チョコレートセミナーに行って来ました~その1

カカオ豆
今日は焙煎をサボって?朝から大阪へ行って来ました。
足を踏み入れてはいけないと思いながらも…
いつものごとくのめり込んでしまいそうな魅力的な世界!!
『スペシャルティカカオ』一般的にはファインカカオについて
お勉強して来ました。
うめだ阪急ポイントカード
国内外120のブランドが集結した『チョコレート博覧会』を開催中の
うめだ阪急9階の祝祭広場で行われている
カカオハンター小方真弓さんのチョコレートセミナー』に参加
受講料1300円を持って受付に行くと…
うめだ阪急ポイントカードをその場で発行してくれて300円引きの
1000円で受講することが出来ました!!
「阪急さんの太っ腹に感謝!!」
チョコソフト
受付を済ませちょっと時間があったので…
平日の午前中にもかかわらず多くの女性でごった返すチョコ売り場を
勇気を持って?ブラブラ
『エスコヤマ』『辻口博啓』『クラブハリエ』の3巨頭のブースがひときわデカい!
『ピエールマルコリーニ』のチョコソフト(420円)で一息
カカオハンター小方真弓講師
そしていよいよチョコレートセミナーの始り!
講師のカカオハンター小方真弓さんは想像以上に若くて気さくで元気な方でした!!
正直受講料1000円というのが申し訳ないくらい
本格的で内容の濃い素晴らしいセミナーでした!!
4種のチョコレート
メインはコロンビア国内の気候風土の違う(品種も少し違うらしい)
3地域のカカオの味比べ
1つはカリブ海に近い北部のシェラネバダ産(64%ビターと52%ミルク)
1つはベネズエラ国境に近い東部のアラウカ産(70%ビター)
1つはエクアドル国境に近い南部のトゥマコ産(70%ビター)
もちろん、詳しい産地の解説付き…
シェラネバダからはコロンビア一の発酵・接ぎ木の第一人者『ギゼルモ?』さん
ネット電話で生出演!!
それに加え…
テースティングノート
立派なテースティングノートを貰って
8項目のアロマの評価と6項目の五感を使った評価をすると言う
本格的な物でした。
特に興味深かったのは…8項目のアロマの評価で
柑橘系・ベリー系・トロピカルフルーツ系のアシディティをフレッシュフルーツ
レーズン・アプリコット・バナナ等の発酵系アロマをドライフルーツと
分けて評価していました。
カカオ&挽きたてカカオ
生カカオや焼きカカオ・挽きたてカカオニブの味見など
初めての体験をイッパイさせていただきました!!
特に焼きカカオはナッツの様にカリッポリっと食べれて甘味は無いものの
爽やかな酸味と後からゆっくり溶け出してくるカカオバターの風味もよく
美味しく頂きました!!
メランジャー
チョコレートを作る為に必須の『メランジャー』も実物を見ることが出来ました。
日本ではまだ販売されていないので店主が買えるかどうかはわかりませんが
半歩近づきました(ビーントゥバーのお店を開業する方と出会ったので…)
シェラネバダ産カカオのビター&ミルクチョコレート
あっという間の1時間でしたが素晴らしく充実したセミナーでした!!
今日受講したのは上級編だったのですが…初級編と中級編を
次の月曜日に受講しに行きます!!

《おまけ》
エミリーズ奥沢さんのチョコレート
少し前から気になっていた日本では数少ないビーントゥバーのお店
『エミリーズ奥沢』さんのベネゼエラ パタネモ79%ゲットしました。


モエール・オ・ショコラ2014

明日で寒かった1月も終わりです。
新発売!!
夢二香房の2月のデザート!
スペシャルティカカオの『モエール・オ・ショコラ』
明日より販売開始です!!
去年はホワイトチョコレートとピスタチオでブラック&グリーンでしたが…
ミッシェルクルイゼル2種
今年は2種類のスペシャルティカカオのチョコレートを使うのでブラック&ブラックです!
スペシャルティカカオの味わいを存分に堪能して下さい!!
では、作り方のご紹介
チョコと生クリームとピスタチオ
まずは中からとろ~り溶け出すガナッシュから…
チョコレートはミッシェルクルイゼル社のスペシャルティチョコレート
極上の酸味を持つ『マンガロ ノワール』を使います。
生クリームはタカナシ乳業の純生クリーム35です。
ピスタチオは自家焙煎で包丁で刻んだものとセレクトグラインドでパウダー状に
したものの食感の違う2種類を入れます。
分量はチョコレート:生クリーム:ピスタチオが2:1:1です。
ガナッシュ作り
生クリームを沸かしてチョコレートに注ぎチョコレートを溶かし
しっかりと混ぜ合わせます。
ピスタチオパウダー・刻みピスタチオの順に入れしっかり混ぜ合わせ
型に入れて冷凍庫で寝かせます。
ピスタチオのガナッシュ
これが夢二特製マンガロ農園のスペシャルティカカオとピスタチオの
ガナッシュです!!
このまま食べても滅茶苦茶美味いです!!!
次はビスキュイです…
ビスキュイの材料
材料はドミニカのロスアンコネス農園のカカオ67%の無添加チョコレート80g
高千穂発酵バター60g・甜菜糖40g・国産小麦粉50g・吉岡さんの玉子2個
生アーモンド40gです。
生アーモンド&国産小麦
去年はアーモンドもローストしましたが…今年は生のまま使います。
セレクトグラインドで挽いた生アーモンドを小麦粉と混ぜ合わせ
篩っておきます。
生地作り
(生地作りの写真は去年の写真ですが…)
チョコレートを湯煎にして溶かし、常温で柔らかくしたバターを混ぜ合わせます。
次に甜菜糖・篩ったアーモンド&小麦粉・溶き玉子の順に混ぜ合わせていきます。
ガナッシュを生地の真ん中に入れる
生地が温かいうちに型の7分目くらいまで流し込みます。
真ん中にガナッシュを埋め込んで蓋をする感じで生地をのせます。
200度に予熱したオーブンに入れ160度で10分ほど焼けば完成です!
珈琲パウダーを振る
お皿に2種類のチョコレートを乗せ、珈琲パウダーを型の上から振りかけます。
スペシャルティ珈琲はそのまま食べても美味しいです!!
おもにゼロ番・2番・3番あたりを使います。
完成!
ビジュアル的にじみーなお皿になりましたが…
超厳選素材のチョコレートを堪能できる一皿です!!
チョコレートなんて1年中ありますが…
一番美味しく感じる『旬』はやっぱり一年で一番寒い2月でしょう!!
スペシャルティチョコレートの競演
スペシャルティ珈琲と同じくらい奥深く楽しい
スペシャルティカカオのチョコレート
是非一度!お試しください!!

26通りのカフェドショコラ

1月ももう終わりですねぇ…
2月と言えばこれの季節です!!
ミッシェルクルイゼル2種
今年も買っちゃいました…
去年大好評だった『モエールショコラ』 
今年もやります!!
一昨年の暮に出会ったスペシャルティカカオのチョコレート
ミッシェルクルイゼルのマンガロノワール』
そして去年はホワイトチョコレートとのカップリングでしたが…
今年はダブルスペシャルティカカオです!!
無添加チョコレート
緑のラベルのほうはドミニカのロスアンコネス農園のスペシャルティカカオです。
どちらも副原料は砂糖とバニラビーンズだけの無添加チョコレートです!!
マンガロは65%でロスアンコネスは67%です。
ちなみにロッテのチョコは…
ちなみにこちらはロッテのガーナブラックチョコレートの原材料表示…
副材料は砂糖・植物油脂・全粉乳・乳化剤・香料です。
カカオ成分(カカオマス・カカオバター)は何%なのでしょう??
カカオの使用量が少ないから副原料で嵩増ししているのか?
カカオの質が悪いから副原料で味作りをしているのか?
上手に作っています…
上がマンガロ農園で下がロスアンコネス
写真上がマンガロ農園で下がロスアンコネス農園です。
粒の大きさが少し違うのと色も微妙に違う気がします。
1年ぶりに食べたマンガロはやっぱり美味い!!
この酸味と鼻に抜けるアロマがたまりません!!
今回初となるロスアンコネスは…
苦味だ!!フルーティーな酸味もあるのですが…
チョコレートらしい?苦味とコク…
マンガロ農園とは全然違う
一昨年食べ比べたパプアニューギニアのマラルミ農園とも
まったく違うタイプのチョコレートです。
品種が違うのか?気候風土の違いか?発酵方法の違いか?
はたまた、焙煎度合いの違いなのか???
中々スペシャルティカカオも奥が深そうです!!
泡立ちが凄い
『モエールショコラ2014』のご紹介は週末まで置いとくとして…
今日は木曜からの新メニュー
カフェドショコラ』でも味比べをしてみました!!
(作り方はこちらです。)
どちらもいい泡立ちです!!
珈琲はモンテクリスト農園ナチュラルを使用
珈琲はどちらも同じ、あっさりした中に個性的なアロマがある
モンテクリスト農園のナチュラルを使いました。
写真左がマンガロ農園で写真右がロスアンコネス農園です。
当たり前ですが…見た目はまったく変わりません!!
でも味わいは全然違います!!
同じ珈琲と同じ牛乳を使ってもチョコレートが変わればこんなに変わる!!
もちろん珈琲が変わればもっと変わります!!
現在、夢二香房には13アイテムのスペシャルティ珈琲があるので
13スペシャルティ珈琲×2スペシャルティチョコレート=26通りの
スペシャルティカフェドショコラが楽しめるのです!!
2月の限定メニュー
あなたのキングオブカフェドショコラを見つけて下さい!!
是非!一度お試しあれ!!





冬瓜の蜜柑煮

寒いですねぇ…
今夜は雪が降るそうです。
炬燵で食べたい
こんな寒い日を炬燵で蜜柑日和といいます…???
寒い日にあったかいところで冷たいデザートを食べる
それはそれでアリですかねぇ…
氷のような…
先週から始めた『蜜柑のタルト~ベイクドアラスカ仕立て』に今週は
蜜柑を使ったこれを付けます。
蜜柑色にほんのり染まったこの氷のような物体…
ゼリーや寒天ではありません!!
コイツの正体は…
冬瓜
冬瓜です!!
冬の瓜と書きますが…夏野菜です!!
去年の秋に買ってからずーっとほったらかされていました…
腐ってるかなー?と思って切ってみると
さすがは冬瓜!全然大丈夫だったので蜜柑果汁で蜜煮にしてみました。
下茹で
作り方は…
皮を剥いて適当な大きさに切った冬瓜を下ゆでします。
今回は300gの量です。
少し透明感の出るくらいで固めにしました。
蜜柑を絞る
蜜柑果汁を300g絞ります。
今回は果肉も入れましたが…果汁だけのほうが綺麗に仕上がります。
4日かけて蜜入れ
蜜柑果汁に甜菜糖50gを入れ溶かしながら沸かします。
沸いたら冬瓜を入れもう一度沸騰させます。
沸いたら弱火で2・3分炊き火を止め蓋をして一晩置きます
2日目
冬瓜を鍋から出し、鍋に甜菜糖50gを追加して沸かします。
沸いたら冬瓜を入れもう一度沸騰させます。
沸いたら弱火で2・3分炊き火を止め蓋をして一晩置きます
3日目
冬瓜を鍋から出し、鍋に甜菜糖50gを追加して沸かします。
沸いたら冬瓜を入れもう一度沸騰させます。
沸いたら弱火で2・3分炊き火を止め蓋をして一晩置きます
4日目
冬瓜を鍋から出し、鍋に甜菜糖100gを追加して沸かします。
沸いたら冬瓜を入れもう一度沸騰させます。
沸いたら弱火で2・3分炊き火を止め蓋をして一晩置きます
完成!
蜜柑果汁をタップリ吸い込んだ…
『冬瓜の蜜柑煮』の完成です!!
野菜であるはずの冬瓜が…まったく新しい果物になりました!!
食感はリンゴ?梨?メロン?で味は蜜柑!!
中々これは面白い!!
また一つ夢二香房特製ベジスイーツが出来ました!!
蜜柑のタルトにも使用
今週の『蜜柑のタルト~ベイクドアラスカ仕立て』は
夢二カスタードを入れたピスタチオクリーム入りタルト皿に
この冬瓜の蜜柑煮をゴロンと入れて…
蜜柑ソースを更に纏う
メレンゲで壁を高くした後、先週より長く煮詰めたシロップ以上ジャム未満の
蜜柑ソースをたっぷりかけます。
雪と氷のデザート!!?
吉岡鶏園さんの玉子で作る極上メレンゲのフワフワの温かい
4日かけて冬瓜に入り込んだ蜜柑果汁溢れる冷たい
そしてカスタードの土の奥に潜むピスタチオのグリーンが遠からぬ春の息吹を
感じさせてくれる
今の季節にピッタリな極上スイーツです!!
是非一度!お試しください!!

手前味噌の仕込み

何時仕込んだのか分からない…
昨年、豆板醤を仕込んだついでに作ってみた味噌が結構美味しかったので…
今年は自家製味噌を作ることに!
水洗いした秋田大豆
大豆は石黒種麹店さんで教えてもらった『秋田大豆』1kg!!
秋田大豆と言っても北海道産です。
お歯黒がとってもキュートです。
一晩水につける
一晩水に浸けると鍋一杯に膨らんでいました。
もっと大きな鍋でつければよかった…
皮を剥く…
…で店主お得意の豆の皮むきですが…
さすがに1kgの豆の皮むきはしんどすぎました…
ちょっと他に用事もあったので1時間でギブアップ
皮無しと皮有りの2種類を仕込むことに…
蒸す
プックリ膨らんだ大豆を蒸し器に入れ、
指で簡単に潰れるくらい柔らかくなるまで蒸します。
時間にして30分くらいだったでしょうか?
大豆を蒸す時の匂いが珍しく良い匂いでした…?
潰す
蒸し上がったら大豆を潰します…
ビニール袋に入れて瓶等で叩いていけばもっと簡単に潰れたのですが…
大きなスプンで一粒一粒潰していったので…結構疲れました
潰し残しも多々あります…
塩切りした米糀
昨年末に買った石黒種麹店さんの米糀
3週間ほど経っているので糖化力はかなり落ちているはずですが…
こないだ電話で『6000u/ml越えた!』とおっしゃっていたので
全然問題ないでしょう!!
手でほぐして塩をしっかり混ぜ合わせます。
混ぜる
そしてすり潰した大豆と混ぜ合わせます。
湯冷ましも加え団子をいくつも作っていきます。
タッパーに詰める
団子の空気をしっかり抜いて空気の層が出来ないように
タッパーに投げつけながら詰めていきます。
重しをして
重しをして仕込み完了です!!
大豆の香りと糀の香りが合わさって何ともいい香りです!!

残りの大豆は皮を剥かずに仕込みました。
1kgの大豆を中途半端分けたので、糀と塩の分量が無茶苦茶になりました。
果たして無事にちゃんと味噌になってくれるでしょうか??
自家製豆板醤熟成中!
こちらは昨年5月末に仕込んだ自家製豆板醤です!
7か月半経ち少し黒味が出て来ました。
ちょこちょこ食べているので1年熟成まで持つかどうかわかりませんが…
もう十分美味しいです!!

蜜柑のタルト~ベイクドアラスカ仕立て

明日より土日限定販売の夢二香房特製デザート
蜜柑のタルト~ベイクドアラスカ仕立て』
蜜柑のタルト~ベイクドアラスカ仕立て
タルト生地は昨年末にやったパートプリゼではなく
昨年3月の『ポンカンのタルト』と同じパートシュクレです。
ベイクドアラスカ仕立ては一昨年の11月にプリンでやったメレンゲで覆って
焼いて燃やすやつです。
なので今日はタルトの底に敷く絶品クリームの作り方を紹介します。
ピスタチオクリームの材料
材料は高千穂発酵バター・生ピスタチオ・粉糖・吉岡さんの玉子・国産小麦粉で
分量は小麦粉以外全部同量で小麦粉は1割です。
玉子1個の重さに合わせて作りました。
順に混ぜ合わせていくだけ
ピスタチオは殻を剥き薄皮もちょっこと取ってセレクトグラインドで挽いて
粉糖と合わせて篩います。
バターは常温でやわらかくして練ります。
そこにピスタチオと粉糖を加え擂り混ぜます。
冷蔵庫で寝かせる
そこに溶き玉子を少しずつ加えて馴染ませていきます。
最後に小麦粉を加え馴染ませていき粉が見えなくなったら
ラップに包んで冷蔵庫で寝かせます。
タルト生地をのばす
冷蔵庫で寝かせていたパートシュクレを60g取り分けのばします。
薄くバターを塗った高さのあるセルクルに入れ形を整えます。
軽くピケして冷蔵庫で30分ほど寝かせます。
ピスタチオクリームを絞る
型に入れたタルト生地にピスタチオクリームを少し絞ります。
190度で予熱を取ったオーブンで5分焼き160度に落として15分焼きます。
焼き上がり
焼きあがったら型から出して冷ました後、冷蔵庫で冷やします。
蜜柑カスタード
煮詰めた蜜柑シロップで夢二特製カスタードクリームをゆるめて
ピスタチオクリームの上にのせます。
メレンゲを絞って焼く
その上に蜜柑ジャムと蜜柑の皮のコンフィをのせ
(今日の試作はゆるすぎました…あすは蜜柑ものせます。)
メレンゲを絞ってタルトを覆います。
200度のオーブンで2・3分焼きメレンゲに焼き色を付けます。
これで完成…でもいいのですが、やっぱり燃やさないと!!
フランベする
店の電気を消してフランベしたコアントローを流しかけます!
綺麗な青い炎が立ちのぼり、華やかな香りが満ち溢れます!!
外はアッタカ中はヒンヤリの
『逆炬燵で蜜柑』状態の摩訶不思議なデザートです!!
是非一度お試しください!!
御来店お待ちしております。

蜜柑のカプチーノ

冷たい雨が降り続いて今日も寒い一日でした。
こんな寒い日は炬燵でみかんがいいですねぇ…
大阪柏原森田農園さんのみかん
…と言う訳で?
日本の冬の定番果物『温州ミカン』を使ったカプチーノのご紹介です!
今、夢二香房には和歌山県有田の山弘農園さんのみかん
大阪府柏原の森田農園さんのみかんと京都山城町の地みかんがあります。
ジャムになりました…
みかんは一房一房薄皮を剥いて果肉だけにします。
半量の甜菜糖を加え少し置いた後、弱火で煮詰めていきます。
30分ほど炊きました…(煮詰めすぎです。)
バーミックスで果肉を潰せば…
みかんシロップの完成です!(ほとんどミカンジャムですが…)
ミカンの皮のコンフィ
ついでにみかんの皮のコンフィも作りました。
作り方はこちらです。
ミカンジャムの上に泡立てた牛乳
グラスの底にみかんのシロップ(ジャム)を入れ、上に泡立てた牛乳を
のせ、少し置いて泡を安定させます。
珈琲を流し込んで
15gの珈琲を使ってゴールドフィルターで4・5分かけてえきすプレッソを
淹れ、それをグラスの端から静かに注ぎ入れます。
牛乳と牛乳の泡の間に珈琲の層が出来て綺麗な4層になります。
みかんの皮のコンフィを静かに乗せれば…
夢二香房特製!
『蜜柑のカプチーノの完成です!
ほっとくと牛乳が蜜柑と反応して分離してくるので…
素早く珈琲と牛乳を混ぜたほうがいいです。
蜜柑と牛乳の泡は絶妙
底の蜜柑をすくって牛乳の泡と食べれば絶品です!!
濃厚なオレンジフレーバーの珈琲牛乳も結構イケます!!
是非お家でも試してみてください。
期間限定
今年から木曜日~日曜日になった夢二香房の喫茶コーナーにて
期間限定発売します!!
是非一度お試しください!!
週末のデザートはこれ!
そして、今週土日からのデザートはこれをやります!!
以前珈琲プリンでやりましたが…その時の模様はこちら
今回は蜜柑のタルトでやる予定です!!
乞うご期待!!

珈琲実茶寒

今日明日限定の『黒豆のパウンドケーキ
本日分は写真を撮る間もなく完売してしまいました!
そのデザートに添えている不思議な味の寒天…
何の寒天でしょう?
ほんのりピンク色と言うか薄茶色と言うか微妙な色合いの不思議な寒天
さてこれはいったい何の寒天でしょう??
これが材料
原料はこれです!
この写真で何か分かった方はかなりの『つう』です。
熱湯4分
これに熱湯を注ぎ待つこと4分
綺麗な?紅色
綺麗な(綺麗とは言い難いかも…)紅色の液体になります。
このままハーブティーとして飲んでも甘くて美味しいです。
酸味はありませんが、独特の風味があります。
これを煮溶かした寒天液に加え冷やし固めたものが
冒頭の写真のものです。
正体はこれです!
…と言う訳で
正解は珈琲の実(皮)のお茶です!!
もちろん!昨年5月に収穫した夢二香房産珈琲の実です!!
種を取った後
珈琲豆になる種を取り除いた皮と皮にへばりついている僅かな果肉
それを…
乾燥させます。
カビさせないように日陰でしっかり乾燥させたものが
冒頭2枚目の写真です。
冷凍庫でずっと眠ってました…
超完熟&完熟実
実は5月に一度飲んでみたのですが…
赤い実のほうはかなり生臭く飲むに堪えない味だったので
黒いほうが美味しい!
写真左の方の黒い実だけにしました。
一部の生産国でも同じようなものが作られているようで…
日本でも販売されているみたいです。

甘くてフルーティな香りを持つ激レアハーブティー??(寒天ですが…)
美味しいかどうかは別として…
世界初!珈琲実茶寒天!!
是非一度お試しください!!
黒豆のパウンドケーキ好評販売中!
御来店!お待ちしております!!

我が家のお節

今回で5回目となる店主が作るおせち料理
回を重ねるごとに『我が家の味』が定まってきました。
…というわけで
ここらで『我が家のお節』のレシピを書き留めておきます。
黒豆
数の子も田作りも食べない我が家の唯一の祝い肴―『黒豆』
2009年の『きょうの料理』に出ていたレシピです。
黒豆は当尾の黒豆を使っています。
重曹とさび釘は使っていません。
黒豆300gを洗って水けをきり、鍋に水2Lを沸かします。
湧いたら甜菜糖250gと醤油50ccと塩少々を入れ混ぜます。
砂糖が溶けたら黒豆を入れ蓋をして一晩置きます。
次の日鍋を強火にかけ煮立ててアクをしっかり取ります。
2・3度差し水・沸騰・アク取りを繰り返した後
落し蓋をして8時間ほど極弱火で煮れば出来上がりです!
いり鶏
我が家のお節のメインとなる『いり鶏』です!
材料は鶏モモ肉2枚自家製金時人参適量・蓮根適量・当尾の牛蒡適量
干し椎茸適量・こんにゃく適量・酒・黄金出汁・甜菜糖・醤油です。
野菜は乱切りにして一晩水にさらしておき、こんにゃくは下茹でしておきます。
干し椎茸は水で浸して戻し半分に切っておきます。
一口大に切った鶏モモ肉を炒めて取り出し、蓮根・牛蒡・こんにゃくを炒め
次に人参・椎茸を炒めたあと、鶏肉を戻してさらに炒め
酒と黄金出汁を入れ一煮立ちさせます。
アクを除き弱火にして甜菜糖を加え5分ほど煮込んだ後、
醤油を加え落し蓋をして弱火で煮汁がほとんどなくなるまで4・5時間炊きます。
最後に強火で残りの煮汁を炒りつければ完成です!
黄金出汁
今回の黄金出汁は奥井海生堂さんの24年産の尾札部浜天然真昆布と
築地伏高さんの薩摩型本枯れ節の最強コンビです。
昆布巻き
そしてその出がらし昆布とスーパーの早煮昆布でマグロの赤身を巻いた
昆布巻き』過去最高の美味しさでした!!
水で戻した早煮昆布と出がらし真昆布でマグロを巻き、戻したかんぴょうで
縛ったものを鍋に入れ昆布の戻し汁と酢で30分ほどアクを取りながら炊きます。
甜菜糖・酒・醤油を加え弱火で1時間ほど炊けば完成です。
五色なます
なますは苦手でもこの『五色なます』は大好きです!
なますと言う名ですが具も三杯酢も火を入れています。
材料は自家製大根3種(打木源助・紅芯・紫)と自家製金時人参・蓮根
干し椎茸・油揚げに酢・甜菜糖・醤油・塩で作った三杯酢
皮を剥き水にさらした大根と蓮根を油で炒め人参と戻し椎茸・油揚げを加え
油を馴染ますように炒めます。
そこに良く混ぜ合わせた三杯酢を加え一煮立ちさせれば完成です!
野菜の歯ごたえを残すためパットに広げ素早く冷まします。
多々喜牛蒡
本当は細牛蒡で作るたたき牛蒡ですが…
我が家では極太の当尾の牛蒡を使います。
いり鶏・八幡巻に使うのと同じように一晩水に晒しておいたものを使います。
牛蒡に絡めるのは土佐酢で酢・甜菜糖・醤油・味醂・塩・枯れ節で作ります。
ごまはもちろん自家焙煎です。粗めに擂って(当たって)おきます。
牛蒡をさっと茹で塩を振って素早く冷まします。
(外に牛蒡を持って出ればあっという間に冷めます。)
冷めたら擂粉木で牛蒡を叩き繊維を切って味を入りやすくします。
ごまを擂った当たり鉢に土佐酢を入れ混ぜ合わせた後牛蒡を入れ
何度か上下を返し馴染ませれば完成です!
牛蒡がゴツイですが…そこは当尾の牛蒡!柔らかく歯ごたえもあって美味しいです。
煮豚
豚は毎年いろいろ変えていますが…まだ試行錯誤中
今回は豚肩ロースの低温調理の煮豚です。
塩糀・八角・セロリの葉・で一晩冷蔵庫に置いたものに
醤油・酒・味醂を加え85度で2時間茹でました。
その後、フライパンで少し表面を焼きつけてアルミホイルに包んで冷ます。
蒸し豚のように柔らかく仕上がってましたが…
イマイチ味が入ってなかったのでソフリットと醤油・味醂・酒でソースを作りました。
八幡巻
年々お肉の質が下がって来ている『八幡巻』
今回は何とか前年維持の北見牛すき焼き用です…
中の牛蒡は当尾の牛蒡ですが…金時人参は市販品です。
黄金出汁・醤油・味醂・さけ・塩を沸かし牛蒡と人参を軽く茹でます。
牛蒡と人参を芯にして牛肉を巻いていきます。
フライパンに油を引いてお肉のとじ目を下にして焼いていきます。
転がしながら全体に火を入れます。全体に焼き色が付いたら
酒と味醂を加えアルコールを飛ばした後、醤油を加え汁けがなくなるまで
煮からめれば完成です!
エビの旨煮
何時かは国産車海老で!!と思いつつも今回も8尾1000円のオーストラリア産
鍋に黄金出汁・酒・味醂・醤油を入れ一煮立ちさせた後海老を入れ、色が赤くなったら
アルミホイルを被せ落し蓋をして5分ほど弱火で炊けば完成です!!
伊達巻
年々焦がさずに焼けるようになってきた『伊達巻』
今年こそ大和芋を入れようと思ったのですが…
時間が無くて今回も鱈と玉子と黄金出汁・甜菜糖・醤油・味醂だけ…
皮を取ってみじん切りにした鱈の身と材料全部を深めのボウルに入れ
マルチブレンダーのミンサー(のちブレンダー)で混ぜ合わせます。
しっかり予熱を取った玉子焼き器に流し入れ弱火で10分ほど蓋をして焼きます
こてで端や底をはがし別のフライパンに裏返した後、そのまま玉子焼き器に
戻し焼き色が付かないように2・3分弱火で焼きます。
鬼簾の上に焼き色が付いてない方を下にしてのせ、端から巻いていきます。
巻けたらきつめの輪ゴムで止めて立てた状態で冷まします。
そのまま元旦の朝までほっとけば完成です!!
鰤の若菜焼き
毎年、試行錯誤が続いている鰤ですが…今回は
「きょうの料理」2013-12月号に載ってた『ぶりの若菜焼き』に初挑戦!
適当な大きさに切った鰤を酒・醤油・味醂・砂糖の漬け汁に上下を返しながら
3時間ほど漬けます。
自家製大根葉は良く洗って塩でさっと茹でて置きます。
250度の予熱を取ったオーブンで3・4分焼きアルミホイルを被せさらに
3分ほど焼きます。
解いた卵黄を刷毛で塗り付けて細かく刻んだ大根葉をのせオーブンに戻し
卵黄が乾けば完成です!!
(大根葉は食べる前に飾った方が緑が鮮やかです!)
帆立の黄金焼き
そして今回唯一の失敗作…?『帆立の黄金焼き』
丸い帆立に卵黄の衣を付けて焼いて黄金に見立てたオメデタイ料理なのですが…
生姜とバターが入った美味しい衣なのですが…
小麦粉を付け忘れたり…貝柱から水が出過ぎて衣が剥がれたりして
残念な料理になってしまいました…
生でそのまま醤油で食べた方が良かったなぁ…
栗きんとん
そして最後の〆は毎年不作が続くうちのサツマイモを使った
栗きんとん』です!サツマイモ・栗ともに自家製です。
栗の甘露煮は手剥きした栗をくちなしの実と一緒に茹でた後
3日かけて蜜入れしました。
サツマイモは皮を剥いて水に晒したあとくちなしの実と一緒に茹で
裏漉しして甜菜糖で炊きました。紫芋は甜菜糖多めで鳴門金時は甜菜糖少なめです。

以上
今回も12品のおせち料理を拵えました!!

元旦も今日もお節とお雑煮とお菓子以外食べてません…
今日の晩御飯は五色なますと煮豚を使ったバラ寿司のようです…
ある意味安上がりかも?

2014年の幕開け

東大寺大仏殿
新年明けましておめでとうございます。

今年もよろしくお願いします。


年末はおせち作りと
夢二香房初の年越しイベントの為、例年以上にバタバタしてしまい。
年末の御挨拶が出来ずにすみませんでした…
お節は31日午前中になんとか出来上がり
昼からは樫舎さんのお供で…
七福神
大阪フェスティバルホールへ
『さだまさしカウントダウン in フェスティバルホール』と
その後のNHK『年の初めはさだまさし』の公開生放送の
舞台裏で樫舎さんのお菓子と夢二香房の珈琲を出演者さんや
スタッフさんに淹れながらの年越しでした!!
大仏
年明け5時過ぎに奈良に戻りその足で小雨のぱらつく中
恒例の東大寺大仏殿へ初詣り
朝5時にしてはそこそこの人出でした。
干支鈴
3年前から買い始めた干支土鈴…
そう言えば今年は午年ですねぇ…
年男です!!
例年以上に頑張らねば…
御神籤
去年大吉だった大仏殿の辛口御神籤…
今年は『吉』でしたが良い事しか書いてありませんでした!!
大仏殿の御神籤が甘くなったのか?店主の運気が上がってきたのか?
判断に迷いますが…
今年はもっともっと良い年にしたいです!!
元旦の朝ご飯
一眠りして、10時ごろ家族そろって元旦の朝ご飯。
お節がお重に詰めて無く皿盛りですが…
今年のお節もマズマズの出来でした。

尚!
夢二香房の新春!初釜!初売り!!は
4日(土曜日)朝10時からです!!