蒜苔肉絲 (スヮンタイルースー)2014

昨日のお昼ご飯は年に一度の超旬食材!
ニンニクの芽を使った蒜苔肉絲 (スヮンタイルースー)を作りました。
そして…
にんにくの花蕾
これも生まれて初めて食べました!!
何時もは捨ててたニンニクの花蕾です…
味はアーティチョークに似ているそうですが…
アーティチョークを食べたことが無いので想像もつきません!!
材料
材料は豚もも肉・赤ピーマン・ブナシメジ・筍・伏見甘長にニンニクの芽です。
調味料は自家製塩糀・自家製豆板醤・酒・醤油・味醂。
中華料理なのに100%国産食材(原材料含む)や!!
…と思いきや自家製豆板醤の唐辛子は『朝天干辣椒』なので中国四川省産
ちょっと悔しい
豚の下味
まずは庶民の味方国産豚もも肉を棒状に切って塩糀をまぶし
1時間ほど置いてから溶き卵・豆板醤を揉み込んでさらに30分置く
油通し
野菜は細切りにして軽く油通ししておく
夏野菜収穫1番乗りの伏見あまながは丸ごとで、
ニンニクの芽も迷った挙句素揚げにしました。
片栗粉で揚げる
豚とブナシメジは片栗粉を付けて揚げました。
ちょっと色が黒いですが…
炒め合わせる
フライパンに具材を入れ強火にかけ
酒・味醂・醤油をさっとからめれば…
完成!
夢二流蒜苔肉絲 (スヮンタイルースー)の完成です!!
元のレシピはどっかにいってしまったので…
この料理が蒜苔肉絲と呼べるかどうかビミョーですが…
豚とあり合せ野菜のニンニクの芽の炒め物です!!
ニンニクの芽はやっぱり美味い
年に一度のニンニクの芽
やっぱり美味いです!!

ジュワジュワと溢れ出すニンニクのジュースがタマリマセン!!
にんにくの花蕾のフリッター?
ニンニクの花蕾は衣をつけてフリッターのしたつもりが…
衣が取れて只の素揚げになってしまった。
食感はでんぷんっぽい
初めて食べたニンニクの花蕾
ほんのり甘くさっぱり苦く花の部分の食感は何とも言えず心地よい
付け根の部分は芋のようなでんぷんのような…?
もっと食べたい!!と言うほど美味しいものでもないけど
捨てるくらいなら食べた方が断然よい!!
ニンニクって葉っぱも茎も花も全部美味しく食べれる
素晴らしい野菜なんだ!!
と改めて実感しました!!

春の恵〆

完熟茱萸
今日はお昼すぎから晴れて少し暑くなりましたが…
風は爽やかさの残る5月の風でした。
トタン屋根の照り返しで早くも完熟した茱萸…甘くて渋い独特の風味
玉蜀黍の苗
夢二香房で種蒔、育苗した玉蜀黍
品種は『おひさまセブン』だったような…
種蒔後2週間くらいの幼い苗ですが本日植え付け
玉蜀黍植え付け第1弾
14株ほどありますが…半分くらいは鳥と虫が食べます。
第2弾を昨日種蒔したので10本くらいは収穫出来るでしょう??
落花生の苗
こちらも夢二香房で種蒔、育苗した落花生
何回見ても落花生の発芽は面白いです。
見たことない方はこちらへ
品種は半立性というやつでタキイの種です。
414円ですが50粒以上のピーナッツが入っていました。
砂漠に植え付け
不作が続いたサツマイモ跡の砂漠に植える…
何時もは茹で落花生の為だけなので、1株か2株ですが
今年はメランジャーがあるのでピーナッツバターを作ります。
5株植えましたが…どのくらいの収穫があるでしょうか??
にんにく畑
そして!
本日のメインイベントは…
春の恵のトリを務める
『ニンニクの芽』
ジャンボニンニクが4本立派にトウ立ちしてくれていました。
トウ立ちしたにんにく
地にんにくも、曲がりながらも細くて柔らかそうなにんにくの芽が出てました。
花蕾は細く貧相ですが…肥料不足でしょうか?
収穫
明日のお昼ご飯用に4本ずつ収穫
明日は蒜苔肉絲 (スヮンタイルースー)を作ります。
実は今まで花蕾は捨てていたのですが…
にんにくの花蕾は食べたら美味しいらしい』
と言う情報を得たので明日、試してみます!!

梅の木に続き栗の木までも大きめの枝が枯れていました…
切り落としてみると…
栗の木無残
見事に穴だらけ!!
子供のころクワガタ取に行ってこんな穴だらけのクヌギの木を見つけると
クワガタが沢山取れたのを思い出しました…
犯人は此奴
犯人はどうやら此奴のようです…(クワガタの幼虫ではありません)
とりあえず潰しておきましたが…被害はもっと拡大していそうです。
お節の栗きんとんがピンチ…

アイスカイザーメランジュ

今日は風薫る5月にふさわしい爽やかな陽気でした!
こんな季節にピッタリの飲むデザート珈琲のご紹介…
飲むデザート
ホットでは定番メニューの『カイザーメランジュ
その昔、ハプスブルグ家の皇帝がこよなく愛したトラディショナルな珈琲
これを夢二流にアレンジして冷たくしてみました!!
アングレーズソースを牛乳で割る
ホットの場合は鍋に卵黄と牛乳と砂糖を入れて泡立てながら温めるのですが…
アイスなので材料が同じのよく冷えたアングレーズソースを使います。
当店のアングレーズソースは弱火で20分ほど炊いて水分を半分近くまで
飛ばしているので…牛乳で割って濃度を調整します。
アングレーズソース40gに牛乳100gを使います。
(今日の試作は30gに100gでちょっと薄かった…)
貝印マルチブレンダ―
泡立ては何時ものボダムのミルクフローサーではなく、貝印の
マルチブレンダ―を使います。
刃はホイップクリームを作るビーターという丸い奴です。
泡立てる
ほんの数十秒で150ccが250ccに増えます!!
固めの泡にするのが今回のキモデス!!
氷を入れたグラスに注ぎます。
えきすプレッソを入れる
えきすプレッソは珈琲粉15gを細挽きにしてゴールドフィルターで
4・5分かけて60cc抽出しておきます。
氷水で急冷
えきすプレッソをシェーカに入れて氷水に漬けて急冷します。
夢二香房のアイス珈琲は全てこの急冷方式で作っています。
この方法なら薄まらず短時間で香り高いアイス珈琲になります。
静かに注ぐ
これをグラスに静かに注ぎいれます。
泡とミルクの間に珈琲の層が出来ます。
これをレイヤードスタイルと言います。
ピスタチオパウダーを振りかける
泡の上に自家焙煎ピスタチオ(浅煎り)のパウダーを振りかければ…
(ピスタチオの香りも堪能してほしいのでその場で挽きます!)
完成!
夢二香房特製!
『アイスカイザーメランジュ』の完成です!
ムースのような泡
泡立てただけなのに…ムースのような食感があります。
ひんやり冷たいプリン風味のムースのような泡
珈琲をからめて食べればさらに美味しさUP!!
飲みながら食べるともっと美味しい!!
アイスカイザーメランジュ
アングレーズソースを使うデザートが登場する時期だけの
絶品デザート珈琲です!!
是非一度!!お試し下さい!!!

春の恵

今日は朝からちょこっと畑へ
と豆の収穫
いちご
今年は10株しかないイチゴですが…
今日はそこそこの量がありました(例年の半分以下ですが…)
このイチゴを使って…
イチゴシロップ
久しぶりにイチゴシロップを作りました。
作り方はこちら
でも本当に作りたかったのはこっちです。
セミドライ苺
この甘酸っぱくプチプチした食感のセミドライを来週作る
チョコレートに入れたかったのです。
刻んでタブレットにするか?粒のまま粒チョコに入れるか?
ファインカカオとのマリアージュ!!
結果は如何に??
超旬メニュー
珈琲とのマリアージュも夢二香房の喫茶コーナーで数量限定発売!!
自家製と甜菜糖だけで作った究極のイチゴシロップとクローバー牧場の
特別牛乳だけで作るイチゴミルクとえきすプレッソは他では味わえない
美味しさです!!
朝採り蚕豆
続いてこれも朝どりの蚕豆
この蚕豆を使って豆板醤を仕込む。
でもちょっとまだ早かったみたいで…中の豆はまだ大きくなっていませんでした。
蚕豆
莢ごと量ったら2kgちょいあったのに…
豆を蒸して皮を剥くとたったの200g弱でした。
ちなみに色の違う蚕豆は赤蚕豆『初姫』です。
蒸蚕豆・唐辛子・米糀・塩
蒸して皮を剥いた蚕豆をマルチブレンダ―でペースト状にし
塩・米・朝天干辣椒を加え混ぜ合わせれば完成です!
詳しい作り方はこちら
石黒さんの米糀
は今日富山から届いたばかりの石黒種麹店さんの米です。
相変わらず素晴らしい米で糀の菌糸が肉眼で見えそうです。
豆板醤の素
この量だと熟成し切らないうちに無くなってしまいそうなので…
アブラムシに負けなかったら第2弾を仕込みます。
これが1年たてば…
1年物の自家製豆板醤
こうなります。
去年の5月に仕込んだ豆板醤1年物
ピーシェン豆板醤は3年熟成のようですが…とても3年は持ちません。
この夏で食べ切ってしまうでしょう。
手前味噌熟成中
味噌ついでに…
こちらは今年の1月に仕込んだ手前味噌
左が皮付きで右が皮むきです。
どちらもこれから本発酵が始まるって言う感じです。
大豆も糀の米粒もまだそのままでした。
塩糀
巷では塩糀ブームはきれいさっぱり消えて無くなったようですが…
我が家では2008年より無くてはならない必需品なので
年2回必ず作っています。
今年も夏野菜が豊作で塩糀の出番がイッパイ来るといいなぁ…

そうそう次の月曜日あたりあの春の恵が収穫出来そうです!!

カカオのビスキュイ

先週より好評販売中の『2種のフローズンメレンゲ』
皿の中が2つではちと寂しいので先週はガナッシュを付けましたが…
今週はこんなものを作ってみました。
カカオのビスキュイ
カカオビスキュイ』です!
チョコレートのビスキュイはモエールショコラで何度か作りましたが、
コンチングしてないローストカカオでの挑戦です!!
ローストカカオの皮むき
今回はマダガスカル産生カカオを140度のオーブンで45分ほど焼き
皮を手剥きしたものを100g使いました。
ロ-ストカカオ
これを何時ものナイスカットミルではなくメリタのプロペラミルでパウダーに
ちなみにアーモンド・ピスタチオは何時もこれでパウダー状に挽いてます。
カカオパウダー
50gづつ2回に分けて挽く…
あまり熱は持たなかったようでカカオバターは溶け出していません。
予想以上に良い感じのカカオパウダーになりました。
粉糖と合わせる
これを粗めのざるで篩って粉糖と混ぜ合わせてから2度ほど
ざるで篩います
生地作り
後はアーモンドビスキュイの作り方同様、卵黄・全卵・メレンゲ・小麦粉
メレンゲ・小麦粉・メレンゲの順に馴染ませていけば
カカオのビスキュイの生地の完成です。
10分ほど焼く
ベーキングシートを敷いた鉄板に生地を流し
200度のオーブンで10分ほど焼きます。
色付くのが早くカカオが焦げるのを防ぐため途中150度に温度を下げましたが…
200度のまま焼いたほうが良かったように思います。
噛めば噛むほどチョコレート!?
まずはそのまま何も無しで食べてみる…
トップノートにローストカカオ特有の発酵臭のような匂い…
でもその後はチョコレートの香りに変化して噛めば噛むほど
チョコレートのアロマが口の中に広がる!!
カカオニブのざらつき感は全く無く、逆にナッツのような食感が心地よい!!
珈琲アイスサンド
先日作った珈琲エキス・特別牛乳の練乳・卵黄のアイスクリームと
一緒に食べれば…
珈琲の香りが発酵臭を消してくれて滅茶苦茶美味い!!

確かに、48時間のコンチング中に発酵臭も取れ、砂糖と合わさることで
より複雑なアロマが生まれチョコレートになっていくのだろうけど…
ファインカカオと言う良質なカカオならコンチング無しでも
ナッツのように焼き菓子の材料として充分使える
と言うことを確信しました!!

夢二香房のカカオ菓子の今後に乞うご期待!!

実りの春

イチゴ
5月なのに…今日は涼しい一日でした。
5月って夏ではなく春なんですよねぇ…いちお
5月と言えば苺月!今年は10株しかない苺ですがチョロチョロ食べ始めてます。
倒れた梅の木
ショック!!
今年は沢山実が生って2年ぶりの梅三昧を期待していた梅の木が…
根元から折れて倒れていました
誰かが蹴り倒したわけでは無さそうですが?いったい何故???
梅の実も萎んだ
たわわについていた梅の実も青いまま萎れていました…
青梅シロップ・青梅の蜜煮・梅干し・梅味噌すべてオジャンです。
細い幹が2本残っていますが復活できるでしょうか?
虫食い穴?
原因はよく分かりませんが折れたところに大きな穴が開いていたので
虫か何かが食い潰したのでしょう…
葉っぱを食べる毛虫の上を行く木の幹を食べる強者のようです!!
大玉西瓜
気を取り直して…
買ったときは幼すぎて植えれなかった大玉西瓜
夢二香房で2週間ほど育苗して本日定植。
肥料不足のうちの畑では大玉西瓜の苗を植えても小玉西瓜が出来ます。
サマーオレンジ
2週間前に植えたサマーオレンジミドルは親蔓が少し伸びただけで
あまり成長していません…葉っぱも細く閉じてしまってます。
やはりこのサツマイモ畑跡は砂漠化してしまったのか??
トマトの一番果
でも、同じサツマイモ畑跡に植えたミニトマト・中玉トマトは5株とも
元気に育っていて、もうすでに一番果を付けています。
今日、ネットを張ってやりました。
茄子&青唐
実を付けていると言えば植えた時にはもう花が咲いていた『伏見甘長』
早くも今日一番果を収穫!!夏野菜収穫一番乗り!!!
茄子5株もあまり育っていませんがまぁまぁ順調で一番花が咲き始めたところです。
丸ズッキーニ雌花
夏野菜収穫一番乗りは何時もならズッキーニなんですが…
最初に植えたのが1株だったので雌花が1つだけ虚しく咲いている状態です。
(未受粉果1個収穫)
えんどう豆
…で
実りの春の主役はこいつらです!!
去年ほど豊作ではないけれど、我が家の食卓を賑やかすには充分な量です。
えんどう豆は満開の花
本日初収穫
えんどう豆初収穫!!スナップエンドウはもう食べています!!
固定種のえんどう豆は美味しいのか?変わらないのか?不味いのか?
まだ空を向いているけど
そして蚕豆もちょっと早いかなぁ…と思いつつ初収穫!!
でも、今年の蚕豆の収穫はあまり期待できません…
花もあまり咲いてないし…
テントウムシVSアブラムシ
これから伸びていくはずの新芽に沢山のアブラムシが湧いています…
天道虫君も頑張ってくれているみたいですが、蟻とアブラムシの
連合軍は手強いようです。
仕方なくアブラムシまみれの若枝を切り落とす
果たして自家製豆板醤は今年も仕込むことが出来るでしょうか???
本日初収穫
そんなこんなの実りの春が始まったうちの畑でした。
暑くなって欲しいような、欲しくないような…

コロンビア ナランホ 2014

ダンボールで到着
先日届いたコロンビアからのダンボール…
今年の箱は長方形の薄型です。
中身はこれ
ダンボールなのにギフトボックスかスーツケースのようなお洒落な開き方
中身はカカオ豆ではなく珈琲生豆です。
真空パック
17.5kgの珈琲生豆が真空パックで2個入っています。
最近は小分けされた真空パックの珈琲生豆も増えてきました。
倉庫が遠い場所にあるうちにとっては持ち運びに便利な小分けの
真空パックはとても有難いです。
AAグレード
この珈琲生豆はコロンビアウィラ州サンアグスチン地区ロス・ナランホ産で
virmax社で2014年2月24日に真空パックされたものです。
GRADE AAとありますが???…粒の大きさでは無いようです。
(コロンビアでは粒の大きさの規格はスプレモ・エキセルソ)
生豆
品種の表記が無いので多分カツーラ混でしょうか?
小粒ながら粒の揃いは良く、とても綺麗な精製です。
欠点豆
欠点豆もほとんどなく(当店の基準で1%未満)
品質の高さが窺えます。
中煎り
6番のケニアキリニャガムシャガラ農協とのツートップで
5番中煎りのポジションです。
今回で4回目ですが過去最高の出来です!!
クリーンでマイルドなコクと甘味にナランホらしい
柔らかなオレンジのアロマ!!
新発売
東の横綱を張るに相応しいエレガントな珈琲です!!
これからの季節にピッタリなアイス珈琲やシェカラートなど
冷やして飲むにもお勧めです!!
コロンビアの競演
同じコロンビア産カカオ100%の夢二香房のチョコレートとの相性は
群を抜いて素晴らしいものがあります!!
コロンビア北部のシェラネバダと南部のウィラは全然違う気候風土ですが…
オレンジのアロマと言う共通項はお互いの味わいをさらに引き上げてくれます。
このコロンビアの競演も是非!お試しください!!
亀天新発売!!
そして、忘れてならないこちらの競演も!!
久しぶりに東西両横綱が揃ったので…
『ブレンド亀天』復活です!!
こちらも是非!!

フローズンメレンゲ2種

5月のデザート
本日より販売開始の夢二香房の『旬果秀豆デザートセット』
去年のビスキュイサンド一昨年のイルフロッタントを一皿にしました。
アーモンドのビスキュイに挟んだのは自家製チョコレートメレンゲです。
チョコを溶かしメレンゲを立てる
作り方と言うほどのものではありませんが…
メレンゲをしっかり立ててチョコレートは湯煎で溶かします。
当店のメレンゲは砂糖20%です。
合わせる
しっかり立てたメレンゲに溶かしたチョコレートを流しいれ
氷水で冷やしながら手早く混ぜ合わせ、タッパーに入れて
冷凍庫で凍らせます。
アーモンドビスキュイ型抜き
生アーモンド・粉糖・吉岡鶏園の玉子・国産小麦粉『恵の里』で作った
ビスキュイを六角型で2枚抜きます。
バターが入らない生地なので重くなくアーモンドの風味が豊かです。
チョコメレンゲも型で抜く
凍ったチョコメレンゲも六角型で抜きビスキュイでサンドします。
盛り付け
皿にビスキュイサンドを乗せ吉岡鶏園の卵黄と甜菜糖とクローバー牧場の
特別牛乳だけで作ったアングレーズソースを敷きそのうえに
凍らせたフレンチメレンゲをのせ、軽くローストしたピスタチオを
セレクトグランインドでパウダーにしたものを振りかければ…
完成!
夢二香房特製!!
『チョコメレンゲのビスキュイサンドとイル・フロッタント・オ・ピスターシュ』
の完成です!!
ちょっとさびしいので飾りをもう一つくらい週替わりで付けます。
イル・フロッタント
吉岡鶏園の玉子の素晴らしさを再確認できる!只の極上メレンゲ
アングレーズソースを絡めてほおばれば口の中でアイスクリームが完成!
ピスタチオの若草色と香りが今の季節にピッタリです!!
重くないチョコメレンゲ
チョコメレンゲは口の中ですぅっと溶けてカカオのアロマだけが残ります。
食べたことさえ忘れそうな軽い軽い食感なのに
コロンビア・シエラネバダ産カカオの濃厚なアロマが余韻として残る
簡単美味しいチョコメレンゲはこの夏大活躍すること間違い無し!!
明日より販売開始!
是非一度!!
お試しください!!