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肉用塩糀と醤油糀の仕込み

夢二香房のホームページの逸品館にある
石黒種麹店さんの紹介ページで2種類の米があることは
お伝えしましたが…(まだ見て無い方は是非見てください。)
先日石黒さんに確認したら「今ならどちらもある」と言うことだったので…
米糀2種
買ってみました…
写真左がプロテアーゼたっぷりの味噌用米
写真右がアミラーゼたっぷりの甘酒・カブラ寿司用の米です。
外見上の差異はまったくありません…
今日はこのプロテアーゼたっぷりの味噌用米を使って
肉・魚専用塩糀を作ります。
肉と野菜で2種類(実は3種類)の塩糀を使い分けるなんてことをしている
『糀馬鹿』は日本中探しても居ないでしょう??
塩擂り
肉用塩糀の材料はいつもの塩糀と同じ米糀300gと塩90g…
塩が無い…仕方なくアンデス岩塩をおろし金でおろすも途中で挫折
モンゴル岩塩をソルトミルで挽き、なんとか合わせて90gに
混ぜるだけ
後は塩と米糀をすり混ぜて瓶に入れひたひたの水を入れるだけ
時々混ぜながら常温で2週間ほど置けば完成するはずです。

次に仕込んだのは夏に作って予想以上に美味しかった醤油糀
醤油糀材料
材料は醤油300ccと米糀300gだけ
今回は先日届いたばかりの藤野醤油さんの生醤油100ccと
濃口醤油200ccで作りました。
藤野さんの生醤油の香りはやっぱり凄いです!!
醤油を入れるだけ
作り方はほぐした米糀を瓶に入れその上に醤油を注ぐだけ
後は、時々混ぜながら常温で2週間ほど置けば完成するはずです
この醤油糀、普通は調味料として使うようですが…
我が家ではもっぱら御飯のお伴『もろみ』のようにごはんにのっけて食べます。
甘じょっぱくて御飯がすすみます。
でもよく考えると『お米でご飯を食べる』という変な物…
でも美味い!!
「これに大豆を加えたらもっと美味しくもろみっぽくなるかなぁ」
と思って作ってみたのがこちらです。
大豆を蒸す
大豆はお湯で戻して蒸し器で少し固めに蒸しました。
北海道産の普通の大豆です。
皮を剥いて米糀と混ぜる
皮を剥いて米糀と混ぜ合わせます。
分量がよく分からなかったのですが…なんとなく
米糀300gに大豆100g(生の状態で)にしてみました。
大豆をしっかり分解してほしいから糀多めです。
醤油も半量の200ccにしてみました。
醤油を入れる
こいつも、時々混ぜながら常温で2週間ほど置けば完成するはずです
(大豆が溶けるまで2・3ヶ月かかるかな?)
プロテアーゼが大豆のタンパク質を分解してアミノ酸たっぷりの
甘くて美味しい『もろみ』になってくれることでしょう…?
我が家の糀調味料全6品
これで我が家の糀調味料は全部で6品になります!
写真前列は今日仕込んだ物で写真後列は左から甘糀(甘酒)
野菜用塩糀(今様)・本家塩糀です。

糀菌まみれの店主は今年の冬も
インフルエンザやノロウィルスに
負けることはないでしょう!!