオの試食から…
煮ても揚げても食えない珈琲生豆と違い
カカオ豆は殻を剥いてそのまま食べることが出来ます。
20粒に1粒くらいの割合で無茶苦茶美味しいのがあります。
夢二香房の喫茶コーナーの新メニュー
生の次はローストカカオの試食です。
生より断然美味しくなります。
甘くないので適宜甘味を付けて食べましょう。
ローストカカオ殻剥き
次はカカオの殻剥きです!!
第1回夢二香房杯争奪!!
『ローストカカオの殻むき選手権』

10個のカカオ豆を綺麗に早く剥く競争です。現在公式ルールを作成中…?
ナイスカットミルで粉砕
殻を剥いたカカオ豆は粗く砕いたあとナイスカットミルで細挽きに
摩擦熱でカカオの油脂が溶けペースト状で出て来ます。
これも味見してみましょう!!
メランジャー
そしてこのカカオリカー(粉砕したカカオ豆)をさらに細かい粒子にする為の
メランジャーの登場です!!
当日は体験会開催中ずっと回っているハズです。ちょっとうるさいかも…
コンチング初期のカカオ
数時間コンチングされたカカオ豆100%のチョコレート
これも味見してみましょう!!
そしてこの後は48時間後にまた来てください…とは言いません!!
2台のメランジャーで即完成
何故か?2台あるメランジャーの中には砂糖の投入を終えた48時間後の
ほぼチョコレートが回っているのです!!
メランジャーが2台になったのでビーントゥバーの全てが2時間で体験できるのです!!
出来立てチョコレートの試食
溶かしたチョコレートではない溶けてるチョコレートの
出来立てホヤホヤの温かいチョコレートは
ソンジョソコラでは絶対に口に出来ない代物です!!
テンパリングは時間しだい…
時間があればテンパリングの実演もします!
追油無しのタイトでシビアなテンパリング
数度の温度変化でチョコレートが目まぐるしく変わっていく様子は
一見の価値ありです!!
チョコレートのテースティング
そして最後はチョコレートのテースティングです!!
3種類くらいのカカオ70%を用意する予定です。
同じ製造工程で作られた3種のチョコレート…
違うのはカカオ豆のみなのでそのカカオ豆が持つ風味が顕著に表れます!!

これだけ盛りだくさんの内容で参加費用お一人様
1600円です!!
13時30分からと14時30分からの2部制です
お申し込みはお電話・メール等でお早めに!!

電話:0742-72-2108



何時もと違う夏越しの畑

にらの花
今日は朝からお昼迄野良仕事…冬野菜の植え付け準備で畝作り。
陽射しも少なく涼しかったです。
写真の花は勝手に生えてる韮です。そういえば今年は韮食ってないなぁ…
苺畑
何時もはこの時期、雑草に覆われている苺ですが…
今年は女将の出勤率が高かったので、雑草に覆われることなく
ランナーを沢山出して子株をどんどん増やしています。
来年の5月は苺のデザートを作れるほど収穫があるでしょうか?

苺畑の両脇にある緑鮮やかな若葉は…
人参畑
8月11日に種を播いた人参です。
何時もは雨の無い8月に蒔くので芽を出させるのが難しいのですが
今年は雨が多かったので沢山発芽しました!!
夏野菜
夏野菜たちも涼しくなってまた成長を始めたようです。
茄子は相変わらずカメムシとテントウムシダマシが湧いていますが…
そこそこの収穫が続いています。
ピーマン系も元気でまたボチボチ花を咲かせ始めました。
ピーマンと万願寺は子供があまり食べないので赤く完熟してます。
ミニトマトは3株とも枯れてしまいましたが…
中玉『フルティカ』と大玉『世界一』は秋トマトが食べれそうです。
サツマイモ畑
そして、ナント言っても何時もと違うのはサツマイモです!!
雑草と共存してますが…こんなに茂っているサツマイモ畑は久しぶりです。
(ブログを遡ると2008年いらいです…)
試しに一株掘ってみると…
鳴門金時
ほど良い大きさに太った(400g弱)ものが2個とひょろひょろが2個出て来ました
収穫まで後1月チョイ…しっかり太れよー!!
落花生
何時もは茹で落花生の為だけなので、1株か2株ですが
今年はメランジャーでピーナッツバターを作る為、5株も植えた落花生
5株とも無事夏を越すことが出来ました。
アレッ?
誰かが掘った跡
よく見ると何者かが掘り起こした形跡が…
鳥か?獣か??
タブン、カラスですかねぇ…カラスは中々の難敵です!!
防鳥ネットを張る
西瓜畑に掛けていた防鳥ネットを落花生畑に張りなおす。
でも、長さが足りず1株は丸裸…まっいっか
落花生の花
ちなみにピーナッツはナッツ(木の実)ではなく豆です!!
小豆・大豆・えんどう豆・蚕豆…みんなこの形の花が咲きます。
でもこんな鮮やかな黄色はピーナッツだけです。
青紫蘇
花と言えば…
紫蘇の花も咲き始めていました
何時もは水をもらえないので1m程にしか成長できないのですが…
今年は雨が多かったせいで2mくらいまで成長しています。
紫蘇
紫蘇もだいたい8月には水切れで枯れるのですが…
今年は夏を越すことが出来ました。
もうじき花も咲きそうです。

今年の夏は異常気象だったようですが…
うちの畑の野菜たちにとっては良い気候だったようです!!

トリニダード・トバコ

ブラムリー&パッションフルーツのせ
今週製造した夢二香房のビーントゥバートリニダード・トバコ産の
シングルオリジンカカオの70%ダークチョコレートです!!
トリニダード・トバコって何処にある国でしょう???
店主も「カリブ海に浮かぶ島」と言う程度の印象しか持ってませんでしたが…
南米ベネズェラの東に浮かぶトリニダード島とトバコ島とその周辺の島々からなる
国のようです。カリブ海の南東の隅っこの国…
珈琲も作っているようですが…日本でお目にかかったことはありません。
生カカオ豆
こちらのカカオはヨーロッパのファインカカオ専門商社が買い付けたものを
立花商店さんが輸入したものだそうです。
特に品種の記載は無かったので分かりませんが…
トリニタリオ種発祥の国のカカオなのでトリニタリオ種でしょう???
ハンドピックしました
あまりにもサイズのばらつきが大きかったので焼く前にハンドピックをすると…
12%も捨てる豆が出て来ました…
欠点豆
欠点豆の中身は…
写真左上:カカオ豆がくっついて発酵不良のもの
写真右上:カカオ豆にそっくりな固い固い石
写真左下:殻を剥いたら何も残らないであろう極小の薄っぺらい豆
写真右下:カカオポットの蔓でしょうか?ミイラ化したゴミ
スペシャルティ珈琲の場合ヨーロピアンプレパレーションなら
欠点豆混入率は10%以下なのですが、カカオはそれほど厳格ではないようです
クラッキング
今回はハーバルなアロマを出すために低温(120度)で50分焼きました
(でも、うちのオーブンでは120度の設定温度ではイマイチ焼きが足らないようです。)
焙煎後、ダンパー全開の焙煎機に入れて冷却とクラッキング
殻にひび割れを入れるとかなり剥きやすくなります。
カビ豆
皮が綺麗に剥けても必ず豆を潰して中を確認しないと
『外面は綺麗なのに中はカビ』という豆がたまにあります。
もちろん焙煎による熱でカビは死にますが…
カビ毒(アフラトキシン)は加熱では分解されないので見つけたら必ず除去します
殻剥き機を使うと除去出来なくなるなぁ…
程度の問題か?1%未満なら大丈夫なのでしょうか?
カビ毒を出さないアスペルギルス・オリゼー(糀菌)の輸出は可能なのか??
殻剥き終了
そんなことを考えながらせっせせっせと殻むきに励む
1150gの焙煎カカオ豆を6時間ほどかけて皮むき
皮むき後のカカオ豆の重量は約900g
1400gの生カカオ豆が900gの原料になりました。
ミルで挽く
これをナイスカットミルで細挽きにします。
摩擦熱で油脂分が溶けペースト状で出て来ます。
ちなみに、珈琲豆用のナイスカットミルは半年に1回くらいしか
分解洗浄されませんが…カカオ豆用のナイスカットミルは毎回
分解洗浄されているのでピカピカです!!
ココアタウンのメランジャー
そしてそのペースト状のカカオを我愛機『ココアタウンECGC12SL』で
48時間のコンチング
甜菜糖のグラニュー糖は粒子の粗さから機械への負担が大きすぎると
判断したので、前回(ブレンド75%)と今回は普通の粉糖を使いました。
48時間コンチング
コンチングとは…
このメランジャーの中で回っている石臼でカカオの粒子を25ミクロン以下まで
練り潰していく工程です。
24時間を越えたぐらいからチョコレートらしい香りになってきます。
チャンと測ってはいませんが、だいたい60度前後で回っています。
低温殺菌状態で丸二日
その後、テンパリングをして型に流して冷やし固めれば…
トリニダード・トバコ70
夢二香房のビーントゥバー トリニダード・トバコ産の
シングルオリジンカカオの70%ダークチョコレートの完成です!!
酸味は少なくスパイシーでミントのアロマがホンノリ
コロンビアシェラネバダとは全くタイプの違うチョコレートです。
今年の冬に買った『ミッシェルクルイゼルのロスアンコネス農園』に近いかも
『カカオってこんな風味も持っているんだ!!』という
新しい発見が出来るチョコレートです!!
是非一度お試しください!!

ブラムリー・オ・ショコラ

9月です…
暑いんだか涼しいんだかよく分からない日が続いています
そして9月と言えばこれの季節です!!
ブラムリー
毎年この時期、お客様から頂く『ブラムリー』と言う青りんご
イギリスでクッキングアップルの王様と呼ばれている料理用の林檎です。
長野県の小布施で生産されています。詳しくはこちら
瑞々しい青りんご
店主も毎年このプラムリーを使って色々なものを作りました。
2010年の記事しか見当たりませんでした…
…で
今年はもちろんこの林檎と自家製チョコレートの競演です!!
果たして林檎とカカオの相性は如何に???
ジャムを作る
まずはブラムリージャムを作ります。
ブラムリーの皮を適当に剥いて芯を取った後、
小さく切って耐熱ボウルに入れます、1個で250gありました。
そこに甜菜糖を62gほど入れ500wの電子レンジで6分
(4分くらいで一度取出し潰しながらかき混ぜます。)
あっという間に香り高い美味しいリンゴジャム(ペースト)の完成です!!
これをガナッシュ用の型に入れ凍らせます。
生地を作る
続いてチョコレートビスキュイを作ります。
このチョコレートビスキュイは夏バージョンのビスキュイなので
冷やしても美味しいのが特徴です。
材料は自家製チョコレート200g高千穂発酵バター20g卵黄2個分
卵白4個分甜菜糖80g国産小麦粉20gです。
チョコレートが甘くないのでメレンゲを甘めにしてます。
湯煎で溶かしたチョコレートに溶かしバターを加え馴染ませます。
卵黄を加え混ぜ合わせます。
しっかり泡立てたメレンゲの3分の1の量を加え混ぜ合わせ
そこに小麦粉の半量を加え混ぜ合わせます。
そしてまた、メレンゲの3分の1の量を加え混ぜ合わせます。
残りの小麦粉を加え混ぜ合わせます。
残りのメレンゲも加えしっかり混ぜ合わせます。
型に入れる
オーブンシートを敷いた型の中に絞りいれ
そこにブラムリーのジャムを入れ
チョコレート生地で蓋をします。
10分焼く
予熱を取った200度のオーブンで10分ほど焼けば完成です!!
もちろん焼きたての熱々も美味しいのですが…
今日は暑いので粗熱を取った後冷蔵庫で冷やします。
1個にファインカカオのチョコレートが25gも入っていて
小麦粉は僅か2.5gしか入っていない超リッチなガトーショコラです!!
盛り付け
盛り付けはこんな感じです。
アングレーズソース・アーモンド・ピスタチオに生ブラムリーを添えました。
生ブラムリーは色が変わりやすいのでお早めにお召し上がりください。
店主的には生でも酸っぱく無くて美味しく食べれますが…
酸っぱければチンします。
林檎とチョコの美味しい関係
柑橘系の酸味とチョコレートの相性の良さは広く知られていますが…
それとは少しタイプの異なる酸味…渋味や苦味が出るのかなぁと思いきや
めちゃめちゃ美味い!!
リンゴの甘酸っぱさやチョコレートの濃厚な味わいよりも
口の中で温められたチョコと林檎のアロマの湧き上がりがスゴイ!!
暑い国のカカオと寒い国の林檎…
一見合わなそうな両者が何の仲立ちも無い見事なマリアージュ
この美味しさはまさしく『不比等』です!!
明日と来週末限定!!
明日と来週末の限定販売です!!
夢二香房の『超旬デザート』不比等なマリアージュを是非!!
明日は限定数6です!!

今週製造の夢二香房のビーントゥバーは
トリニタリオ種発祥の地、カリブ海のトリニダード・トバコ産カカオです!!
トリニダード・トバコ粒チョコ
トリニダード・トバコ板チョコ
こちらの詳しい話は明日にでも…タブン