牛蒡のコンフィ

今日のお昼御飯
今日のお昼御飯『大根のステーキ&牛蒡のコンフィ
去年の暮、お節用に『当尾の牛蒡』を買った時からずっと作ってみようと思っていた
牛蒡のコンフィ』やっと今頃作りました。
当尾の牛蒡
2カ月前に買った『当尾の牛蒡』ちょっと先っぽが干からびていましたが…
充分食べれそうです。
作り方はいたって簡単!!
しっかり洗って土を落としまるまま5cmの長さに切ります。
さっと湯通し
沸騰したお湯にそのままサッと潜らせザルにあけ水気を切ります。
キッチンペーパーでしっかり水気を拭います。
120度の油で…
厚手の鍋にサラダ油を入れ120度になるまで温めます。
120度になったら火を弱め牛蒡を入れます。
温度が下がりすぎないように火力を調節して1時間ほど炊きます。
1時間炊く
1時間炊いてる間に横で大根ステーキを作っていたのですが…
何とも云えない芳ばしい牛蒡の香り?土の香り?炭火焼の香り?
なんだかよく分からない凄くいい匂いが立っていました。
紫大根
大根のステーキは自家製紫大根の上と真ん中を使いました。
緑色の所は土の上、紫色の所は土の中です。
面取り&隠し庖丁
皮を剥き面取りと隠し庖丁を入れ鍋に入れ水から弱火でゆっくりと
炊きます。
途中牛蒡が出来上がったので炊くのを止めて焼きに入りました…
焼く
フライパンに油を引き大根を入れ中火で焦げ目を付けます。
焦げ目が付いたらひっくり返し裏にも焦げ目を付けます。
自家製ヴァーニャカウダを大根の煮汁で溶いてフライパンに入れ
蓋をして2・3分蒸し焼きにすれば完成です!!
完成!
昨日の晩御飯の残り物…大根と豚挽き肉のトマト煮を煮詰めて
ソース代わりにかけました。
なかなか斬新なメインディッシュです!!
ほくほく
待望の牛蒡のコンフィですが………!!
衝撃の美味さです!!見た目も香りも石焼芋のようなのですが…
さつま芋の皮とは比べ物にならないくらい皮に味わいと食感があります。
そして中はほっくほく
筋っぽさの微塵も無い!!まるでマッシュポテトの様な柔らかさ!!
でも味わいは芋よりもかなり上品で繊細な味わい!!
デンプンが糖化したような甘味ではなくデンプンそのものに味わいがあるような…
油で炊くことで余計な水分が飛び味わいがその分濃厚になるということか…
恐るべしコンフィ恐るべし当尾の牛蒡!!
まだどこかに当尾の牛蒡残ってるかなぁ…もう一回食べたい!!

≪おまけ≫
モエールショコラホワイトデーヴァージョン
夢二香房で好評販売中のモエールショコラが白黒入れ替わって
ホワイトデーヴァージョンになりました!!

自家焙煎アーモンドのプラリネ

アーモンドのプラリネ好評発売中!
先週から販売中の夢二香房特製『アーモンドプラリネ
焙煎したてのアーモンドをその日のうちにキャラメリゼしてます!!
その作り方を公開!!
アーモンドも販売してますのでお家でチャレンジしてみてください。
自家焙煎アーモンド&甜菜糖
材料は焼きたてアーモンドと甜菜糖と水だけ!!
アーモンドにシロップの衣を着せるだけなので
果物の果汁とか練乳とかリキュールとか
アレンジは色々できます。(レモン果汁と練乳は試しました)
砂糖を沸かす
鍋(今日は底が円い中華鍋を使用)に砂糖と水を入れシロップを作ります。
ホールのアーモンドなので砂糖の目安はアーモンドの半量くらい
(今日はアーモンド500gに対して砂糖200gで作りました。)
砕いたアーモンドなら表面積が増えるので砂糖は多めで
アーモンドを炊く
ある程度水分が飛んで細かな泡になったらアーモンド入れ糖液を
アーモンドにからめます。
鍋を煽って出来るだけ均一にからめます。
結晶化する
砂糖が結晶化して白い粉が出て来ます。
(これで失敗したと思う方がいるようですが大丈夫です。)
焦げないように手早くかき混ぜながら更に熱を加えていくと…
結晶化からカラメル化
結晶化した砂糖が溶けてきて茶色く色づき始めます。
結晶化した砂糖がすべて溶ければ完成です!
焦がすと苦くなります。(苦味はお好みで…)
まったくの私見ですが…
焦げたらカラメル…店主は苦手
焦げる手前がキャラメル…こちらは好き
網の上で冷ます。
オーブンシートの上にあけ出来るだけホグシテ冷まします。
冷めてから一粒一粒ホグシテいくと皮に糖衣が引っ付いて剥がれるので
綺麗な仕上がりになりません…
キャラメルの糖衣を着たアーモンド
艶やかなキャラメルの衣を纏った極上アーモンドプラリネの完成です。!!
カリッポリッの心地よい歯ごたえと口の中に充満する
キャラメルとアーモンドの風味!!
一粒食べたら最後…無くなるまで止まりません!!
もちろん!珈琲との相性も抜群です!!
是非一度お試しください!!
ミンターンナッツ社の生アーモンドを使用
最後にチョロッとアーモンドの生産者紹介を…
現在当店で使用しているアーモンドはアメリカのカリフォルニアにある
ミンターンナッツ社のものを使用しています。
この会社は1996年に9軒のアーモンド農家が起こした会社で
40年以上のアーモンド栽培の経験をもとに栽培された高品質の
アーモンドを最新鋭の設備で収穫選別パッキングしているようです。

《おまけ》
本日、ミッシェルクルイゼルのマンガロノワールでガナッシュを仕込みました
明日からのモエールショコラは中が黒になります!!
明日のモエールショコラは黒黒か?白黒か?



はぁーとさんのスペシャルティチョコムース

今日は昼から近鉄西九条駅前の『和こころかし はぁーと』さんへ
珈琲豆を配達
和こころかし はぁーと
何時もながら華やかに並ぶケーキのショーウィンドウの中に
同じ器に入った微妙に違うチョコムースを発見!!
1つはマラルミ農園のチョコムース420円
もう1つはマンガロ農園のチョコムース430円
マラルミ農園とマンガロ農園
そうです!!
夢二香房でも使っているミッシェルクルイゼル社のスペシャルティチョコレートを
使ったデザートで、上の飾り以外はまったく同じ内容です。
チョコレートの差と言うかカカオの差だけで味わいの違いを出していると言うこと!
迷わず2つとも購入
6層のチョコ
直径5.5cm高さ10cmのコップに下からアーモンドのクランチ
チョコスポンジ・チョコムース・チョコスポンジ・チョコムース(ババロアっぽい)
ガナッシュ・薄い板チョコ・飾りの順にレイヤードされています。
まさしくチョコ尽くし!!
チョコレート
この薄い板チョコを食べ比べただけでもマンガロ農園とマラルミ農園の
味わいの差がハッキリ分かります!!でもどちらも美味しい!!
ガナッシュ
そして圧巻はこのガナッシュ!!
タブン小岩井乳業の生クリームと合わせただけだと思いますが…
(ちょっとリキュールの風味があったかな?)
滑らかな舌触りの後トロケテいき後には芳醇なカカオの酸味と香りが
立ち上る!!将に!スペシャルティチョコレートの醍醐味!!
チョコムース
強烈な印象のガナッシュを先に食べてしまったので…
ムースの印象度が下がりましたが…
それでも充分それぞれの農園の個性が出た嫌味のないスムースな
チョコムースでした。

香料も乳化剤も使ってないカカオと砂糖とヴァニラだけで作られた
単一農園の個性が活きた極上チョコレート
ミッシェルクルイゼル恐るべし!!

うちも今週末から中のガナッシュがホワイトチョコ&ピスタチオから
マンガロ&アーモンドに変わります!!お愉しみに!!
チョコケーキ
おまけでもらったチョコケーキ
スポンジとアーモンドのクランチは同じものでしょう
中は…
中はチョコムース
たっぷりのチョコムース!!
娘が食べたので内容は分かりませんが…
『メッチャ美味しい!!』と言ってました。

春の足音

寒いですねぇ…
今日は朝から雪が降っていました…
今年はホントに寒い日が続いています…
なので、ツイツイ春らしい話題にしたがります…?
越冬中の苺と蚕豆
夢二香房の店先で越冬中の苺と蚕豆
昼間は外で夜は店内に取り込んでいるのですが…
苺の花(ずいぶん前から咲いています…)に続き
そら豆も花を咲かせ始めています!!
そら豆の花
このそら豆は畑に植えた蚕豆が冬を越せなかった時用のもので
今のところコイツの出番はありません…
青梗菜のプランターへ植え付け
仕方なく薹立ちした青梗菜のプランターに植えてやりました。
土が浅いのでうまく育つかわかりませんが…
暖かくなるまでここで育てます。
檸檬の新芽
檸檬もやっと動き出しました。
新枝と若葉が出て伸び始めました。
檸檬の蕾
花芽も沢山ついてそのうちの幾つかは膨らんできました
3月辺りに咲いてくれれば来年も自家製檸檬が食べれます!
パッションフルーツの新芽
去年大失敗に終わったパッションフルーツも動き出しました。
まだ、週1回の水遣りですが…5株とも蔓を伸ばし始めています。
パッションフルーツの鉢
外に出すのはまだ2カ月以上先なのであまり大きくなられても困るのですが…
蔓が伸びれば根っこも伸びるので元気で丈夫な根を張ってくれることを期待します。
今年の夏はパッションフルーツのデザートを作るぞー!!
完熟珈琲の実
珈琲の実もほぼ完熟しました!!

青梗菜の菜花のスパゲティ

寒いですねぇ…
春はまだまだ先のようです…
でも夢二香房の店内は春の陽気のようで…
何の菜の花?
数日前、外で寒そうにしていた青梗菜のプランターを店の中に入れてやりました。
すると、あっと言う間に薹立ちしてしまいました…
青梗菜の菜の花
結局今季も青梗菜は間引き菜と菜花だけの収穫です。
薹立ちはしたものの間引き菜と変わらない大きさの葉っぱの部分も
まだやわらかそうだったので…
収穫
両方収穫しました。
今日のお昼はこの青梗菜で久しぶりにスパゲティを作りました。
毎年恒例と言えば恒例です。去年  一昨年
材料
材料は採りたて青梗菜・鶏モモと玉ねぎ・シメジに自家製ベシャメルソース
菜花の軸もちゃんと使いました。
スパゲティを茹でる
まずは大鍋に湯を沸かし塩を入れスパゲティを茹でます。
スパゲティは去年の秋に見つけた
ディ・チェコ ディ フィリッポ No.512』です。
茹で時間13分この間に大急ぎでソースを作ります。
鶏と青梗菜のクリームソース
フライパンで鶏肉の細切りを焼き玉ねぎしめじも加えて炒めます。
青梗菜を入れサッと炒めたら出汁を入れ4・5分炊きます。
出汁は2日ほど前に鶏団子を作った時の茹で汁です。
最後にベシャメルソースを入れ一煮立ちさせれば完成です!
青梗菜の菜花の醤油糀アーモンド和え
青梗菜の菜花は軽く塩茹でしザルにあげて外気で冷まします。
ローストアーモンドパウダーが残っていたのでこれに醤油糀を加え
青梗菜の菜花に和えます。
ゆで上げたスパゲティを皿に盛り上からソースをかけ
青梗菜の菜花を飾れば…
完成!
『鶏と青梗菜のスパゲティ菜花のアーモンド醤油糀和え』の完成です!
ソースが少し固かったのと寒かったので…
黄金出汁を一煮立ちさせてこれに加えスープ仕立てにしました!!
美味い!!
鶏とカツオと昆布がミルキーなソースの中で喧嘩もせず
絶妙のハーモニーでした!!あっさりなのに深みがあってクリーミー
もちろん菜花のアーモンド醤油糀和えは絶品です!!

一足早く春をいただきました。

珈琲の実初収穫!

寒いですねぇ…
でも、夢二香房には春の訪れが…
赤く色づいた珈琲の実
珈琲の実が真っ赤に色づいてきました
後2週間で収穫予定の授粉後9ヶ月になりますが…
コイツは完熟
これだけ真っ赤になったら完熟だろうと思い
本日3個だけ収穫してみました。
珈琲の実初収穫!
身長は15mm足らず体重は1.6gの小さな小さな果実です。
とりあえず1個口にほおばってみる…
思った以上に皮はごつい!!
ほんの少し果肉っぽい部分もあるけどほぼ種…
種の周りのヌメヌメが甘い!!
予想に反して酸味はまったくない!!
食べてみた
店主が食べた実は青臭さも渋味も無い甘い完熟実でしたが
女将が食べた方は甘いけど青臭さと渋味がある未完熟実だったそうです。
食べたと言うより舐めたと言う方がいいのかも?
あっそうそう茱萸の実のような感じです。
二つに割ってみる
ついでにもう一個収穫して半分に割ってみました。
果実の先っぽに果肉らしきものがあります。
センターカットに沿って果肉がへばりついています。
種の周りは透明なぬめりで覆われています。
果肉と呼べるのか??
人間にとってはほとんど食べる所のない果実ですが…
鳥やジャコウネコには御馳走なのでしょうか?
これだけ甘かったら充分美味しいでしょう。
皮の中はほとんど種
一番驚いたのはパーチメントが透明で柔らかいと言うことでした
珈琲生豆をハンドピックしているときにたまに出会う
脱穀されてないパーチメント状の生豆はパリパリの固い
パーチメントに覆われているので、てっきり果実の中の種も
固いパーチメントで覆われていると思っていました…
珈琲の種
パーチメントの中の珈琲豆(種)が透けて見えます。

珈琲屋を始めてもうじき20年になりますが…
初めてのとても貴重な体験でした!!
ちなみにこの豆はもう少し暖かくなったら育苗ポットに蒔きます。

夢二香房のホームページの『珈琲の木の栽培記録』も更新しました!

ルワンダ アバトゥンジ農園

新発売
久しぶりのルワンダ入荷しました!!
ルワンダでは珍しいシングルエステートです。
農園
ちょっといかつい顔の?
農園主は珈琲輸出会社『ナイルコンゴ・マウンテンズコーヒー社』
のマネージャー、ピエール・ムニュラ氏です。
ルワンダ西部州ルシジ郡ニャカニニャ市の標高1750mに農園はあります。
細長い実
この珈琲は『イカワデンテ』という品種で実も種も細長い形をしています。
一説には100年ほど前ドイツ人宣教師によってエチオピアから持ち込まれた
珈琲の種がこの地で独自に進化した品種らしい…
生豆
でも、生豆を見てみると全てが細長いと言う訳ではありません。
小粒のまん丸い豆も多数入っています。
イカワデンテ
精製方法は水洗式で緑が濃く艶やかです。
欠点豆
欠点豆の混入も殆んどなく当店の基準で1%未満です。
かなり良い精製設備を持っているようです。
焼き豆
9番の中深煎りです。
ケニアほどの濃厚さはありませんが、滑らかな苦味とこく
後口の爽やかさが特徴です!!
季節柄チョコレートにはもってこいの珈琲です!!
是非一度!お試しください!!

究極のカフェドショコラ

もうじきヴァレンタインデーと言うことで…
こんなメニューを創ってみました。
ヴァレンタイン特別メニュー
よせばいいのにミッシェルクルイゼルのスペシャルティチョコレート
『マンガロ農園』にズッポリとハマってしまった店主はこんな贅沢な
カフェドショコラを作ってしまいました…
スペシャルティの競演
材料はこの3つだけ!!
夢二香房の『ケニア キリニャガ地区 カリミクィ農協産』珈琲豆
ミッシェルクルイゼルの『マダガスカル サンビラノ地区 マンガロ農園産』
カカオの無添加チョコレート
クローバー牧場の種類別特別牛乳『京都の特別牛乳』
将にスペシャルティの競演です!!
えきすプレッソを淹れる
まず、15gの珈琲豆を細挽きにしてゴールドフィルターで
4分かけて60ccを抽出します。
えきすプレッソを抽出している間に
チョコレートと牛乳を混ぜる
ミルクフローサーにチョコレート20gと牛乳130ccを入れ
500wの電子レンジで2分ほど温めます。
スプンでチョコレートを溶かした後泡立てます。
泡だったらグルグル回し大きな泡を潰してムース状にします。
もの凄いチョコレートの香りがたちます!
(ちなみにチョコレート20gと牛乳130ccだけで原価200円弱…)
カップに注ぐ
えきすプレッソを入れたカップに注げば完成!
完成!
チョコレートと珈琲は同系色なのでほとんど模様になりませんが…
少しコントラストが出来ています。
絶品!チョコムース
まずは絶品チョコムースを堪能してください!!
マンガロ農園の酸味のおかげで甘ったるさのない奥行きのある
極上のチョコムースです!!
その後珈琲と混ぜて下さい。
香りも味わいも複雑さを増して湧き上がってきます!!
初めて体験する味わいです!!

今回はカリミクィで作りましたが…
お客様の好みの珈琲をお選びください(12種類の不比等珈琲から)
珈琲の選び方でかなり大きく味わいは変わるはずです。
マンガロノワール恐るべし
チョコレートは苦味が無く上質の酸味があるので上品な仕上がりになります。
深煎り系の珈琲を選べばより濃厚になるでしょう。タブン?
上質の酸味に慣れていない方は酸味の無い珈琲を選んでください。
酸味の競演も面白そうです!!(酸っぱい酸味では無いので安心を)

是非一度お試しください!!
サンビラノ渓谷
ミッシェルクイゼル社のホームページが止まっているみたいなので…
マンガロ農園のことを調べてみるもあまり詳しくは分かりませんでした…
ヴァニラの産地で有名なマダガスカル
その北部にあるカカオ産地サンビラノ渓谷に農園はあるようです。
カカオの木
カカオの木はこんな風に植えられてる…
カカオの実
クリオロ種というカカオの品種は赤く熟すらしい。
苦味が無く香りが良いそうです。
これがスペシャルティカカオか?
天日干し
珈琲とカカオよく似てるようで結構違う…
カカオも中々奥が深そう…

夢二流モエールショコラの作り方

今日はとても暖かい一日でした。
でも、このまま冬が終わるはずもありません…
2月は始まったばかりです。
モエールショコラ新発売!
2月と言えばチョコレートの季節です!!
ヴァレンタインにはあまり縁の無い店主ですが…
今年は本格チョコレート菓子に挑戦しました!!
その名も『モエールショコラ』フォンダンショコラと言う名のほうが一般的のようですが
チョコレートケーキの中からチョコレートがとろけ出るというお洒落なお菓子です。
ピスタチオのガナッシュ
まずは昨日作ったピスタチオのホワイトガナッシュから
中々良い感じのとろけ具合でした!!
材料
材料はミッシェルクルイゼル社の『エリアンザイヴォワール』200g
ナカナシ乳業の生クリーム35%100g
生ピスタチオ200gのみ
生ピスタチオ
まず、ピスタチオ100gの殻を剥き沸騰したお湯に入れ
2・3分茹でた後薄皮も剥いて乾かします。
それをセレクトグラインドで挽いてパウダーにするつもりが…
水分がかなり残っていたのでペーストに…
焼きピスタチオ
残りのピスタチオ100gは焙煎後殻を剥き薄皮をある程度とって
包丁で細かく刻みます…(もう少し細かいほうが良かったかなぁ…)
ガナッシュを作る
手鍋に生クリームと生ピスタチオペーストを入れ混ぜ合わせ
中火にかけ沸騰し始めたら火を止めチョコレートを入れたボールに
注ぎ入れ、チョコレートを完全に溶かします。
ローストピスタチオも入れゆっくり混ぜながら25度くらいまで冷まします。
型に入れ一晩凍らす
型に流し込み冷凍庫で一晩休ませます。
そして今日はビスキュイショコラから
ビスキュイショコラの材料
材料はミッシェルクルイゼル社のスペシャルティチョコレート
『マンガロ ノワール 』60gと高千穂発酵バター50gと
吉岡鶏園さんの玉子2個と国産小麦『山笠』30gと生アーモンド30gと
甜菜糖のグラニュー糖30gです。
アーモンドは焙煎して
生アーモンドは焙煎後セレクトグラインドで挽いてパウダー状にし
小麦粉と合わせておきます。
玉子は溶いておく
玉子はコップに割り良く解きほぐしておきます。
(卵白の腰を切る秘密兵器を手に入れました!!)
生地作り
ボールにチョコレートを入れ湯煎にかけ溶かします。
溶けたらバターを入れバターを溶かしながら混ぜ合わせます。
バターとチョコレートが完全に溶け合ったら砂糖を入れ混ぜ合わせます。
小麦粉と混ぜ合わせたアーモンドパウダーを入れ混ぜ合わせます。
最後に卵液を入れ全体が馴染んで完全に乳化するまで混ぜ合わせます。
型に入れて焼く
ビスキュイ生地を型の半分くらいまで入れその中にガナッシュを入れ
その上に蓋をするようにビスキュイ生地をのせます。
200度に予熱していたオーブンに入れ160度で10分ほど焼きます。
焼き上がり
焼けたらそのまま少し置いておきます。
時間が経つと生地が少ししぼんで型から外れやすくなります。
完成!!
お皿に盛って完成!!
チョコレートを堪能して欲しいのでシンプルな盛り付けです。
ミッシェルクルイゼルのチョコレート2種3粒がのってます。
ナイフを入れると
ケーキにナイフを入れると中からトロケルガナッシュが出て来ます!!
(ちょっとピスタチオの粒がデカすぎました…)
珈琲の粉を添えて
微粉末状の珈琲が中々いいアクセントになります。
珈琲はマルケニッヒの1番(最小目盛)で挽いています。
ミッシェルクルイゼル社のチョコレートを堪能できる
夢二香房の『モエールショコラ』是非一度お試しください!!
チョコレートを満喫
尚、こちらの商品は土日限定で1日5個の限定品となります。
午後2時の焼き上がりより販売開始となりますのでご注意ください!!
午後2時に御来店頂ければ最高の状態でお召し上がりいただけます。

ハイメさんのブルボン

今日から2月です…
春はもう直ぐそこです…?
そんな季節にピッタリの珈琲のご紹介です。
カツーラからブルボンへ
夢二香房の7番の位置にすっかり定着したニカラグア モンテクリスト農園
このモンテクリスト農園の農園主ハイメさんの『美味しい珈琲』への情熱は
店主のそれに匹敵するぐらい熱く燃えているようで…
昨年末にご紹介した『ナチュラル』や2・3年前に好評だった『パルプドナチュラル』
等フローレンシア社の精製施設であくなき挑戦を続けています。
でも店主は珈琲の本質的な品質が問われる『水洗式』のほうが好きです。
そしてその水洗式のブルボン種が夢二香房に新登場です!!
生豆
生豆はカツーラ種に比べ若干小粒で丸みを帯びています。
ピーベリーが少し多い印象ですが…
豆が締まっていて艶やかで美味しそうです。
欠点豆
欠点豆も殆んど混入しておらず(当店の基準で0.5%)
ハンドピックしなくてもいいぐらいです。
焙煎豆
味わいは軽やかな酸味と甘味のバランスが良く
クリーンで飲みやすい珈琲です!!
ハイメさんの家族
同じ生産者の農園で同じ精製方法で木の品種が違うだけ!
こんな楽しみ方が出来るのもスペシャルティ珈琲ならではです。
是非一度お試しください!!
中深煎りもハイメブルボンです。
ちなみに、11番もしばらくはハイメさんのブルボンになります。
中深煎りなので酸味が隠れてこくと芳ばしさが楽しめる
ふくよかな珈琲に仕上げました
こちらもおススメです!!

ついでに…
ピスタチオのホワイトガナッシュ仕込みました。
本日、ミッシェルクルイゼルのホワイトチョコレートで
ピスタチオのホワイトガナッシュ仕込みました!!
失敗しなければ…明日より『モエールショコラ』販売開始です!!
今日の珈琲の実
夢二香房の珈琲の実
順調に赤くなっています!!