胡瓜の冷やし親子丼

本日のお昼御飯…
今日のお昼御飯
胡瓜の冷やし親子丼!!
今が最盛期の『聖護院節成胡瓜』
でも、ちょくちょく苦味があって娘たちには不評です。
それで何か美味しく食べれる調理法は無い物かと色々試して
『炊いて冷やす』と言うところにたどり着きました。
それで今日は親子丼にほりこんでみました。
材料
材料は鶏モモ肉(ブロイラー)・自家製玉ねぎ・徳島産菌床椎茸・
吉岡さんの玉子に自家製聖護院節成胡瓜
調味料は肉用塩糀・福来純本味醂・純米酒・藤野醤油
黄金出汁(ヤマニニシ黄金本枯れ節&奥井海生堂の真昆布)です。
(普通親子丼は薄口醤油で作りますが我が家には薄口醤油は置いてません。)
鶏・玉ねぎ・椎茸
鶏肉は肉用塩糀をまぶして細切りに、椎茸は適当に手で裂きます。
タマネギは薄めの櫛切りです。
胡瓜は苦味を取って
胡瓜は切る度にすりすりして苦味を抜き皮を剥いて
ごつめの輪切り?と拍子切りに
炊く
鍋に鶏肉・玉ねぎ・椎茸・胡瓜の順に入れ
日本酒・味醂・醤油を入れ黄金出汁でひたひたにします。
強火にかけ沸いたら弱火にして落し蓋(豚)をして10分ほど炊きます。
溶き玉子でとじる
胡瓜の色が変われば全体を混ぜほぐします。
強火にして溶き玉子を回し入れ軽くほぐして火を止め蓋をします。
鍋ごと冷やす
鍋ごと氷水で冷やします。
おっとここで冷御飯が無いことに気付く…
冷やし親子丼なのでご飯も冷めてる方が良いのですが…
冷やしてる間にご飯を炊く…炊きたてを丼に盛り冷ます…
(炊きたて御飯を無理矢理冷御飯にする愚かさ…)
完成!
よく冷えた親子丼の具を冷めた炊きたて御飯にのせます。
冷やし親子丼はやっぱりツユダクでしょう!!
これで完成です!!
夏にピッタリ!
鶏肉も塩糀と薄切りのおかげで冷えても柔らかいままです。
タマネギもしっかり出汁を吸って美味しさ倍増!!
たっぷりの出汁を吸ったフワトロの冷たい玉子も絶品です!
かなり完成度の高い親子丼になりました!!
胡瓜は瓜だ!
もちろん!タップリと美味しい出汁を吸ったトロケル食感の胡瓜も絶品です!!
高級料亭の冬瓜のスープのよう(食べたことないけど…)

炊いた胡瓜を冷やして食べる!!
この夏のおススメです!是非一度お試しください!!

雑草からの救出

今日は朝6時から畑で野良仕事…
最初の2時間は暑さも手頃で気持ちよく仕事もはかどりましたが…
9時には30度を越したようで汗だくになりました。
鷹の爪
夏野菜は概ね元気で、元気の無かったピーマンたちも少し
元気を取り戻していました。
写真は鷹の爪で、もうじき今季初収穫です!
パプリカ
赤とオレンジのパプリカもようやく色付いて来ました。
これが収穫出来たら何時ものあれを作ります。
固定種茄子
固定種の茄子『賀茂茄子』と『黒十全』も収穫が始まりました!!
テントウムシダマシも涌いてなくて綺麗な実が鈴生りです!!
イタリアントマト
あれに欠かせないイタリアントマトも赤く色付き収穫開始です。
でも、やはりF1だったようでずんぐりしたトマトです。
(サンマルツァーノのようなプラム型ではありません。)
蜘蛛が守るトマト
蜘蛛に守られているのは固定種の『世界一トマト』です。
2個ほど食べましたが…味は普通でした…
ツツカレたとまと
蜘蛛もさすがに鳥には勝てなかったようで?
つつかれてしまいました。
で、今日のメインはこちらです…
苺畑
雑草に覆われてしまった苺畑からイチゴを救出します。
去年の夏は雑草に負けてほとんどの株が死んでしまい
苗を買う羽目になったので今年は早めの草刈りです!!
枯れた夏姫
でも、もう時すでに遅し…
夏に強いはずの?『夏姫』が3株ほど枯れていました…
花が咲いてる夏姫
残り7株は何とか無事で
中には雑草のトンネルの中で花や実をつけている者も居ました。
おいCべりー
今年はほとんど実をつけなかった『おいCベリー』
雑草並みにヒョロヒョロと葉っぱが伸びたのが良かったようで…
無事救出
全員無事でした。このまま夏を越え冬を越させて来年の春に期待です!!
ランナーも少し出ていたので20株くらいにはしたいです。
こんなん出て来ました。
苺畑の雑草を刈ると…
なんと!サマーオレンジミドルの4男坊が居ました!!
雑草の布団の中ですくすく育った4男坊…
受粉日が分からないので何時収穫すればよいのやら…

サツマイモ畑
こちらも雑草からの救出を待ちわびるサツマイモたち…
苺畑の雑草刈ですでに体力の限界を超えていたのですが…
一部救出
去年より少し育っていたので…
育っている分だけ救出してやりました
紫芋
10株植えた紫芋は3株消えて7株になりました。
葉っぱが針金みたいなのが気になりますが…
少しは収穫出来るでしょう…?
鳴門金時
51株あった鳴門金時は半分以下に減っていますが…
生き残っている株は去年よりも成長しているので少しは期待が持てます。

しかし、スギナと言う雑草は恐ろしい…


聖護院節成胡瓜

6回目の夏を迎えた夢二の畑
天候不順に振り回されながらも例年以上の収穫があり
豊かな食生活を送らせてもらってます。
そんな中、今年の夢二の挑戦!『固定種の夏野菜』から
聖護院節成胡瓜
今が最盛期の『聖護院節成胡瓜』を紹介します。
4月10日に種を蒔き5月6日に苗を植えた聖護院節成胡瓜ですが…
5株植えて3株早逝したので3株追加しました。
最盛期
予想以上に大きな葉っぱと太い蔓がいっぱい広がって
蔓用ネットの支柱が傾いてしまいました…
雄花
こちらは雄花です。
特に普通の胡瓜と変わりはありません。
雌花
こちらは雌花です。
特に普通の胡瓜と変わりはありません。
赤ん坊
こちらは受粉した胡瓜の赤ん坊です。
特に普通の胡瓜と変わりはありません。
でも…
あっという間にデカくなる
あっという間に無茶苦茶デカくなります。
普通の胡瓜だと採り忘れのお化け胡瓜ぐらいのデカさです!!
身長30cm超
身長は30cmを超えています!!体重も300g超
農協の規格で言えば間違いなく廃棄になるデカさです!!
普通の胡瓜がこの大きさになると…
完全に過熟(熟れ過ぎ)で中は大きな種だらけですが…
食べ頃
聖護院節成胡瓜はこの大きさが標準のようで…
種は実の四分の一くらいしか出来ていません。
肝心の味の方も特に普通の胡瓜と変わりなく生でも塩糀漬けでも
美味しく食べれています!!
香りが強いので(女将に)胡瓜臭いと言われますが…
店主的には爽やかないい香りです。
苦い胡瓜
ただ、
かなり水が要るみたいで水切れをおこした果実はとても苦いです!!
ゴーヤのような苦味なので食べれないことは無いのですが…
娘たちには無理のようです。

胡瓜の生り口の所を切って擦りあわせると苦味が取れるそうです。
実際にやってみると白い物体が出て来ました。
カメムシが…
カメムシ・ウリハムシ等の害虫が来てますがそれ程の害はありません
下の方の葉っぱから色が変わってきてますが…
マメに取り除いているのでまだまだ元気です。
しっかり水遣りして美味しい昔胡瓜を飽きるまで楽しみます!!

心太すいかサングリア風

毎日毎日暑いですねぇ…
この時期の日本の暑さにはやはり日本古来の葛や寒天の
冷菓がピッタリです!!
…と言う訳で
富山湾産天草
自家製寒天の仕込み始めました!
去年富山で買った氷見阿尾産の天草(マクサ)です。
去年試作して感動的な美味しさだったので8月のデザートはこの
自家製寒天を使った珈琲寒を出します。
酢で30分ほど炊く
作り方のおさらい
天草をよく洗ってゴミや根っこを取り除き
沸騰したお湯に入れ酢を加え30分ほど中火でしっかり混ぜながら炊き
ザルと晒で濾した天草液を
冷やし固める
パットに流し粗熱を取った後冷蔵庫で冷やし固めます。
これが所謂『心太』です!!
この心太自体は無味無臭(酢の味も海藻の味もしない)ですが…
食感がもの凄いのです!!
固くも柔らかくも無い…究極の歯ごたえ…?!!

これを楽しむために今年はこれとあわせました
愛娘4女
今年大成功の紅小玉西瓜『愛娘』!
四女なので重さ800gの超小玉ですが白い所がホトンドない超完熟玉です。
包丁を入れるとパリンと皮が裂けました。
種を取る
中身をくり抜いて一口大に切り種を取り除きます。
小さな破片は潰して果汁をとります。
賽の目に切る
冷えて固まった心太を賽の目に切ります。
少し柔らかめの出来でした…
西瓜の器に盛る
西瓜の器に西瓜と心太を盛り付けます。
娘たちはこれだけのほうが良かったようですが…
これだけではちょっと芸が無いので…(これで充分美味しいのですが)
シロップと炭酸を注いで
スモモのシロップと炭酸水を流し入れ
サングリア風にしてみました!!(もちろんノンアルコールです。)
美味しい!
スモモとスイカのマリアージュは娘には不評でしたが…
店主的には…
スモモの酸味がスイカの後口の甘ったるさを消してくれてかなり良い
感じに仕上がったと思います。
もちろんこのマグサ100%の心太は何にでも相性抜群です!!
一人で完食!
最後はスイカスモモソーダーを飲み干して完食です!!
美味かった!!

寒天ブームが終わってずいぶん経ちますが…
マグサ100%の天草が手に入ったらぜひお試しください!!
オゴノリやアガー等の食感とは別次元です!!

ズッキーニの花詰めリゾット2013

まだまだ元気な丸ズッキーニ
7月も半分終わりましたが…丸ズッキーニはまだ元気です。
今日のお昼は昨日採ってきたズッキーニの花を使って『超旬ご飯!』
今日の出汁は干し海老と干し貝柱
出汁が無かったので干し海老と干し貝柱で出汁を取る…
別に干し貝柱と干し海老の出汁だからと言って
中華風にはなりません…多分
材料
材料は自家製パンチェッタに自家製玉ねぎ2種、自家製にんにく、椎茸
ピーマン4種(韓国産黄色パプリカ・高知産赤ピーマン・自家製緑ピーマン
自家製カラーピーマン黄色の幼果虫入り)
炒める
にんにくのスライスとオリーブオイルを鍋に入れ弱火にかけます。
油が温まってニンニクの香りが立ってきたらみじん切りの玉ねぎを
入れ透明になるまでゆっくり炒めます。
自家製パンチェッタ
年に4・5回は作っているパンチェッタ
今回は塩糀・砂糖・八角・ローリエ・黒粒胡椒で10日ほど漬けたものを
1時間の塩抜き後冷蔵庫で風乾させたものです。
(まだ、一度もお腹を壊したことがありません。)
これも薄くスライスして鍋に入れます。続いて椎茸も入れ炒めます。
ピーマン4種
ピーマンは適当にみじん切りです。
パプリカは皮を焦がして少しだけ剥いて使いました。
かなり甘いです!
最後にピーマンを鍋に入れ軽く炒めたら
トマトも入れて炊く
スープと水を具がかぶるぐらい入れ強火にします。
トマトがあったのでこれも一緒に入れます。
もちろん自家製のフルティカとイエローアイコと千果です。
沸いたら弱火にしてトマトを潰しながら10分ほど炊きます。
水で洗って水けをきった冷御飯と湯がき立てのトウモロコシも
入れ火を強めて一煮立ちさせれば夢二流リゾットの完成です!
このリゾットをズッキーニの花に詰めていきます。
リゾットを花に詰めて炊く
今日のはお花が小さすぎたようで…リゾットがあまり入りません…
ヒタヒタの出汁で5分ほど蒸し煮にすれば
超旬料理!!
花ズッキーニリゾット詰め』
の完成!!

でも今日の花は小さすぎました…
これだけでは量が足らないのでリゾットにピザチーズを乗せ
オーブンで焼く
焼きリゾットにのせて
焼きリゾットと花詰め蒸し煮リゾット…
同じものなのに別の物のような対照的な味わい!!
濃厚vs繊細
方やチーズの塩気でパンチェッタがより濃厚な味わいのリゾット
美味美味
方やズッキーニの花に包まれて爽やかさとあっさり感の増した
ジューシーなリゾット!!
とっても美味しかったです!!

来年は冷やして食べてみよう!!

ヤングコーンとそのひげ

昨日の話です。
ヤングコーン
何時もは雌穂が2本出ようが3本出ようがホッタラカシの放任栽培の玉蜀黍
今年は初めて間引いて食べました…
皮を剥いた
皮を剥くとこんな感じです…沢山の雌蕊に覆われています。
受粉したところが茶色くなっていたので切り落としました。
水洗い
水でさっと洗って…
塩茹で
タップリの塩で5分ほど茹で…
茹で上がり
氷水で冷やしました。
生&茹で比較
ほんのり黄色くなりました。
そのまま1本ガブリ…絶妙な歯ごたえにほんのりとした甘味
棒棒鶏ソースで
適当に切ってツナと胡瓜と一緒に棒棒鶏ソースで和える
くせのない甘い野菜なのでマヨネーズはもちろん!
どんなドレッシングにもあいそうです。
玉蜀黍のひげ
一緒に茹でて氷水にさらした玉蜀黍のひげ
パステルグリーンの色合いが涼しげで美味しそうだったので…
そうめん風
醤油と味醂と酒と黄金出汁の冷やし汁で食べてみる…
イマイチ…
味的には悪くないんだけど…
少しずつ食べれば問題ないのだけれど…
汁の中ではほぐれているひげが、箸で引き揚げた途端
塊になり、ゴワゴワした食感になってしまう…
もっと具を増やせばいいのか?改良の余地あり…

来年はもっとちゃんと『料理』しよう!!
珈琲の花
去年は7月の新月に満開になった珈琲の花
今年は枝の先だけなので数は少ないですが…
やっぱり、7月の新月の日が沢山咲きました!!

酷暑の畑

酷暑の畑
今日も暑い一日でした…
朝9時から30度越えの畑で2時間ほど野良仕事…
たった2時間で全身ずぶ濡れ状態になりました。
固定種畑
出遅れた固定種の茄子『黒十全』と『賀茂茄子』もグングン成長し始めました。
身長こそ50cm足らずですが…
沢山花や蕾が着いています。
茄子
今年はまだ、テントウムシダマシが来てないので葉っぱも綺麗です。
どれも太いしっかりした主茎なのでまだ支柱は立てていません
今週は雨が無さそうなので…頑張って水遣りに来ます…タブン
野生化イタリアントマト
世界一トマトの間から勝手に生えてきたイタリアントマト…
どんどん野生化してきゅうり畑を越えて増殖中です!!
地面を這ってる茎から根っこまで出てました。
すいてやりました
青い実も沢山着けていてそれが土まみれだったので
泥はね防止のドンゴロスを敷き込みあった枝をすいてやりました
今月末から始める『まるごとトマトゼリー』が全部自家製に
なるかどうかはこの野生化したイタリアントマトにかかっています。
白栗カボチャ
4月末に苗を植えた白栗カボチャの『夢味
本日長男坊を収穫しました!!
カボチャは放任栽培なので西瓜の様に受粉日を付けていませんが
『へその緒?』がコルク化したら収穫の合図です。
重さ2kg足らずの普通サイズです。
次男坊にザルを譲る
長男坊が使っていたユリカゴ(ザル)が次男坊に引き継がれます。
今日現在4男坊まで確認できました。
今年も夏カボチャの葛饅頭しようかなぁ?
トウモロコシ畑
こちらは第2弾が受粉期に入った玉蜀黍畑
何時もは鳥と虫のおこぼれを食べていますが…
今年はおこぼれをもらう前にこれを頂きます。
1本の株に2本のトウモロコシ
玉蜀黍はてっぺんに雄穂が出て脇から雌穂が出るのですが…
たまにその雌穂が2つ出る時があります。
何時もは気にせずそのままにしているのですが…
第1弾の時に2・3個採って食べてみたら結構美味しかったので
今日も収穫しました
ヤングコーン
ヤングコーンっと言うと缶詰か冷凍品の味しか知らなっかた店主
「キモチワルイ食感と何の風味も無いスカスカ」という印象
でも!採れたてのヤングコーンは別もんでした!!
(この話はまた明日にでも…タブン)
西瓜畑
そろそろ収穫時期を迎えるはずの小玉スイカ『愛娘』の畑
雑草に覆われて西瓜が白いままです…
西瓜の蔓を切らないように注意しながら雑草を除去
しっかり夏のお日様を浴びて美味しくなれよー!!
小玉西瓜&中玉西瓜
西瓜の結果報告は後日まとめて行います。
あぁーしんど…

珈琲葛切り

今日も蒸し暑い一日でした…
この時期は洋菓子よりも日本古来の涼菓が食べたくなります。
今週の旬果秀豆
…というわけで
今週の夢二スイーツ旬果秀豆は『葛切り』です!!
作った瞬間から味わいが劣化していく吉野本葛100%のお菓子
でも、作りたての食感と風味は将に不比等な涼菓です。
増粘多糖類や片栗粉等代用品で作られた日持ちのする葛切りが
世間には溢れていますが…
作りたての吉野本葛100%の葛切りの食感と清廉な風味とは
まったくの別物です。
是非一度お試しください!!
黒川本家の吉野本葛
では、作り方を…
黒川本家さんの吉野本葛25gを100ccの水で溶きます。
奈良には葛粉を作っている会社は沢山ありますが…
店主の一押しはやはり黒川本家さんです。
水に溶き甜菜糖を加える
葛粉の塊が無くなり葛粉が水を吸ったら
甜菜糖5gを加え混ぜ合わせます。
お砂糖を少し入れた方が葛の風味がより際立つ気がします。
葛を炊く
大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かし、
そこに水溶き葛粉の入った容器を浮かべます。
葛が固まったら容器を湯の中に沈めます。
葛が透明になったら引き揚げて氷水の中に入れます。
切る
冷えたらへらなどで葛を容器から剥がして
濡らしたまな板の上で濡らした包丁で細く切ります。
氷水をはった器に盛る
もう一度氷水で洗う感じで冷やし氷水をはった器に盛れば完成です!!
黒蜜で食べるのが一般的ですが…
カフェシェカラートの蜜で
当店では『カフェシェカラート』の珈琲蜜で召し上がっていただきます。
甘味は(和蜂蜜)(福来純本味醂)(グランマニエ)からお選びください。
珈琲選びも重要です!!
ピスタチオのプラリネのせ
自家焙煎ピスタチオのプラリネがいいアクセントになります。
クリーンカップの珈琲エキスと清廉な葛の風味のマリアージュ
暑気払いにはうってつけの逸品です!!

そして、今回は自家製シロップを使ったフルーツ葛切りもご用意しました!
フルーツ葛切りも出来ます。
自家製自然栽培の青梅と甜菜糖・甘糀で作った『青梅蜜』
自家製自然栽培のスモモと甜菜糖・甘糀で作った『李蜜』
無農薬セミノールと甜菜糖で作った『柑橘蜜』の3種類
炭酸水で好みの濃さの蜜で葛切りを食べた後
最後はソーダーとして飲めます!!
セミノールのクリスタリゼ
フルーツ葛きりの飾りは無農薬セミノールで作った
皮まで美味い!クリスタリゼです。
今回は水を一切使わず果汁だけで作った超贅沢仕上げです!

珈琲屋としては珈琲蜜を勧めないといけないのでしょうが…
このフルーツ葛切りは感動モンの美味さです!!

御来店お待ちしております!!
明日限定のおまけ
運が良ければこれも付きます!!

麻婆茄子

7月です!夏です!!でもまだ梅雨のようです…
夏と言えばやっぱり茄子ですねぇ…?
苗を買った千両茄子が収穫期を迎えています。
夏の定番
…というわけで
自家製茄子を使った夏の定番『麻婆茄子』を作りました。
何度も作っていますがブログに上げるのはお初のようです。
材料
材料は自家栽培有機無農薬千両茄子・自家栽培有機無農薬にんにく
生姜・白ネギ・椎茸・豚ミンチです。
調味料はピーシェン豆板醤・永川豆鼓・自家製甜麺醤・花椒
醤油・紹興酒・酢・胡麻油・自家製黄金出汁です。
炸醤(ザージャン)を作る
まずは麻婆豆腐でお馴染みの炸醤(ザージャン)から
豚ミンチを焼き、出て来た油(肉汁)で生姜・にんにく・豆鼓・豆板醤の順に
火を入れていきその都度混ぜ合わせます。
椎茸のみじん切りを入れ軽く炒め合わせた後、醤油と紹興酒を入れます。
最後に甜面醤を入れれば夢二特製炸醤(ザージャン)の出来上がり。
茄子の油通し
茄子は洗ってヘタを落とし皮を縞目に向いて適当な大きさに切り
手早く高温の油にほうりこみます…
色が付く手前で引き揚げて網の上でしっかり油を切ります。
出汁で炊く
炸醤の鍋に入れヒタヒタまで黄金出汁を入れ強火にかけます。
沸いたら中火に落とし1・2分炊きます。
仕上げ
すり潰した花椒・みじん切りの白ネギを入れ混ぜ合わせます。
酢をまわし入れたあと水溶き片栗粉で餡にします。
火を止め胡麻油を鍋肌に垂らし軽く煽れば完成です!!
完成!
色目が地味なので、素揚げの茄子を飾ってみました。
麻婆茄子丼
店主はやっぱり丼です!!
トロトロの絶品茄子
トロットロの茄子とピリ辛こってりザージャンの相性は抜群です!!
今回初めて酢を入れてみたのですが…
辛さも甘さも和らいで後口もさっぱり感が出て結構いい感じです。
千両茄子でこれだけ美味しいんだから
黒十全だとどれだけ美味しくなるのでしょう??
楽しみです!!
葛きり
今日のおやつは『フルーツ葛きり!!』
作りたての葛きりは最高です。美味かった!!