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吉野仕立ての白小豆餡珈琲

冬季限定メニュー…と言うか餡子を炊いた時だけ登場する
夢二香房創作珈琲『吉野仕立ての餡珈琲』
今回は少し改良して白小豆の白餡で登場!!
冬季限定!!
餡子の量と葛湯の量を増やしより善哉っぽく仕上げました。
寒い日の続く今にピッタリの飲むデザートです!!
お家でも簡単に出来ますので是非一度試してみてください。
材料
材料は夢二香房特製北海道産白小豆の白餡50gと甜菜糖5g
黒川本家さんの吉野本葛6gとえきすプレッソ(15gで40cc)
葛湯を作る
ゴールドフィルターでえきすプレッソを淹れてる間に
鍋に水150ccと葛粉6gを入れ葛粉を潰しながら混ぜ
甜菜糖5gを入れて中火にかけ葛湯が透明になって
トロミが付くまで炊きます。
グラスに白餡50gを入れ葛湯を注ぎます。
グラスに注ぐ
その上にえきすプレッソを注げば完成です!!
葛湯の固さはお好みで調節してください。
完成!
いきなり全部混ぜてしまうよりも珈琲・葛湯・餡子それぞれを味わってから
少しずつ混ぜていくとより美味しく楽しめます!!
白小豆と相性の良いマウニエール
風味の強い小豆餡は深煎り系の珈琲が合いますが…
繊細な風味の白小豆餡は苦味の少ない珈琲が合います。
今回はパナマ マウニエール農園を使いました。
白小豆と葛と不比等珈琲中々ハマる味わいです!!
喫茶コーナーで販売中!
是非一度お試しください!!
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スフレみかさパンケーキの作り方

店主は基本的に『洋菓子のふわふわ』は好きではありません…
でも何故か?『和菓子のふわふわ』は許せます…と言うかむしろ好きです…
でも、洋菓子とか和菓子とか和洋折衷とか…そんな線引き自体嫌いです…
餡子のふわふわ・芋のふわふわ・玉子のふわふわは好きですが
小麦粉と砂糖のフワフワは苦手…もちろん膨張剤のフワフワも
あっ!そうそうトレハロースのフワフワ餅は嫌いです…
そんなヘンコな店主が作るふわふわデザート!!絶品です。
スフレみかさパンケーキ好評販売中!
夢二香房の喫茶コーナーで好評販売中の『スフレみかさパンケーキ』
膨張剤無しで意外と簡単にふわふわの美味しいパンケーキになります。
是非一度お家でも作ってみてください。
福来純本味醂
去年作った『珈琲が飲みたくなるどら焼き』は和蜂蜜や甘糀等
色々入れてましたが…(膨張剤として重曹も入れてました…)
今年は膨張剤も入れないので福来純の風味を堪能できるよう
シンプルにしてみました。
生地の材料は国産小麦『山笠』80gと奈良県産米粉20gに吉岡鶏園さんの
ひら飼い玉子2個と甜菜糖30gに福来純本味醂40ccだけ!
小麦粉と米粉を混ぜ合わす
小麦粉と米粉はいきなり篩いにかけずに一度ホイッパーで混ぜ合わせてから
篩います(こうすることでより均一に混ざるそうです。)
生地を作る
ボールに玉子を割り入れほぐします。
そこに砂糖を入れ泡だて器で8分立てくらいに泡立てます。
砂糖をしっかり溶かすため、湯煎しながら泡立てます。
最後に大きな泡を潰してきめを揃えます。
粉を入れ粘りが出ないよう素早く混ぜます。
福来純本味醂を入れ素早く混ぜます。
表面に水を霧吹きで吹きかけ落としラップをして冷蔵庫で30分~1時間
生地を休ませます。
メレンゲを加えて焼く
卵白20gと甜菜糖6gでしかっりとしたメレンゲを作ります。
生地60gとメレンゲを手早く均一に混ぜ合わせフライパンに流し
中火か中弱火で蓋をして焼きます。
途中で弱火にするとしぼむし、ある程度の火力でないと膨らまないので
適切な火加減を見つけてください。
出来上がり!
温めておいた皿にのせて夢二クリームと白小豆のむき餡を乗せれば
夢二香房特製『スフレみかさパンケーキ』の出来上がりです!!
写真はブサイクな盛り付けですが…もう少し可愛い盛り付けになっています。
夢二クリーム&白小豆のむき餡
夢二クリームを溶かしてピスタチオが香るふわふわパンケーキに!
生地を2つ切って餡子をサンドすれば白小豆の繊細な風味と
福来純のコクと香りが合わさった極上どら焼きに!!
ふわふわ
1枚で2度美味しい!!

夢二香房特製

『スフレみかさパンケーキ』

珈琲とセットで680円

是非一度お試し下さい!!

ミッシェルクルイゼルのチョコレート
買ってしまいました…

ベストメンバーの麻婆豆腐

久しぶりの料理です。
本日のお昼御飯
2009年から中華料理にハマった店主…初麻婆豆腐はこちら
麻婆豆腐は月1・2回は必ず作っています。
豆腐以外にも夏は麻婆茄子冬は麻婆大根や麻婆白菜等
結構炸醤(ザージャン)を使った中華は良く作ります。
(豚挽き肉は安いから!!)
だから豆板醤・甜麺醤・豆鼓・花椒は我が家の必需品になりました。
自家製甜麺醤
味噌(石黒麹店)と醤油(藤野醤油)と酒と砂糖と胡麻油で作る
自家製甜麺醤とスーパーで売っている花椒はいいとして
豆板醤と豆鼓は中々良いものが手に入り難かったのですが…
一昨年の暮に出会った『古樹軒さん』の御蔭で我が家の麻婆豆腐
遂に完成しました!!
黒い豆板醤
あの陳健一も愛用しているらしい『ピーシェン豆板醤』
門外不出の秘伝酵母と2百年守ってきた特殊製法で作られた豆板醤です。
原材料は唐辛子・そら豆・食塩・小麦粉だけ!!
唐辛子が少ないのか?3年熟成の為か?赤ではなく黒いです。
味わいも柔らかい辛さで濃厚なうまみとコクがあります。
永川豆鼓
『永川豆鼓』四川省永川地区の気候風土の元1年間甕の中で
熟成させた豆鼓だそうです。
大粒の大豆の形がそのまま残っています。
何とも云えないクセになる味と香りです。
材料
『自家製甜麺醤』『ピーシェン豆板醤』『永川豆鼓』
この3本柱に藤野醤油・紹興酒(5年物)・生姜・自家製ニンニクの炸醤
仕上げの自家製白ネギ・花椒・片栗粉・胡麻油でほぼ決まりです!!
だから豆腐は1丁80円の木綿で挽き肉は100g138円の三元豚です。
干し海老
こちらも『古樹軒さん』で買った干し海老
少ない量で結構しっかり良い出汁が出ます。
これも使いました。
みじん切り
ニンニク・生姜・豆鼓はみじん切りにしておきます
分量はその日の気分で適当です…今日は生姜多め
花椒
花椒もすり潰しておきます。
日本の山椒とはまた違った爽やかで華やかな香りです。
葱と胡麻油
昨日掘りたての自家製白ネギもみじん切りにしておきます
炸醤を作って<br />豆腐を入れ煮込む
フライパンで挽肉を炒め出て来た油に生姜・ニンニク・豆鼓・豆板醤の順に
油で炊いてその都度挽肉に混ぜ合わせます。
しめじを入れます。挽肉の油が多い時はしめじも多めにします。
甜麺醤・紹興酒・醤油を入れ一煮立ちさせれば炸醤の完成
仕上げ
賽の目に切って水切りした豆腐を別鍋で軽く塩茹でした後
フライパンに水気を切って入れます。
出汁と水を豆腐がヒタヒタになるくらい入れ強火で煮立てます。
煮立ったら火を弱め1・2分炊きます。
この間に水溶き片栗粉を用意しておきます。
みじん切りの葱とすり潰した花椒を入れ軽くあおったら
水溶き片栗粉を入れ好みの固さになったら火を止め
胡麻油を回しかければ完成です!!
完成!
胡麻油と花椒の香りが食欲をそそります…
女将は皿盛りですが…店主はもちろん丼です!!麻婆丼
美味しい!!
化学調味料まみれのその辺の中華料理屋さんには絶対負けない
絶品麻婆豆腐!!
実は先週まで『味の素の豆板醤』を使ってました…(その前はユウキ)

やっぱりベストメンバーで作ると美味いなぁ…



深葱とブロッコリーと果樹の蕾

久しぶりの畑です!(今年初)
冬は野良仕事が無いので…(寒いからしないので)
冬野菜の収穫に行くだけです…
梅の花
この寒さの中(今日は日差しも有りそれほど寒くはありませんでしたが…)
梅の花の蕾が膨らんで白い花びらをのぞかせていました。
もうじきあったかくなるのでしょうか?
李の蕾
こちらは去年3個しか収穫できなかった李の花芽
寒さに耐えギュッとちぢこまっているようです。
グミの木にカマキリの玉子
こちらはグミの木です。
地面から2mほどの高さの枝にカマキリの卵が2・3個ありました。
『カマキリは大雪が降る年には卵が雪に埋もれない高さに産卵する。』
と言うのを聞いたことがありますが…
まさかこの木津で2mの積雪が……

茎ブロッコリー
厳しい冬のせいで不作の続くうちの冬野菜たち
ブロッコリーは身長50cmほどですがちょこちょこ食べれています。
でも、葉っぱを鳥に食べられて悲惨な状態です…
ブロッコリー
普通のブロッコリーも全然育ってなくて
何時もはクリスマスに食べていた主茎の一番デカい奴もまだ小さいままです
でも、
ブロッコリー収穫
見てたら無性に食べたくなってきたので、1個だけ収穫してしまいました…
スーパーで売っている物の半分くらいの大きさしかありません。
蒸してヴァーニャカウダを付けて食べます。
深植え九条ネギ
冬の必需品『白ネギ』うちの畑では九条ネギを深植えしています。
秋にその辺に勝手に生えてるやつを植え替えするのですが…
今年は4株しか見当たりませんでした…
なので鶏糞・油粕・米糠をタップリ混ぜた土をかけていきました。
まあまあ深い?
もっと深く掘ってイッパイ土を被せたつもりだったのですが…
白い部分は20cm弱しかありませんでした。太さはあるけど…
短足白ネギ
この白ネギは明日のお昼御飯の麻婆豆腐に使います!!
後、
大根・白菜・人参も収穫しました。
20130121-10.jpg

自家製檸檬のパウンドケーキ

今日明日限定メニュー
先日収穫した夢二香房で採れた有機無農薬檸檬を使って焼いた
パウンドケーキ明日限定で喫茶メニューに登場です!!
檸檬丸々1個(皮も実も使いました)でかなり檸檬を堪能できるケーキになりました。
材料
材料は…バウンドケーキ2本分
自家製檸檬1個(写真の下の奴だけ使いました)と国産小麦『山笠』200g
吉岡鶏園さんの平飼い玉子8個(卵黄8個分卵白6個分)
甜菜糖のグラニュー糖190g(120g+メレンゲ用70g)
無塩発酵バター200gだけの上質でシンプルな素材です。  
あっそうそう夢二香房で使用している無塩バターが去年の暮に四葉バターから
南高千穂発酵バター
南日本酪農協同株式会社さんの『高千穂発酵バター』に変わりました!
このバターは日本では数少ないバターチャーン製法で作られていて
あっさりすっきりなのにミルキーなコクと風味がとても良いバターです。
そのまま食べても『ウェッ』となりません。
クローバー牧場の牛乳を振って振って振って振って振って振って振って振って
振って振って振って振って振って振って振って作ったバターに近いです。
では作っていきます。
バターと砂糖と卵黄を混ぜる
やわらくしたバターに砂糖をすり混ぜていきます。
玉子を卵黄と卵白に分け卵黄を1個ずつすり混ぜていきます。
卵白は冷凍庫に入れておきます(卵白の腰を切る為)
メレンゲを泡立てレモンの皮を擂る
メレンゲを作ります。
吉岡鶏園さんの玉子は産卵日から1週間以上経っても卵白の腰が
しっかりあるのでメレンゲを作るのは大変です…
メレンゲが出来たらレモンの皮をすりおろして卵黄のほうに加えます。
1個分で足りるかなぁ?と心配でしたが全然大丈夫でした。
檸檬をすりおろしていると店中に檸檬の香りが充満しました!
メレンゲと小麦粉をザックリ合わす
そこにメレンゲを入れざっくり混ぜ合わせます。
最後に篩った小麦粉を入れざっくり混ぜ合わせれば生地の完成です!
しっかり混ぜ合わされて均質化されたバウンドケーキよりも
ざっくり混ぜ合わせた所々風味の異なるバウンドケーキのほうが
店主は好きです!
この生地を薄くバターを塗った型に入れます。レモン果汁を絞る
折角なので…
1本は皮だけもう1本は皮と果汁&果肉入りで焼いてみました。
オーブンで焼く
200度で10分170度で30分150度で30分焼きます。
型がガラス製なので底や側面の焼きが中々入らないので
最初の10分は高めの温度にしています。
ポンシュを作る
焼いている間にポンシュを作ります。
残りのレモン果汁が60ccチョイあったので
鍋に砂糖120gを入れ火にかけ砂糖が溶け始めたら
レモン果汁を入れとろみがつくまで詰めます。
ポンシュを塗りラップで包み一晩置く
焼きあがったらすぐに型からだし全面に刷毛でポンシュを塗って
熱いうちにラップで包んでそのまま一晩置きます。
クリーム2種とミニマカロンを添えて
2種類を1枚ずつ食べやすい厚さにスライスして明治十勝生クリーム45%と
甜菜糖のグラニュー糖で作ったホイップクリームと夢二クリームを添え
レモンの皮のコンフィとミニマカロンを飾れば完成です!!
檸檬を堪能するケーキ
檸檬の皮の凄さ!!
香りに味わいに檸檬が洪水のように押し寄せる!!
レモンの苦味だとかレモンの酸っぱさなどは微塵も無く
只々レモンの香りと甘味と酸味がひたすら押し寄せる!!
絶品レモンのポンシュ
自分で育てたレモンの木、自分が授粉してできたレモンの実
10カ月の間見守ってようやく黄色く色づいての収穫
こんなに美味しくなってくれて有難う!!
自画自賛ですが…
中々感動的な美味しさです!!

夢二香房のレモンが次いつ採れるのかは不明ですが…
露地物の国産レモンの旬は今のようです!
ちょっと高いですが…高いだけの価値はあると思います…?
是非一度作ってみてください!!


白いピザトースト

昨日の贅沢な風邪薬が効いてすっかり元気になった店主
昨日お客様に頂いたラ・テール・ドールのパンで
久しぶりのお昼御パンを作りました。
(珈琲屋のくせに?ここ数年パンはほとんど食べていません…)
テールドールのパン
ベーコンがあったのでピザトーストを作ろうと思ったのですが…
肝心のトマトの水煮が無かったのでホワイトソースにしました。
材料
材料は自家製ベシャメルソースとソフリットもどきと市販品のベーコンと
明治のピザチーズです。ソフリットもどきは玉ねぎと自家製人参を
自家製にんにくと塩糀とオリーブオイルで30分ほど炒めたものです
仕上げに練りからしをお湯で溶いたものも加えています。
ホワイトソースなので玉葱を茶色くしてません)
乗っける乗っける乗っける
作り方は乗っけるだけ…
パンにベシャメルソースを塗ってその上にソフリットもどきを乗せ
ピザチーズを乗せスライスしたベーコンを乗せまたチーズを乗せ…
冷蔵庫の中に転がっていた冬トマトの生き残り(2個は死んでました…)の
皮に切れ目を入れたものを乗せればほぼ完成!!
オーブンで焼く
鉄板の上に焼き網を乗せそこに乗せて280度に予熱をしたオーブンで
5分ほど焼くと…
焼き上がり
美味しそうに焼き上がりました!!
トマトのヘタと皮を取って
ふりかけ3種
仕上げに粒マスタードと白&黒胡椒とタバスコを振りかけます。
最近この粒マスタードにハマっていてよく使っています。
特にマッシュポテトやマッシュカボチャのサラダには相性抜群です!
美味そう
これで完成です!!
しまった!!
パンに切れ目を入れるのを忘れていました…
仕方ない、このままかぶりつこう
美味い!!
ベーコンがちょっと塩辛かったけど…
ソフリットの甘味とベシャメルソースとチーズのミルキーなコク
粒マスタードの酸っぱさがアクセントとなってより深い味わいに…
そのすべてを受け止める芳ばしさと小麦の風味の強いパン!!
これはかなりの出来です!!バリ美味!!
『白いピザトースト』おススメです!!
デザート
2枚目は普通にトーストしたものに夢二クリームを塗って
自家製檸檬の皮のコンフィを乗せたお菓子パンです。
レモンのコンフィがいいアクセントに
小麦の風味が強い変な甘さの無いパンなので夢二クリームとの相性抜群!!
檸檬の皮のコンフィもいい仕事をしています!!

たまには
お昼御パンもいいもんですねぇ
小麦の質とパン職人の技量がもろに出るリーンなパン
美味しいパンに出会えるだけで幸せな気持ちになります!
ちなみに
『ラ・テール・ドール』さんは夢二香房から車で15分くらいの精華町光台
にあります。

贅沢な風邪薬?

自家製檸檬
昨日収穫したばかりの夢二香房産有機無農薬檸檬
早速出番です!!
スライスレモン

実は昨日の夜から悪寒が走り今朝からは体の節々に軽い痛みが走る…
これはもしや?インフルエンザか????
糀菌だけではもはや限界か??
蜂蜜檸檬材料

…と言う訳で
子供の頃風邪を引くとよく飲まされていた蜂蜜檸檬で起死回生を図る
何しろ採れたての自家製無農薬有機栽培檸檬と無加工和蜂蜜という
最高の材料があるのだから!!
檸檬果汁を絞る
ちなみに檸檬は一番完熟していた200gのものを丸々1個使いました。
レモンスライス2枚を取って残りは全部搾りました
200gのレモンでも果汁は60ccほどしか取れませんでした…
和蜂蜜をお湯に溶かしてレモン果汁を加える
この時期和蜂蜜はかなり固くなっているので少量のお湯で
しっかり溶かした後レモン果汁を入れます。
今回は和蜂蜜20gレモン果汁60ccで作りました。
お湯で割れば完成
これを好みの濃さになるようにお湯で割れば完成です!!
いやいやこれで完成だったら無農薬国産檸檬を使う意味がない!!
檸檬の皮を食べてこその無農薬国産檸檬です。
レモン3種の飾り
レモンスライスを浮かべレモンの皮とレモンの皮のコンフィを飾る
レモンの皮のコンフィはオレンジの皮のコンフィと同じ作り方で
作るつもりが間違えてしまい挙句キャラメリゼになってしまいました…
贅沢な風邪薬
これで
究極のレモネードの完成です!!
和蜂蜜の酸味と檸檬の酸味がベストマッチ!!
香りと甘味の心地よい余韻が続く
滅茶苦茶美味しいレモネードです!!
レモンの皮が食べられる幸せ
檸檬の皮も苦く無くて美味しく食べれました!
これでもうインフルエンザウィルスはノックアウトでしょう!!

檸檬の収穫

檸檬初収穫!
本日夢二香房で実った檸檬3個を収穫しました!!
味の差を体験したかったので熟度の違う3個全てを摘みました。
写真奥の左はほぼ完熟のレモンで少し緑色が残る程度です。
右はもうじき完熟レモンで黄色と緑色が全体的に混ざったような色をしています。
手前のはまだまだ青い未熟果で枝元のほうが少し黄色く色付いて来たところです。
こんなにデカい!
たまたま野菜室に転がってたカルフォルニア産のレモンと比べてみると…
形も大きさも全然違い別の果物のように見えます。
ちなみに普通のレモンは113gの重さでしたが…
うちのレモンは未熟が157gもうじき完熟が191gほぼ完熟が200gでした。
1週間に1回の有機液肥だけでこんなに立派に大きくなってくれました。

それではここで一昨年の11月頃から育て始めたレモンの木の軌跡を
振り返ってみることに…
多分この檸檬の木も秋の終わりの売れ残り商品で半額だったような…
檸檬の花
それがいきなりクリスマス前に花を咲かせ…
檸檬の赤ん坊
年が明けたらレモンの赤ん坊誕生!!
でもこの赤ん坊は消えて無くなりました…
冬の間5・6個の花が咲いて5・6個の実を付ける。
店内から店頭へ
無事に冬を越し店内から店頭へ移動…春枝が伸びてきた
2月以前の子供は無くなってしまいましたが…
3月に着けた実が5・6個生き残る
夏は虫害に…
外に出した途端虫の餌食に…
新芽はおろか葉っぱも食い尽くされて一時は丸裸に…
もちろん花も咲かず…
でも、レモンの実は少しずつ大きくなってきています。
すす病
暑い暑い8月、レモンの実が黒くなるすす病に侵される…
最初1個だったのが広がってきたので黒くなった実は摘果
檸檬っぽくないけど美味しい!
小さいながらもレモンの気品は漂わせています。
で…お味のほうはと言うと
レモンらしくない優しい味わい!!酸味も酸っぱく無く
やわらかいシトラス系の香りが結構いい感じです!!
これはこれで美味しいです!!
3個の実を付けて再び店内へ
結局3個の実だけが生き残り夏枝も秋枝も殆んど伸びず
花も咲かないまま11月には再び店内へ。
そして例年以上に寒い12月に変化が…
黄色くなってきた
緑色の中に少しずつ黄色が入ってきました!!
2週間ほどで黄色が全体を覆いました。
でもレモンイエローではなく緑がかった黄色です。
残った3個は授粉した時期がずれている様なので
1個は樹上完熟を目指すことに…
採ろうと思ったのだけど…
そして年が明けて今日…
ほっぺの傷はおせちに使いました…
大晦日におせちの為にレモンの皮を削った所が色が変わってきたので
本日3個とも収穫しました。

無事にこの冬が越せたらもう少し大きな鉢に植え替えてやろー

こいつは春から縁起がいいぞ!

明けましておめでとうございます!
今年もよろしくお願いします。
氷室神社
今年も恒例の大仏っさんへの初詣
何時もは近道をして横からいくのですが…
今年は表参道から行くことに
氷室神社の前を通ると氷の燈籠が並んでいました。
氷の燈籠
新春にふさわしい厳かな明かりです!!
気温は1・2度ぐらいだったと思いますが?
そんなに寒く感じませんでした。
東大寺大仏殿
人出は例年並みと言う感じでした。
盧舎那仏
大仏っさんに年初のご挨拶と今年の家内安全と商売繁盛を祈り
今年で8回目となる大仏殿の御神籤を引く…
『10番』
御神籤
大吉!!(夫婦揃っての大吉でした)
8年目にして初めての大吉です!!
でも、辛口御神籤だから良いことは書いてないだろうなぁ
と思い読んでみると…
舊用多成破
新更始見財
政求雲外望
枯木遇春開

良いことしか書いてない…
今年一年良いこと尽くめの年になるように頑張ります!!
干支鈴
去年から買い始めた『干支鈴』蛇と言われれば蛇に見えるかなぁ…
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