パッションフルーツ葉茶

暑かった10月も明日で終わりです…
11月は一気に冬が来るのでしょうか?
夢二香房のグリーンカーテンは7個も実が着いたままなので
店内に入れる時期を思案中です。
今日は冬支度の第一弾として実の着いていない蔓をすべて
切り落としました。
一芯三葉
…で
この切り落とした蔓にいっぱい付いている葉っぱを見てお茶を作ることに。
もちろん、普通のお茶も作ったことはありません。
ついでに大きい葉も
蔓の先端の新芽と3枚目までの葉っぱを集めてみる。
ちょっと少ないけどこれで作ってみる
ついでに、大きい葉っぱでもダメ元で作ってみよう…
蒸した後乾燥
作り方を探したけど見つからなかったのでお茶作りを参考に
とりあえず蒸し器で蒸す。
蒸すとお茶っぽい香りが出て来た…
揉みながら水気を切ってオーブンで乾燥
発酵キーの45度で30分入れては出して揉み、入れては出して揉みを
繰り返す…さらにお茶っぽい香りが増す。
完成
なんとなくお茶っ葉ぽくなったのでこれで完成!!
大きい葉は乾燥不良
大きい葉っぱのほうはイマイチ乾燥が足らないようでしたが…
時間の都合で出来上がりとしておく…
淹れてみる
揉んでる時に出た粉と大きい葉っぱを試飲
4gで200cc抽出時間10分(とちゅうでお客様来店の為)
パッションフルーツ茶
水色はパッションフルーツの果肉と同じ鮮やかなトロピカルイエロー?
香りは煎茶の香りと柔らかな柑橘系の香り
一口飲んでみる…
お茶だ!!
お茶じゃないのにお茶の味…甘味もある酸味は無いような有るような…
でもちょっと植物の生臭さと渋味もある
でもなにも入れずに普通に飲めるレベル
これはこれでありですねぇ!!

通りがかりの上の娘に飲ませてみると…
『緑茶とハイビスカスティを混ぜたような味で美味しい』
だそうです。
ちなみにハイビスカスティは去年のこれ
これなら、新葉の方はもっと美味しいはず!!
パッションフルーツ挿し穂苗
花も実も葉っぱまで楽しめ、いくらでも挿し穂で増やせる
パッションフルーツってやつはなんて素晴らしい植物なんだ!!
そんなわけで…
只今夢二香房では『パッションフルーツの挿し穂苗』
一株300円で販売中です!!
来年のグリーンカーテンパッションフルーツで決まりですよ!!
販売中!

カボチャのクリームカプチーノ

無事に台風は通り過ぎてくれたようですが…
なんかやけに寒くなってきました。
こんな寒い日にピッタリのデザート珈琲を作ってみました。
日向14号
使うのはこのかぼちゃ『日向14号』です!!
今年初挑戦した固定種のかぼちゃ、生粋の日本カボチャです。
雑草に負けながらも3株で12個ほど収穫出来ました。
蒸して裏漉し
このかぼちゃを皮を剥いて薄く切り弱火で30分ほど蒸します。
熱いうちに裏漉しします。
今回は200gほど使いました。
餡子からクリームへ
裏漉ししたカボチャを手鍋に入れ甜菜糖50gを加え中火にかけます。
焦げないように混ぜながらある程度水分を飛ばします。
餡子になる前に火を止め卵黄を加え良く混ぜ合わせます。
温めた牛乳を少しずつ加えながら弱火で練っていきます。
全部で100ccの牛乳を加えました。
つやが出て好みの固さになればカボチャクリームの完成です!
(珈琲プリン~秋盛りにも使ってます!)
えきすプレッソを淹れる
グラスにカボチャクリームを入れ、えきすプレッソを淹れます。
15gの珈琲粉を使い4分かけて60ccの珈琲液を抽出。
今回はパナマ ベルリナ農園を使いました。
酸味の少ない珈琲のほうが良いかも?
20131026-5.jpg
140ccの牛乳を温めて泡立てます。
カプチーノなので固めの泡にします。
グラスに重ねる
グラスに牛乳を注ぎえきすプレッソを静かに注ぎ入れ
牛乳の泡と珈琲と牛乳とカボチャクリームの4層にします
泡の上にもクリーム
牛乳の泡の上にもカボチャクリームをのせて模様を描きます。
これで夢二香房秋限定のデザートカプチーノ
『カボチャのクリームカプチーノ』の完成です!!
飲むデザート
カボチャと珈琲の美味しい関係…
クローバー牧場の特別牛乳が良い仲人をしてくれています。
芋栗南瓜どれも珈琲との相性は抜群です!
今までは果物のシロップでカプチーノを色々作ってきましたが…
クリーム系のカプチーノも結構イケそうです!!
是非一度!お試しください!!

喫茶コーナーにて期間限定販売

次は紫芋で挑戦!!

トマトかつ丼…?

秋トマト
虫に喰われたり、雨で破裂したりで中々まともに完熟出来ない秋トマトですが
そこそこの量が収穫出来てます。
今日はこの秋トマト(勝手に生えてきたイタリアントマトF2?)で
トマトソースを作りました。
トマトピュレ作り
まずはトマトピュレ作りから…
ヘタと芯を取ったトマトを手鍋に入れ、フォークで潰し果汁を出す。
塩糀少々を入れ弱火でことこと煮込むこと1時間
ちょっと煮込みすぎたようでお汁がホトンドなくなってしまいました。
裏漉し
ザルで皮と種を濾しとります。
甘く濃厚なトマトピュレの出来上がり!!
トマトソース作り
別の鍋にスライスしたニンニクとオリーブオイルを入れ弱火にかける。
にんにくの香りが立ってきたらみじん切りの玉ねぎを入れ火を通す。
タマネギが透明になったら大きめに切った玉ねぎと椎茸を入れ
軽く炒めた後、先ほどのトマトピュレを入れ弱火で煮込む。
ももカツ
冷蔵庫に豚もも塊があったのでとんかつ(ももかつ)に…
(そう言えば最近ロースやヒレのとんかつを食べてないなぁ…)

もも肉はスライスして筋きりしたあと塩糀をまぶして、小麦粉・玉子
パン粉を付けた後、暫し放置…ついでに椎茸も同様に
5分ほど揚げれば夢二特製?ももカツの完成です!
ももなのにふっくら揚がりました
もも肉ですが…塩糀のおかげでふっくら柔らかく揚がります。
高い良いお肉には必要ありませんが、安いお肉には絶大な効果を発揮します。
トマトかつ丼
丼にご飯を盛りとんかつを並べ上からトマトソースをかければ
夢二特製?『トマトかつ丼』の完成です!!
本当は黄金出汁でトマトソースを伸ばして玉子とじでもすれば
よりかつ丼っぽくなったと思います…
これだと只の
カツライス
カツライスですねぇ…
まぁ、美味しかったのでいいかな。

最後に広告
2013年産和蜂蜜販売開始!
和蜂蜜ファンの皆様大変お待たせしました!!
2013年産和蜂蜜の販売開始です!!
今年もまた極上の酸味を持つ絶品蜂蜜に仕上がっています!!
和蜂
こんな小さな体でアツイ夏を乗り切って美味しい蜂蜜を作ってくれた
和蜂に感謝です!!

4種の大根の間引き

間引き大根
秋なのか夏なのか冬になったのか?なんだかよく分からない気候ですが…
今日も元気に野良仕事
大根畑
種まきから1ヶ月ちょいの大根畑
虫除けネットの中で葉っぱを虫に喰われながらも元気に育っています。
ネットの中
ネットの中は大根葉の林です。
虫除けネットの中ですが、葉っぱは虫に喰われまくっています…
でも、芯喰い虫は居ないみたいで株元はしっかりしています。
等間隔に並んで
近くで見るとこんな感じ…
これぐらいの間隔が空いてれば急いで間引く必要は無いけれど…
重なっているのは抜く
こんな風に株同士が重なり合っていたら間引いて1つにしてやります。
ひどいところは5本くらいの大根が重なり合っていたりします。
大根畑に居た虫たち
大根を間引きながらついでに虫退治もちょろっと…
写真右上の黒く固い小さな虫は潰しにくいのでほぼ放任です。
写真右下の緑色の虫は冬野菜の定番害虫でキャベツやブロッコリーの葉を
ボロボロにしてくれます。
大根の間引き菜
2畝4列しかないのに結構な量になりました。
腰が死にそうです…
もうすでに大根葉(店主は主に軸)は食べているのですが…
気のせいか今年の大根葉は何時もの年より美味しいような…
固定種だからかなぁ??
4種比べ
葉っぱの割に根はまだまだ小さいですが…
両脇の紅芯大根と聖護院大根は丸みを帯びてきてます。
大根葉の軸が小松菜並みに美味しければ助かるんだけどなぁ…

大根三昧の日々の前の大根葉三昧の日々始る?

白菜も元気です。
こちらは植え付け3週間後の白菜です。
32株植えたはずなのに…早くも6株ほど居なくなりました…
24株は元気に育っていて2株ほど育ちが悪いのが居ます。
雑草の下から出て来たカボチャ
雑草を刈ってたら出て来た『日向14号』
坊ちゃんカボチャほどの大きさですが…
ちょっと得した気分です!!

ちなみにさつまいもは来週に持ち越しました…

栗おこわ~色付き

昨日、うちの畑の小さいほうの栗の収穫が全て終わりました…
大きいほうの栗はこれからですが…
イガがあまり大きくなってない様な気が…
栗おこわ
…と言う訳で今日は年に1度の栗おこわを作りました!
『栗ごはん』と『栗おこわ
たいして差が無いように見えますが…
栗おこわ』のほうが響きが美味しそうです。
もち米&栗剥き…
もち米はしっかり洗って3時間ほど水に浸けた後、ザルに上げ水気を切ります。
栗は皮を剥いて水に浸けておきます。
(写真の栗の量が違うのは途中で挫折したからです…)
もち米を蒸す
タップリのお湯を張った蒸し器にもち米を入れ強火で20分蒸します。
もち米はドーナツ状に真ん中を空けて蒸すと良いそうです。
味付け
何時もは塩とお酒だけの白いおこわを作っていましたが…
今年は味付き色付きの茶色いおこわにしてみました。
出汁が無かったので奥井海生堂さんの真昆布をそのまま使いました。
古古味醂&煮物醤油
醤油は藤野さんの『煮物醤油』です。
無添加の出汁醤油で醤油・砂糖・味醂・かつおぶしだけで作られてます。
これだけでも良かったのですが…
なかなか出番のないこの高級味醂『福来純古古味醂』も少し入れてみました。
栗も浸けとこ…
生栗も出し汁に浸けてみました。
半蒸し
20分蒸したもち米です…
食べれないことは無いけど少し固い…と言う感じ
出汁をまぶす
出汁の入ったボウルに入れ混ぜ合わせます。
もう20分蒸す
蒸し器に戻し強火でもう20分蒸します。
中々良い色に蒸し上がりました。
ザックリ混ぜれば…
うちわで扇ぎながら木べらでザックリ混ぜ余分な水分を飛ばします。
艶々になりました
色つき栗おこわ
塩とお酒の白い栗おこわも美味しいけれど…
このちょっと甘めの色つき栗おこわも美味しいです!!

ちなみに今週末の珈琲プリン~秋盛りも栗です!!
本日より栗の蜜入れ開始しました!

ピスタチオのフィナンシェ

ようやく…って言うかやっと涼しくなってきました
珈琲シーズンの幕開けです!!
珈琲プリン秋盛り好評販売中!
今日は好評販売中の10月のデザート『珈琲プリン~秋盛り』に使っている
ピスタチオのフィナンシェの作り方を大公開!!
材料を混ぜ合わせて(泡立てずに馴染ませる)焼くだけの超簡単スイーツです。
是非!お家でもチャレンジしてみてください!!
我が家の栗
ちなみに先週は酢橘シロップとキャラメルソースでしたが…
今週はうちの畑のの収穫が始まったので、の甘露煮とマロンクリームです!
材料
材料は
卵白3個分(約120g)生ピスタチオ80g(正味40g)和蜂蜜10g
甜菜糖70g小麦粉40g無塩発酵バター70gです。
ピスタチオは軽く煎る
生ピスタチオは中火で3分ほど煎ってから殻を剥きセレクトグラインドで
パウダーにしておきます。(生のままでもいいです。)
生地作り
コシを切った卵白に砂糖を入れ擂り混ぜていきます。
和蜂蜜も入れて擦り混ぜます。
そこに篩ったピスタチオパウダーを入れ擂り混ぜます。
ゆっくりと混ぜ合わせる
そこに篩った小麦粉を入れ少しずつゆっくりと馴染ませていきます。
焦がしバターを作る
手鍋にバターを入れ弱火で完全に溶かした後、中火で沸騰させます。
白く浮いて来たタンパク質が沈んで茶色くなります。
それと同時くらいに澄んだバターが黄色く色付いて来ます。
黄色が少し濃くなってきたら火を止め鍋底を氷水にあてます。
なじませる
焦げた沈殿物が混ざらないように茶漉しで濾して
冷めないうちに(50℃以上だそうです。)少しずつゆっくりと
生地に馴染ませていきます。
焼く
普通はフィナンシェ型(長方形の金塊型)に入れて焼きますが…
型の手入れが邪魔くさいのでうちでは丸型で焼いてます…
しっかり焼きたい方はフィナンシェ型をお勧めします。
220℃で5分180℃で10分ほど焼けば完成です!!
皿に盛る
型から出した珈琲プリンと8等分したピスタチオのフィナンシェを皿にのせ
自家焙煎アーモンドのプラリネと自家製の甘露煮を飾り
珈琲パウダー(珈琲豆をエスプレッソ用の極々細挽きにしたもの)と
自家製マロンクリーム添えれば…
夢二香房特製珈琲プリン~秋盛り』の完成です!!
自家製栗の甘露煮
月曜日に収穫した栗を火曜日に少し天日に干して
水曜日に1粒1粒鬼皮と渋皮を剥き、くちなしの実とともに
茹でた後、3日間かけて蜜入れした極上の栗の甘露煮と
その甘露煮の蜜と煮崩れた栗と特別牛乳と卵黄だけで作った
繊細で味わい深いマロンクリーム
自家焙煎アーモンドのプラリネ
食感のアクセントにはモッテコイ!の夢二の定番自家焙煎アーモンドプラリネ
今回のは少しバターを入れて作ってみました。
珈琲粉&自家製マロンクリーム
甘さを抑えてコクを出す珈琲粉に甘味と栗の滋味深い風味を足すマロンクリーム
フィナンシェはもちろん珈琲プリンとの相性も抜群です!!
フィナンシェのみでも
このフィナンシェはもちろんそれだけ食べても美味しいのですが
それほど主張しないのでどんなものと合わせても美味しいです!!
プリンと一緒に
食べ方、楽しみ方自由自在の『ピスタチオのフィナンシェ』
是非一度!お試しください!!

御来店お待ちしております!!

感無量の一碗

本日10月1日は『珈琲の日』です。
なので?珈琲シーズンの幕開けを飾るにふさわしい究極の珈琲のお話。
究極の珈琲
2008年10月から夢二香房で育てている珈琲の木
今年5月に500gの実を初収穫しました。
即日精製をしパーチメントのまま定温倉庫で夏越し
そして一昨日脱穀(もちろん手剥きです)
手剥き珈琲生豆
これが夢二香房産珈琲生豆です!!
500gの珈琲の実が86gの珈琲生豆になりました。
ギリギリ1回分の量しかありません…一発勝負です!
濃い…
この見たことも無い艶やかな濃いグリーンの珈琲生豆
果たしてこれを一発勝負で美味しく焼くことが出来るのか??
生豆比較
焼く前に生豆を他の物と比べてみる…
左がブラジルアプカラーナ農園で右がケニアムシャガラファクトリーです。
粒が小さいと思ってましたが、こうして比べてみるとそれ程小さくも無いような
ケニアのAAサイズよりは少し小ぶりですが…
ブラジルのスクリーン16よりは大きいようです。
それにしても色が濃い!!
この色の濃さは水分量が多いからなのか?味わいが濃いからなのか?
もし、水分量が多いのなら焙煎後の重量が通常の20%減よりももっと多く
減ることになるし、なにより焙煎方法も変わる…
試し焼き
そこで急遽5月以降に収穫した残りの豆も脱穀…20gしかありませんでした。
でも、強引に焙煎してみる…少し焦げた…焼き上がりは16g(20%減)
ペーパードリップで飲んでみる…ちょっと苦いけど酸味も甘味もある!!

これならイケル!!
焙煎
86gをアウベルクラフトの焙煎器へ投入
火力は中火…7分で1ハゼ開始10分で焙煎終了!!
1ハゼの終わりかけに珈琲の花の香り(ジャスミンの芳香剤の香り)と
同じ香りが立ち上る!!この香りに惑わされ2ハゼ直前で煎り止め。
焼き上がり
ザルにあけドライヤーの冷風で冷却する。
少し浅いがまずまず綺麗に焼き上がりました
気になる重さは???69.5g(19.2%の目減り)
豆比べ
ついでに焼き豆でも比較…
さすがに焙煎機で焼いたものと比べると少し見劣りしますが…
まぁまぁちゃんと焼けていると思います。
ゴールドフィルターで抽出
13gの豆を細挽きにしてゴールドフィルターで180cc抽出
ちょっと早く落ちすぎて3分30秒でした…
究極の珈琲
奈良県産の珈琲なので奈良絵が可愛い大塩正人さんの器で…

珈琲の木を育て始めて5年!家庭菜園を始めて6年半
珈琲屋を始めて20年!珈琲業界に入って28年

全部自家製の珈琲が飲めるなんて感無量です!!

若木を育て、花を咲かせ、授粉をし、実を完熟させ、実を摘み、実を洗い
種を出し、ヌメリを取り、水を切り、乾燥させ、少し寝かせ、皮を剥き
薄皮も取り、焙煎をし、粉砕をし、珈琲を淹れる。

このすべての工程を店主が行った究極の一碗!!

…で肝心の味の方は??

まず、最低条件としてのロブの味がしないこと
木の品種がアラビカ純粋種ではなくハイブリット種の可能性が多々あったのですが…
ロブ臭はおろかロブスタの苦味は微塵もありませんでした。
『ブルーマウンテン』の札は伊達ではなかった!!

そして次のハードルはスペシャルティな味わいがあるかどうか?
気候風土が珈琲の木の生育に適していない場所では
幾ら精製に気を配って汚れのない綺麗な珈琲を作っても
珈琲の実(種)に本質的な味わいの成分(多種多様な有機酸類)がなければ
それは不味くないだけで美味しい珈琲とは言えない!

驚くべきことに充分な甘味と上質な酸味が感じられました!!
もちろん、東西横綱級のケニアキリニャガやパナマカーサ・ルイズほどの
極上の風味には負けますが…
中米系の一級品に負けないくらいのフローラルな酸味があります!!
冬場の夢二香房の店内(昼間25度夜間10度)という
寒暖の差が良かったのかも?

予想以上に美味しかった夢二香房産珈琲
今日は珈琲処豆屋史上最高の『珈琲の日』でした!!