間引き大根

今日も絶好の畑日和でした!!
イエローパプリカ
だから一日元気に野良仕事…
まずは再来週植え付け予定の玉ねぎと豆の植え付け準備
鶏糞・牛糞入り堆肥・油粕・米糠・牡蠣殻石灰をたっぷり入れて畝作り

イエローパプリカを久しぶりに収穫
今年最後の栗の収穫
続いて今年最後の栗拾い…
昨日の雨でほとんど落ちていました…
過去最低記録更新…
次は、あまりの酷さにほったらかしにしていたさつまいも
右が安納芋で左が鳴門金時です。
紫芋に至っては10本苗を植えたのに収穫できたのはたったの2個…
最低記録の更新です…
ニンニクの芽
これは2週間前に植えたにんにくです。
あと3つほど芽が出ていませんが多分大丈夫でしょう
頑張れ白菜
こちらも2週間前に植えた白菜です。
虫に喰われることなく順調に育っています。
只、植え付けが遅かったので無事に巻いてくれるかなぁ…
今年も暖冬であることを祈る!!
間引き人参
こちらは2回目となる間引いた人参です。
人参も順調に育っているようです。
今年のおせちは自家製金時人参で作れるぞー
ちなみに写真右の3本-細くて長いのが金時人参です。
大根畑
そして今日のメインは大根の間引きです。
虫除けネットの中で窮屈そうにしていたのでネットを外してやりました。
葉っぱはかなり虫食いだらけですが…
それに負けずいっぱい葉を出して大きく成長しています。
間引き大根
葉っぱの割に大根はまだまだ赤ん坊でした…
後から種をばらまいたところが混みあい過ぎていて
かなりの量を間引きました…結構しんどかった…
大根の赤ん坊
写真上が青首大根でその右端の少し膨らんでいるのが聖護院大根です。
写真左下が紫大根でこいつが一番大きく育っていました。
写真右下が紅芯大根でこれから丸くなるところです。
洗ったらこんなに可愛い
間引き大根を洗ったところです。
紅芯大根のピンク色が綺麗です。
このまま一日乾かして塩糀で漬けます。
大根の葉っぱ
大根葉はかなりの量です…
子供たちには不評なのであまり使い道はありません…
写真真ん中の青首大根と聖護院大根の葉っぱは同じですが…
写真左の紫大根と写真右の紅芯大根の葉っぱは全然違います。
紫大根の葉っぱの軸が紫のところは結構美味しいです。
これも塩糀漬けにします。
晩御飯に出た。
晩御飯に早速出て来た大根葉と豚肉の味噌炒め
元肥の入れ過ぎか?葉っぱが少し苦かったけど…
軸の所はしゃきしゃきで美味しかったです。

大根三昧の日々はもうスグだー!!

珈琲プリン~秋盛り

めっきり秋ですねぇ~珈琲シーズン真っ只中
秋に旬を迎える食材は多々ありますが
やはり何と言っても『吉岡鶏園さんの玉子』でしょう!!
そんな秋を満喫できるデザートメニューが出来ました!
新発売!
夢二香房名物!『珈琲プリン』を皿盛りにして秋の風情をちりばめました。
珈琲とセットで800円です!!(珈琲豆お買い上げのお客様は700円)
上質の素材と惜しみない手間暇で作り上げた店主渾身の逸品です!!
今迄の珈琲プリン
今迄はウサギのカップでそのまま食べていただいていたので…
柔らかさをとことん追求し
底に沈めた小豆餡・白小豆餡・チョコレート・ピスタチオペースト等と
上にかけた珈琲和蜂蜜ソースで楽しむ珈琲プリンでしたが、
今回からは皿に盛るので少し固めに仕上げています。
皿に盛ることで楽しみ方のヴァリエーションが大きく広がりました!!
クリームライン
クローバー牧場の特別牛乳を使っているからこそ出る
このクリームラインの絶品層を後から食べれると言うのも1つのポイントです。
栗の甘露煮とピスタチオのプラリネ
プリンのお山の上に乗っているのは…
完全自然栽培(農薬はもちろん肥料も水さえももらっていない)のうちの栗
品種は知りません…
鬼皮と渋皮を丁寧に剥き弱火で30分ほど蒸したものを
2日かけて甜菜糖で蜜いれしました。
茶色いのは夢二香房の名脇役『焼きたてピスタチオのプラリネ』です。
『なっつの珈琲ジュエリー 』以来よく作っています。
リンゴのコンポートジャム添え
添えてあるのはレモンと甜菜糖と福来純で炊いたリンゴのコンポートです。
最初は福来純だけで炊いてすごく美味しかったのですが…
コスト的に無理があったので福来純を減らして水と甜菜糖を加えました。
このリンゴのコンポートにかかっているピンクのジャムは
ハイビスカスとリンゴのジャム
先日ハイビスカスの苗を頂いた方が作っている
ハイビスカスとリンゴのジャムです。(こちらも頂きました、有難うございます。)
ほんのりハイビスカスが香る優しい味わいです。
滴り落ちる絶品ソースは
そして、山の頂上から流れ落ちる茶色のソースはカラメルではなく
珈琲プリンとの相性抜群の珈琲和蜂蜜ソースです!!
珈琲和蜂蜜ソースです!!
ケニアカリミクィの特濃えきすプレッソと2012年産新蜜の和蜂蜜
甘味・酸味・コクのすべてが最上のカリミクィと和蜂蜜のマリアージュ
向かうところ敵なしです!!

和蜂蜜2012年産新蜜好評販売中!
ついでにここでコマーシャル…
和蜂蜜ファンの皆様!!
お待たせしました!!2012年産神童寺和蜂蜜
販売開始です!!

ピンクのソースは…
…で
最後にひときわ鮮やかなピンク色が可愛らしいこのソースは…?
今が盛りのハイビスカス
寒くなった今でもいつの間にか咲いて実を付けている
食用ハイビスカス-ローゼルと甜菜糖で作ったソースです!!
頂いてからずっとため込んでたローゼルの実がこないだカビてました…
結構な量があったのに…ショックです…
いい色だ!
なので、今日は摘みたてを3個ほど使う、約5gありました。
これを50ccのお湯で煮出しハイビスカスティーを作る
そこに甜菜糖60gを入れ固めに仕上げました。
甘酸っぱく野趣溢れる味わいです!!
もう一品付けます。
お皿の左上…今日は栗の甘露煮で済ませましたが…
別の何かをもう一品付けます!!乞うご期待!

金土日限定!!
珈琲プリン~秋盛り
新発売!!


明日は更に改良したマカロンもあるでー!!

栗の収穫と冬野菜の生育状況

今日の畑
今日は気温25℃超の秋晴れで絶好の畑日和でした!!
特に何をするわけでもなくゆるゆると畑で一日を過ごしました。
秋トマト
先日作って美味しかった『トマトゼリー』
今度は全部自家製秋トマトで…と思っていたのですが…
1個2個の収穫はあっても蜜漬けを作れるほどの量がない…
野生化トマト
野生化したトマトは虫に喰われまくりでこちらも1個・2個の収穫…
そして、肝心のイタリアントマトは…
イタリアントマト
青い実ばかりで赤くなる気配がない…
最後の悪あがきか?花はいっぱい咲いていますが…
寒さで枯れるのが先か?赤く熟すのがさきか?
どちらにせよ収穫は11月になるでしょう…
収穫と言えば…
芋のない芋畑
本当は今日収穫する予定だったサツマイモ…
少し掘ってみましたが案の定少し膨らんだ根っこがあるだけ…
葉っぱが枯れるまでほっときます。
栗の木
こちらは先週あたりから収穫が始まったの木
右の小さいほうの木は今日で全部取り終わります。
左の大きいほうの木は今日からぼちぼち取り始めます。
栗の実
去年と今年で2度ほど木津川に浸かったので?虫食いも少なく
まぁまぁ豊作です。
1つのイガに1個の(普通は3個の)と言うパターンが多かったので
大粒です!!
栗の収穫
今週末の『珈琲プリン~秋の一皿』にこの栗を使います。
お楽しみに!!

人参
ここからは冬野菜の生育状況報告です。
人参は揚羽蝶の幼虫に葉っぱを食われながらも元気です!
おせちを作り始めてから植えだした金時人参も過去最高の
育ち方です!!
ブロッコリー&キャベツ
10月8日に苗を買って植えたブロッコリー&キャベツ
あまり上には育っていませんが…元気そうです。
ネギ
先週植え替えをした九条ネギの深植え
いつもはあちこちにあるネギですが…今年は雑草に負けたのか
1箇所しか見つけられず、5本でしかできませんでした…
年内で終わりか…
白菜
夢二香房で種蒔き育苗をおこなうも全然育たなかった白菜
やっと先週この小ささで植えました…例年の半分の20株ほど…
根付いてくれたみたいですが…ちゃんと巻いてくれるでしょうか?
大根
種蒔きから約1ヶ月ごの大根
例の黒い固い虫に葉っぱを食われながらも順調に育っています。
虫除けネットの中には青首と聖護院大根がいて
真ん中の畝は手前に紫大根奥に紅芯大根がいます。
今年こそ『ピンクのポタージュ』作るぞー!!
苺畑
こちらは今年のイチゴ畑です。
夏の暑さを雑草の中でやり過ごすはずが…
今年はほとんど死んでしまいました…
生き残ったのは僅か10数株だけ…苺苗買わないと…
植え替えを秋にするか?来年の春にするか?迷うところ…
らっきょ
ここ数年うちの畑では見ることが無かったらっきょ
何故か?枯草の下から出て来ました。
店主は興味がありませんが…
女将が『漬ける』と言って植えてました。

今年は夏が終わるのが遅かったので秋が終わるのも遅くなってちょうだい!!

あさりのジェノベーゼ

完成!
先日作ったバジルペースト…
マヨネーズに混ぜたり、玉子焼きやお好み焼きに塗ったり等
結構地味な?使い方が多いのですが…(その理由は娘たちがバジルが嫌い)
ここらでドーンとバジルペーストの定番料理を…と思い
『あさりのジェノベーゼ』を作ることに
あさりは前日から塩水につけて砂出し完了!
でも!肝心のスパゲティが無い…オリーブオイルも無い…
リカーマウンテンへ走る…
材料
で、材料です
スパゲティと自家製玉ねぎ、徳島産菌床椎茸、自家製にんにく、愛知県産あさり
オリーブオイルと自家製バジルペーストとモンゴル岩塩・お酒です。
ディチェコのスパゲティ
店主のお気に入り『ディチェコのスパゲティ』何時もは500gで198円の
スパゲティーニ11番なのですが…今日は見慣れない商品が…
ディ・チェコ ディ フィリッポ No.512』500g398円
500g398円というのはディチェコのショートパスタの値段より高い!!
小麦の質が最上質だそうだ!!見た目も全然違う!!
オリーブオイル
ついでに今日買ったオリーブオイルはスペインのアンダルシア産で
ピクアル種100%のコールドプレス製法だそうです。
『バジェッホEXVオイル』1リットル 698円です。
野菜をスライス
まず、大鍋に水をたっぷり入れ湯を沸かします。
にんにくは粗ミジンにし、玉ねぎは薄めにスライスして椎茸は手で薄く裂きます。
先日買った『やさい塾』と言う本によると菌床椎茸でも秋が一番美味しいそうです。
あさりを酒蒸し
湯が沸いたらたっぷりの塩を入れスパゲティを入れタイマーをスタートさせ
調理を始めます(ゆで時間13分)
手鍋を火にかけ温まったらあさりと水少々と酒を入れ蓋をして
強火で一気に貝の口を開けます!
あらかた開いたら火を止めザルにあけ出汁を取り分けます。
殻付だと女将から『喰いにくい!』と文句が出るので殻は外します。
ちなみにお酒はこないだ岐阜の白扇酒造さんで買ってきた
『花美蔵 料理酒』を使ってます。少し黄色がかっています。
野菜に火を入れる
手鍋にニンニクとオリーブオイルを入れ弱火にかけます。
ニンニクの香りが立ってきたら強火にして玉ねぎと椎茸を軽く炒めた後
アサリの出汁を入れ一煮立ちさせたら弱火で少し煮ます。
麺を入れ和える
スパゲティが茹で上がったらザルにあけそこそこお湯を切って鍋に入れ
アサリとバジルペーストも入れて手早く和えれば出来上がり!!
アサリのジェノベーゼの完成!!
こないだ作ったバジルペーストは圧倒的にバジルの葉っぱが少なかったようで…
思ってたより緑色にはなりませんでした…
まぁ春じゃないからいいんだけど…
で!肝心のお味のほうは…?
無茶苦茶美味い!!
滅茶苦茶美味い!!
アサリの旨味とナッツのコクにバジルの風味が混然一体となって
極太のコシのある麺に絡みついている!!
久々の大ヒット作です!!

それと『ディ・チェコ ディ フィリッポ No.512』
高いだけの美味しさは充分あります!!
やはり原料の質と言うものは重要ですねぇ!!

ピスタチオのマカロン

明日より販売開始!!
明日より夢二香房の喫茶コーナーで販売する
夢二香房特製マカロンの作り方を大公開!!

去年マカロンを作った時はアーモンドプードル(生)を使いましたが…
その後ローストアーモンドのパウダーや自家焙煎アーモンドパウダーなんかも
試しました。
でも、一番美味しかったのはアーモンドではなくピスタチオで作った時でした!!

そして今年はニコルス農園の生ピスタチオがあるので焼きたてのピスタチオ
マカロンを作ります!!
ピスタチオパウダーと粉糖を合わせる
自家焙煎したピスタチオの殻を剥き薄皮もそこそこ取り除きます。
それをセレクトグラインドでパウダー状に挽き茶漉しで篩って
冷凍庫で寝かせる
粉糖とすり混ぜ3回ほど茶漉しで篩います。
それを冷凍庫で寝かせておきます。
乾燥卵白を使う
次に、乾燥卵白と甜菜糖をすり混ぜて腰を折った水様化卵白に混ぜ
角が立つまでシッカリ泡立てます。
シッカリ泡立てる
中々綺麗なメレンゲが出来ました。
今までは砂糖をそのまま入れるフレンチメレンゲでしたが…
イルフロッタントやシュクル・フィレ等を作って
ちょっとシロップの扱いに慣れたので今回はイタリアンメレンゲで挑戦
今回はイタリアンメレンゲ
小鍋に甜菜糖と少量の水を入れ火にかけ沸騰させます。
大きな泡から小さな泡になったらメレンゲに回しかけ
ハンドミキサーの低速で全体に広がるように混ぜます。
混ざったら氷水の入ったボウルの上でもう一度シッカリ泡立てます。
そこに冷凍庫で寝かせていたピスタチオシュガーを3回に分け
茶漉しで篩って入れ木べらでざっくり混ぜ合わせます。
上から落として落とした跡がゆっくり消えるくらいまで混ぜます。
シッカリ表面を乾かしてから
絞り袋に入れクッキングシートの上に絞っていきます。
そのまま放置して表面が乾くのを待ちます。
秋とはいえまだまだ湿気が多いのか1時間くらいかかりました…
(昨日はこれが待てずに失敗しました…)
まあまあ綺麗に焼けました。
140度のオーブンで10分ほど焼きます。
(昨日の失敗で今日は130度で焼いたのですが…140度のほうがいいような…)
クリーム作り
続いて中に挟むクリームを作ります。
潰した卵黄に甜菜糖を加えすり混ぜます。
カリミクィ中煎りを20g使ってゴールドフィルターで5分かけて20cc抽出
それに温めたクローバー牧場の特別牛乳を加え軽く混ぜた後
卵黄の鍋に加え火にかけとろみがつくまで混ぜながら温めます。
ボールに茶漉しで濾しながら入れお水を張ったボールの上にのせ
25度ぐらいまで冷まします。
バターの乳化
そこにバターを3回に分けて入れその都度しっかり混ぜ合わせます。
1回目はシャバシャバでバターが溶けた感じ…
2回目はダマダマで分離した状態…(失敗したと思ってしまう…)
でも3回目を入れるとだんだんまとまってきて綺麗なクリーム状になります。
クリームを挟めば
クリームにもピスタチオパウダーを篩って入れます。
このクリームを大きさの似通った2枚のマカロン生地で挟めば…
夢二香房特製マカロンの完成!!
上質の素材と惜しみない手間暇で作り上げた夢二香房特製
『ピスタチオのマカロン』の完成です!!
市販品のようなカラフルな派手さはありませんが…
味わいは何処にも負けません!!
食べ頃はクリームの固さがポイントです!!
溢れんばかりのピスタチオの風味にほんのり香る珈琲がベストマッチ!!
是非一度お試しください!!

尚、お家で作ってみたいという方は
詳しい分量をお教えいたしますので店主に一声かけてください。


越しのルビーのトマトゼリー

越しのルビー
先日、縁あって福井県から『越しのルビー』という中玉トマトが届きました。
『越しのルビー』とは福井県内で生産されるミディトマトのブランド名で、
このブランド名のもととなっている品種「越のルビー」は、福井県立短期大学
(現福井県立大学)農学科で 育成され誕生したそうです。
お姫様トマト
甘くて美味しいとても綺麗なお姫様とまとです。
ボチボチ収穫が始まったうちのフルティカの秋トマトには
少し劣りますが…

色々ネットで『越のルビー』を検索していると…
このトマトが丸ごと入った『伝兵衛』という面白いトマトゼリーを発見!
その作り方も公開してあったので、真似して作ってみました。
湯剥き
まず、ヘタを取り先っぽに切れ目を入れ沸騰したお湯の中へ…
皮が裂けたら氷水の中へ入れ皮をスルスルと剥きます。
緑茶で煮る
トマトの半量の甜菜糖を水に溶かし溶けたら湯剥きしたトマトと
緑茶のパックを入れ沸騰したら火を止めそのまま冷まします。
冷めたら冷蔵庫で2日ほど置きます。
緑茶のカテキンがトマトの青臭さを和らげてくれるそうです。
材料
伝兵衛はオレンジジュースとグレープフルーツジュースを使うようですが…
店主はグレープフルーツが嫌いなのでリンゴジュースに変えました。
トマトゼリーのトマトはコクのあるイタリアントマトがいいそうです。
イタリアントマトの収穫はまだなのでミラソルの水煮パックを使いました。
ゼリー液を作る
鍋にトマトを入れ火にかけ沸騰したら弱火にして煮詰めていきます。
30分くらい煮詰めればもっと甘く濃厚なトマトゼリーになったのですが…
今回は10分ほどしか煮詰めていません。
そこにリンゴとオレンジジュースを加えかるく沸騰させたら
水でふやかしたゼラチンを入れたボールに濾しながら入れていきます。
濾しとったトマトで餡子を作る
トマトの果肉も木べらで潰しながら越し入れます。
越し残ったトマトは甜菜糖を半量加えトマト餡にしてみました。
トマトの蜜煮を沈めゼリー液を注ぐ
ガラスの容器に越のルビーの蜜煮を丸ごと1個沈め
ゼリー液を注いで氷水で冷やした後冷蔵庫で固めます。
ちなみにこのガラス容器は伝兵衛と同じものです!!…タブン
完成!
冷えて固まったらトマト餡をのせて完成です!!
トマトゼリーが濃厚なので沈んでいる越のルビーは見えません…
して、そのお味は…
トマト餡が効く!
まず、ゼリーは狙い通りの甘く無い酸味のある濃厚なトマトジュース!!
そこにトマト餡の甘さが入ることでかなり奥行きの深い味わいになる!!
中々いい感じ…
そして底までスプンを入れ越のルビーをゼリーと一緒にほおばると…
これがまた繊細で柔らかなトマトの香りと甘味が…
イタリアントマトと福井トマトの競演
トマトジュースの飲めない店主ですが…
このトマトゼリーならいくらでも食べれそう…

次は自家栽培のミディトマト「フルティカ」&イタリアントマトで作るぞー!!

限定販売!!
福井の『伝兵衛』は1個525円が毎日完売だそうです…
その伝兵衛に勝るとも劣らない……?
夢二香房の

越のルビー丸ごとトマトゼリー

380円で喫茶コーナーにて

今週末限定販売です!!

食用ハイビスカス

いよいよ10月です!!秋本番です!!
珈琲シーズンの到来です!!
でも、ブログのネタは珈琲ではなくハイビスカスです!!
夢二香房の新しい仲間
先日…だいぶ前…
当店のお客様が栽培しているハイビスカスの話になったとき
『そのハイビスカスは喰える!!』と聞いて
思わず『食べてみたい!!』と我儘を言うと…
そのお客様が鉢ごと持ってきてくれました!!
それも枝には蕾や実がいっぱい付いている鉢でした!!
赤いハイビスカス
食用ハイビスカスとはハーブティやジャムに使われている
ローゼルと言う品種でハワイなんかでよくあるハイビスカスとは少し
違うようです。
白いハイビスカス
花も小さくて1日で萎んでしまいます。
蕾と咲いた後
花が咲いた後、花弁が落ち ガクの部分が肥大し、
多肉質の深紅色の果実がなります。
ハイビスカスの実
どうなれば完熟なのかイマイチよく分かりませんが…
オクラの仲間なので早めの収穫がいいのかも??
苺に見える…
とりあえず、ちょこっと収穫してみました…
ぱっと見苺にも見えます…?
ピンクの花のハイビスカスは赤い帽子
白い花のハイビスカスは赤と緑の帽子です。
中はこんな感じ
中はこんな感じです…果肉と呼べるようなものはほとんどありませんが…
オクラの様なネバネバがあります。
どうやら赤いガクの部分を食べるようで、そのまま口に入れ噛んでみると
酸っぱさとハイビスカスの花の香りがして美味しかったです。
実1個全部のハーブティ
ハイビスカスの実1個を小さくしてカップに入れ
熱湯を入れてみました…4分ほどで綺麗なピンク色の液体になりました。
中の実も茹でれば食えそう…
ハーブティは香りも味も薄かった…
実3・4個分の花萼で作ったもの
次はガクだけ3・4個分でハーブティを作ってみました。
ハイビスカスの花の香りはよく出ていましたが…
酸味が少し単調な酸味なのでこれだけで飲むには何か足りない感じ
でしたが…
和蜂シロップを入れると無茶苦茶美味しくなりました!!
スッキリした酸味と香り
次はハイビスカスのシロップを作ります!