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毎年恒例のおせち作り

今年もあと1時間ほどで終わりです…
今年で4回目となるおせち作りですが…
年に1度の事なので相変わらず段取りが悪く時間がかかります。
おせち
でも、今年も今年のうちに12品の料理を作り終えることが出来ました…
珈琲も飲まずに丸一日頑張りました!
今やっと一息、マウニエールを飲みながらブログを書いています。
いり鶏
まずはうちのおせちの定番中の定番『いり鶏』
鶏は奈良県産のモモ肉を使用(1年ほど寝かせてました…)
牛蒡は何時もの当尾の牛蒡(堀川牛蒡の様に太い奴)
人参は自家製の金時人参です!
干し椎茸と蓮根とこんにゃくも入ってます。
出汁はヤマニニシさんの本枯れ節と奥井海生堂さんの天然真昆布
醤油は藤野さんで味醂は福来純砂糖は甜菜糖という
我が家のベストメンバー総出演です!!
竜眼巻
こちらは今回初挑戦の『竜眼巻』です。
ウズラ卵を海苔とささみで巻いて小麦粉をはたいて揚げた後
醤油をからめています。
実はこれ!上の娘が作りました…まずまずの出来栄えです。
黒豆
昨日作っておいた『黒豆』当尾の黒豆を使ってます(ヒネですが…)
ふっくら柔らかくあっさりとした甘味に仕上がっていました。
伊達巻
今年で3回目の『伊達巻』は焦がすことなく綺麗に焼けました
でも、ヤマトイモを入れるのを忘れてしまいました。
白身魚は『たら』を使いました。
たたき牛蒡
田作りも数の子も嫌いなのでうちの唯一の祝い肴として欠かせない
『多多喜ごぼう』去年は細い牛蒡で作りましたが
今年は当尾の牛蒡で作りました。
胡麻はもちろん自家焙煎です!!
昆布巻き
店主的にかなり気に入ってるのがこの『昆布巻き』です。
昆布は日高産の早煮昆布でマグロはインドネシア産ですが…
中々のお味です!!
五色なます
紅白なますは嫌いでもこの『五色なます』は食べれます!
我が家の大根3種が存在感を発揮します!!
自家製金時人参と蓮根・干し椎茸・油揚げ炒めて
土佐酢で仕上げた焼きなますです。
ブリの焼き漬け
おせちの定番ブリの照り焼きよりも簡単な『ブリの焼き漬け』です。
焼いたぶりを酒・醤油・味醂の漬け汁に漬け込むだけ!!
柚子の皮の代わりにもうじき収穫予定のレモンの皮を少し削っていれました。
八幡巻
今年も倹約してg500円の北見牛で作った『八幡巻』
相変わらず中の模様がイマイチですが…味は良いので気にしません…
焼き豚
去年は魚焼き器で作った焼き豚でしたが…
今年はきなこ豚の肩ロースをオーブンで焼きました
芯まで火が入ってなかったのでもう少し焼きます…
栗きんとん
そして最後はデザートの『栗きんとん』昨日作りました。
下の娘の宿題と言うことでかなりの部分を娘がしてくれたので
だいぶ楽ちんでした。
今年は過去最低の収穫量だったさつまいも…
そのおかげで鳴門金時・安納芋・紫芋の3色のきんとんが出来ました!!
オレンジが安納芋で黄色が鳴門金時です。

最後にお決まりの御挨拶を…
今年も皆様の御蔭で珈琲処豆屋 夢二香房は無事に年を越すことが出来ました
本当にありがとうございました!!
来年はさらに美味しい珈琲を焼き続けていきますので
よろしくお願いいたします!!

来年も沢山の素晴らしい珈琲に出会えますように

それでは皆様
良いお年を…!!

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自家製栗の甘露煮

いよいよ今年もあと僅かとなりました。
今年最後の大仕事『おせち』作りに入ります。
まずは栗きんとんの栗の甘露煮から…
自家製自然栽培の栗
今年も完全自然栽培(ほったらかし)で結構採れたうちの栗
冷蔵庫のパーシャル室で約2カ月寝てました…
ちょっと凍ってたようですが…大丈夫でしょうか??
鬼皮と渋皮を剥く
鬼皮と渋皮を1粒1粒剥いていきます。
かなりしんどい作業です…
あまり時間が無かったのでかなり雑な仕上がりです…
くちなしの実と炊く
くちなしの実と一緒に水から弱火で2時間(実際は不明)ほど炊きました。
炊きすぎたのでしょうか?栗がほとんど割れてしまいました…
(皮を剥いた時からかなりの数が割れてました)
くちなしの量も少なかったようです…
シロップで蜜入れ
栗が正味300gあったのでまずは100gの砂糖液で煮ていきます。
鍋に水を入れ火にかけ(水の分量が多すぎました…)
甜菜糖のグラニュー糖100gを入れ溶かします。
100gずつ3回
沸いたら栗を入れ一煮立ちさせアクを取ります。
火を止め蓋をしてそのままゆっくり冷まします。
次の日は煮汁を取り出し砂糖を100g加え
沸いたら栗を入れ一煮立ちさせアクを取ります。
火を止め蓋をしてそのままゆっくり冷まします。
その次の日(つまり今日)煮汁を取り出し砂糖を100g加え
(煮汁が多かったので300ccくらいになるまで煮詰めました)
栗を入れ一煮立ちさせたら火を止め蓋をしてそのままゆっくり冷まします。
これで完成!!
完成!
タッパーに煮汁ごと入れて冷蔵庫で大晦日まで出番待ち
みてくれは悪いが味はイケてます!
みてくれは悪いけど…味はまぁまぁ美味しい!!
変なベタつきのないあっさりとした甘味の栗です!

この栗の甘露煮に合わすサツマイモなんですが…
今年は史上最低の収穫量だったので…
鳴門金時・安納芋・紫芋のブレンドきんとんになりそうです…

クリスマスディナー2012

クリスマスディナー2012
毎年恒例の店主が作るクリスマスディナー
今年は24日がオヨバレの日だったので
今日が我が家のクリスマスでした!!
でも今日は店が忙しかったので3品しか作れませんでした。
鶏の丸焼き
まずは我が家のクリスマスの定番『鶏の丸焼き』
最近よく行ってる州見台の『肉の大久保』で昨日買ってきた丸鶏
24日の午前中にもかかわらず30%引きでした…
これに先日出来上がったばかりの『肉用塩糀』をたっぷり塗って
一晩放置したものにオリーブオイルを塗りたくって
オーブンで3時間ほどかけて焼きました。(150度1時間100度で2時間)
もちろん、お腹の中には黄色いおこわを詰め込んでいます。
カレー粉おこわ
でも、今年はサフランではなくカレー粉で色付け…
奥井海生堂の尾札部浜産昆布と福来純本味醂で炊きました
もち米は去年の残り物木津町産古代もち米を使いました。
それほどカレーカレーしてなくて甘くて美味しかったです。
もっちりジューシー
何時ものごとく娘2人が足で親は手羽なのですが…
(鶏が4本足だったらなぁ……)
もっちりジューシーで今迄で最高の出来でした!!
肉用塩糀が効いたのか?低温長時間が良かったのか?
大根のポタージュ
2009年のクリスマスに作って娘たちに大不評だった紫大根のポタージュ
今年は玉ねぎの量を多めにして特製黄金出汁で作りました。
チャンと大根の美味しさがある甘く優しい味わいのポタージュでした。
下の娘は1杯飲んだだけでしたが…上の娘はおかわりしてくれました。
浮身は紅芯大根の本家塩糀漬けです。
ファルファールのボロネーゼ
料理的にはこちらがメインデッシュのパスタ『ファルファールのボロネーゼ
昨日と今日2日がかりで作りました!
自家製にんにくとオリーブオイルをタップリ鍋に入れ弱火にかけます。
香りが立ってきたらみじん切りにした自家製人参を入れ
少し間を開けて自家製玉ねぎの薄切りを入れ1時間ほど根気よく炒めます。
(玉葱と人参のソフリットの様なものを作る)
そこにトマトの水煮と塩糀を入れ煮詰めていきます。
途中何度か中断したので時間は分かりませんが…
トータル1時間以上はかけたと思います。極上トマトソースの完成!!
次に
フライパンに牛挽肉を入れ焼き目が付くまで炒め小さく千切った椎茸も入れます。
たっぷりの日本酒(赤ワインが無かったので…)と醤油少々を入れ
煮詰めていきます。
挽肉の半量ほどのトマトソースを入れて混ぜ合わせれば
特製ボロネーゼソースの完成です。
アルデンテに茹でたディチェコのファルファールにトマトソースをからめ
皿に盛り上にボロネーゼソースをかければ完成です!!
違う!!
今迄はこれで完成でしたが…今日は違います!!
そうなのです!念願のパルミジャーノを買いました!!
これをおろし金で粉雪の様にボロネーゼの上に降らす
ヤッパボロネーゼにはパルミジャーノですねぇ……!!
娘作パリ・ブレスト
デザートは娘2人が力を合わせた力作??
パリ・ブレストを作ったそうです。
シュー生地が膨らまずクリームを詰めることが出来なかったので
クリームを挟んでいます…
シュー生地膨らまず…
ちなみにこのクリーム生意気にもデュプロマットクリームです!
しかも残ってた夢二クリームも混ぜたそうです。
膨らんでないのでバターの効いたサックサックの生地ですが
これはこれで美味しかったです。
店主もつくろーっと。

ハイメモリナさんのナチュラル

お待たせしました!
ハイメさんのナチュラル本日より販売開始です。
ハイメさんのナチュラル本日より販売開始です!!
3釜限定のうちの2釜目を焼きました。
予約もそこそこ入っているのでクリスマスまでもつでしょうか?
ハイメさん親子
2009年よりうちの定番(7番)となっているニカラグアのモンテクリスト農園
ニカラグアと言う知名度のない珈琲でありながらその品質の高さから
そこそこ人気の珈琲に育ってきました。
そんなモンテクリスト農園の農園主ハイメさんはちょっとメタボですが…
良質の珈琲生豆の生産にはすごく熱心でブルボン種・カツーラ種の品種別の
精製にとどまらず醗酵工程を経る水洗処理方式・ハニー(パルプド&ナチュラル)
ナチュラル等の多彩な精製方法にチャレンジしているのです。
生豆
今回の限定品はナチュラルと呼ばれている自然乾燥式の精製方法で
最も古典的な精製方法なのですがこの精製方法で上質の珈琲生豆を
作り上げることはかなり大変なことなのです。
水洗式との比較
赤く熟した珈琲の実を水で果肉を取り除く水洗式と違い
珈琲の実をそのまま乾燥させて中の種を取り出すのですが…
果肉が腐ってカビ豆や発酵豆等の欠点豆になるリスクが高くなります。
欠点豆
もちろん今回の豆にも欠点豆は混入していますが…
その混入率は僅か1%ほどと言う驚愕の数字です!!
(モカのナチュラルなんて半分以上捨てた記憶があります…)
中浅煎り
それにもましてもっと凄いのが…
珈琲を抽出した液体のクリーンさです!!
スペシャルティ珈琲はクリーンカップが原則なので
水洗式が主流なのですが…ナチュラルでこんなにクリーンなのは
驚きです!!
惜しみない手間暇のなせる業です。
味わいもボディこそないものの甘く飲みやすい珈琲でイチゴミルクの様な
フレーバーと言うかアロマがほんのり余韻として残ります。
乾燥チェリー
真っ赤な珈琲の実は乾燥させるとレーズンの様になるそうです。
そのまま食べても美味いんでしょうか?
来年うちの珈琲が収穫出来たら試してみます。
乾燥チェリー拡大
拡大してみると…
あまり美味しそうには見えません…
フローレンシア精製所
この乾燥チェリーは近所のフローレンシア社に持ち込まれ
脱穀、選別、ハンドピックによる最終仕上げを経て、
麻袋などにパックされます。
ここでの品質管理とハンドピックもかなり重要です。
生産者達
栽培・精製・焙煎の3者の頑張りと熱意がいっぱい詰まった
『ハイメさんのナチュラル』
是非一度、お試しください!!

肉用塩糀と醤油糀の仕込み

夢二香房のホームページの逸品館にある
石黒種麹店さんの紹介ページで2種類の米があることは
お伝えしましたが…(まだ見て無い方は是非見てください。)
先日石黒さんに確認したら「今ならどちらもある」と言うことだったので…
米糀2種
買ってみました…
写真左がプロテアーゼたっぷりの味噌用米
写真右がアミラーゼたっぷりの甘酒・カブラ寿司用の米です。
外見上の差異はまったくありません…
今日はこのプロテアーゼたっぷりの味噌用米を使って
肉・魚専用塩糀を作ります。
肉と野菜で2種類(実は3種類)の塩糀を使い分けるなんてことをしている
『糀馬鹿』は日本中探しても居ないでしょう??
塩擂り
肉用塩糀の材料はいつもの塩糀と同じ米糀300gと塩90g…
塩が無い…仕方なくアンデス岩塩をおろし金でおろすも途中で挫折
モンゴル岩塩をソルトミルで挽き、なんとか合わせて90gに
混ぜるだけ
後は塩と米糀をすり混ぜて瓶に入れひたひたの水を入れるだけ
時々混ぜながら常温で2週間ほど置けば完成するはずです。

次に仕込んだのは夏に作って予想以上に美味しかった醤油糀
醤油糀材料
材料は醤油300ccと米糀300gだけ
今回は先日届いたばかりの藤野醤油さんの生醤油100ccと
濃口醤油200ccで作りました。
藤野さんの生醤油の香りはやっぱり凄いです!!
醤油を入れるだけ
作り方はほぐした米糀を瓶に入れその上に醤油を注ぐだけ
後は、時々混ぜながら常温で2週間ほど置けば完成するはずです
この醤油糀、普通は調味料として使うようですが…
我が家ではもっぱら御飯のお伴『もろみ』のようにごはんにのっけて食べます。
甘じょっぱくて御飯がすすみます。
でもよく考えると『お米でご飯を食べる』という変な物…
でも美味い!!
「これに大豆を加えたらもっと美味しくもろみっぽくなるかなぁ」
と思って作ってみたのがこちらです。
大豆を蒸す
大豆はお湯で戻して蒸し器で少し固めに蒸しました。
北海道産の普通の大豆です。
皮を剥いて米糀と混ぜる
皮を剥いて米糀と混ぜ合わせます。
分量がよく分からなかったのですが…なんとなく
米糀300gに大豆100g(生の状態で)にしてみました。
大豆をしっかり分解してほしいから糀多めです。
醤油も半量の200ccにしてみました。
醤油を入れる
こいつも、時々混ぜながら常温で2週間ほど置けば完成するはずです
(大豆が溶けるまで2・3ヶ月かかるかな?)
プロテアーゼが大豆のタンパク質を分解してアミノ酸たっぷりの
甘くて美味しい『もろみ』になってくれることでしょう…?
我が家の糀調味料全6品
これで我が家の糀調味料は全部で6品になります!
写真前列は今日仕込んだ物で写真後列は左から甘糀(甘酒)
野菜用塩糀(今様)・本家塩糀です。

糀菌まみれの店主は今年の冬も
インフルエンザやノロウィルスに
負けることはないでしょう!!

エルサルバドル サン・イシドロ農園

サン・イシドロ農園新登場!
2年ぶりにエルサルバドルの珈琲が登場です!
今迄は深めの煎りで登場することが多かったエルサルバドルですが…
今回のこのサン・イシドロ農園はかなり品質レベルが高いので
その個性が思う存分発揮できる中浅煎りの4番のポジションです。
ダンボール箱で入荷
荷姿はドンゴロスではなくダンボールです。
この一見レインフォレストアライアンスのマークに似たロゴは農園のではなく
精製所(輸出業者でもある)のCooperativa Cuzcachapaのロゴです。
アルミの真空パック
ダンボール箱を開けると…
アルミの袋で真空パックされた珈琲生豆が10kgずつ4袋入っています。
スペシャルティ珈琲生豆の場合真空パックは珍しくないけど
10kgずつ個包装と言うのが有難いです。
生豆
品種はブルボン種でパカマラ種の様にバカデカイ豆が無いので
粒がキチンと揃っています。
欠点豆の混入もほとんど無く(当店の基準で0.8%)
含水率も完璧なまでに一定しています!!
焙煎豆
で!
そのお味は…
チョコレートフレーバーです!!
甘いです!ミルキーです!!

ちゃんと酸味もあります。

そうです!!
こないだ食べた『スペシャルティカカオのチョコレート』の味わいそのまま!
これは美味いです!!

農園からChalchuapaの街を望む
サン・イシドロ農園はサンタ・アナ火山の北側標高1350mにあり
防風林に守られながら育てられています。
標高がそれほど高いわけではないのですが…
サンタアナの火山性土壌と北側斜面という特異な気候と
防風林との共生栽培がこの素晴らしい風味を育んでいるのでしょう。
完熟実
うちの珈琲の実もこんなに赤く熟してくれるかなぁ~
珈琲の実の熟度が揃っているから精製後の珈琲生豆も揃うのか…
もしかしてここも新月の日だけに花が咲くのか?
クスカチャパ精製所
こちらはチャルチュアパにあるクスカチャパ精製所です。
収穫された珈琲の実はここで精製(フリーウォッシュド)され徹底した
ハンドピックの後真空パックされ輸出されます。
農園同様この精製所も大事です!!
エルサルバドル珈琲のトレードマーク
久しぶりのエルサルバドル珈琲…
しかも極上のスペシャルティな味わいを持つ『サン・イシドロ農園
是非一度!お試しください!!

イルガチェフェ ECXトップロット

イルガチェフェ新発売!
『エチオピア イルガチェフェ』新登場です!!
当店のイルガチェフェは《AWDA》社・《Mullege》社
《KEMALL ABDELLA》社等の精製設備を持つ輸出会社の
イルガチェフェを扱ってきたのでその会社名も表示していたのですが…
今回のものは何処の精製かは分かりません。
と言うのも今回のロットはECX
(Ethiopia Commodity Exchange:エチオピア商品取引所)経由のものなのです。
ECXはあの農薬問題の大騒動に揺れた2008年にできた組織で
エチオピアの珈琲を輸出規格のみで分類して取引するという
時代に逆行した恐ろしいことを始めた政府系の機関で
当時は「イルガチェフェ・シダモ・ハラー等の産地名が無くなる」と言われていました…

あれから4年こうして無事エチオピアイルガチェフECXトップロットと言うものが
入荷したと言うことは何らかの進展があったのでしょう?
ECXのビル
色々調べたのですが…あまりよく分かりませんでした…(英語力無し…)
分かったことはECXにはQグレーダー(珈琲鑑定士)がいて
ロットごとに点数を付けスペシャルティグレードのものはG1規格に
なるようです…タブン
で、G1のものは産地表示がつくみたいです。
つまりエチオピアG1なら産地は何処であれ全てスペシャルティ珈琲ということなので
これからもエチオピアの高品質珈琲は手に入るということです。
ちょっと安心しました。
ECXのホームページ
もっと詳しいことが知りたい方はこちらで調べてみてください。
生豆
新入荷の『エチオピア イルガチェフェ トップロット』ですが…
流石はG1生豆は小粒ながらとても綺麗で欠点豆混入率は
1.1%とエチオピアでは過去最少の素晴らしさです。
グレインプロ袋入りのエチオピアも初めてです!
焼き豆
いつものモカのポジション2番中浅煎りです。
柑橘系の酸味は無く華やかなフローラル系の風味!!
これはかなり美味いです!!
エチオピアンモカの最上質『イルガチェフェ ECX G1』
是非一度お試しください!!

新登場ついでにもう一つ
キーナン農園産ピスタチオ好評販売中
夢二香房で好評販売中の生ピスタチオ
ニコルス農園産からキーナン農園産に変わりました!


マジパンローマッセに挑戦!

12月に入り町はクリスマスモード全開のようです…
クリスマスと言えば…クリスマスケーキですが
最近はデコレーションケーキの他にブッシュドノエルや
シュトーレン等も人気のようです。
本場ドイツのシュトーレンにはマジパンの塊がそのまま
入ったものもあるようです。
店主もマジパンは大好きですが…
(デルベアさんのバウムクーヘンはマジパンの風味にやられました。)
日本で売られているものは結構高いので買う勇気がありません。
(実は過去にマジパンを入れてケーキを焼いて失敗してます)

なんか無茶苦茶前置きが長くなりましたが…
これは何でしょう?
高すぎて買えないものは『自分で作る!』と言うことで
今日はマジパンローマッセに挑戦!!
作り方をネットで検索するも殆んど卵白を使うレシピばっかりで
アーモンドと砂糖だけのレシピは見つかりませんでした…
そこで、あるものをヒントに作ってみました。
生アーモンド
材料は生アーモンド200gと粉糖100gだけです。
まず、生アーモンドをアウベルクラフトの焙煎器で焼きます。
アーモンドの焼き方はこちら
ローストアーモンド
珈琲豆は焼くと20%も減りますが…アーモンドは5%しか減りません。
アーモンドは生で買う方が絶対お得!!
砕いてみたが…
このローストアーモンドをオーブンシートを敷いたビニール袋に入れ
木槌で叩いて粉々にします………量が多すぎて粉々にはなりませんでした…
ヤッパセレクトグラインド
やはり、ピスタチオ同様メリタのプロペラミルで挽くほうが良い
回しすぎると熱を持って油脂が出てくるので少しずつ少しずつ挽きます。
篩う
茶漉しで篩って粒の大きなものはもう一度挽いて細かくします。
部屋中にアーモンドの香りが漂って至福の時!!
粉糖を混ぜる
ここで粉糖を合わせます。少しずつ入れてましたが…
何の変化も無いので途中で残り全部をドサッと入れました。
スプンで粉糖の塊を潰しながら擂り混ぜましたが…
さらさらの粉糖入りローストアーモンドプードルが出来ただけです。
(これに卵白を入れればつなぎになってまとまるのか…)
擂り鉢で
このさらさらの粉糖入りローストアーモンドプードルを
擂り鉢に入れ擂粉木で擂っていきます。
擂る擂る擂る擂る擂る擂る擂る…
そうです!店主が参考にしたものとは…
ずばり『胡麻』すり胡麻・芝麻醤 (ヂィーマージャン)です。
去年『菜花のアーモンド和え』を作った時のことを思い出しました。
当たる当たる当たる当たる当たる当たる当たる!!
でも今回は量が多かったし醤油も胡麻油も入らないので
かなり大変でした!!
1時間近く格闘したでしょうか?ようやくまとまりそうな
ペースト状になってきました。
手で捏ねて一まとめに
最後はボールに移し手で捏ねていきます。
人間の手は偉い物で36度と言う手ごろな温度がアーモンドの油脂分を
緩めてくれて直ぐにいい感じでまとまりました。
ラップに包んで完成!!
ラップに包んで冷蔵庫で冷やせば完成です!!
焼きたてローストアーモンドと粉糖だけであの高級食材
マジパンローマッセ』が作れました!!

早速明日これを使ってケーキを焼いてみます。
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