クリスマスディナー2013

鶏の丸焼き完成!
昨日の仕込みでほぼ完成のクリスマスディナー2013
悩んでた前菜は自家製旬野菜を鶏を焼いてるオーブンの隅で焼いてみました!
炭焼き野菜ならぬ隅焼き旬野菜
夢二の旬野菜
毎年クリスマスに初収穫をするブロッコリー1株とアブラムシにやられて
全然大きくなってない紅芯大根と紫大根それに肥料不足で大きくなれなかった
人差し指くらいの金時人参を今日の昼過ぎに収穫してきて使いました。
ジャガイモは勝手に生えてきた冬じゃがメークインです。
夢二の旬野菜のグリルバーニャカウダ添え
モンゴル岩塩を擂りこんで…
100度のオーブンで30分くらい焼いたでしょうか?
あと食べる直前に150度で20分くらい焼いたかなぁ…
かなり干からびてしまいましたが…
その分味わいがギューっと濃縮されて予想以上に美味しかったです!
バーニャカウダはやっぱり美味かった
そして何より美味いのはバーニャカウダです!!
野菜はもちろん鶏にも、パスタにも塗りたくって食べました!!
メインディッシュ
もちろん今年で5回目なので他の定番料理も上手に出来ました!
鶏もパスタもポタージュも過去最高の出来です!!
やはり、ソフリットを時間をかけて飴色にしたのが良かったのでしょう。
日向14号のポタージュ
今年のポタージュはもはや夢二南瓜と呼べるほど大活躍の自家製カボチャ
固定種の日向14号で作りました!
今年は出汁の代わりにソフリットを入れました。
それが良かったようで甘味と深みのある美味しいポタージュになりました。
鶏手羽
鶏の丸焼きも、
今年は網の上で焼いたのが良かったのか?はたまた小ぶりの鶏自体が
良い鶏だったのか?食べる直前に150度で20分くらい焼いたのが
良かったのか?皮がパリパリでお肉はふっくらジューシーで
胸やおしりのお肉も美味しかったです!
パスタ
ディチェコのファルファッレとフスィリを使ったボロネーゼ
昨日作ったソースをトマトジュースとパスタの茹で汁で伸ばしました。
我が家の定番中の定番です!!
ケーキ
そして、デザートのクリスマスケーキ
パートプリゼにピスタチオクリームを流して焼いた後、リンゴのコンポートと
カスタードクリームを混ぜたものをのせデュプロマットクリームと
ネーブルとリンゴチップで飾りました。
ピスタチオクリームとリンゴカスタード
適当に余り物で作った割には美味しくできました!
特にパートブリゼとデュプロマットクリームの相性は抜群でした!
でも、ピスタチオクリームはパート・シュクレのほうが合うかな…

年に1度のクリスマスの御馳走
走り回った甲斐あって美味しいものが食べれました!!
あと5日頑張ろぅ!!
次はおせちやなぁ…

クリスマスディナーの仕込み

気が付けばもう12月も終わり…
明日はクリスマスイブですねぇ…
クリスマスブレンド好評発売中!
夢二香房店内はクリスマスのくの字もありませんが…
いちお『クリスマスブレンド パパノエル』は明後日まで販売します!

で…
クリスマスイブ前の祝日の定休日
店主は毎年恒例の『クリスマスディナー』の仕込みをしてました。
毎年、ほぼ同じメニューなのですが毎年微妙に違いがあります。
丸鶏
メインメニューの鶏の丸焼きは京都産だったり宮崎産だったり和歌山産だったりですが
ブロイラーなのでそれ程大きな味の差は無いような気がします。
中も外も塩糀を塗りたくって一晩置きます。
黄色いおこわの仕込み
鶏のお腹に詰める黄色いおこわは昆布・サフラン・酒に一晩漬けて置きます。
今年はギャバンの使いきりサイズのサフランを「いそかわ」でみつけたので
それを使いました。(0.1g入りで148円)
牛挽肉のトマト煮込み
今年のパスタもボロネーゼです。
こないだ作った鹿ではなく、国産牛ミンチです。
トマトの水煮を今年はデルモンテにしてみました。
ソフリット
ソフリットは気合を入れてタマネギが色付くまで3時間炒めました!!
でも…
いつもは1本88円のセロリが特売で2本100円だったので
セロリが何時もの倍量入ってます…
ヴァーニャカウダ
家族には不評ですが…店主的にはクリスマスの必需品バーニャカウダ
今年はちょっとだけにしました。
自家製ジャンボニンニクと特別牛乳とアンチョビとオリーブオイルは
何時も通りです。でも蒸野菜は不評なので今年は焼き野菜にしようかなぁ…
カスタードクリーム
今年は娘が作ってくれないクリスマスケーキ…
とりあえず、カスタードクリムを作りましたが
何を作ろうかなぁ…
塩糀&醤油糀仕込中
仕込みついでに
石黒種麹店さんの米糀で来年分の塩糀&醤油糀仕込みました。
味噌も仕込む予定です。

明日は忙しくなりそう…

豚バラ白菜のミルフィーユ

本日のお昼ごはん…
豚バラ白菜のミルフィーユ
『豚バラ白菜ミルフィーユ
名前はカッコいいけど作り方は切って炊くだけの超簡単メニューです。
本来はぽん酢で和風に頂くもののようですが…
今回使った豚バラが…
塩豚
自家製冬キャベツと自家製冬ジャガで『ポテ』を作ろうと
準備していた塩漬け豚(砂糖・塩糀・胡椒で1週間ほど放置)だったので
ぽん酢で食べるにはちょっと無理がありました…

その塩漬け豚を少し塩抜きして薄く切ります
(薄くと言っても包丁で切ったのでちょっとゴツイデス。)
自家製白菜
いつもはレース状に虫に喰われまくっているうちの白菜ですが…
今年は寒くなるのが早かったせいか、とても綺麗です!
白菜の芯
これは白菜の芯です!ここから良い出汁が出るそうなので鍋の真ん中に
置いてみました…今日は酒も味醂も黄金出汁も使わず塩豚と椎茸と白菜の芯だけ!
もちろん、小栗旬のように「味の素」も使いません!
豚バラと白菜を重ねて入れる
土鍋に豚と白菜を交互に重ねて詰め込んでいきます。
白菜は一口大に切って軸の方から重ねていきます
椎茸も追加
葉っぱのほうは上に重ねました。
出汁の補助として椎茸もいれてみました。
具はこれだけです!!
弱火で30分
弱火にかけ30分ほど炊きました…
もちろん、水無しで火にかけました。白菜から水が出るし…
と思っていたら…
火が強過ぎたのか?時間が長すぎたのか?
煮過ぎでした…
あまり汁気は残っていませんでした…
それに白菜がクタクタになっていました。
完成!
実は今、黒胡椒を切らしていて塩豚も黒胡椒の代わりに白胡椒を使って
いたのですが…やはりこの料理にパンチのある黒胡椒の香りと辛さが
いるようで…白胡椒ではちょっとぼやけた味になってしまいました。
ヴァーニャカウダが欲しい…
でも、切って炊くだけの簡単調理で充分ご飯のおかずになるこの逸品
出汁無しでも充分美味しく頂けました!
ちなみに白菜の芯はお芋の様にほくほくとトロケル美味しさになっていました!

ヴァーニャカウダがあればさらに美味しくなったことでしょう!!

ハイメさんのナチュラル&パルプドナチュラル

寒いですねぇ…
冷たい風が吹き荒れています。
色付き始めた珈琲の実
でも、夢二香房は暖かいようで…
珈琲の実が赤く色付いて来ました!
そしてこの赤い実をそのまま乾燥させて種を取り出す
ナチュラル精製のあの珈琲が販売開始です!!
モンテクリスト農園ナチュラル
去年は少ししかなかったので12月の限定品であっという間に売り切れた
『0番 ニカラグア モンテクリスト農園のハイメさんのナチュラル』です!!
今年は冬の定番商品として展開します。
詳しい説明はこちら
生豆
生豆からも何とも言えないフルーティな香りが匂います。
もちろんグレインパックに入っていました。
欠点豆
欠点豆の混入率は3%弱でとても綺麗です。
珈琲の皮も結構混ざってますが…
ナチュラルでこんなに綺麗な豆を作るのはかなり大変だと思います。
今年の出来も良いようで、あっさり飲みやすいクリーンカップに
匂い立つフレグランスが心地よい柔らかなコーヒーです!!
是非一度!お試しください!!

パルプドナチュラルの箱
そして今年はもう一つ…
パルプドナチュラルも同時発売です!!
こちらは真空パックのダンボール入りで届きました。
パルプドナチュラルは皮を剥いて果肉(ぬめり)を残して乾燥させる
精製方法です。
こちらは中深煎りの11番で販売します。
パルプドナチュラル
甘味と苦味にやわらかなこくと香り
深煎りだけどごくごく飲める感じです。
こちらも是非一度!お試しください!!
3種の瓶
これでハイメさんの珈琲が3アイテム揃いました!!
浅煎り・中煎り・中深煎りと焙煎度合いの違いはありますが…
ナチュラル・ウォッシュド・パルプドナチュラルという3種類の
違いを楽しむことが出来ます!!
生豆比べ
同じ国の同じ農園の同じ木(ウォッシュドはブルボン種ですが…)で
精製方法が変われば味が変わるという珈琲の多様性や奥深さを
再認識するとともにスペシャルティ珈琲の生産者(珈琲篤農家)の
美味しい珈琲に対する飽くなき追求心に敬服します。
焼き豆比べ
そんな生産者の思いを飛ばさず壊さず捻じ曲げないよう焙煎した
夢二香房の『ニカラグア モンテクリスト ナチュラル 中浅煎り』
『ニカラグア モンテクリスト ウォッシュド 中煎り』
『ニカラグア モンテクリスト パルプドナチュラル 中深煎り』
絶賛好評発売中!!


リンゴのあったかクラフティ

今週は暖かい日が続きました…
来週はまた寒くなるようです。
そんな寒い時期にピッタリのデザートを作ってみました。
リンゴのクラフティ
『リンゴのあったかクラフティ
去年イチゴのクラフティを作った時はココット皿に流して焼きましたが…
今回は食べれる皿に入れて焼きます!
でも以前『ポンカンのタルト』の時のパートシュクレではなく
パートプリゼというパイ生地風のタルトです!
パートプリゼの材料
材料は
吉岡鶏園さんの玉子1個に特別牛乳30g・甜菜糖30g・モンゴル岩塩5g
薄力粉(国産小麦恵みの里)200g・フランス粉120gと高千穂発酵バター200g
のみ(フランス粉はフロントさんに分けてもらいました)
卵液と砂糖と牛乳を合わせる
玉子を割りほぐし砂糖・塩を入れしっかり混ぜ合わせた後、牛乳を加え
しっかりと混ぜ合わせます。
生地を作る
薄く切ったバターをタルト台の上に置きカートで細かく刻んでいきます。
そこに薄力粉とフランス粉を合わせて篩ったものを加えます
カートでバターを刻みながら粉をまぶしていきます。
最後は両手でバターを潰しながら擦り混ぜていきます。
卵液を加えカートで切りながら全体に行きわたるように馴染ませます。
あまり捏ねないように一まとめにしてラップに包んで一晩置きます。
(今回は水曜日に生地を作ったので二晩置きました。)
生地を焼く
生地を60gとり、打ち粉をした台の上で麺棒で薄く延ばして
タルト皿に貼り付けます。
この生地は焼き縮するので少し余分につけておきます。
ピケした後、再び冷蔵庫で30分ほど休ませてから
クッキングシートを敷いた上にタルトストーンをのせ
190℃のオーブンで12・3分焼きます。
お皿の完成
焼きあがったら水で溶いた卵黄を塗ってもう一度オーブンに1・2分入れ
防水加工をします。
(今日の試作ではしなかったのでアパレユが生地に吸われてしまいました)
リンゴとアパレイユを詰め焼く
その皿の中にリンゴのコンポート(作り方はこちら
クラフティのアパレイユ(若干改良していますが…作り方はこちら
生リンゴ(今日は長野産サンふじを使用)をのせて再び190℃の
オーブンで約20分!少し焦げ目が付くまで焼けば完成です!
リンゴチップスを飾る
リンゴのチップスを真ん中にドーンと挿して完成です!!
リンゴのチップスは芯をくり抜いたリンゴをスライサーで薄く切り
さっと塩水に潜らせた後、砂糖を振りかけて120度のオーブンで
1時間乾燥させたものにカラメルを塗りつけたものです。
アップルパイより好きかも
分かりやすく言うとリンゴのプリンとアップルパイを合わせた感じ…
サクサクのトロトロに煮リンゴと焼きリンゴの2種類の食感が楽しい
心も体も温まるデザートです!
明日より販売開始!
上質の素材と惜しみない手間暇で作り上げた極上スイーツ
是非一度!お試しください!

実りの冬!始まる

スナップエンドウ
12月です!!冬です!
でも、先週が寒かったので今日はとても暖かく感じました。
柔らかな日差しの中で今日も元気に野良仕事
まずは、
先週植えられなかった夢二香房生まれのスナップエンドウ11株を植えました。
珈琲チャフの毛布は掛けたけど…霜よけの虫除けネットはしていません。
もう少ししたら白菜に掛けてある奴を掛けてやりましょう。
赤蚕豆
河内一寸蚕豆が5株しか出来なかったので…
愛栽家族で赤蚕豆『初姫』128円と普通の蚕豆98円を各2株買い足して植えました。
来年は河内一寸蚕豆の種を取ろうと思っていたのですが…交雑するかなぁ…?
紫タマネギ
こちらも買い足して植えた玉ねぎです。
紫タマネギ2ポットと白タマネギ1ポットどちらも88円でした。
1ポットに6株づつ入っていました。
パプリカ
先週はまだ元気だったイエローパプリカ…
先日の初霜であっさりと枯れてしまいました…
イッパイ青い実を着けていたトマト達も枯れていました。
そこでホッタラカシだった茄子等もいっしょに今頃夏野菜の片づけをしました。
枯れたじゃがいも
これも先週まで元気だった勝手に生えて来た秋じゃが…
見る影も無く枯れて朽ち果てていました…
結構大きく育っていたので期待しながら掘ってみると…
秋じゃが収穫
小粒が半分くらいありましたが…そこそこの大きさのメークインが
1.5kgほど出て来ました
今は芽が出まくった夏ジャガを食べているので
ちょっと嬉しい新じゃが収穫です!!
金時人参畑
夏の日照りで人参畑を諦め…
8月の終わりにお節用にと、金時人参の種をトマト畑にばら蒔いた…
枯れたトマトを片づけると金時人参はこんな感じに育っていました…
二・三本あれば足りると思いメー一杯間引く
金時人参間引き菜
でも、食べれそうなのは二・三本しかありません…
後ひと月弱でちゃんと育ってくれるでしょうか??
お節に金時人参が入るか?入らないか?大きな問題です。
キャベツ
『秋に苗を植えても虫に喰われて育たず…生き残りを春キャベツで収穫』
と言うのがうちのキャベツのパターンなのですが…
今年は珍しく順調に育ちました!!
寒玉キャベツ収穫
手のひらサイズの小ぶりなキャベツですが重さはずっしり900g
いつもはふわふわの軽い春キャベツしか収穫できないので
こんなに葉がみっちり詰まってそうなキャベツが収穫出来て
嬉しいです!!冬の実りに感謝
白菜畑
そして実りの冬といえばこれ!!冬野菜の女王様白菜です!!
虫除けネットの中が窮屈そうになるくらい順調に育って
全部巻が入りました…何とか一冬もちそうです!!
白菜収穫
本日白菜を今季初収穫!!
2kg越えのまずまずの大きさ
スーパーで半切れ198円の値段を見てチョッとニヤニヤ…
白菜三昧の日々が始まります!!
大根畑
先週アブラムシにやられているのを発見した大根
あの寒さで死んでるかと思いきやまだ元気にへばりついていました…
大根三昧の日々に赤信号が点滅しそうです…
頑張れ大根
今日現在で一番育っている大根(打木源助大根&紫大根)
でも例年の半分程度にしか大きくなっていません。
頑張れ!冬野菜の王様!!
各1本づつ収穫
とりあえず各1本づつ収穫
元々小さめの紅芯大根はこんなもんでいいんだけど…
打木源助大根と紫大根もそこそこ食べれる大きさなのでいいとして
聖護院大根が悲惨です…
これから少しでも大きくなりますように…。
ブロッコリーとほうれん草
いつもクリスマスに初収穫をするブロッコリー
まずまず順調に育っています。
クリスマスには間に合うか?
葉っぱの奥に小さな花蕾が…
なんとかクリスマスまでに大きくなってくれますように。

いちお今日で2013年の野良仕事はすべて終了です。
所謂農閑期と言うものに入ります。
後は収穫だけ!!