スペシャルティショコラ

もう11月も終わり…今年もあとひと月です。

今日は午前中大和郡山の『はぁーと』さんへ配達
お店に入るなりオーナーパテシェの岡野さんが…
「小林さんが作ってる珈琲のような凄いチョコレートが
あんねんけど味見してみて」と…???
5種類頂きました!
なんでも単一農園のカカオを使って無添加でチョコレートを作っている
ミッシェルクルイゼル社と言うのがあって
そこのチョコレートのサンプルをもらったそうです。
「そんな凄い物なら是非!!」と言うことで
5種類のチョコレートを頂きました。
同一農園のミルク&ブラック
中には同じ農園のブラックチョコとミルクチョコもありました。
『レ』がミルクで『ノワール』がブラック…フランスのメーカーのようです。
当たり前ですが…かなり色が違います。
ブラック3種
まずはブラックチョコレート3種を味比べ…
チョコレートの味の差なんて分かるのだろうか…?
と思いつつ『ヴァヌアリ(ブレンドのようです。)』を2粒ほど口に放り込む
甘く苦味もありこくもあり美味しいチョコレート…
カカオ63%のわりにカカオの風味が強い
で、
次は『マラルミ』を…
酸味だ!!
熟度の高い果物の甘味と柑橘系の様な酸味!!
フレーバーと言うよりもアロマに近い香る酸味
これがチョコレート???
明らかに先ほどの『ヴァヌアリ』とは違う!!
そして
次に『マンガロ』を…
これも酸味!!でも明らかにマラルミとは違う酸味
トロピカルフルーツのようなねっとりした酸味??
酸味の質が違うので甘味のニュアンスがかなり変わってくる!!
これは面白い!!
将に珈琲と同じスペシャルティな味わい!!
形も違う
この3種類をうちのスペシャルティ珈琲で言うと…
『ヴァヌアリ』はブラジル シャパドンで
『マラルミ』はケニア キリニャガ
マンガロ』はパナマ マウニエール
と言う感じ…
どれが良くてどれが悪いと言う訳ではなく
比べられない美味しさを持つ将に不比等なチョコレート達!!

ミルク2種
当然牛乳は同じものを使ってるであろうミルクチョコレート
でも、この2つも大きな味わいの違いが…
『カヤンペ レ(ブレンドのようです)』はミルキーの一言に尽きる味わい!!
クローバー牧場並みの良質な牛乳を食べている感じ!!
フランスなんて普通の牛乳がこのレベルなんだろうなぁ…羨ましい

マンガロ レ』は…絶句!!
濃厚なミルクの風味に負けないカカオの風味!!
ミルクの濃厚な甘味とカカオの酸味が織りなす極上の味わい!
一番出来の良かった数年前のケニアキリニャガガチャミと
クローバー牧場の特別牛乳で作った最高傑作のカフェラテに
匹敵する美味しさです!!


ミッシェルクルイゼル社のホームページ
ミッシェルクルイゼル社のホームページが見つかったので
見てみました。
『マラルミ』はパプアニューギニアの農園で
マンガロ』はマダガスカルの農園のようです。
他にもドミニカやサントメ・プリンシペと言う国の
単一農園のチョコレートがありました。


スペシャルティ珈琲も面白いけど
スペシャルティカカオも面白そうです!!


500エントリー達成!

2007年12月よりこのブログを初めてもうじき丸5年!!
ブログの記事(エントリー)数も今回で500号を達成しました!!

筆不精で邪魔くさがりの店主にしては良く頑張ってると思います。
もちろん店主の興味のあることだけを綴ってきたので
続けれたのだと思います。

最近は珈琲の話がからっきしですが…
珈琲処豆屋夢二香房の中心はやはり不比等珈琲豆です。
これからはもう少し?珈琲関連の記事も増やしていこうと思います。

…で
珈琲処豆屋夢二香房の情報発信ツールを新たに追加しました!
そうです!あのフェイスブックを始めました!!

店主のフェイスブックではこのブログの目次的な感覚で
店主が今興味を持っていることの情報を発信したり集めたりします。

珈琲処豆屋夢二香房のフェイスブックは珈琲にまつわることや
喫茶コーナーの新メニュー等の店舗情報等を発信します。

今現在、珈琲処豆屋夢二香房のフェイスブックは『仮』です…
何でもフェイスブックのお店用ページは
30人のファンが出来ないと正式に認められないそうです…

フェイスブックのアカウントをお持ちのお客様
珈琲処豆屋夢二香房のフェイスブックに清き一票をお願いします!!

そして夢二香房のネットショップに隠れて
ほとんど日の目を見ない店主が作った
「珈琲処豆屋のページ」http://yume2coffee.com/mameya/
このディープなホームページも少しずつ新たなコンテンツを加えていきます。

フェイスブックを間口の広い軽い玄関に
このブログはリアルタイムで少し掘り下げた内容に
「珈琲処豆屋のページ」は本質に迫る完成形のディープな内容に
と言う具合に3段階の情報発信をしていきます!

今後とも珈琲処豆屋夢二香房のブログをよろしくお願いします。


…字ばっかり

玉葱&豆の植え付け

今日の畑
今日は午前中はポカポカ陽気で絶好の畑日和でしたが…
午後から冷たい風が吹いて寒かったです。
玉葱畑
今日は多分今年最後の野良仕事(後は収穫だけ!!)
玉葱と豆の植え付けです。
夢二香房で蒔いた玉ねぎは全然育たなかったので
愛栽家族で早生100本と中晩生100本と紫50本を買ってきました。
その差歴然!
写真左が夢二香房で作った苗で右が買ってきた早生の苗です。
左側は何もないように見えますが…よーく見るとヒョロヒョロの
緑色の草のようなものがあります…
ペコロスぐらいにはなってくれるでしょうか??
チャフのお布団
普通は苗を植えたら籾殻や藁で防寒・保湿対策をするのですが
うちでは珈琲豆焙煎時にでるチャフ(珈琲の薄皮)を使ってます。
夢二香房生まれの豆
何時もより少し早いのですが…夢二香房で蒔いたえんどう豆
大きくなったので、ついでに今日植えてしまいました。
支柱を立てネットを張る
支柱は錆びた鉄パイプですが…ネットは新しい物を張りました。
いつもうちのえんどう豆は成長が遅いのでネットの高さを
低くして早くネットに届くようにしてやりました。
豆畑
写真奥からえんどう豆・スナップエンドウ・蚕豆です。
それぞれ16株ずつあります。
みんな無事冬を越すことが出来るでしょうか??
エンドウマメ
今年はツタンカーメンのえんどう豆でチョロッとだけ作ったウグイス餡
来年はイッパイ作るぞー!!
スナップエンドウ
莢ごと食えるみんな大好きスナップエンドウは大事な
我が家の必需品…そこそこ採れれば御の字です。
蚕豆
そして今季一番大事に育てようと思っている蚕豆!!
来年の春に店主が挑戦するビッグプロジェクトの必需品です!!
最低1kgは欲しいなぁ…

ついでに冬野菜の生育状況も…
ブロッコリー&キャベツ
ブロッコリー&キャベツは何時も通りゆっくりと成長しています。
苗を買ったキャベツは巻き始めました
今年は寒玉キャベツ採れるかなぁ…(何時もは春キャベツになります。)
青首大根&紫大根
大根は今年も順調でそこそこの大きさのものを食べ始めています。
やっぱり冬は大根ですねぇ!!
白菜
植え付けがかなり遅くなってしまった白菜…
まだあまり大きくなっていませんが…
それでもなんとか巻き始めてくれました…ガンバレ白菜!!
紫大根&紅芯大根初収穫!
紫大根&紅芯大根今季初収穫!!
紅芯大根の塩糀漬けはフルーツのようで絶品です!!

夢二流ベイクドアラスカ

メッキリ寒くなってきました…
秋もそろそろ終わりでしょうか…
夢二香房名物珈琲プリンの秋盛りもそろそろ仕舞かなぁ…
これは何でしょう?
…と言う訳で珈琲プリンの新メニューの試作です!!
実は『クレープシュゼット炎の舞』をやってる時に『ベイクドアラスカ』という
メレンゲを燃やすデザートを見つけて「いつかやろう!」と思っていたのです。
材料
材料は夢二名物珈琲プリンとメレンゲとプリンをのせる台と飾り少々
今回はシュー生地を使いました…クッキーやスポンジでもいいかなぁ
ちなみに普通のベイクドアラスカはプリンではなくアイスクリームです。
シュー生地の上に珈琲プリンをのせる
珈琲プリンを型から外しシュー生地(台)の上にのせます。
シュー生地だと不安定なのでヤッパスポンジ系のほうが…
プリンの上にちょこっと何かのせてもいいなぁ…
ピスタチオのプラリネとか…
メレンゲで覆う
そしてこれをメレンゲで覆います。
隙間や穴が開かないようしっかりと塗りたくります。
かまくらみたい?
そうなんですかまくらなんです!!
外が氷点下でもかまくらの中は温かいというあれです。
オーブンで焼き目を付ける
250度のオーブンで2・3分焼いて美味しそうな焼き目をつけます。
メレンゲが断熱材の役割をしてくれるので中のプリンは冷たいままです。
フランベしたコアントローをかける
そしてフランベしたコアントローをかけます。
結構勢いよく燃えます!!鮮やかな青い炎とオレンジの香りが心地いい。
もちろんこれはお客様の目の前で行います。
中は冷たいままの珈琲プリン
中はこんな感じです。
メレンゲをもっと丁寧に凹凸無く塗れば焦げるのが減るのかも
結構焦げてしまいました…
中々イケル
ほんのり暖かいオレンジピール風味のカリフワメレンゲと
コアントローを吸ったシュー生地に冷たい珈琲プリン
なかなか面白い取り合わせですが、結構イケます!!
吉岡鶏園さんの玉子の白身はやっぱり凄いです!!

明日パウンドケーキを焼いて販売開始です!!…タブン

シュークリームデュプロマット

店主の挑戦
今日はシュークリームを作りました。実は2回目…
店主はあまりシュークリームと言うお菓子は好きではありません…
と言うか美味しいシュークリームを食べたことが無いのかもしれません。
でも、シュークリームはヴァリエーションが多いので
デザートの添え物としても使えそうなので挑戦してみることに…
カスタードの材料
まずはカスタードクリームから
カスタードクリームはちょくちょく作っていましたが
特別牛乳で作ると原価が高くなりすぎてなかなか商品には出来ませんでした…
レシピはあの辻調理師専門学校のレシピです。
材料はクローバー牧場の特別牛乳300cc・吉岡鶏園の卵黄3個
甜菜糖・80g・国産小麦『山笠』30gです。
手順1
まず、卵黄をときほぐし甜菜糖を加え白っぽくなるまで擂り混ぜます。
そこに篩った小麦粉を入れだまが出来ないように混ぜ合わせます。
手順2
温めた牛乳を少しずつ加え溶きのばしていきます。
茶漉しで濾しながら手鍋に入れ中火にかけます。
鍋底や鍋肌に焦げ付かないようにしっかり混ぜながら火を入れていきます。
もったりとしてきたら火を止めタッパーに移し氷水で急冷します。
冷めたら表面が乾かないようにラップで蓋をして完成です!!
何時もは固めに作るのですが今日は柔らかめに仕上げました。
カスタードクリームってフランス語では
クレーム・パティシエールと言うそうです。何か?カッコイイー
シュー生地の材料
次はシュー生地を作ります。今日のレシピは『フランス料理総合サイト』さんから
材料は水70g・特別牛乳30g・国産小麦粉『山笠』60g・モンゴル岩塩1g
甜菜糖1g・四葉バター45g・吉岡鶏園の玉子3個です。
シュー生地は発酵バターのほうがいいような気もする…
ねるねる
まず、小さく切ったバターを手鍋に入れ中火にかけ沸騰させます。
バターが沸騰したら水と牛乳と塩と砂糖を鍋に入れもう一度沸騰させます。
しっかり沸騰したら鍋を火から下ろし篩った小麦粉を一気に入れ
よくかき混ぜてからもう一度中火にかけます。
焦がさないようにかき混ぜながら小麦粉に火を入れ余分な水分を飛ばします。
卵黄は少しずつ
火を止め溶き卵を少量ずつ加えます。
混ぜ過ぎず馴染ませる感じ…難しいです…
生地を絞り袋に入れクッキングシートを敷いた鉄板に絞り出します。
どのくらいの量でどのくらいの大きさになるのか???
全然分からない…
焼く
生地に霧吹きで水をかけて(フォークで生地を押さえるのを忘れた…)
190度のオーブンで25分160度に温度を下げて10分焼きました
ちょっと温度が高すぎたようです…あまり膨らんでないものもあります…
焼けた
この膨らみ加減は成功なのか?失敗なのか?よく分からないが…
とりあえずシュー皮らしきものが出来ました!!
クレームシャンテの材料
女将のリクエストで今日は生クリームとカスタードのWクリームで
タカナシ乳業の生クリームとハイビスカスシロップでホイップクリームを
カッコよく言うと『ハイビスカスのクレームシャンテ』
カスタードと合わせる
ハイビスカスのクレームシャンテは残念ながらピンク色にはなりませんでした。
これに先ほど作ったクレームパティシエールを混ぜ合わせます。
シュー皮の上部を切り取り中にこのクリームをタップリ詰めます。
切り取ったシュー皮を帽子のように被せば…
原価200円超の超高級シュークリームの出来上がりです…
でもこれではどう見ても只のシュークリームにしか見えない…
皿盛りデザートにする
リンゴのコンポートを添えてマカロンで使っている夢二クリームを
入れたミニシューパウダーシュガーがけとピスタチオのプラリネも散らす
…あともう一息!!
ハイビスカスのソースをかける
で!これが完成形!!
熱々のハイビスカスソースをかけました!!
フォークとナイフで食べる超高品質贅沢シュークリーム!!
もっと水分を飛ばさないと…
本当はもっと水分を飛ばしてシュークリームの上でパリンパリンになる
筈だったのですが…失敗しました。
滅茶苦茶美味い!!!
で!そのお味は…
滅茶苦茶美味い!
どう考えても美味しいことには変わりないと思っていましたが…
想像を遥かに超える美味しさです!!
1+1が100になる奇跡のマリアージュです!!

クレームパティシエールとクレームシャンテを合わせたこの恐ろしく美味い
クリームは…
クレーム・デュプロマットと言うそうです!!
夢二クリーム入り
そして、この最強クリームにもう1つのクリームをプラス…
そう、クレームユメジこと夢二香房特製ピスタチオと珈琲のバタークリームが
合わさると…
トリプルクリームも絶品です!!
美味過ぎて言葉が見つかりません…凄すぎる!!

タヒチだ!マダガスカルだ!のヴァニラビーンズで高級感を出すよりも
ヴァニラビーンズの要らない高品質の玉子と牛乳を使うことのほうが
より真っ当で美味しい物が作れる!!と言うことを実感しました!!

葱の親子丼

葱の親子丼
本日のお昼御飯は久しぶりに出汁を取ったので親子丼です。
ここ数カ月鰹節も昆布も切らしていました…
尾札部浜産天然真昆布
昆布は近商ハーベスで買った福井県の奥井海生堂さんの真昆布
尾札部浜産天然真昆布です。去年は一等検・二等検の表示がありましたが
今日買ったのは表示がありませんでした…
山川産本枯れ節
鰹節は鹿児島県指宿市山川のカネニ・ニシさんの黄金の本枯れ節です。
焼津・枕崎・枕崎薩摩切りと来て次は土佐節を試そうと思っていたのですが
鹿児島県のもう一つの鰹節の産地山川を知り
そこが土佐節の流れも引いているとのことだったのでこちらにしてみました。
値段も安かったので…
黄金出汁を取る
鍋に2リットルの水と昆布20gを入れ中火にかけ温まってきたら
弱火にして30分くらいかけて沸かします。
沸騰する前に味見をしてしっかり昆布の味が出ていたら
昆布をあげ沸騰させます。
沸騰したら直ぐに弱火にし鰹節20gを入れます。
鍋の中のお湯がゆっくり対流する火加減にして
アクを取りながら5分ほど煮出します。
出汁完成!
火を止め別の容器に濾して黄金出汁の完成です!!
中々良い出汁が出てました!!
岡山県産森林鶏
鶏肉は何時ものいそかわの岡山県産森林鶏と言う名のブロイラーです。
今日はプロっぽく熱湯をかけて霜降りに…でも、氷で〆ずにすぐに薄切りに
函館産白ネギ
関東では親子丼と言えば白ネギですが…
我が家では玉ねぎが定番です…でも一度白ネギで作ってみたかったので
今日は函館産白ネギを使いました。
(本当は関東の千寿ねぎが使いたかったのですが、こちらでは売ってません…)
酒味醂醤油
調味料は白扇酒造さんの黄金コンビと藤野さんの醤油
うちには薄口醤油は無いので濃口で行きます。
5分ほど炊く
鍋に鶏肉を敷き、その上にネギを並べ酒味醂醤油を入れます。
そこに黄金出汁をネギがかぶるくらいまで入れ火にかけます。
沸騰したら火を弱め5分ほど煮込みます。
煮えたら溶き卵を回し入れ玉子も人数分割り入れます。
火を強め白身をかき混ぜて煮汁を吸わせます。
白身が固まってきたら黄身を軽くほぐし火を止め蓋をして1・2分で…
完成!!
本日のお昼御飯
丼ぶりにごはんをよそってこれをかければ特製親子丼の完成です!!
付け合せは朝畑から取ってきたはつか大根のソテーと
紫大根の間引き菜の本塩糀漬けです。
朝取りラディッシュ
3年前の種が転がっていたので大根の隙間に撒いてみたら運良くとれました。
外は鮮やかな紅色で中は純白です!!縁起のよさそうな野菜です。
思ったより美味い!!
塩と胡麻油だけで蒸し焼きにしただけ!だったのですが…
予想以上に甘くて美味しかったです。葉っぱも苦くなかった。
親子丼はヤッパ葱!!
…で
肝心の親子丼のほうですが…
やっぱり美味いです!!100g78円の鶏肉とはとても思えません!!
驚いたのは玉ねぎで作るよりも白ネギで作るほうが甘い!!
イメージ的に玉ねぎのほうが甘くなりそうですが…
みりんの分量もいつも通りなのに…
もちろんお砂糖なんて使ってないし…
でも甘い!!
恐るべし葱親子丼!!

いつの日か千寿葱と大和にく

冬支度

11月に入り一気に冬になったようです…
明日朝の最低気温は6度の予想です…
外はスッキリ?
…と言う訳で
夏の間、外で元気に育った夢二香房の果樹たちの植木鉢を店内に取り込みました。
その為、店内が少し狭くなりました…外はスッキリしたけど
店に入って左
今が花盛りのハイビスカス―ローゼルは一番最初に取り込みました。
花が咲くいて実が大きくなるには12度以上の温度が必要だそうです。
ハイビスカスと言うよりおくらの花
どんどん花が咲いていますが葉っぱがアブラムシにやられています。
無事冬を越すことが出来るでしょうか?
パッションフルーツの元株
今年大失敗に終わったパッションフルーツ
秋咲きも無く結局収穫は0.5個という悲惨な結果に終わりました…
バッサリと切り戻して来年にかけます。
来年の苗
挿し穂で増やした来年用のパッションフルーツの苗
順調に育っています。
土に植えたものだけで4鉢あります。
目指せ!パッションフルーツ三昧の夏!!
ドラゴンフルーツの鉢
2010年に咲いたっきり全然花が咲かないドラゴンフルーツ…
来年こそは大きめの鉢に植え替えてじょうぶなトレリスで支えて
あの!感動的な花を見るぞー!!
3代3鉢
2009年に買った1つの苗が去年と今年の挿し穂で6株に増えているのに…
8月の中旬頃から沢山出た新芽を潰しすぎたのが敗因か??
檸檬の木
耐寒温度0度ほどある檸檬の木
急いで取り込む必要はないんだけれど…
外に置いておくと虫にやられて夏枝も秋枝もぜんぜん伸びず…
花も咲かないまま…おまけにすす病で3個ほど実を摘果…
救いは冬と春に着けた3個の実が収穫間近と言うことだけ。
春には植え替えしてやらないと窮屈そう…
祝4周年
この秋で丸4年になる珈琲の木!!5回目の冬も余裕で越すぞー
でも、いつもの冬越しと大きく違う点が……
珈琲の実
そうなのです!!今年は実を付けての冬越しなのです!!
この実を完熟させるためには水もいるだろうし
現地並みの気温も日照量も必要だろう…
ケニアのニエリ地区の天気予報を発見!!
それによるといま時分のケニアニエリ地区は最低気温13度最高気温22度
ぐらいのようです。(気温は暖房を入れれば何とかなりそう)
珈琲の新枝
夏の間に伸びた新枝もけっこうあるので
日照量の確保も必要か??電照でもいいかなぁ??
完熟しろよー
6月に着けた実はかなり大きくなっています。
無事に冬を越して春には真っ赤に熟してくれますように!!