自家製檸檬のケーキ~生パッションフルーツ添え

外で越冬中の檸檬の木
今年は外で越冬中の檸檬の木
秋咲きを狙って実を1個にしたのに、結局秋には花も咲かず…
完熟前の食べ頃檸檬?
その檸檬が黄色く色付いて来ました。
去年は年明けまで粘って完熟させたのですが…
ちょっと苦味と渋味を感じたので
今年は青いうちに食べてみることに。
超レアメニュー
…と言う訳で
檸檬のパウンドケーキを作りました。
作り方は今年の1月に作ったものとほぼ同じです。
違うのは…
檸檬果汁と和蜂蜜
ポンシュを檸檬果汁と和蜂蜜で作ったのと…
小さな細長い型で焼きました。
パウンドケーキの形が変わりました。
実は一人用の小さな細長いパウンドケーキ型を買っていたのです。
昨日焼いたのは普通のパウンドケーキ型で焼いたので
メニューの写真はミョーな切り方になっていますが…
独り占めパウンドケーキ
あすからはこの切り口の無い細長く小さな丸ごとパウンドケーキになります。
外側のカリフワと中のしっとりを存分に堪能してください!
あと、
添え物も変わりました。
好評販売中のアーモンドのプラリネ少々に
檸檬の皮のコンフィ
檸檬の皮のコンフィは今年の1月から和蜂蜜に漬け込んでいた檸檬と
和蜂蜜で作ったハイグレード品へ
オタマジャクシの卵じゃないよ
そしてこのオタマジャクシの卵のようなものは
夢二香房産秋咲きの生パッションフルーツです!!
夢二香房産パッションフルーツ
運良くプランターごと温かい店内に移動できた一郎君です。
11月20日頃に色付き始めその2日後に落果するも
11月26日頃なんとか完熟したので今日まで冷蔵庫で保管
割ってみると中には甘酸っぱい濃厚な果汁が20gほどいました。
明日は奇跡の完熟果七雄くんが登場です。
檸檬のパウンドケーキ
1年に1度(今年は2回ありましたが…)の超旬デザート
店主が丹精込めて無農薬有機栽培で育て上げた檸檬とパッションフルーツ
是非一度!お試しください!!
御来店お待ちしております!!!

鹿のラグーソースのスパゲティ

今日は『もみじの季節にもみじを食らう』のファイナル料理
鹿ラグーソースのスパゲティです!
鹿肉のラグー
3年ほど前に4日ほどかけて『トマトソース』『ソフリット』『ボロネーゼソース
を個別に作って『ボロネーゼソースのスパゲティ』を作りましたが…
今回はまとめて2日(仕込みは1日)で作ってみました!
ソフリットを作る
まずはソフリットを作ります。
タマネギ・人参・セロリ(自家製の物が無いのが寂しい…)をみじん切りにして
たっぷりのオリーブオイルで弱火で炒めます
(タマネギがみじん切りじゃないけど…)
2時間かけてペースト状になる少し手前まで頑張りました。
刻んだ鹿肉を炒める
2日ほど塩糀に漬けた鹿肉をみじん切りに…
ある程度細かく切って後は包丁で叩きながら細かくしていきます。
挽肉よりは大きめの粒々にしてみました。
フライパンにオリーブオイルとスライスした自家製にんにくを入れ弱火にかけます。
にんにくの香りが立って薄く色付いてきたら鹿肉を入れます。
ワインとトマトで煮込む
お肉に焼き色が付いたら赤ワインをお肉がかぶるくらい入れます。
強火にしてアルコールを飛ばしたら中火で煮詰めていきます。
ある程度に詰まったらトマトの水煮缶を汁ごと入れ弱火で煮詰めていきます。
ソフリットと合わせさらに煮込む
煮詰まったらソフリットの鍋に入れ混ぜ合わせ水分量を確認しながら
少し弱火で煮込みます。
今回はほとんど水分が無くなっていたので五徳を2段重ねにし
遠火の弱火で蓋を少しずらして2時間ほど炊いた後、
火を消し蓋をしてそのまま一晩置きました。
一晩置いて完成
これで鹿肉のラグーソースの完成です!!
パスタはもちろん!御飯との相性も抜群です!!タブン
スパゲティ
スパゲティはやっぱりこれ!!『ディ・チェコ ディ フィリッポ
今日は普通の太さの奴です。
牛乳とパスタの茹で汁のばす
ラグーソースは牛乳とパスタの茹で汁で少しのばして温めます。
茹で上がった麺はしっかり水気を切った後オリーブオイルを少し絡めて
お皿に盛り
完成!
ラグーソースをのせパルミジャーノを振りかけ
店内に入れた途端元気になったバジルの葉を飾れば夢二特製
鹿のラグーソースのスパゲティの完成です!!
鹿なりに美味しい
「鹿と牛どっちが美味い?」と聞かれれば「もちろん牛」と答えてしまいますが…
鹿は鹿なりに充分満足できる美味しさでした!!
わざわざスーパーで買って食べようとは思いませんが…(売ってないけど)
縁あっていただいた命―美味しく頂きました!

奈良県民が鹿を食べると「罰当たり」と言われそうですが…
山間部の農家さんの獣害はかなり深刻なようです。
イッパイ鹿や猪を食べて獣害を減らしましょう!!

もみじを食らう

もみじ肉
月曜日に和蜂蜜の追加仕入れに『蜂の師匠』の所に行ったとき
「昨日狩ってきた鹿や」と言って
骨付きのでっかい足を目の前で捌いてくれて
「カレーでも作り」と塊のモモ肉をくれました。
焼きました
沢山あったのでとりあえず塩糀をまぶしてジプロックへ
そのうちの一つはその日のうちにおろしショウガとおろしにんにくを
まぶして3時間ほど置いてからバターで焼きました。
噛みごたえあり
ちょっと焼き過ぎでしたが…
臭みも無く美味しく頂きました!

もみじ肉第2弾は…
定温調理
塩糀で2日ほど置いた塊に砂糖・八角・生姜・ニンニク・粒胡椒
自家製豆板醤を加え炊飯器の定温調理80℃2時間で煮鹿にしてみる。
煮鹿
ホッタラカシにしてたので結局3時間煮たみたいです…
見た目はどす黒く固そう…
火は通っている模様
包丁を入れるとそれ程固くも無く、中はいい感じに煮上がっています。
ローストビーフの様に薄切りにして
焼き飯にのせて
塩だけのチャーハンにのせ
大根葉を入れた煮汁の餡かけ
濾した煮汁に酒と醤油を加え一煮立ちさせた後、茹でた大根葉を加え
少し煮込んで片栗粉を加え餡を作り、それを上にかけました。
まぁまぁ美味しかったです。

『もみじの季節にもみじを食らう』
日本って素晴らしい!!
御馳走様でした!!

もう1つの大作は明日アップします!

蚕豆の植え付け

今日は雨の予報だったので…
雨が降り出す前にそら豆だけ植えとこうと思い8時過ぎに畑へ
蚕豆
今年初挑戦した自家製豆板醤が無茶苦茶美味しかったので
来年もさらに美味しいものを作ろうと気合十分です!
河内一寸蚕豆
今季の蚕豆は野口種苗研究所の『河内一寸蚕豆』です!
固定種なのでうまく種取が出来れば来年から種を買う必要が無くなります。
日本一大粒で美味しいそうです。
無消毒
1袋(300円)の中に7粒の種が入っていました。
干からびた?(乾燥しきった?)蚕豆です。
無消毒なので毒々しい色は付いていません。
穴の中には…
1粒だけ虫食い穴の空いている種がありました。
袋の中に1匹の虫の死骸も…
ソラマメゾウムシと言う奴だそうです。
5株しか発芽しなかった…
種を蒔いたのは10月30日でした…
この時種蒔用の土が無かったので普通の培養土に撒いたのですが…
それが良くなかったようで…カビが生える危機に会いました。
なんとか5株だけ発芽してくれて、植えつけられる大きさまで育ってくれました。
虫除けネットとチャフで防寒
珈琲チャフの毛布をタップリ掛けて
虫除けネットで防寒します。
5株ではちょっと少ないので後日苗を買って追加します。
えんどう豆
こちらはえんどう豆です。
これも野口種苗さんで買った固定種のえんどう豆
11月5日蒔きました。
こちらも無消毒の茶色い種(豆)でした。
11株植えました
えんどう豆も珈琲チャフ&虫除けネットで防寒対策バッチリです!
3粒蒔きの16株で育苗しましたが、植えたのは1畝11株です。
この虫除けネット…
大根のネットを外す
実は大根にかけていたものです。
正直、この虫除けネット…大根には効果が無かったようで
葉っぱは虫に喰われまくってボロボロです…
そのせいかあまり大根が大きくなっていません。
よくみると…
アブラムシ大量発生!
アブラムシまみれの大根がありました…
紫大根と紅芯大根の半分近くがアブラムシにやられています。
大根三昧の日々に黄色信号が…
間引き大根
アブラムシにやられていた紫大根と打木源助大根の最終間引き菜を
収穫!!
今季初の!麻婆大根で早速いただきました。
たまねぎ
こちらは先週植えた玉ねぎです。
今年はお客様に苗を分けていただいたので買っていません。
夢二香房で蒔いた種は10本しか発芽しなかったので
それでペコロスを作ることに…
来年こそは年内もつ位の豊作になりますように!!
にんにく
こちらは10月28日に植えたニンニクです。
全部無事に芽が出てくれたので一安心
にんにくにも珈琲チャフのお布団をかけてやりました。
スナップエンドウ
「スグに雨が降り出す」と思って今日植えなかったスナップエンドウ
雨が降り出したのはお昼を回った頃だったので
「コイツも植えときゃよかった」とちょっと後悔…
明後日あたりに植えます。
豆の植え付けが終われば今年の野良仕事も仕舞です!!
後は収穫だけ!!

南山城村のフロントさん

今日はとても寒い一日でした…
そんな中ちょっと遠出をして京都府の端っこ南山城村へ行って来ました。
看板は目立たないよ
お店の名前は『cafe front』さん
今年の5月にオープンしたイタリアンのカフェレストランです。
奈良から伊賀に抜ける国道163号線沿いにあります。
山崎パンが目印
夢二香房から車で約40分
南山城村文化会館『山なみホール』のすぐ近く
『山崎パン』と『酒』の看板が目印です。
酒屋さんの前に車を止めその横を奥に入っていくと…
隠れ家
小さな隠れ家のような小屋があります。
この小屋こそが南山城村唯一?のイタ飯屋『フロント』さんです。
自家菜園
お店の周りには自家菜園が点在し、レタスやバジル・ニンニク・
えんどう豆・ハーブ等が植えられていました。
店内
店内はカウンター2席と4席のテーブルが1つだけ。
コンパクトな厨房には大小さまざまな調理道具が並んでいます。
メニューはメインのパスタとサラダやフォカッチャ・ドリンク・デザートを
組み合わせる4種類のセットがあります。
自家製豚肩ローストのサラダ
こちらは自家製豚肩ローストのサラダバルサミコソースです。
薄切りのローストポークのでっかいのが2枚ものってます。
その下に人参・レタス・水菜・赤蕪・赤大根などの野菜が隠れています。
バルサミコソースが決め手!
自家製ローストポークは熟成香か燻煙香のような独特の風味があり
それがバルサミコソースと合わさるとトンデモナイ美味さになります!!
鹿の赤ワイン煮込み
こちらはうちの女将絶賛の
『富士雄さんの仕留めた鹿の赤ワイン煮込みリングイネたっぷりのチーズをかけて』
地元の猟師さんが仕留めた鹿肉を使ったものだそうです。
獣臭さもなくあっさりしてて美味しかったです。
今日はリングイネではなく生フェットチーネで作ってくれました。
自家製フォカッチャ
普通はパスタであればパンなどたのまないのですが…
オーブンから出て来たばかりの美味しそうなパンが見えていたので…
これも頂く……(普段パンなどあまり食べない店主なのですが…)
美味い!!
上にかけてある岩塩のせいなのかかなり塩気が多いのですが…
それが妙に美味い!!味は無いのに味わいがある??
モチモチでも無くフワフワでも無い何とも云えない絶妙な食感!
聞けば…フランス粉と言う中力粉よりグルテンがあって
強力粉ほどグルテンが無い特別な粉で焼いているらしい。
全粒粉のような主張する味わい深いパンではないけれど
日本の白御飯のようにどんな料理にも合う最高の食事パンです。
牛ほほ肉のジェノバ風
これは店主一押しの
『staubで無水調理した牛ほほ肉のジェノバ風煮込み生フェットチーネ』です。
摘みたてのバジルの甘い香りが爽やかです。
しっとり柔らかなほほ肉
「一晩煮込んだだけなんでちょっと煮込み足らないかも?」
とシェフは言ってましたが…
トロトロ一歩手前の美味しいお肉として楽しめました。
でもこのお肉よりお肉らしかった?のは…
絶品ソース!!
このソースです!!
タマネギの甘みと旨味にビーフエキスが溶け込んで
それはそれは美味しいソースになっています!!
このソースだけで御飯2膳はいけそうなぐらい美味い!!
もちろん生フェットチーネとの相性も抜群です!!
当然皿に残ったソースはフォカッチャで綺麗に食べつくしました!!
珈琲とデザート
大満足の美味しい料理の最後の〆はやっぱり珈琲です。
どんなに美味しい料理でも最後の珈琲が不味ければ
料理の印象も下がります。
だから店主はあまり食後の珈琲をたのみません…
でも、フロントさんでは安心して食後の珈琲を注文できます。
それは何故か?
スペシャルティ珈琲です。
スペシャルティー珈琲を使用しているから!!
それに…
ナイスカットミルが鎮座
ナイスカットミルで挽き立てをハンドドリップで淹れてくれるし…
(運が良ければゴールドフィルターで淹れてくれるかも?)
今はケニアキリニャガムシャガラ農協
しかも使ってる豆が夢二香房のケニアキリニャガムシャガラ農協とくれば
飲まないわけにはいかないでしょう…
自分が焼いた豆を人に淹れてもらうと言うのも良いものですねぇ…
美味しい料理の後に美味しい珈琲が飲める!!
こんな幸せはそん所そこらでは味わえないでしょう!!

是非一度行ってみてください!!
全部手造り
全部手造りの絶品デザートの紹介はまた後日…

冬到来で七つの子の運命は?

今日もオモッキリ冬でした…
パッションフルーツの葉茶
これだけ寒いと『パッションフルーツの葉茶』ではなく
やっぱりコクのある深めの煎りの珈琲がいいですねぇ…

昨日に引き続き今日もパッションフルーツの話題です。
グリーンカーテン
今年もグリーンカーテンとしてはそこそこ機能したパッションフルーツ
本来なら株元まで蔓を切り戻して店内に移動する時期なのですが…
去年は11月3日に冬支度を完了しています。)
今年は9月に咲いた花の実が青いまま7個もぶら下がっているので
ギリギリまで引き伸ばしました。
太い幹の様な蔓
まずは3個並んでいたプランターの真ん中の奴
1個の実を着けていたのですが右側の株の蔓と激しく絡み合っていたので
この1個は諦めてバッサリと切り戻して店内に収納
株元付近の蔓は結構太くて木化しているので来年は期待できそうです。
七雄
1個付いてた実は50cmほどの蔓にし、切り口にゼオライトをまぶして
水に挿しています。この状態で少しでも色付いてくれればもうけものです。
コイツを七雄くんと名付けます。
1本の蔓にする
続いて左側のバジルと共生していたやつ
1個の実が着いてます。
蔓を整理するとなんとかこのまま店内に移動できそうなくらいに
コンパクトになりました。
そのまま店内へ移動
蔓を折らないようにゆっくりと2人掛かりで移動。
窓際に張った紐に蔓をからめて収納無事完了です!!
一太郎
完熟まであと何カ月かかるかわかりませんが…
収穫出来ることは間違い無し!!…の筈
コイツを一太郎と名付けます。
5個も実を着けている2年目の株
7個のうち5個も実を着けていたのはうちのパッションフルーツの全ての親
2年目の元株君です。やはり2年物のほうがよく実を着けるようです。
でも、このプランターは店内にこのまま収納することは無理の様なので…
2つ折りのビニールをかけてやることに…
でも、一部の蔓はビニールに入りませんでした…
プランターを防寒
プランターにドンゴロスを巻きつけてその上からビニールで覆い
プランターを防寒仕様にしてみました。
次郎
蔓も実もビニールの中に居るこの実
確率的には一番収穫出来そうな実です。
これを次郎と名付けます。
三朗・四朗
この2つの実はビニールの中に居るのですが…
途中の蔓がビニールの外に居ると言う微妙な状況の実
これを三朗・四朗と名付けます。
五郎・六輔
そしてこの実も蔓もビニールの中に入れなかったかわいそうな実
寒さに耐え忍んで赤く色付いてくれることを期待します…
(多分無理だと思いますが…)
これを五郎・六輔と名付けます。

果たして、この7個のパッションフルーツの実のうち
無事収穫出来るのは何個でしょう??

御来店の際はこの七つの子の状況をチェックしてみてください!!

畑で冬越しは無謀か?

イエローパプリカ
今日は時折冷たい雨が降る寒い一日でした。
午前中2時間ほど畑へ
数個の青い実を着けたイエローパプリカが枯れずに頑張っています。
芽が出たにんにく
例年よりかなり遅く植え付けしたニンニク
なんとか芽が出てくれました。
ちゃんと冬が越せるでしょうか?
雑草のお布団で暖かくしてあげよう。
パッションフルーツ
そして今日の本題はコイツです!!
6月初めに畑デビューした挿し穂のパッションフルーツ
結局花は1つも咲かなかったけど
あまり水はもらえなかったのに酷暑の夏を乗り切り
5mほど蔓を伸ばして元気いっぱいです。
でも、当然このまま冬を越すことはできません…
葉茶を作る
とりあえず、穂先を収穫してパッションフルーツ葉茶を作ります。
後はバッサリと株元10cmほどまで切り戻しました。
枯草を盛る
その株元に大量の枯草のお布団をかけてやります。
雨で湿っていましたが、大丈夫でしょうか??
ビニールで覆う
その上をビニール(肥料の袋)で覆いました。
でも横は開いたままです。
更にもう一枚
その上にさらにもう一枚ビニールをかけました。
開いている所に枯草を突っ込んで蓋をしてやりました
果たしてこれで冬が越せるでしょうか??

落花生
こちらは雑草に負けてしまった落花生の残骸です。
少しぐらいは実がついてるかなぁ…と思い
辺りを掘り起こしてみると…
落花生収穫
ほんの少し出て来ました。
2年ぶりの収穫です。
ピーナッツ餡クリームでも作ろうか…とも思ったのですが…
全然量が足ら無そうだったので…
落花生のみ
何時ものように塩茹でで食べました。
2年ぶりですがやっぱり美味かったです!!
落花生の塩茹で
1年に1度、掘りたてでないと食べれない激旬落花生
これを食べると…いよいよ冬到来です!!

新!スフレみかさパンケーキ

先週はかぼちゃでした
先週から販売中の喫茶コーナーのデザートメニュー
『スフレみかさパンケーキ
今年の1月に白小豆の餡子と夢二クリームでやって好評だったので
11月の『旬果秀豆』で再登場です!!
作り方は1月の時と基本的に変わりませんが…
少しバージョンアップしています。
作り方はこちら
粉が進化
まず、小麦粉が山笠から『恵みの里』に変わりました。
同じ北海道産小麦なのですが微妙に違います。
そして、米粉も変わりました…
何時もは木津の八色市場で買ってたのですが…
先日買いに行くと売ってませんでした。
自家製粉
『売ってないものは作れ!』
ということで…
我が家の愛用米滋賀県長浜の吉田農園さんのコシヒカリ減農薬米
精米機の無洗米コースで精米し、それを休眠していた
エスプレッソ専用ミル『スーパージョリー』で極細挽きに
ミルの掃除が大変だったけど、なかなかきめの細かい米粉になりました。
白身切り
そして、この『卵白切り棒』腰の強い吉岡鶏園さんの産みたて卵白も
あっという間に腰を切ることが出来ます。
よりきめの細かいメレンゲになりました。
セルクルで焼く
メレンゲを入れた柔らかい生地を形よくひっくり返すために
フライパンの大きさに合わせたセルクルを用意しました。
この中で焼けばなんとか丸い形に仕上がります。
後は、焦がさないように最適な火力を見つけるだけ…
味醂が入っているせいか焦げやすいのです…
明日は古古味醂
店主のお気に入り白扇酒造さんの本味醂『福来純』
今日で無くなってしまったので…
明日限定で10年物の極上品『古々味醂』で作ります!!
紫芋餡クリーム
そして季節の餡クリームは紫芋です!!
今年も大凶作だった我が家のサツマイモ…
なんとか今週と来週分は確保しました。
蒸して裏漉しした紫芋に甜菜糖を加えよく混ぜた後中火にかけ
餡子になる2・3歩手前で火を止め卵黄加え馴染ませた後
再び中火にかけ温めた特別牛乳を少しずつ加えていき
つやが出てクリーム状になれば…
餡クリーム完成
紫芋餡クリームの完成です!
見た目はグロテスクですが…味は絶品です!!
スイートポテトはもちろんタルトやロールケーキのフィリングとしても使えそうです。
紫芋のクリームカプチーノ』は明日試します!!
モンブラン絞りで
極上の素材と惜しみない手間暇で作り上げた
見てくれはいま一つだけど味は絶品の夢二香房特製
『スフレみかさパンケーキ
是非一度!お試しください!!
好評発売中!
御来店お待ちしております!!