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豆板醤の仕込み

昨日、自家製そら豆を使って豆板醤を仕込みました。
もちろん初挑戦です!!
豆板醤の種
本当は出来上がってから作り方をアップしようと思っていたのですが…
『種』の状態で味見をしたところ目茶目茶美味しかったので
豆板醤の『種』作りを紹介します。
蚕豆
前日に収穫した自家栽培の有機無農薬そら豆2kgから
莢を剥いて豆を取り出すと800gになりました。
蒸す
蒸し器で20分ほど蒸します。
皮を剥いて潰す
皮を剥いてフォークで潰します。
おしりのほうの皮を少し剥いてお歯黒のところを指で摘まめば
スポンっと中身が出て来ます。
2kgのそら豆が500gになりました。
糀を混ぜる
ここに先日届いたばかりの『石黒種麹店』さんの味噌用米糀80gを
ほぐしながら入れて混ぜ合わせます。
コイツが決め手
豆板醤の為に去年の暮買っておいた『古樹軒』さんの朝天干辣椒という
中国四川省広元産の唐辛子50gをヘタと種を取って刻んで入れます。
『チョウテンガンシンジャオ』と読むようです。50gで367円
チョコッと味見をしてみると…
甘い!パプリカのような甘さと華やかな香りが口の中に広がり
爽やかな辛さがジワジワっと湧き上がってくる!!
こんな美味い唐辛子は初めて食べた!!
って言うか唐辛子が美味しいと感じたのは初めてです。
塩は八浜の塩
瀬戸のあらじお100gも入れて混ぜ合わせます。
参考にした3つのレシピではそら豆・唐辛子・糀・塩の比率がイマイチ
よく分からなかったので店主オリジナルの配合にしました。
3つとも『味噌を加える』とありましたが…
糀の質が良いので必要ないと判断しました。
美味しく醸せ
最後に40度以下の湯冷ましを少しずつ加え(120cc加えました)
ラップをしたタッパーに入れれば豆板醤の種の完成です!!
時々底から返して新鮮な空気を供給してやるそうです。
常温に置いて2カ月ぐらいで完成するそうです。
チョコッと味見をしてみる…
美味い!!
さすがに塩辛いけど…蚕豆の甘さと風味が広がって後から唐辛子の辛さが
ジワジワ来る!
晩御飯の焼き魚の上にチョコッと乗せて食べてみたら
これがまた抜群の美味しさ!!
この時点でこんだけ美味いのだから…
糀が醸して、塩角が取れたらどんな凄い味わいになるのか??
楽しみです!!
蒸し大豆入り醤油糀も仕込む
こちら今日仕込んだ蒸し大豆入りの醤油糀です。
この時期なら1週間ほどで出来上がるでしょう。

《おまけ》
飲めるのは秋かなぁ?
そろそろ自家栽培珈琲の完成かなっと思って
パーチメントを剥いてみたのですが…
まだまだのようでした…
夢二香房産全部自家製珈琲の試飲会は秋まで持ち越しのようです。

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さつま芋の植え付けと玉ねぎの収穫

今日はあまり陽射しも無く、気温も高くなかったので
絶好の畑日和でした!!久しぶりに丸一日(夕方6時まで)畑で過ごしました。
茱萸の木
去年イッパイ採れた茱萸の実…
今年はあまりなっていません、それにかなりの数の実が鳥に突かれています。
それでも店主がちびちび飲む茱萸ソーダー分くらいは採れました。
世界一トマトの植え付け
まずは夏野菜の植え付け第5弾…
4月の新月の日に種蒔した固定種のトマト『世界一トマト
1か月半かかってやっと植えれる状態になりました。遅すぎ!!
日本の梅雨や夏に適応しているトマトらしいので今からでも大丈夫でしょう
勝手に生えてきたイタリアントマト
その世界一トマトの横に雑草と一緒に生えてきたトマトらしき草が四本
多分、去年夏植えしたイタリアントマトの子供です。
イタリアの種苗メーカーの種なのでF1か?固定種か?分かりませんが…
このまま育ててみます。
トウモロコシ畑
夢二香房で種蒔した玉蜀黍の第2弾も13株植えつけました。
タマネギの葉っぱで乾燥防止です。
写真後ろの2週間前に植えた第1弾も順調に育っています。
全部で26株ありますが…10本くらい食べれれば御の字です。
タマネギ畑
ここ数年不作が続いた玉ねぎですが…今年はまずまずの出来です。
早生の葉っぱが倒れていたので本日収穫
早生収穫
夢二香房で種蒔したものは小っちゃいのばっかりですが…
苗を買ったものはそこそこの大きさに育っています。
重さ300g超の物も何個かありました。
小さいのはペコロス以下の20g弱…
そこそこ大きいのもある
根っこと葉っぱを切って籠に入れて収穫完了!
帰って重さを量ると15kg超でした。
年内は玉ねぎを買わなくて済みそうです。
豆畑
5年ぶりの豊作の割に飽きるのが早かった豆たち…
もうそろそろ終わりです。
花も咲いてませんし下の方から枯れてきています。
倒れた蚕豆
空豆に至っては倒れすぎて折れたものがかなりあります。
折れた枝に生っていた物をすべて収穫したので本日の収穫量は
3.5kgもありました。明日あれを仕込みます。
さつま芋の苗
そして今日のメインイベントは…
さつま芋の植え付けです!!
鳴門金時51本(1本30円)種子島紫10本(1本36円)
どちらも愛栽家族で買いました。
広畝
ここ数年不作が続くサツマイモ…
今年は低めの高畝の広畝にしてみました(写真で見るとよく分かりませんが…)
土と言うより砂ですねぇ…砂漠のよう
植え付け完了
さつま芋はほとんど水遣りしないのですが…
今年はこまめに水遣りしてみます!!
目標1株1kgで60kg!!無理かなぁ……

そら豆の蜜煮

そら豆
5年ぶりの豊作となったうちの畑の豆たち
その豆を使ったスイーツを作ってみました。
こんだけしかなかった…
と言うのも肝心の苺の収穫量が少なすぎてデザートに回らないのです…
新しく苗を買って植えた『おいCベリー』と『夏姫』は半分くらいしか
花を付けないし、地イチゴも3・4株が動いてません。
そら豆を剥く
…というわけでそら豆の蜜煮の作り方~
500gの蚕豆の莢から実を取り出し皮を剥きます。
500gの蚕豆がたったの120gになってしまいました。
それに若い莢が多くて中の豆があまり太ってませんでした…
糖液で炊く
まずそら豆を沸騰したお湯に塩と一緒に入れ2・3分茹でます。
別の鍋に甜菜糖50gと甘糀10gと水を入れ中火にかけ砂糖が溶けたら
茹でた蚕豆を入れ弱火で沸騰させます。
お湯が沸いたら火を止め蓋をしてそのまま一晩冷まします。
糖液を煮詰める
次の日、鍋からそら豆を取り出し、アクとりで鍋の中を綺麗にした後
強火にかけ煮汁を半分くらい煮詰めます。
そこにそら豆を戻し弱火で沸騰させたら火を止め蓋をして一晩置きます。
まだ完成じゃない
その次の日(つまり今日)鍋からそら豆を取り出し、アクとりで鍋の中を
綺麗にした後、強火にかけ煮汁を豆がヒタヒタになるくらいに煮詰めます。
そこにそら豆を戻し弱火で沸騰させたら火を止め蓋をして冷ませば…
明日の夢二サンド
夢二香房特製『そら豆の蜜煮』の完成です!!
思ったほど豆臭くないすっきりした甘さの爽やかで上品なお味です!!
豆三昧でウンザリしている娘たちにも好評でした。
夢二サンドの名脇役としてお皿を飾ります。
夢二クリームの相方となる鮮やかなグリーンは?
ウグイス餡も自家栽培えんどう豆使用
朝採り自家栽培有機無農薬えんどう豆と甜菜糖だけで作った
ウグイス餡(もちろん店主お得意のむき餡です。)です。
作り方はこちら
豆スイーツ
旬の野菜を使った夢二香房のベジタブルスイーツ!!
是非一度お試しください!!
お家でも是非作ってみてください!!

すももの剪定と夏野菜

梅の木
今日は午前中は初夏の陽気でまぁまぁの畑日和で…
でも、午後からは陽射しが痛い夏でした。

先日見つけたすももの木にびっしりついていた毛虫の卵の除去をかねた
すももの木の剪定をする。
毛虫
でも、昨日の雨で流れたのか卵は見当たらず
5・6匹の毛虫が居ただけでした。
剪定
剪定と言ってもどの枝を落とせばいいのかわからないので
とりあえず実の着いてない細い枝やアブラムシの着いていた枝を切り落とす
上を向いての作業は結構疲れる…
美味しくなぁれ
余分な枝を落とすとすももの実がかなりたわわに着いている。
木も大きくなっているので過去最高の収穫量になることは確実です!
来月の中ごろには収穫出来るでしょう
何作るかなぁ
乞うご期待

本日のもう1つの野良仕事はサツマイモ畑の準備でした。
雑草を抜いて耕運機で耕していると突然…
ガキッといって耕運機が止まりました…
緊急事態発生
見ると耕運機の歯にまあるい石がすっぽりと挟まっていました。
金槌で叩いてみるもビクともしない…
仕方なく家に帰り工具箱を持ってくる、でもナットのサイズに合った
モンキーが無くノミで石を削って何とか取り出す。
無事にエンジンがかかったので野良仕事再開
サツマイモ畑
ここ2・3年不作の続くサツマイモ…
今年こそは『紫芋のタルト』を作るぞーと気合だけは充分
元肥は牛糞堆肥少々と米糠・珈琲カスのみ
来週あたり植えつけます。

にんにく畑
こちらはもうじき薹立ちするニンニク
ジャンボニンニクの芽は3日ほど前薹立ちしたので麻婆豆腐に入れて食べました
1本枯れてる…
よく見ると1本だけ茶色くなって枯れていました…
ついこないだまで元気だったのに何故?1本だけ枯れたのでしょう?
食えるかなぁ?
掘り出してみると球はできておらず葉ニンニク状態でした…
果たしてこれは食えるのでしょうか?明日試してみます。

ついでに今日の畑の様子です…
そら豆畑
そら豆の身長が2m近くまで行きました!!
そのせいで自立出来なくなりあちこちで倒れてます。
ビニール紐で縛って起こしてやりましたが、収拾がつきません
そろそろあれを作ります。
えんどう豆畑
豆三昧も1週間で飽きてきた店主ですが(娘たちも?)
まだまだ最盛期は続くえんどう豆&スナップエンドウ
今週末はウグイス餡登場か?
きゅうり畑
2週間前に植えた固定種の『聖護院節成り胡瓜』ですが…
『美味しい胡瓜の植え付け方法』で植えなかった3株のうち2株が
死んでしまいました…2株とも強風にあおられてポッキリ折れてしまいました。
元気なのはこいつだけ…
残った胡瓜も元気と言えば元気ですが…やっと蔓を伸ばし始めたところです…
ケニアのドンゴロスを泥除けと乾燥防止に敷いてやりました。
いつになったら収穫できることやら…
ちなみにこの胡瓜第2弾の苗は夢二香房で育苗中です。
スイカ畑
赤玉小玉スイカ『愛娘』にも敷き藁代わりにドンゴロスを敷く
結構いい感じで四方八方に蔓が伸び始めました。
ケニアキリニャガのような美味しさのギュぎゅううと詰まった美味しい
西瓜になりますように!
茄子畑
こちらもドンゴロスの座布団を敷いた千両茄子3株
やっと1番花を付けたところです。
丸ズッキーニ
丸ズッキーニは雌花が良く咲いているのですが…
ズッキーニが4株しかないので雄花との出会いが無いようです…
メロン
メロンはまだカバーの中で元気にしています。
ようやく蔓が出始めたようなのでカバーの上を少し開けてやりました
目指せ!完熟実初収穫!!
キャベツ&勝手に生えてきたジャガイモ
去年の秋に植えたキャベツです冬キャベツにも春キャベツにも
なり損ねて今頃巻きはじめました…案の定中は虫食いだらけです
後は隣の勝手に生えてきたジャガイモと雑草に
どれだけ守ってもらえるか?です。

以上今日の畑でした…
今年は全てが順調ですが…すべてが遅いです!!
固定種苗
なんせ今年の夢二の夏野菜のメイン(黒十全・賀茂茄子・世界一トマト)は
まだ夢二香房で育苗中ですから…


珈琲の木の植え替え

久しぶりの雨です…思ったよりよく降りました

今年は実を着けているので例年よりも長い期間店内に居る珈琲の木
でも今日は外で…
お天道様のいない間に植え替えを決行しました。
珈琲の木
鉢はひとまわり大きなプラスチックのプランターで
土はカインズで買った『果樹・庭木の土』を使いました。
植木鉢から出す
周りの土を少しほぐして幹を持って持ち上げると簡単に抜けました。
植木鉢の形そのままのしっかりした根鉢が出来ています。
底をほぐす
茶色くなった根っこも沢山あります。
鉢底石の中までギッシリ根が回っています。
鉢底石を取りながら根っこをほぐして新しい鉢に入れ
隙間に土を詰めれば完成です。
斜めになっていた幹を若干修正してやりました。
植え替え完了
お水をたっぷり遣って雨の中で3時間ほど置きました。
ちゃんと根付いてくれるでしょうか?

次に空いた植木鉢に檸檬を植え替えます。
檸檬の木
苗木を買った時から1年半この小さな植木鉢で頑張ってくれました。
今年も3月に咲いた花の実が3個ほど付いています。
つい先日また3個の花が咲きました。
鉢から出す
檸檬のほうは根鉢が出来るほどたくさんの根っこは無く
植木鉢の半分くらいの所までしか根っこがありませんでした。
それに茶色くなった根っこが目立ちます…
植え替え完了
去年の夏は外に出していて虫や病気にやられたので今年は
店内で大事に育てます。
と言うのも3月に咲いたものは9か月後の12月か1月に収穫
5・6月に咲いたものは9か月後の2・3月に収穫なので
本当に欲しい夏に収穫する為には9月か10月に花を咲かせる必要があるのです。
夏の間に虫に葉っぱや新芽を食べられると秋枝が伸びず花も咲かないからです。

果たして夢二香房の檸檬の木は無事夏を越して
秋に花が咲くでしょうか??
乞うご期待!!

一番花咲きました

珈琲の花が咲きました!
お客様に食べてもらっている珈琲の実もまだ50個以上残っている
夢二香房の珈琲の木…上の方をふと見ると
花が咲いている!!
可憐な一輪咲き
去年より2週間も早い一番花です。
枝にびっしり咲く珈琲の花も綺麗ですが…
華奢でけなげな一輪咲きもまた好いもんです。
花と実が遠い
珈琲の花は一度咲いた場所には二度と咲かないので
実が生ってる枝よりも少し上の枝に花が咲いてます。
花と実の2ショットを撮りたいのですが…
ちょっと遠すぎます。
葉と葉の間に赤い実
葉っぱの隙間越しに見える赤い実…
近くはなったけどピントが…
ならこれでどうだ
合成
ちょっとビミョーな合成写真で
珈琲の花と実の2ショット完成!!
蕾と実
こちらは檸檬の蕾と実の2ショット
3月20日に咲いた檸檬の花、2カ月弱の檸檬の赤ん坊になりました。
植え替え待ち
早く植え替えしてやらないと檸檬が育たないんだけど
珈琲の木の植え替えが終わらないと出来ない…
(今珈琲の木が居る植木鉢が檸檬の木の新居になるので)
檸檬は店の中に居る方が安全か…。
ついでに…
パッションフルーツの挿し穂
4月から随時外に出て行ったパッションフルーツ
その時に選定した枝をさし穂にしているのですが…
手前の大きな瓶の奴は去年の秋に店内に取り込むときに
切り戻した枝の挿し穂です。
12月ぐらいにちょこっと根が出たきり止まってました。
でも枯れるでもなくそのままの状態で冬を越しました。
半年ぶりに根が出た
新しい枝を挿し穂にするときついでにスーパーゼオライトを塗り直し
水を替えてやると…ちゃんと根が出て来ました
まだ、新芽は出ていませんが素晴らしい生命力です!!
根が出始めた
先日挿し穂にしたばかりの奴も根が出始めています。
苗木の販売でもしようかなぁ…
夢二香房のグリーンカーテン
外に出した3株も去年と違い順調に蔓を伸ばし始めています。
1株10個として30個のパッションフルーツの実を収穫するのが
今年の目標です
8月のデザートにご期待ください!!

Wクリームビスキュイサンド

今日は一日雨でした…
早起きして畑に行くも苺は10個ほどしか赤くなってなかった。
しかも、雨に打たれて水っぽい…
…と言う訳で今日のデザートはこれにしました。
Wクリームビスキュイサンド
『Wクリームビスキュイサンド』 ~旬果瞬菓
清見オレンジのバタークリームと夢二クリームをアーモンドビスキュイ
サンドしたお菓子です。
少し前清見オレンジのバタークリームと餡子で作って美味しかったので
今回は夢二クリームとのマリアージュを試してみました。

まずはアーモンドビスキュイの作り方から…
ビスキュイの材料
材料は全卵2個・卵黄2個・卵白4個(もちろん吉岡鶏園さんの玉子)
甜菜糖20g・国産小麦粉『山笠』30g・粉糖100g
ミンターンナッツ社の生アーモンド100gです。
セレクトグラインドで挽いた生アーモンドは粉糖と合わせて篩ってます。
粉糖&生アーモンドに卵液を混ぜる
玉子をほぐして粉糖とアーモンドパウダーを合わせたものを加えます。
泡だて器で少しずつ混ぜ合わせていきます。
粉っぽさが消えてトロッとするまでゆっくり静かに混ぜます。
生地作り
卵白と甜菜糖でメレンゲを作り1/3の量を加えザット混ぜます。
そこに篩った小麦粉の1/2量を入れ混ぜ合わせます。
メレンゲ1/3量・小麦粉1/2量・メレンゲ1/3量の順に加え
さっくりとむらなく混ぜ合わせます。
生地完成
オーブンシートを敷いた鉄板に流し入れ平らに均します。
200度に予熱をしておいたオーブンで10分ほど焼きます。
200度で10分ほど焼く
この辺からちょっと店が忙しくなってきたので写真がありません。
ビスキュイ完成
焼きあがったら鉄板から外して金網の上で冷まします
冷めたら型抜きで抜いてクリームを挟みます…
夢二クリームの作り方はこちら(マカロンに挟んでたクリームです。)

ついでに清見オレンジのバタークリームの作り方
清見オレンジバタークリームの材料
材料は清見オレンジ1個(果汁約100cc)・全卵2個・甜菜糖100g
高千穂発酵バター170gです。
果汁と卵液を合わす
玉子をときほぐして甜菜糖を加えすり混ぜます。
果汁を絞り手鍋で火にかけ少し煮詰めます。
それを少しずつ卵液に加え混ぜ合わせます。
それを何度か茶漉しで濾します。(今日は4回濾しました)
80度まで上げて40度まで冷ます
弱火にかけとろみが出るまで温めます。
80度くらいまで上がったら火を止め40度くらいまで冷まします。
バターを混ぜ込んでいく
バターを少しずつ混ぜ込んでいきます。
果汁なのでなかなか乳化しません…
仕上げはマルチブレンダーで
最後はマルチブレンダーの高速回転でクリーム状にします。
多少の水気は残りましたがなんとかクリームになりました。
皮のコンフィも入れる
刻んだ清見オレンジの皮のコンフィを加えれば…
清見オレンジのバタークリームの完成です!

型抜きしたビスキュイ3枚の間にオレンジクリームと夢二クリームを挟み
冷蔵庫で冷やせば完成です!!
完成!
皿に盛り清見オレンジの生とクリスタリゼを飾ります。
生クリーム
甘さを抑えるために珈琲入りの無糖ホイップを垂らしてみました。
Wバタークリームはちと重い…
今回はダブルバタークリームなのでちょっと重めのデザートです。
でも、上質な高千穂発酵バターなので胸焼けするような事はありません。
…タブン
今後はいろんな旬の果物のクリームや餡子を挟んで
ヴァリエーションを増やしていきます。
是非一度お試しください!!
旬果秀豆
来週の水曜日まではこのWクリームです。
来週末は苺になってるはずです…タブン
ノンシュガーのクリームでいい感じ
夢二香房の新定番!!ビスキュイサンド『旬果瞬菓』
乞うご期待!!

尚、現在夢二香房ではこんな企画も開催中です!
珈琲食べませんか?
御来店お待ちしております!!

夏野菜の植え付けその3

ゴールデンウィーク最後の日…
今日も朝から野良仕事
固定種苗
でも、夢二香房で種蒔をした固定種の夏野菜がまだ植えつけられるほど
大きく育っていないので、今日は胡瓜だけ…
きゅうり
まだ、本葉1.5枚の幼い苗ですが…
ネットで見つけた『美味しい胡瓜の植え付け方法』を試してみることに
土を洗い流す
まずはポットの土をすべて洗い流します。
細くかよわい根っこが7・8cm出て来ました。
根を切る
この根っこを大胆にもハサミで切ってしまいます。
もちろん全部ではなく1/3ほどです。
切ることによって新しい細い根っこが沢山出てくるそうです。
それをしばらく水に漬けておきます。
新聞紙で包んで
水で湿らせた新聞紙で包んで畑に持っていきます。
5株全部する時間と勇気が無かったので2株だけ試して味の差を比べてみます
(もちろんどちらもちゃんと実が生ればの話ですが…)
植え付け
根っこを軽くほぐして四方に根っこの先が向くようにして植えつけます。
タップリの水をやり
珈琲チャフgけ
乾燥防止の為の珈琲チャフで覆います。
これで完成!
残りの3株は何時も通りポットの土ごと植えつけました。
きゅうり畑
支柱を立てネットを張ればきゅうり畑の完成です!!
果して無事に育つでしょうか?
そしてその味の差は???

ついでに…
収穫開始
5月と言えば月!!
先週末からボチボチ食べています。
今日も8個ほど収穫しました。
いちご畑
今年は3畝36株しかないいちご畑…
予想通り新しく買ったやつらはあまり実をつけておらず
元々居た地イチゴには沢山の実が生っています。
今週末の新デザートメニューには間に合うでしょうか?
おいCベリー
おいCベリーの初生り君です。
何か美味しそう!!
頑張れ!夏姫



珈琲の実の収穫

5月と言うのに今日も寒い一日でした…
珈琲の木
昨日アップできなかった珈琲の実の収穫の話…
一日遅れです
完熟珈琲
遂に!昨日、夢二香房の珈琲の木のメインクロップを収穫!
去年の7月と8月に咲いた花が9カ月前後でほぼ完熟しました!!
収穫
店主自ら一粒一粒丁寧に手摘みしました。
全部で250粒重さは約500gでした。
過完熟?
写真左の黒っぽい赤い実が7月の物で
写真左の綺麗な赤い実が8月の物でしょう
食べるとどちらも甘いですが…やはり黒いほうがより甘いです。
甘くて美味しい
この真っ赤に熟した珈琲の実から種を取り出す作業を精製と言います。
今回店主が初体験する『精製』のもようは
夢二香房のホームページに『自家栽培珈琲豆の精製』と言う
ページを作ったのでそちらをご覧ください。
水洗い
珈琲の実を洗っているとどういう訳か水に浮く実が数個…
水に浮くのは完熟してない未熟実なのですが…
浮いてる実が…
こんなにまっかっかに熟しているのに…
未完熟なのか????
見た目はまったくの完熟
浮いた9個の実を取り出してよく見てみる…
粒の大小はあれどどれもプリンプリンに膨らんで
見るからに美味しそうな完熟実にしか見えない…
中を見ると
皮を剥いて中を見てみると…
あれ!?
パーチメントは普通なのに中身が無い…
1個死んでた…
実の中に入っている2個の珈琲豆のうち1個は死んでいました…
残りの実も中を見てみてみると全部片方が死んでいました…
9個の実から18個の珈琲豆が採れる計算が…
9個の実から9個しか採れなかった…
これはちょっと予想外でした…

果たして250粒約500gの珈琲の実から
何グラムの珈琲豆が出来るのでしょうか??
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