ビーントゥバーに初挑戦!

カカオの魅力にどっぷりと浸からされたあのセミナーから約1ヶ月…
まさかこんなに早くことが進むとは思っていませんでした…
いよいよ!生カカオ豆からチョコレートを作ります!!
マダガスカル産生カカオ
先日のインドネシア産カカオは品質が悪すぎて使い物にならなかったので…
(「低品質のカカオはこんなもの」と言うことを知ることが出来てよかった。)
今回はマダガスカル産のカカオを使いました。
サンウェーバーリミテッドさんで買いました。
こちらのカカオは京都にある『サンウェーバーリミテッド』という
バニラビーンズを販売している会社のものでマダガスカル産バニラの仕入先である
ロパート社が扱っているカカオも販売しています。
見た目からして丁寧な精製(発酵・乾燥)をしているようです。
袋を開けるとカカオの風味がほんのり漂います。
焙煎器では焦げました
まずはカカオ豆の焙煎ですが…
今回はアウベルクラフトの焙煎器を使ってみました…
カカオ豆100gを入れ弱火でガラガラ20分
途中2度ほど匂いの変化があったのですが…いまいちよく分からない
焼き上がりを計量すると95gでした。5%減
でも、結果は油脂の溶出が無いまま焦げていました。
結局後はオーブンで焼くことに…前回は網の上で焼きましたが、今回は
オーブンシートを敷いた鉄板の上に並べて焼きました。
途中2・3回混ぜ、140℃で45分
焼き上がりのポイントを見つけました!!
皮むき
焼きあがったら皮むきです!!店主の得意な皮むきです。
ちゃんと焼けてれば皮離れが良くてすいすい剥けます。
皮の重量は結構あって95gの焼カカオ豆は皮を剥くと80gになります。
2割減るのは珈琲と同じです!
ローストカカオ
赤っぽいのと黒いのと2種類のカカオが混ざっているようです。
赤っぽいのは酸味があって苦味が弱く、黒いのは苦味があって酸味は弱いです。
次回は選別してから焼いてみます。
ナイスカットミルで細挽
皮を剥き終わったカカオ豆はナイスカットミルで細挽きにします。
この時カカオ豆が熱いほうがペースト状になって速く挽けます
もちろんカカオ専用に古いミルを綺麗にして使いました。
ペースト上に細挽きにしてもカカオ豆の粒粒はザラザラと残っています。
20時間コンチング
これを熱いうちにメランジャーに入れストーンローラーで練り潰していきます。
24時間かけて25ミクロン以下の舌触りの無い細かさまで小さくしてくれます。
この工程をコンチングと呼ぶそうです。
回し始めたのは昨日の午後6時でした。
使った生カカオ豆は300gですが…
メランジャーの中に入ったのは200gほどでしょうか?
これに100gの砂糖(今回は粉糖50gと甜菜糖50g)を加えました。
ちょっと量が少なすぎたみたいです…
次回は500g以上で作ります
出来たてチョコレート
20時間後の味見でザラツキの無いクリーミーなチョコレートになる!
『出来たてのチョコレート!!』は中々感動的な口どけでした!!
チョコがへばりつく…
でもここからが大変!!
量が少なかったのでストーンローラにへばりついてるのがほとんどです…
冷めてくるとすぐ固くなるので更に取りにくくなる。
板チョコ用のモールドもなかったので製氷皿に流し込む。
クーベルチュールの出来上がり
個々の工程の作業精度にはまだまだ改良の余地はありますが…
とりあえず一通りの手順をふんでカカオ豆からチョコレートが出来ました!!
ミッシェルクルイゼルには遠く及びませんが…
カカオ豆と砂糖だけでチョコレートを作ることが出来ました!!
明日のデザートはこの自家製クーベルチュールを使って何か作ります!!
お楽しみに!!

メランジャー到着

昨日の続きです。
昨日関空に到着したアメリカで買った『物』は今日の朝7時26分に
DHLの大阪事務所に入り9時59分に『Forwarded for delivery』に…
遂に到着!
そして夕方、遂に夢二香房に到着しました!!
届けてくれたのは佐川急便のおっちゃんでした。
ダンボールに2か所ほど穴が開いていたので恐る恐る開けてみると…
2重梱包
ちゃんと2重梱包になっていました!
そして4隅8か所に緩衝剤を噛ましてありました。
ちょっと安心。
発砲スチロールを取ると
でも、中には薄っぺらい発泡スチロールが上と下だけ
右上の黒いものはねじ込み式の脚です。
それも3本脚…
むき出し
発泡スチロールを取るとむき出しの本体がいました。
ストーンローラーも装着された状態のまま…
この辺がアメリカらしいところでしょうか?
足を付けて試運転
思ってたより大きくて重いです…15kgほどあります。
3本の脚を付けてコンセントを挿してスイッチオン!
ストーンローラーがガラガラ回りました。
110vですが問題なく使えそうです。
石底ステンレス鍋
石底のステンレスの鍋は結構しっかりしていて丈夫そうです。
一回に2kgくらいのチョコレートが作れるようです。
ローラーは乗ってるだけ
石臼のような溝は無く石の表面のざらつきだけで押し潰していくようです。
だから25ミクロンと言う細かさに出来るのでしょう。
重さ2.5kg
円錐状のストーンローラーは軸を含め重さが2.5kgもあります。
モーターが回しているのは軸だけでストーンローラーは自転車の車輪のように
自分で回ります。

『早速、明日チョコレートを作ってみます!!』
と、言いたいところですが…肝心のカカオ豆がないので
ピスタチオバターで試運転してみます!!
消費税はいいけど立替納税手数料って…
後、関税はかからなかったけど…
消費税が1500円(本体価格5万円の6掛けの5%らしい…????)と
立替納税手数料(消費税込)735円の合わせて2235円を佐川急便さんに
支払いました。
つまり、初めての海外通販で買った
カカオタウン社のメランジャーECGC12SL』は
75,317円で買えたたという事です!!

今年日本で大ブームになる『ビーントゥバーのチョコレートショップ』
いったい何台のメランジャーが日本にやって来ることでしょう?
後々の修理や部品交換の事を考えると輸入代理店が出来ることを望みます。
大一電化さんあたりやらないかなぁ…

アメリカでお買い物

店主はけっして英語が得意なわけではありません…
仕事柄英文のサイト(珈琲とかナッツとかカカオとか…)はよく見ますが、
グーグル翻訳等で意味不明の訳文をつなぎ合わせてなんとなく理解している程度です。
そんな店主が暴挙とも言える海外通販に挑戦してしまいました!!
これを買いました
買ったのは…
日本では販売されていない『メランジャー』というチョコレートを作る機械です。
アメリカのアマゾン等でも売られてないので直接メーカーから買うしか方法がありません。
個人輸入の代行業者等もあったのですが…
手数料とか送料とかがヤヤコシクテよく分からなかったので自分ですることに…

とりあえず、見積もり依頼のメールをしてみる。
今はとても便利な世の中で『海外通販の為の英文メール』のテンプレートが
色々紹介されているのでそれをつなぎ合わせて問い合わせメールを作成して
2月の9日にメールを送りました。
ワードで添付
すると、11日に返信メールが帰ってきて添付ファイルとして
ワードの注文書が送られてきました。
注文書
それほど難しい内容ではなかったのですが…
クレジットカードの情報をすべて書き込むことに躊躇し、
銀行振り込みも当たってみたのですが…かなり手続きがややこしかったので
やはりクレジットカードでの決済にしました。
意を決して12日に注文書を添付してメールを送ると…
すぐにメールが届く
『今日は雪のために会社が休みなので処理できませんが…早急に手続きをします』
とのこと
金曜日も連絡はなく土日は休みで月曜はアメリカの祝日とか…
不安な日々を過ごす…
荷物の追跡
そしてやっと19日に届いたメールはメーカーさんからではなく運送会社のDHLからでした。
そして、そのメールには荷物の配達状況が分かるページへのリンクが貼られていました。
以下、店主が買った『物』の配達経過です。
メーカさんのあるアトランタ近くのジョージア州スマーナから始まります。
2月20日午後5時28分荷物をピックアップし、午後10時45分にスマーナを出発
21日午前2時43分にオハイオ州 シンシナティにあるノーザンケンタッキー国際空港に到着
(シンシナティ ハブ オハイオとありますが空港自体はケンタッキー州にあるようです。)
22日午前4時31分(日本時間の午後6時31分)にアメリカを飛び立つ!!
日本上陸

関空に着いたのは何時かわかりませんが…
23日午前9時3分に大阪税関で通関手続き?
日曜日だから税関は休みかなぁ…と思っていたら先ほど更新があり
午後6時45分に無事通関完了!!
午後6時46分に関空を出たようです!!
タブン明日には届くでしょう。

ついでに、クレジット決済のほうも19日づけで
商品代金500ドル送料200ドル為替手数料1.6%のトータル
73,082円で決済されていました。

まだ『物』が届いていないのでミッション完了とは言えませんが…
なんか凄くやり終えた感イッパイです!!
英語が話せなくても、英文が書けなくてもアメリカから欲しいものがちゃんと買える…
なんて素晴らしい世の中なんでしょう!!良い経験をさせてもらいました!!!

カカオの焙煎

先日のチョコレートセミナー参加(1回目2回目)で
カカオの魅力にズッポリハマってしまった店主…
インドネシアのカカオ豆
お客様からインドネシア スラウェッシュ島の生カカオカカオニブ
頂きました。
その方に依れば『去年のは良かったけど、今年のは臭くて使えない』という
ことでした…農産物だから出来の良い年悪い年があるのだろうと思っていたら
発酵工程もしくは乾燥工程の失敗?でチーズのような臭さがあるのだそうです。

実際カカオニブを湯煎で溶かしてみると凄い匂いが店中に充満しました…
オーブンで焼く
店主はカカオ豆の火の入り方を知りたかったので、臭さは除外して味を見ました。
焙煎器だと途中で取り出せないので今回はオーブンで焼いてみました。
カカオ豆は珈琲豆やピスタチオ・アーモンドと違って生の状態でも
焼けたような色合いなので焼き加減の判別がかなり難しそうです。
20分
130度に予熱したオーブンでそのまま130度で焼いていきます。
20分後1個取り出してカッターナイフで半分に切り
味を見る…
渋味が際立って美味しくない!油分も無し。
30分
30分後…
渋味が少し減って油脂っぽさが出て来た
40分
40分後…
ナッツの食感が出てくるも後口に渋味が残る
50分
ナッツの食感に加え油脂分の口どけ感が出て来た!
あともう一息
60分
60分後…
ほぼ完ぺきな仕上がり!!
でも肉厚の物はまだちょっと渋味が残っていた…
70分
70分後…
手で豆をつまむとグシャッと崩れる
このもろさが焼き上がりの合図か?!
ここで煎り止め!!
でも、5・6個」はもっと深く焼いてみる…
80分
80分後…
食感も口どけも悪くはないが…きつい苦味が出ている!!
やはり煎り過ぎです。
焙煎度合い色々
《まとめ》
一粒一粒の味わいの個体差が大きいので味見での煎り止判断は難しい。
色の変化や豆の膨らみもハゼ音もなく見た目での煎り止め判断も難しい。
油脂分が多いせいなのか火の入り方は無茶苦茶素直です。
皮離れの良さと豆の脆さが焼き上がりのサインですかねぇ…
後、今回の130度と言う火力は少し低かったように思いました。
次は焙煎器で焼いてみます!!

でも、一番大事なのは良質なカカオ豆を手に入れることです!!

玉石混合とは言え、今の日本ではスペシャルティ珈琲生豆の入手は
比較的容易になってますが…
生カカオの入手経路はホトンド無いようです。


小方さん早く見積もりお願いします!!

コピ・ルアックの焙煎

コピ・ルアック
本日、縁あってあの世界一高級な珈琲『コピ・ルアック』を焙煎すると言う
焙煎屋としてはこの上ない体験をさせていただきました!
スマトラ交易株式会社さん
こんな素晴らしい体験をさせてくれたのは『スマトラ交易株式会社』の坂根社長で
坂根氏は本物のコピ・ルアックの美味しさを日本に広めるべく
親友であるインドネシア・スマトラ島在住のマンデリンの巨匠ヘンドリー黒岩氏が
セレクトした最高品質のコピ・ルアックを直輸入し楽天市場で販売している方です。
http://www.rakuten.co.jp/sumatora-koueki/
ビントロング
コピ・ルアックは元々希少性の高いマニアックな珈琲でしたが…
映画などで紹介され近年はその知名度もかなり上がっているようです。
その為、偽物や混ぜ物も多く出回り果てはジャコウネコの家畜化まで
始ったようです。
以前、店主がもらったコピ・ルアックもブレンド品でした…
そんな状況の中、マンデリンの主産地に絶大な人脈を持つ
マンデリンの巨匠ヘンドリー黒岩氏がセレクトしたのはガヨマウンテンとして
日本でも馴染の深い(うちも昔扱っていました。)ガヨ高地に住む
少し大型のジャコウネコ『ビントロング(熊猫)』が食べた珈琲の実を洗浄し
乾燥させたものです。
生豆
生豆の豆面はとても綺麗で艶のある濃い深緑色です!
まるで最上質のケニアやパナマのような丁寧に精製されたウォッシュドのようです。
ビントロングのお腹の中はやはり最高の精製場のようです!!
欠点豆
探してみると幾つかの欠点豆もありました…
虫食い豆・死豆が数粒…
ビントロングにとっては虫食いでも種が一つ育ってなくても関係ないのでしょう。
完熟した珈琲の実の甘いヌルヌルを食べるだけなのですから…
マンデリンとの比較
去年使ってたマンデリン プロアドミールと比べてみると
写真では分かりにくいですが…センターカットのシルバースキンの色が
かなり違います。コピ・ルアックのほうが断然白い!!
アウベルクラフトで焙煎
ホントは夢二香房の焙煎機で2kgくらい焼きたかったのですが…
なんせ生豆1kg40,000円の超超超高級珈琲生豆なので
アウベルクラフトの焙煎器で100g(4000円)焼きました。
チョッと緊張…
焼いてる途中にお香のような香りが1分ほど立ちのぼって消えていきました。
焼き豆
少し火力が弱かったのか?2ハゼ直前のハイローストで焙煎時間10分
乾燥ムラも無く綺麗に焼き上がりました。
してそのお味は…
一点の曇りも無い清々しいまでのクリーンカップです!!
酸味はホトンド無い!
濃厚なチョコレートフレーバーです!!
マンデリンに似たボディで余韻が長い!!

酸味を楽しむスペシャルティ珈琲とは別カテゴリーですが…
これはこれで美味しい珈琲だと思います。
中深煎りも焼いてみた
勿体無いかも…と思いつつ、もう100g中深煎りに焼いてみる。
苦味が出た分フレーバーが弱くなったけど
心地良い余韻は健在!!なんか懐かしい珈琲です。
基本の味は良い時のガヨマウンテンそのもの

スペシャルティ珈琲が自然と人間が共同で作り上げた味の芸術なら
自然と人間とジャコウネコが共同で作り上げた味わいがあっても良いのでは…
只、値段が値段だけに…当店がこの珈琲を扱うことは無いでしょう……?

あと、この珈琲を飲んで強く感じたのは『ビントロングが食べた珈琲の実の
味が如実に珈琲の味になる』と言うことで
ロブスタの実を食べればロブスタの味に…
アラビカの実を食べればアラビカの味に…
低地産の実を食べれば低地産の味になります。
つまり、ナチュラルやパルプドナチュラルのような後付けの風味は無く
その珈琲が持つ本質的な味わいがそのまま出る究極のウォッシュドだと言うことです。
楽天市場へ出店中
興味のある方は楽天市場の『スマトラ交易』さんにてお買い求めください。
焙煎豆も近々販売予定だそうです。

真冬にパッションフルーツ

ブランコ雪だるま
何年ぶりかに積もった雪…
今日もとても寒い一日でした。
遂に枯れたか?
夢二香房の外で寒さと戦いながら頑張っていたパッションフルーツ
さすがにこの寒波には勝てなかったようで枯れてしまいました。
必死にぶら下がっていた次郎君も青黒いまま火曜日に落果…
次郎君食べれそう?
でも、店内のエアコンの下に置いておくと
少し赤くなって皺が出来て食べ頃サインが出ていた。
次郎君美味かった
中を割ってみると、綺麗なパッションイエローの果肉と
瑞々しい果汁がある!!一舐めしてみると…
美味い!!
爽やかな酸味と甘味にパッションフルーツ独特の何とも言えない
トロピカルな香り!!
花が咲いてから4カ月半…時間はかかりましたが、冬でもちゃんと完熟しました!!
エミリーズ奥沢さんとのマリアージュ
エミリーズ奥沢さんの『ベネゼエラ パタネモ79%』とのマリアージュ
ファインカカオのフローラルなアロマとパッションフルーツ
トロピカルなアロマが合わさって初めて体験する複雑で濃厚なのに
爽やかな余韻が残る極上のアロマ!!
何とも贅沢なデザートです!!

9月中旬に咲いた秋咲きのパッションフルーツの花7つが授粉成功で
実を着けましたが…
11月の時点で収穫は半分諦めていました…
七雄君
でも、枝を切って水に挿していただけの七雄君がちゃんと完熟してくれたことで
20度以上の場所であればどんな状態でも熟すことが出来ると言うことが分かったので
五郎君
五郎君も取り入れる時に落果した六郎くんも店内に入れて
2週間ちょいで完熟!無事美味しく頂きました。
三朗・四朗君
続く三朗四朗も水挿しで完熟!これまた美味しく頂きました。
次郎君も水挿しで店内に入れればすぐに完熟したのでしょうが
あえて外で頑張ってもらいました。
パッションフルーツ果汁
つまり、
『秋咲の7個の実はすべて収穫出来た!』
と言う素晴らしい結果になりました!!
パッションフルーツの実
この素晴らしく生命力の強い美味しい南国フルーツ
今年はもっとこのパッションフルーツの魅力を存分に活かして
この素晴らしさを広めていきたいと思います!!


チョコレートセミナーに行って来ました~その2

昨日の話です。
皮付カカオと皮を剥いたカカオ
現在、うめだ阪急で開催されている
『カカオハンター小方真弓さんによるチョコレートセミナー』へまた行って来ました。
前回は『上級編~コロンビア』でしたが…
この日は『初級編アジア』と『中級編アジア』の2講座受けました。
明治100%チョコレートカフェ5種と明治ブラックチョコレート
まずは初級編…
テイスティングは『明治の100%チョコレートカフェ5種と明治ブラックチョコレート
100%チョコレートカフェは香料不使用です。
『インドネシア バリ島』『インドネシア ジャワ島』『インドネシア スラベジ島』
『アメリカ ハワイ島』『1926年の初代明治チョコレートを再現したもの』
前回のコロンビアのカカオと比べるとかなり風味が弱いですが…
それぞれの個性は出ていました。
インドネシアは珈琲もスマトラ島・ジャワ島・バリ島・スラウェシ島で風味が
違いますが、カカオも結構違いがありました。
ちなみにインドネシアのカカオ生産量は世界第3位だそうで
カカオの木はメキシコからの伝播だそうです。
カカオ豆の焙煎
初級編の中盤あたりから始まったカカオ豆の焙煎
電磁調理器の上のフライパンで弱火で加熱
何とも云えない強烈なかおり(におい)が漂う…
1時間の休憩の後中級編に突入
皮むき
まずは、参加者全員で焼きあがったカカオ豆の皮むきから
前回はボロボロにしてしまいましたが、今回は綺麗に剥けました。
えらい煎りムラがあるなぁ…と思っていると3種類のカカオの混合とのこと
胚芽部分はジャームと呼ぶらしい
このカカオはコロンビアの先住民族の一つアルバコ族の方たちが栽培している
カカオだそうです。
カカオ豆左中央の米粒みたいなところが胚芽です。
ここが結構美味しい!!
ローストカカオはナッツ感覚で美味しく食べれます!!
(クリオロ種だけかもしれませんが…)
みるっこで挽く
この皮を剥いたローストカカオをみるっこで挽きます。
挽き目は最小目盛でした。
すり潰す時の摩擦熱でカカオの油脂分が溶けペースト状になって出て来ます。
ナイスカットミルでも多分いけると思います。
この状態で味見すると…
ニガシブさが勝っていてザラつきがあって美味しくありません!!
メランジャーに投入
このザラツキを無くしより口どけの良い滑らかなチョコレートにするための
機械がこちらの『メランジャー』です。
欧米では2007年頃からチョコレート製造機械の小型化が進み
3kg・5kg用の小型メランジャーが普通に売られているようですが…
2014年2月現在の日本では販売はされていません。
メランジャーの石臼
メランジャーの構造はいたってシンプルでステンレスの鍋の中で
円錐状の石が2つ自転しながら回っているだけです。
横のプラスティックカバーに覆われている所にモーターがあります。
コンチング
この機械で24時間~48時間かけて粒子を細かくしていき
舌に感じない細かさまで練り潰ししていくそうです。
この工程をコンチングと呼びこの時に砂糖や他の副原料も混ぜます。
後は型に流し入れて冷ませば完成です!!

この生カカオからチョコレートにするまでをすべて一貫生産する業態を
ビーントゥバー(カカオビーンからチョコレートバー)』と呼び
欧米ではかなり流行っているそうです。
現在夢二香房で使っているフランスの『ミッシェルクルイゼル』や
去年たまたま分けてもらったアメリカの『マストブラザーズ』等
カカオの美味しさをそのまま表現した美味しいチョコレートです。
日本の『ビーントゥバー』の草分け4店
日本でも数軒の『ビーントゥバー』のお店があるようです。

果たしてこの極上の酸味を持つスペシャルティカカオのチョコレートが
日本人に受け入れられるのかどうか?今後が楽しみです。

珈琲処夢二香房では極上の酸味と味わいを持つスペシャルティ珈琲同様
この度出会ったスペシャルティカカオの普及に全力を注ぎます!!
乞うご期待!!!

最後にこの素晴らしく内容の濃いチョコレートセミナーを開催してくれた
うめだ阪急さんと小方真弓さんに感謝します!!
『有難うございました!』

ちりめん山椒

定休日の今日はまたチョコレートセミナー受講の為大阪へ
午前中メリタさんへマルケを持ち込み修理依頼…
その後梅田に行きお昼御飯は…
むつごろうの箸置き
女将が見つけた北新地の天麩羅やさんで久しぶりの外食。
割烹むつごろう
新地の高級割烹なので夜は一万円以上しますが…
お昼の定食は無茶苦茶安いです。
一枚板のカウンター
白木の一枚板のカウンターの奥には黄金色の油を湛えた
ピカピカに磨かれた銅鍋があり、これで揚げた揚げたての天麩羅が頂けます。
天麩羅定食
こちらは女将がたのんだ『天麩羅定食 1050円』
天麩羅は海老・サツマイモ・茄子・蓮根・タマネギ・海老・鯵・しし唐の
8品が3回くらいに分けて熱々が出て来ます。
味噌汁もその都度作ってくれます。
茶そばとかき揚げ定食
店主が食べたのは『茶そばと小海老かき揚げ定食 1260円』
茶そばもかき揚げも味噌汁も金柑も漬物も全部美味しかったです!!
金柑は宮崎の『たまたま』と言う完熟金柑だそうです。
でも店主が感動した美味しさは…
ご飯の上に乗っていたちりめん山椒です!!
ちりめん山椒の山椒と言うと『間違って噛んでしまうと固くて苦い』という
印象だったのですが…
このちりめん山椒の山椒はとても柔らかく甘くて噛むと山椒の香りが
口の中に充満して心地よい余韻がいつまでも残るのです!!
ちりめん山椒
大将に聞いてみると…
山椒を味噌漬けにしているそうで…
それをちりめんじゃこが炊きあがる寸前に混ぜ入れているそうです。
山椒の味噌漬け』恐るべし美味さ!!
味噌漬けの山椒
『お持ち帰りできます』のポップにつられ買って帰る。
100g入り1500円でした。
また一つご飯のお供が増えました!!
朝ご飯がすすむなぁ…
恵方巻き
ちなみに今日の晩御飯は節分恒例の恵方巻きでした。
うめだ阪急B2Fの魚屋さんの『かに巻き』『海鮮巻き』各1本千円よりも
B1Fのお寿司屋さんの『節分巻き(普通の太巻き)』1本400円のほうが
美味しかったのは気のせいか??

うめだ阪急食祭り広場のアートヴィジョン
チョコレートセミナーは初級と中級2クラスを受講しズッポリ肩まで
カカオにハマってしまいました…

久しぶりに外食で美味しいものが食べれ、美味しいカカオに出会え
とても充実した一日でした…
コインパーキングの場所が分からなくなって東梅田を歩き回るという
事件が起きなければもっとよかったのに…ツカレタ。
カカオのコンチング
チョコレートセミナーその2は明日にでもアップします。
タブン…