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夢二香房産パッションフルーツ

今日は8月とは思えないほど爽やかな一日でした
8月も明日で終わりです。
このまま秋に突入でしょうか…?
夢二香房のグリーンカーテン
今夏で3回目となる夢二香房のグリーンカーテン
去年・一昨年は夏の収穫は1個だけでしたが…
5個の実が生りました
今年は5個の収穫がありました。
でもやはり5個とも赤く完熟する前に落ちてしまい落果後の追熟です。
夢二香房産パッションフルーツ
目標の30個には遠く及ばなかったので…
デザートは作れませんが、とりあえずシロップを作ってみました。
1個当たりの種と果肉(ワタ)と果汁の量は35g前後でした。
シロップに
シロップっといっても種もワタもそのままで半量の甜菜糖を加えて
5分ほど炊いただけです。
種を濾し取ってもよかったのですが…
種をバリバリ噛み砕いて食べる時の食感が好きなのでそのままです。
パッションフルーツソーダ
炭酸水で割って『パッションフルーツソーダ―』
当たり前ですが…
ルタンのパッションフルーツシロップで作った時のよりも美味いです!!
ストローで種ごと吸ってバリバリカジルのもおつなものです。
パッションフルーツチョコ
そして、この冬試して感動的な美味しさだったファインカカオチョコレートとのマリアージュ
その時のファインカカオチョコレートは『エミリーズ奥沢』さんのでしたが…
今回は自家製ファインカカオチョコレートとの競演です!!
しかも新しくなった粒チョコはソースをのせるくぼみがちゃんとついているのです!!
『やっぱり美味い!!』
体中にパッションフルーツとファインカカオのアロマが充満して
そのまま長ーい余韻として残る!!
そしてこれに…
ガチャミ
この珈琲が加われば…
無上の美味しさ間違い無し!!
明日よりパッションフルーツシロップが無くなるまで
喫茶コーナーにて珈琲と粒チョコをご注文のお客様は
この極上体験が出来ます!!
チョコレートのビスキュイ
自家製寒天が今日で無くなってしまったので…売り切れ御礼!!
明日のデザートはこのチョコレートビスキュイを使って何か作ります!!
ちなみにこのビスキュイには自家製ファインカカオチョコレートが40gも
入っています。
タブレットも好評販売中
タブレットもアルミ袋の新パッケージで好評販売中!!
コロンビアシェラネバダ70%は残り1枚です。
ブレンド一期一会75%は残り11枚です。
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ローストカカオ味比べ

ローストカカオ
先日の生カカオの検証に続き昨日、今日で焙煎したカカオ豆を検証しました。
各300gをオーブンの鉄板に並べて焼きました。
30分・35分・38分
まずは発酵臭が少し気になったトリニダード・トバコとパプアニューギニアから
焼いてるときの香りはあのインドネシアのような臭さはありませんでした。
焼き時間は左から30分・35分・38分で、温度は130度にしました。
焼く量が少なかったからなのか?(300g×2)
30分で充分水分が抜けてました。
トリニダード・トバコのカカオ豆
10粒ずつ取り出して皮を剥いて味を見たのですが…
トリニダード・トバコは当たりが入ってなかったようで
ミントの風味も無く味の薄いものばかりでした
温度が高すぎたのでしょうか…?
パプアニューギニアのカカオ豆
パプアニューギニアは酸味もありカカオ感も増して美味しかったです。
このパプアニューギニアとトリニダード・トバコはヨーロッパのファインカカオ
専門商社(珈琲界で言えばメルカンタのようなとこ)から買っているそうで
産地の詳しい情報は分かりませんでした。
20分・30分・35分
続いて今日はベトナムガーナを焙煎
今日は20分・30分・35分で取り出し。温度は同じ130度です。
焼いてるときの匂いは昨日のよりももっとチョコレートっぽい
いい香りでした。
ガーナのカカオ豆
まず、ガーナですが…
苦味が和らいでチョコレート感が増し十分なナッツっぽさも出て美味しいです。
特に赤い豆は苦味も少なく爽やかな味わいでした。
ガーナのカカオはまだ、自由化されていないので
産地指定や生産者からの直接買い付けが出来ないそうで
輸出規格での買い付けしかできないそうです。
日本人に最もなじみの深いガーナのカカオ…
ガーナファインカカオが作られるのはまだ先のようです。
ベトナムのカカオ豆
そして、最後はベトナムですが…
ベトナムにカカオのイメージがある方はほとんどいないと思いますが…
ここ数年飛躍的に伸びているカカオの有望産地でベトナム政府が国を挙げて
良質のカカオの栽培に力を入れているようです。
ベトナムにはトリニタリオ種しか植えてはいけないという決まりがあるそうです。)
中でもこのカカオ豆はベルギーのチョコレート会社がベトナムに作った
『ピュラトスグランプラスベトナム社』のもので
農家さんからカカオポットを買い上げ、発酵前処理から発酵・乾燥・出荷までの
全てを一元管理して最先端の精製で作られた世界トップクラスのカカオ豆です。
2013年にはサロンドショコラで『カカオアワード』を受賞したそうです。
ローストカカオだけそのまま食べてもナッツのように充分に楽しめる逸品です!!
はやくチョコレートにしてみたい逸材です!!
ローストカカオの食べ比べメニュー
せっかく焼きたてのカカオ豆が4種類も揃ったので…
こんなメニューを作った見ました!!
『選べる3種のローストカカオセット』
ローストカカオを食べたことがある方さえ少ないと思いますが…
3か国のカカオの味比べが出来るという更に貴重な体験ができます!!
もちろん、ローストカカオをカリッポリッツとナッツのように食べてもいいのですが…
甘味も3種類
口の中で極上のチョコレートにしていただく為の最上の甘味も3種類用意しました!!
ローストカカオにはアーモンドやピスタチオのような甘味は無いので
初めての方にはちょっと食べにくいものですが…
これに甘味を加えると口の中で溶けだすカカオの油脂に甘味が溶け込んで
良く噛み砕くとチョコレートになります!!
和三盆とカカオ
まず一つ目は
日本が誇る最上質のお砂糖、徳島の服部製糖所さんの『竹糖の和三盆』です!
最近は砂糖黍で和三盆が作られているようなので…
あえてほんまもんの『竹糖の和三盆』と記しました。
和蜂蜜とカカオ
そして2つ目はこれまた日本固有種の蜂の蜜『日本みつばちの蜂蜜』です!!
この和蜂蜜の極上の酸味はスペシャルティ珈琲の酸味・ファインカカオの酸味共に
相性抜群です!!

そして3つ目は先日収穫し明日が食べ頃の夢二香房産パッションフルーツで作る
極上のソースです。
(甜菜糖で炊くか生果肉で行くかまだ決めてませんが…)
南国フルーツと南国木の実の相性の良さは疑う余地もありません!!

夢二香房の喫茶コーナーの新メニュー
そんじょそこらでは絶対に味わえない激レア体験を是非!!
ご来店お待ちしております!!

もちろんこちらもあります!!
今月のデザート





立花商店さんの4種類の生カカオ

立花商店本社ビル
昨日は大阪の立花商店さんへカカオを買いに行ってきました。
立花商店さんは昭和22年創業の食品原料の輸入商社で
特に最近はカカオ及びチョコレート原料に力を入れていいます。
立花商店さんロゴ
そんな立花商店さんが日本初!となる生カカオ専門の販売サイトを7月に立ち上げ
現在、7種類の生カカオ豆を2kgから買うことができます。
ビーントゥバーを志す者にとっては救世主のような存在です。
3時間ほど色々とお話を聞くことが出来ました。
お忙しい中有難うございました。
生カカオ豆アルミ袋2kg入り
そして今日、早速買ってきた4種類の生カカオ豆の検証
今回購入したのはガーナ(2160円)・パプアニューギニア(3240円)
トリニダード・トバコ(3240円)・ベトナム(4320円)の4種類です。
4種のカカオ殻付き
各10粒ずつ取り出してみる。
ついでに袋の中の匂いを嗅いで比べて見ると…
ベトナムはカカオの匂い…?
トリニダード・トバコは発酵臭にミントの香り
パプアニューギニアは発酵臭にチョコレートっぽい匂い
ガーナはスパイス系の香りがしました。
殻の色はパプアニューギニアが黒っぽくて残りは明るい茶色です。
4種のカカオ殻むき
続いて皮を剥く…
ベトナムは皮離れが良く剥きやすかったけど…
他は剥きにくかったです。
たまたまかも知れませんが…
ベトナムとトリニダード・トバコは赤いものが4個
パプアニューギニアとガーナは赤いのが2個でした。
ベトナムのカカオ
ベトナムは赤いものの酸味も黒いものの渋味もそれほど無く
生でも普通に食べれる感じでした。
ホワイトカカオ?未発酵豆?
4個ほど入っていた中が白いカカオ豆
ホワイトカカオなのか?未発酵豆なのか?よく分かりませんが…
嫌な味は無くほんのり甘味さえ感じました。
トリニダード・トバコのカカオ
トリニダード・トバコは赤と黒の色の差異がそれほど大きくなくて
味もそんなに変わらないのですが…
黒の中に苦くて発酵臭の強いものが2・3粒あったり
赤の中に1粒ミントのようなアロマがあって発酵臭のない
とても美味しい豆もありました。
(赤いのが全部ミントのアロマがあるわけではありませんでした。)
パプア・ニューギニアのカカオ
パプアニューギニアは赤と黒の味の差異が最も大きくて
赤は柔らかい酸味とほのかな甘みがあるけれど…
黒はあのインドネシアの豆のような腐った味でした。
ガーナのカカオ
『ガーナは基本フォラステロ種なのでフィンカカオは無い!』と聞いていたので
当店で扱うつもりは無いのですが…
ロブスタを飲まずしてロブスタが不味いと言えないのと同様
『カカオ屋がフォラステロ種の味を知らない』では困るので買ってみたのですが…
意外や意外…
黒いほうは確かに苦い…でもロブスタコーヒーのように後口にいつまでも残るような
不快な苦味ではなく、意外とすっきりした苦味です。
それにパプアニューギニアやトリニダード・トバコの黒のような
不快な発酵臭が無い!!
2つあった赤い豆の1つは赤いのに酸味は無く苦かった…けど
1つは柔らかい苦味とミントのアロマがあった
(でもこれは偶々宝くじに当たったもののようです…)

中々面白くて為になった『生カカオ4種の味比べ』
明後日はローストカカオで比べます!!
お楽しみに!!

赤いシェラネバダ

今週作ったチョコレート
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人参の種蒔

人参畑
台風一過の夏晴れの中…今日も元気に野良仕事
午前中2時間ほどだったのですが
風が心地よくそれ程暑くもありませんでした
金時人参
まずは冬野菜の先陣を切る人参の種蒔から
お節に欠かせない金時人参
去年は蒔き時が合わず8月末にトマト畑に蒔いて大失敗でした…
(綺麗な花は見れたけど…)
今年は2週間前に米糠・油粕・かきがら石灰を入れて耕しておきました。
黒田五寸
普通の人参は『美味しいのが沢山取れた』と言う経験が無いので
あまり期待していませんが…
今年は少しお世話をしてみよう。
黄色い人参
そして今回初挑戦の『黄色い人参』
生であまいテーブルスティックだそうです。
冬に生野菜??とも思ったのですが…
黄色で甘いのならお菓子に向くかも??チョっと期待
雑草の中の…
その後は収穫と草引きです。
写真はカボチャ・ズッキーニ畑です。
カボチャもズッキーニも生きてることは生きてるけど…
ほぼ雑草に埋め尽くされています。
地這いトマト
そんな雑草の中に赤い実がチラホラ…
勝手に生えてきたイタリアントマトのF3かF4なのですが…
今年は何故か上に伸びず横に伸びています
完熟イタリアントマト
『この畑は雑草の中の方が涼しくて快適に生育できる』
とこの3年で学習したのでしょうか?
雑草の中で沢山の実を赤く完熟させていました。
何時もは枯れ枯れの砂漠地帯
この写真は畑南側でこの時期砂漠化が最も激しく
何時もは貧相なサツマイモ畑になっている場所ですが…
今年はトマト・西瓜・カボチャを植えて砂漠化を防ぎました。
日向14号
ここに植えたカボチャは去年の種固定種の『日向14号』です。
3箇所ぐらいに種を播いたのですが…
砂漠地帯全域に勢力を拡大していて10個以上の実を付けています。
本日、3個ほど収穫
晩ご飯で『採れたて!夏カボチャの冷製ポタージュ』で食べました。
美味しかったです!!
(でも、皮がとても剥きにくいのが難点です。)
紫蘇も元気です。
日向14号のお蔭でまだ枯れずに居る勝手に生えてきた紫蘇
本日数本の側枝を収穫して紫蘇シロップを作りました!!
きれいな赤色のシロップです。
紫蘇の葉って表よりも裏の方が紫なんですねぇ…
よく考えれば当たり前なんだけど今日葉っぱを摘んで初めて知りました

メロン2014

完熟メロン
店主は2009年から毎年畑でメロンを育てていますが…
まだ、一度も完熟メロンを収穫できたことがありません…
特に好きな果物でもないのですが、意地になって毎年挑戦しています。
メロン苗
…で、今年は畑での栽培を諦めちゃんとお世話の出来る夢二香房の店頭で
ブランターによる栽培に挑戦しました!!
プランター栽培
植えたのはナント種苗の『アニバーサリー』という品種で
果皮に網目の出来る緑の果肉の高級メロンです
4月30日にプランターに植えつけました。
ネットを張る
5月に入り徐々に成長し始めたのですが…
いつの間にか蔓が2本になっていました
説明書には『10節まで脇芽を摘む』と書いてあったのですが…
蔓が伸びやすいようにネットを張ってやりました。
花盛り
6月に入り節々に雄花が沢山咲き始めました。
10節を超えましたが脇芽は全然出て来ません。
メロンの花
メロンの花は胡瓜の花によく似ています。
派手な果実の割に花は地味です。
ネットの頂上まで育つ
蔓がネットの頂上付近まで育ってきたのに脇芽はでません
仕方ないので授粉を…
でもこの日に店主が授粉したものは果実にはなりませんでした。
その訳は
メロンの赤ん坊
数日前に受粉した1番果がいたからでしょうか?
高級マスクメロンは1株に1個が基本のようです。
このおチビちゃんを大事に育てていきます。
大きくなった?
受粉から20日ほど
ソフトボール大に育ったメロン君に異変が…
皮が割れて来た
表皮にプチプチと切れ目が出て来ました…
日除けの帽子を被せてやりました。
帽子をかぶせる
大きさはソフトボールのままですが…
網目は全体に広がり高級メロンの風格が出て来ました!!
水切り
『受粉後、約40日に水を切れ』と書いてあったので
この日から水遣りを止めました。
この日から店内へ引っ越し
枯れた?
8月2日にほぼ枯れてしました。
でも実はぶら下がったままです。
枯れました
収穫予定日まで後5日ほどなのですが…
枯れてしまったので後は追熟と変わらないだろうし?
落ちて割れたら困るので…
収穫
8月2日(授粉後約45日)に収穫!!
記念すべき自家製完熟メロンの初収穫です!!
600gちょい
説明書には『果重約1kg』とありましたが…
全然足らない果重たったの611gでした
娘に『ちっちゃ!!』とボヤカレマシタ…
3Lの西瓜と比較
確かに小っちゃいけど…
美味しければ良いんだ…けど
完熟だ!
そしていよいよ昨日、
3時間ほど冷蔵庫で冷やした後、包丁を入れる
流れ落ちるメロン果汁とともに現れたのは
エメラルドグリーンに輝く完熟メロンの果肉!!
高級メロンの風格
見るからに美味しそうな青肉メロン!!
高まる期待!!
一人分
4人家族なので4切れに切り分けて一人前約150g
種と皮を除けば100g弱の可食部
まぁちょうどいい量かも?
完熟は完熟だけど
完熟なのか?過熟なのか?見た目以上の瑞々しさ
スプンを入れるたびに果汁が溢れ出します!!
甘味の乗りは今一つでしたが…メロンの風味は濃厚でした。
溢れ出る果汁
苦節5年の完熟メロン初収穫!!
飛び切りの美味しさではないものの、まずまずの出来でした!!
来年もガンバロー!!…タブン


西瓜2014

西瓜2014
2日間限定の『西瓜あんみつ』でも高評価を頂いた今年の夢二の西瓜
サマーオレンジミドルの早逝と初期のアブラムシ被害で収穫が危ぶまれていた
だけにこんなに美味しい西瓜が2個も収穫できて大満足です!!
獣害対策は万全でした。
今年は万全の獣害対策でドンゴロス2枚を敷いた西瓜畑を全部
防鳥ネットで覆っていたので7月の丸一か月は完全放任栽培で雑草に埋もれていました…
6.6kg普通サイズの大玉
7月30日に収穫した長男坊…6月16日に店主が授粉したものです。
授粉後43日で収穫予定日の2日前だったのですが…
積算気温が前日で1052度くらいまでいっていたので収穫してみました。
重さ6.6kgの普通サイズの大玉西瓜ですが…
店主が育てた西瓜としては過去最大です。
パリンと割れた
包丁を入れると『パリン!』と割れました
完熟している合図です。
完熟です!
真ん中に白い筋が残っていますが…
皮の白い部分がほとんど無い、見事な完熟です!!
美味
味わいは濃厚な甘みと瑞々しい西瓜らしい風味を持っています。
何時もはシャリシャリ系の小玉・中玉が多かったので
これだけ濃厚な西瓜は久しぶりに食べました!!
三日で食い尽くしてしまいました…
次男坊8.6kg
そして、長男坊と同時期に受粉によって誕生した次男坊
長男坊収穫の次の日に収穫しました!!
積算気温は1100度に達しています。
デカい!重い!!と思ったら…
なんと8.6kgもありました!!
西瓜の規格は6kg~7kgがL7kg~8kg2L8kg~9kgが3Lだそうです。
3Lの超大玉西瓜…ちゃんと完熟しているでしょうか??
パキンと割れた
包丁を入れると…『パキン!!』と真っ二つに割れました!!
身長26センチ幅24センチ胴囲70cmの巨体が真っ二つです…
完熟西瓜
白い筋もない長男坊以上の完熟です!!
果汁が滲み出て滴り落ちています!!
白いところがこんなに薄い
長男坊より皮の白いところが少ないような気がします…
西瓜なんてデカけりゃ美味い…と云う訳でもなさそうですが
うちの次男坊はデカくて美味い!!です!!
ここ数年西瓜を買って食べたことはありませんが…
店主の人生で1・2を争う美味しさです!!

『サマーオレンジミドル』238円の接ぎ木苗の収穫はゼロでしたが…
紅大』114円の実生苗でこれほど大きく美味しい西瓜が2個も採れたので
夢二の西瓜2014は大成功と言うことにしておきます!!
来年もガンバロー!!

≪おまけ≫
珈琲の花
新月でも満月でもない今日…
珈琲の花が一斉に咲きました!!神話の崩壊です…

揚羽蝶の蛹
タブン明日?
こいつが旅立ちます!!

西瓜あんみつ

久しぶりの雨です…滅茶苦茶蒸し暑いです!!
こんな日にピッタリのデザート今日明日限定発売です
超旬デザート
8月のデザートは国産天草だけで作る自家製寒天の珈琲寒をナッツと
アングレーズソースで食べる夢二香房の看板メニューなのですが…
寒天を作る前段階の心太も結構美味しいので2日間限りの心太デザートをメニュー化
自家製西瓜
でも、メインは西瓜です!!
夢二の畑で採れた大玉西瓜『紅大玉』予想以上の大きさと美味しさなので
賽の目に切ってたっぷりと盛りました!!
種はそのままなのでご注意を…
賽の目切りの心太
普通のみつまめのこれは寒天で作りますが…
これは心太を賽の目に切ったものです。
天草を煮込む
今回は京都の久美浜町の木下さんの天草を使いました。
去年の秋、女将が久美浜に行ったときにお土産として買ってきたものです。
鍋に天草と水を入れ強火にかけ沸騰したら弱火で30分炊きます。
純米酢
30分炊いたらお酢を入れもう30分炊きます。
現在我が家のお酢は奈良のミヅホさんの純米酢です。
30分経ったら晒で濾してパットに流し…
心太は寒天の素
粗熱を取った後冷蔵庫で冷やせば心太の完成です!!
残りは冷凍庫で凍らせて寒天を作ります。
寒天の詳しい作り方はこちらこちら
小豆の蜜煮
心太は味は無いので北海道産大納言小豆の蜜煮とその蜜で…
今回は2日で朝夕4回の蜜入れをしました!!
相変わらず小豆が爆発していますが…
白玉
白玉は注文を受けてから作るふわふわもちもちの白玉です!!
小豆の蜜煮との相性は抜群です!!

年に一度の超旬デザート!!
店主が愛情込めて育て上げた絶品西瓜
国産天草100%の出来立て心太の美味しさを堪能してください!!
ご来店お待ちしてます。

ラタトゥイユ2014

夏の定番
我が家の夏の定番料理(年に一度しか作らないのだけど…)
全部自家製ラタトゥイユ
昨日作って今日のお昼ご飯で食べました!!
材料
材料は写真左上から赤パプリカ・黄色パプリカ・ピーマン・ズッキーニ
イタリアントマト・フルティカ・アイコ・ぺぺのトマト
下に行ってにんにく・鷹の爪・紫玉葱・玉葱・黒十全・千両茄子・ヘビ茄子
もちろん全部自家製です!!
鷹の爪
今回久しぶりに使った鷹の爪…乾燥してない採れたて生鷹の爪です。
そのまま少しかじってみたら辛くなくて甘かった
そして、後から少しじんわり優しい辛みが湧いてきました。
鍋ににんにく・鷹の爪・オリーブオイルを入れ弱火にかけて
にんにくの香りをオイルに溶かします。
野菜は大きいのと小さい
今年はお洒落に具材は全部賽の目切りで…とも思ったのですが…
やっぱり、美味しさ重視でいきました。
玉葱・ズッキーニ・茄子は小さく切ったものと大きく切ったもの2通り作り
小さく切ったものは鍋の中に入れ、大きく切ったものは塩糀をまぶして
しばらく置いた後鍋で軽く炒めます。
トマトは潰して
トマトはヘタと芯を取ってフォークで潰してから鍋に入れて炊いていきます。
皮はそのままでいきました…
水は加えずトマトの果汁と野菜の水気だけで炊いていきます。
パプリカは焼いて皮を剥く
パプリカはグリルで焼いて皮を剥き一口大に切ります。
ピーマンは一口大に切りさっと炒めて鍋に入れます。
茄子が柔らかくなれば一度火を止める
茄子が柔らかくなれば一度火を止めます
これで完成!!でも良いのですが…
煮汁を取り出す
具材をざるで濾して煮汁を別鍋にとります。
今年は赤いラタトゥイユを目指したのですが…
煮汁はオレンジ色です。
少し煮詰める
取り出した煮汁を中火で少し煮詰めます
煮詰めなくてもかなり濃厚な旨味たっぷりのスープですが…
少し煮詰めてさらに濃厚にします
この濃厚な旨味がまた具材に戻っていくのです。
野菜だけでこんな濃厚な旨味たっぷりの出汁になるんだから
恐るべし夏野菜!!
で、この煮詰めたスープを鍋に戻し蓋をしてゆっくり冷まします。
一晩置いて今日の朝冷蔵庫に入れて冷やしました!
完成!
ほどよく冷めた冷ごはんを皿に盛りラタトゥイユを添えます…
ご飯と野菜だけでは栄養バランスが崩れるので…
鶏も付ける
鶏モモ肉の低温煮込みを氷水で冷やしたものを付けました。
今日のはジプロックに鶏モモ肉・ネギの青いところ・生姜スライス・塩糀
ミニトマトを入れよくもみほぐした後、炊飯器の調温調理(75度2時間半)
で仕上げたものです。
夏の太陽がくれた美味しさ
採れたての旬野菜を鍋に放り込んだだけの料理なのに…
何でこんなに美味しいのだろう??
鰹も昆布も椎茸もチキンブイヨンもビーフエキスも加水蛋白分解物も…
調味料を一切使わずにこれだけの旨味が出る!!
ラタトゥイユ万歳!!夏野菜万歳!!夏の太陽有難う…もう少しお手柔らかに
ラタトゥイユはやっぱり美味かった!!


≪おまけ≫
自家製チョコレート
本日、コロンビア シェラネバダ産カカオ70%の自家製チョコレート仕上げました!!
今回は130度で50分焼きました。
出来立てはかなりオレンジが強いです!!

デザートの材料
今週末のデザートセットは2日間限りの超激旬デザート
昨日収穫してきた紅大玉西瓜と京都産てんぐさを使った
『すいかあんみつ』の予定です!!乞うご期待!!

珈琲かき氷
氷もやってま~す。
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