豆板醤の仕込み

2013.05.29(Wed) | スローな家飯 | CM (0) | TB (0)

昨日、自家製そら豆を使って豆板醤を仕込みました。
もちろん初挑戦です！！

本当は出来上がってから作り方をアップしようと思っていたのですが…
『種』の状態で味見をしたところ目茶目茶美味しかったので
豆板醤の『種』作りを紹介します。

前日に収穫した自家栽培の有機無農薬そら豆２ｋｇから
莢を剥いて豆を取り出すと８００ｇになりました。

蒸し器で２０分ほど蒸します。

皮を剥いてフォークで潰します。
おしりのほうの皮を少し剥いてお歯黒のところを指で摘まめば
スポンっと中身が出て来ます。
２ｋｇのそら豆が５００ｇになりました。

ここに先日届いたばかりの『石黒種麹店』さんの味噌用米糀８０ｇを
ほぐしながら入れて混ぜ合わせます。

豆板醤の為に去年の暮買っておいた『古樹軒』さんの朝天干辣椒という
中国四川省広元産の唐辛子５０ｇをヘタと種を取って刻んで入れます。
『チョウテンガンシンジャオ』と読むようです。５０ｇで３６７円
チョコッと味見をしてみると…
甘い！パプリカのような甘さと華やかな香りが口の中に広がり
爽やかな辛さがジワジワっと湧き上がってくる！！
こんな美味い唐辛子は初めて食べた！！
って言うか唐辛子が美味しいと感じたのは初めてです。

瀬戸のあらじお１００ｇも入れて混ぜ合わせます。
参考にした３つのレシピではそら豆・唐辛子・糀・塩の比率がイマイチ
よく分からなかったので店主オリジナルの配合にしました。
３つとも『味噌を加える』とありましたが…
糀の質が良いので必要ないと判断しました。

最後に４０度以下の湯冷ましを少しずつ加え（１２０ｃｃ加えました）
ラップをしたタッパーに入れれば豆板醤の種の完成です！！
時々底から返して新鮮な空気を供給してやるそうです。
常温に置いて２カ月ぐらいで完成するそうです。
チョコッと味見をしてみる…
美味い！！
さすがに塩辛いけど…蚕豆の甘さと風味が広がって後から唐辛子の辛さが
ジワジワ来る！
晩御飯の焼き魚の上にチョコッと乗せて食べてみたら
これがまた抜群の美味しさ！！
この時点でこんだけ美味いのだから…
糀が醸して、塩角が取れたらどんな凄い味わいになるのか？？
楽しみです！！

こちら今日仕込んだ蒸し大豆入りの醤油糀です。
この時期なら１週間ほどで出来上がるでしょう。

《おまけ》

そろそろ自家栽培珈琲の完成かなっと思って
パーチメントを剥いてみたのですが…
まだまだのようでした…
夢二香房産全部自家製珈琲の試飲会は秋まで持ち越しのようです。

さつま芋の植え付けと玉ねぎの収穫

2013.05.27(Mon) | 畑日記 | CM (0) | TB (0)

今日はあまり陽射しも無く、気温も高くなかったので
絶好の畑日和でした！！久しぶりに丸一日（夕方６時まで）畑で過ごしました。

去年イッパイ採れた茱萸の実…
今年はあまりなっていません、それにかなりの数の実が鳥に突かれています。
それでも店主がちびちび飲む茱萸ソーダー分くらいは採れました。

まずは夏野菜の植え付け第５弾…
４月の新月の日に種蒔した固定種のトマト『世界一トマト』
１か月半かかってやっと植えれる状態になりました。遅すぎ！！
日本の梅雨や夏に適応しているトマトらしいので今からでも大丈夫でしょう

その世界一トマトの横に雑草と一緒に生えてきたトマトらしき草が四本
多分、去年夏植えしたイタリアントマトの子供です。
イタリアの種苗メーカーの種なのでＦ１か？固定種か？分かりませんが…
このまま育ててみます。

夢二香房で種蒔した玉蜀黍の第２弾も１３株植えつけました。
タマネギの葉っぱで乾燥防止です。
写真後ろの２週間前に植えた第１弾も順調に育っています。
全部で２６株ありますが…１０本くらい食べれれば御の字です。

ここ数年不作が続いた玉ねぎですが…今年はまずまずの出来です。
早生の葉っぱが倒れていたので本日収穫

夢二香房で種蒔したものは小っちゃいのばっかりですが…
苗を買ったものはそこそこの大きさに育っています。
重さ３００ｇ超の物も何個かありました。
小さいのはペコロス以下の２０ｇ弱…

根っこと葉っぱを切って籠に入れて収穫完了！
帰って重さを量ると１５ｋｇ超でした。
年内は玉ねぎを買わなくて済みそうです。

５年ぶりの豊作の割に飽きるのが早かった豆たち…
もうそろそろ終わりです。
花も咲いてませんし下の方から枯れてきています。

空豆に至っては倒れすぎて折れたものがかなりあります。
折れた枝に生っていた物をすべて収穫したので本日の収穫量は
３．５ｋｇもありました。明日あれを仕込みます。

そして今日のメインイベントは…
さつま芋の植え付けです！！
鳴門金時５１本（１本３０円）種子島紫１０本（１本３６円）
どちらも愛栽家族で買いました。

ここ数年不作が続くサツマイモ…
今年は低めの高畝の広畝にしてみました（写真で見るとよく分かりませんが…）
土と言うより砂ですねぇ…砂漠のよう

さつま芋はほとんど水遣りしないのですが…
今年はこまめに水遣りしてみます！！
目標１株１ｋｇで６０ｋｇ！！無理かなぁ……

そら豆の蜜煮

2013.05.24(Fri) | 夢二すいーつ | CM (0) | TB (0)

５年ぶりの豊作となったうちの畑の豆たち
その豆を使ったスイーツを作ってみました。

と言うのも肝心の苺の収穫量が少なすぎてデザートに回らないのです…
新しく苗を買って植えた『おいＣベリー』と『夏姫』は半分くらいしか
花を付けないし、地イチゴも３・４株が動いてません。

…というわけでそら豆の蜜煮の作り方～
５００ｇの蚕豆の莢から実を取り出し皮を剥きます。
５００ｇの蚕豆がたったの１２０ｇになってしまいました。
それに若い莢が多くて中の豆があまり太ってませんでした…

まずそら豆を沸騰したお湯に塩と一緒に入れ２・３分茹でます。
別の鍋に甜菜糖５０ｇと甘糀１０ｇと水を入れ中火にかけ砂糖が溶けたら
茹でた蚕豆を入れ弱火で沸騰させます。
お湯が沸いたら火を止め蓋をしてそのまま一晩冷まします。

次の日、鍋からそら豆を取り出し、アクとりで鍋の中を綺麗にした後
強火にかけ煮汁を半分くらい煮詰めます。
そこにそら豆を戻し弱火で沸騰させたら火を止め蓋をして一晩置きます。

その次の日（つまり今日）鍋からそら豆を取り出し、アクとりで鍋の中を
綺麗にした後、強火にかけ煮汁を豆がヒタヒタになるくらいに煮詰めます。
そこにそら豆を戻し弱火で沸騰させたら火を止め蓋をして冷ませば…

夢二香房特製『そら豆の蜜煮』の完成です！！
思ったほど豆臭くないすっきりした甘さの爽やかで上品なお味です！！
豆三昧でウンザリしている娘たちにも好評でした。
夢二サンドの名脇役としてお皿を飾ります。
夢二クリームの相方となる鮮やかなグリーンは？

朝採り自家栽培有機無農薬えんどう豆と甜菜糖だけで作った
ウグイス餡（もちろん店主お得意のむき餡です。）です。
作り方はこちら

旬の野菜を使った夢二香房のベジタブルスイーツ！！
是非一度お試しください！！
お家でも是非作ってみてください！！

すももの剪定と夏野菜

2013.05.20(Mon) | 畑日記 | CM (0) | TB (0)

今日は午前中は初夏の陽気でまぁまぁの畑日和で…
でも、午後からは陽射しが痛い夏でした。

先日見つけたすももの木にびっしりついていた毛虫の卵の除去をかねた
すももの木の剪定をする。

でも、昨日の雨で流れたのか卵は見当たらず
５・６匹の毛虫が居ただけでした。

剪定と言ってもどの枝を落とせばいいのかわからないので
とりあえず実の着いてない細い枝やアブラムシの着いていた枝を切り落とす
上を向いての作業は結構疲れる…

余分な枝を落とすとすももの実がかなりたわわに着いている。
木も大きくなっているので過去最高の収穫量になることは確実です！
来月の中ごろには収穫出来るでしょう
何作るかなぁ
乞うご期待

本日のもう１つの野良仕事はサツマイモ畑の準備でした。
雑草を抜いて耕運機で耕していると突然…
ガキッといって耕運機が止まりました…

見ると耕運機の歯にまあるい石がすっぽりと挟まっていました。
金槌で叩いてみるもビクともしない…
仕方なく家に帰り工具箱を持ってくる、でもナットのサイズに合った
モンキーが無くノミで石を削って何とか取り出す。
無事にエンジンがかかったので野良仕事再開

ここ２・３年不作の続くサツマイモ…
今年こそは『紫芋のタルト』を作るぞーと気合だけは充分
元肥は牛糞堆肥少々と米糠・珈琲カスのみ
来週あたり植えつけます。


こちらはもうじき薹立ちするニンニク畑
ジャンボニンニクの芽は３日ほど前薹立ちしたので麻婆豆腐に入れて食べました

よく見ると１本だけ茶色くなって枯れていました…
ついこないだまで元気だったのに何故？１本だけ枯れたのでしょう？

掘り出してみると球はできておらず葉ニンニク状態でした…
果たしてこれは食えるのでしょうか？明日試してみます。

ついでに今日の畑の様子です…

そら豆の身長が２ｍ近くまで行きました！！
そのせいで自立出来なくなりあちこちで倒れてます。
ビニール紐で縛って起こしてやりましたが、収拾がつきません
そろそろあれを作ります。

豆三昧も１週間で飽きてきた店主ですが（娘たちも？）
まだまだ最盛期は続くえんどう豆＆スナップエンドウ
今週末はウグイス餡登場か？

２週間前に植えた固定種の『聖護院節成り胡瓜』ですが…
『美味しい胡瓜の植え付け方法』で植えなかった３株のうち２株が
死んでしまいました…２株とも強風にあおられてポッキリ折れてしまいました。

残った胡瓜も元気と言えば元気ですが…やっと蔓を伸ばし始めたところです…
ケニアのドンゴロスを泥除けと乾燥防止に敷いてやりました。
いつになったら収穫できることやら…
ちなみにこの胡瓜第２弾の苗は夢二香房で育苗中です。

赤玉小玉スイカ『愛娘』にも敷き藁代わりにドンゴロスを敷く
結構いい感じで四方八方に蔓が伸び始めました。
ケニアキリニャガのような美味しさのギュぎゅううと詰まった美味しい
西瓜になりますように！

こちらもドンゴロスの座布団を敷いた千両茄子３株
やっと１番花を付けたところです。

丸ズッキーニは雌花が良く咲いているのですが…
ズッキーニが４株しかないので雄花との出会いが無いようです…

メロンはまだカバーの中で元気にしています。
ようやく蔓が出始めたようなのでカバーの上を少し開けてやりました
目指せ！完熟実初収穫！！

去年の秋に植えたキャベツです冬キャベツにも春キャベツにも
なり損ねて今頃巻きはじめました…案の定中は虫食いだらけです
後は隣の勝手に生えてきたジャガイモと雑草に
どれだけ守ってもらえるか？です。

以上今日の畑でした…
今年は全てが順調ですが…すべてが遅いです！！

なんせ今年の夢二の夏野菜のメイン（黒十全・賀茂茄子・世界一トマト）は
まだ夢二香房で育苗中ですから…

珈琲の木の植え替え

2013.05.19(Sun) | 夢二香房の果樹 | CM (0) | TB (0)

久しぶりの雨です…思ったよりよく降りました

今年は実を着けているので例年よりも長い期間店内に居る珈琲の木
でも今日は外で…
お天道様のいない間に植え替えを決行しました。

鉢はひとまわり大きなプラスチックのプランターで
土はカインズで買った『果樹・庭木の土』を使いました。

周りの土を少しほぐして幹を持って持ち上げると簡単に抜けました。
植木鉢の形そのままのしっかりした根鉢が出来ています。

茶色くなった根っこも沢山あります。
鉢底石の中までギッシリ根が回っています。
鉢底石を取りながら根っこをほぐして新しい鉢に入れ
隙間に土を詰めれば完成です。
斜めになっていた幹を若干修正してやりました。

お水をたっぷり遣って雨の中で３時間ほど置きました。
ちゃんと根付いてくれるでしょうか？

次に空いた植木鉢に檸檬を植え替えます。

苗木を買った時から１年半この小さな植木鉢で頑張ってくれました。
今年も３月に咲いた花の実が３個ほど付いています。
つい先日また３個の花が咲きました。

檸檬のほうは根鉢が出来るほどたくさんの根っこは無く
植木鉢の半分くらいの所までしか根っこがありませんでした。
それに茶色くなった根っこが目立ちます…

去年の夏は外に出していて虫や病気にやられたので今年は
店内で大事に育てます。
と言うのも３月に咲いたものは９か月後の１２月か１月に収穫
５・６月に咲いたものは９か月後の２・３月に収穫なので
本当に欲しい夏に収穫する為には９月か１０月に花を咲かせる必要があるのです。
夏の間に虫に葉っぱや新芽を食べられると秋枝が伸びず花も咲かないからです。

果たして夢二香房の檸檬の木は無事夏を越して
秋に花が咲くでしょうか？？
乞うご期待！！

一番花咲きました

2013.05.15(Wed) | 夢二香房の果樹 | CM (0) | TB (0)

お客様に食べてもらっている珈琲の実もまだ５０個以上残っている
夢二香房の珈琲の木…上の方をふと見ると
花が咲いている！！

去年より２週間も早い一番花です。
枝にびっしり咲く珈琲の花も綺麗ですが…
華奢でけなげな一輪咲きもまた好いもんです。

珈琲の花は一度咲いた場所には二度と咲かないので
実が生ってる枝よりも少し上の枝に花が咲いてます。
花と実の２ショットを撮りたいのですが…
ちょっと遠すぎます。

葉っぱの隙間越しに見える赤い実…
近くはなったけどピントが…
ならこれでどうだ

ちょっとビミョーな合成写真で
珈琲の花と実の２ショット完成！！

こちらは檸檬の蕾と実の２ショット
３月２０日に咲いた檸檬の花、２カ月弱の檸檬の赤ん坊になりました。

早く植え替えしてやらないと檸檬が育たないんだけど
珈琲の木の植え替えが終わらないと出来ない…
（今珈琲の木が居る植木鉢が檸檬の木の新居になるので）
檸檬は店の中に居る方が安全か…。
ついでに…

４月から随時外に出て行ったパッションフルーツ
その時に選定した枝をさし穂にしているのですが…
手前の大きな瓶の奴は去年の秋に店内に取り込むときに
切り戻した枝の挿し穂です。
１２月ぐらいにちょこっと根が出たきり止まってました。
でも枯れるでもなくそのままの状態で冬を越しました。

新しい枝を挿し穂にするときついでにスーパーゼオライトを塗り直し
水を替えてやると…ちゃんと根が出て来ました
まだ、新芽は出ていませんが素晴らしい生命力です！！

先日挿し穂にしたばかりの奴も根が出始めています。
苗木の販売でもしようかなぁ…

外に出した３株も去年と違い順調に蔓を伸ばし始めています。
１株１０個として３０個のパッションフルーツの実を収穫するのが
今年の目標です
８月のデザートにご期待ください！！

Ｗクリームビスキュイサンド

2013.05.11(Sat) | 夢二すいーつ | CM (0) | TB (0)

今日は一日雨でした…
早起きして畑に行くも苺は１０個ほどしか赤くなってなかった。
しかも、雨に打たれて水っぽい…
…と言う訳で今日のデザートはこれにしました。

『Ｗクリームビスキュイサンド』　～旬果瞬菓
清見オレンジのバタークリームと夢二クリームをアーモンドビスキュイで
サンドしたお菓子です。
少し前清見オレンジのバタークリームと餡子で作って美味しかったので
今回は夢二クリームとのマリアージュを試してみました。

まずはアーモンドビスキュイの作り方から…

材料は全卵２個・卵黄２個・卵白４個（もちろん吉岡鶏園さんの玉子）
甜菜糖２０ｇ・国産小麦粉『山笠』３０ｇ・粉糖１００ｇ
ミンターンナッツ社の生アーモンド１００ｇです。
セレクトグラインドで挽いた生アーモンドは粉糖と合わせて篩ってます。

玉子をほぐして粉糖とアーモンドパウダーを合わせたものを加えます。
泡だて器で少しずつ混ぜ合わせていきます。
粉っぽさが消えてトロッとするまでゆっくり静かに混ぜます。

卵白と甜菜糖でメレンゲを作り１／３の量を加えザット混ぜます。
そこに篩った小麦粉の１／２量を入れ混ぜ合わせます。
メレンゲ１／３量・小麦粉１／２量・メレンゲ１／３量の順に加え
さっくりとむらなく混ぜ合わせます。

オーブンシートを敷いた鉄板に流し入れ平らに均します。
２００度に予熱をしておいたオーブンで１０分ほど焼きます。

この辺からちょっと店が忙しくなってきたので写真がありません。

焼きあがったら鉄板から外して金網の上で冷まします
冷めたら型抜きで抜いてクリームを挟みます…
夢二クリームの作り方はこちら（マカロンに挟んでたクリームです。）

ついでに清見オレンジのバタークリームの作り方

材料は清見オレンジ１個（果汁約１００ｃｃ）・全卵２個・甜菜糖１００ｇ
高千穂発酵バター１７０ｇです。

玉子をときほぐして甜菜糖を加えすり混ぜます。
果汁を絞り手鍋で火にかけ少し煮詰めます。
それを少しずつ卵液に加え混ぜ合わせます。
それを何度か茶漉しで濾します。（今日は４回濾しました）

弱火にかけとろみが出るまで温めます。
８０度くらいまで上がったら火を止め４０度くらいまで冷まします。

バターを少しずつ混ぜ込んでいきます。
果汁なのでなかなか乳化しません…

最後はマルチブレンダーの高速回転でクリーム状にします。
多少の水気は残りましたがなんとかクリームになりました。

刻んだ清見オレンジの皮のコンフィを加えれば…
清見オレンジのバタークリームの完成です！

型抜きしたビスキュイ３枚の間にオレンジクリームと夢二クリームを挟み
冷蔵庫で冷やせば完成です！！

皿に盛り清見オレンジの生とクリスタリゼを飾ります。

甘さを抑えるために珈琲入りの無糖ホイップを垂らしてみました。

今回はダブルバタークリームなのでちょっと重めのデザートです。
でも、上質な高千穂発酵バターなので胸焼けするような事はありません。
…タブン
今後はいろんな旬の果物のクリームや餡子を挟んで
ヴァリエーションを増やしていきます。
是非一度お試しください！！

来週の水曜日まではこのＷクリームです。
来週末は苺になってるはずです…タブン

夢二香房の新定番！！ビスキュイサンド『旬果瞬菓』
乞うご期待！！

尚、現在夢二香房ではこんな企画も開催中です！

御来店お待ちしております！！

夏野菜の植え付けその３

2013.05.06(Mon) | 畑日記 | CM (0) | TB (0)

ゴールデンウィーク最後の日…
今日も朝から野良仕事

でも、夢二香房で種蒔をした固定種の夏野菜がまだ植えつけられるほど
大きく育っていないので、今日は胡瓜だけ…

まだ、本葉１．５枚の幼い苗ですが…
ネットで見つけた『美味しい胡瓜の植え付け方法』を試してみることに

まずはポットの土をすべて洗い流します。
細くかよわい根っこが７・８ｃｍ出て来ました。

この根っこを大胆にもハサミで切ってしまいます。
もちろん全部ではなく１／３ほどです。
切ることによって新しい細い根っこが沢山出てくるそうです。
それをしばらく水に漬けておきます。

水で湿らせた新聞紙で包んで畑に持っていきます。
５株全部する時間と勇気が無かったので２株だけ試して味の差を比べてみます
（もちろんどちらもちゃんと実が生ればの話ですが…）

根っこを軽くほぐして四方に根っこの先が向くようにして植えつけます。
タップリの水をやり

乾燥防止の為の珈琲チャフで覆います。
これで完成！
残りの３株は何時も通りポットの土ごと植えつけました。

支柱を立てネットを張ればきゅうり畑の完成です！！
果して無事に育つでしょうか？
そしてその味の差は？？？

ついでに…

５月と言えば苺月！！
先週末からボチボチ食べています。
今日も８個ほど収穫しました。

今年は３畝３６株しかないいちご畑…
予想通り新しく買ったやつらはあまり実をつけておらず
元々居た地イチゴには沢山の実が生っています。
今週末の新デザートメニューには間に合うでしょうか？

おいＣベリーの初生り君です。
何か美味しそう！！
頑張れ！夏姫

珈琲の実の収穫

2013.05.02(Thu) | 夢二香房の果樹 | CM (0) | TB (0)

５月と言うのに今日も寒い一日でした…

昨日アップできなかった珈琲の実の収穫の話…
一日遅れです

遂に！昨日、夢二香房の珈琲の木のメインクロップを収穫！
去年の７月と８月に咲いた花が９カ月前後でほぼ完熟しました！！

店主自ら一粒一粒丁寧に手摘みしました。
全部で２５０粒重さは約５００ｇでした。

写真左の黒っぽい赤い実が７月の物で
写真左の綺麗な赤い実が８月の物でしょう
食べるとどちらも甘いですが…やはり黒いほうがより甘いです。

この真っ赤に熟した珈琲の実から種を取り出す作業を精製と言います。
今回店主が初体験する『精製』のもようは
夢二香房のホームページに『自家栽培珈琲豆の精製』と言う
ページを作ったのでそちらをご覧ください。

珈琲の実を洗っているとどういう訳か水に浮く実が数個…
水に浮くのは完熟してない未熟実なのですが…

こんなにまっかっかに熟しているのに…
未完熟なのか？？？？

浮いた９個の実を取り出してよく見てみる…
粒の大小はあれどどれもプリンプリンに膨らんで
見るからに美味しそうな完熟実にしか見えない…

皮を剥いて中を見てみると…
あれ！？
パーチメントは普通なのに中身が無い…

実の中に入っている２個の珈琲豆のうち１個は死んでいました…
残りの実も中を見てみてみると全部片方が死んでいました…
９個の実から１８個の珈琲豆が採れる計算が…
９個の実から９個しか採れなかった…
これはちょっと予想外でした…

果たして２５０粒約５００ｇの珈琲の実から
何グラムの珈琲豆が出来るのでしょうか？？