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ビーントゥバーに初挑戦!

カカオの魅力にどっぷりと浸からされたあのセミナーから約1ヶ月…
まさかこんなに早くことが進むとは思っていませんでした…
いよいよ!生カカオ豆からチョコレートを作ります!!
マダガスカル産生カカオ
先日のインドネシア産カカオは品質が悪すぎて使い物にならなかったので…
(「低品質のカカオはこんなもの」と言うことを知ることが出来てよかった。)
今回はマダガスカル産のカカオを使いました。
サンウェーバーリミテッドさんで買いました。
こちらのカカオは京都にある『サンウェーバーリミテッド』という
バニラビーンズを販売している会社のものでマダガスカル産バニラの仕入先である
ロパート社が扱っているカカオも販売しています。
見た目からして丁寧な精製(発酵・乾燥)をしているようです。
袋を開けるとカカオの風味がほんのり漂います。
焙煎器では焦げました
まずはカカオ豆の焙煎ですが…
今回はアウベルクラフトの焙煎器を使ってみました…
カカオ豆100gを入れ弱火でガラガラ20分
途中2度ほど匂いの変化があったのですが…いまいちよく分からない
焼き上がりを計量すると95gでした。5%減
でも、結果は油脂の溶出が無いまま焦げていました。
結局後はオーブンで焼くことに…前回は網の上で焼きましたが、今回は
オーブンシートを敷いた鉄板の上に並べて焼きました。
途中2・3回混ぜ、140℃で45分
焼き上がりのポイントを見つけました!!
皮むき
焼きあがったら皮むきです!!店主の得意な皮むきです。
ちゃんと焼けてれば皮離れが良くてすいすい剥けます。
皮の重量は結構あって95gの焼カカオ豆は皮を剥くと80gになります。
2割減るのは珈琲と同じです!
ローストカカオ
赤っぽいのと黒いのと2種類のカカオが混ざっているようです。
赤っぽいのは酸味があって苦味が弱く、黒いのは苦味があって酸味は弱いです。
次回は選別してから焼いてみます。
ナイスカットミルで細挽
皮を剥き終わったカカオ豆はナイスカットミルで細挽きにします。
この時カカオ豆が熱いほうがペースト状になって速く挽けます
もちろんカカオ専用に古いミルを綺麗にして使いました。
ペースト上に細挽きにしてもカカオ豆の粒粒はザラザラと残っています。
20時間コンチング
これを熱いうちにメランジャーに入れストーンローラーで練り潰していきます。
24時間かけて25ミクロン以下の舌触りの無い細かさまで小さくしてくれます。
この工程をコンチングと呼ぶそうです。
回し始めたのは昨日の午後6時でした。
使った生カカオ豆は300gですが…
メランジャーの中に入ったのは200gほどでしょうか?
これに100gの砂糖(今回は粉糖50gと甜菜糖50g)を加えました。
ちょっと量が少なすぎたみたいです…
次回は500g以上で作ります
出来たてチョコレート
20時間後の味見でザラツキの無いクリーミーなチョコレートになる!
『出来たてのチョコレート!!』は中々感動的な口どけでした!!
チョコがへばりつく…
でもここからが大変!!
量が少なかったのでストーンローラにへばりついてるのがほとんどです…
冷めてくるとすぐ固くなるので更に取りにくくなる。
板チョコ用のモールドもなかったので製氷皿に流し込む。
クーベルチュールの出来上がり
個々の工程の作業精度にはまだまだ改良の余地はありますが…
とりあえず一通りの手順をふんでカカオ豆からチョコレートが出来ました!!
ミッシェルクルイゼルには遠く及びませんが…
カカオ豆と砂糖だけでチョコレートを作ることが出来ました!!
明日のデザートはこの自家製クーベルチュールを使って何か作ります!!
お楽しみに!!