自家製寒天への挑戦―後編

富山産天草
富山で買ってきた富山湾産天草(マグサ)で自家製寒天を作る。
前編の『美味しい心太が作れた話』の続きです。
ところてん
この極上心太を細く切り冷凍庫で凍らせます。
棒寒天風の塊も凍らせてみました。
凍らせた心太
お皿の上に巻き簾を敷いてその上に凍った心太をのせます。
樫舎さんが『エアコンの冷風にあてれば良い』と言ってたので
エアコンの吹き出し口近くのカウンターの上に置く
水だけ先に溶ける
数時間経つと皿には無色透明無味無臭の『水』がたまります。
でも、塊の心太はまだまだ水分を保持したままです。
棒寒天のつもりが板寒天になりました…
糸寒天ポイ?
細く切った心太はもうすでに糸寒天の様相です!!
でも、よく見ると…
よく見ると水分が残っている
まだまだ水分が残っています…
自然環境の中で作られる寒天は2~3週間この冷凍解凍を繰り返して
作られるようですが…
当店で作る寒天はどのくらいの期間で出来上がるのでしょう??
もう一度凍らせる
1回目の解凍を終えて再び冷凍庫で一晩
そして翌日もまたエアコンの冷風で解凍…
2回目の解凍
糸寒天が隣とくっ付いて凍ってしまっていたので…
溶けかけの時、手で剥がしました
かなりそれっぽくなってきた。
やはり、風に当たる表面積が大きい分糸寒天は早く水分が抜けるようです。
ほぼ、完成?
棒(板)寒天はまだまだ…
板寒天は全然抜けが進んでいません…
溶けた水が下にすぐ落ちるように巻き簾を斜めにしてやりました。
ゆっくり凍らせてみる
2回目の解凍を終え3回目の冷凍へ…
今回はゆっくり凍らすためにタオルを巻いてみました…
糸寒天完成!!
そして3回目の解凍で完全に水分が抜けきりました!!
糸寒天の完成です!!
棒(板)寒天は約1週間かかりました。
板寒天はその後もなかなか水分が抜けず
途中『切ったろかなぁ…』とも思いましたが…
メゲズニ冷凍解凍を繰り返しました。
板寒天の完成!
1週間後…
潰れたヘチマの様な板寒天が完成しました!!

…が
時はもう9月の終わり…なんかやけに涼しい毎日…
寒天の季節は終わったなぁ…
でも、味見だけはしておこう…
珈琲寒天を作る
…と言う訳で、富山湾マグサ100%の自家製寒天を使った珈琲寒を作る
作り方の詳細はこちら
今回はグラスではなくパットに流して固めます。
まな板の上で
固まったら濡らしたまな板の上にのせ濡らした包丁で賽の目に切ります。
賽の目に切る
寒天の食感を楽しむには角の立った賽の目が1番です!!
アングレーズソースとピスタチオのプラリネをのせる。
賽の目に切った珈琲寒を皿に盛り、自家製アングレーズソースを
回しかけ、自家焙煎ピスタチオのプラリネを振りかければ…
全部自家製!!珈琲寒
全部自家製!もっと自家製!!
夢二香房特製 珈琲寒2013
の完成です!!
珈琲寒・アングレーズソース・プラリネの総てが自家製!!
その上、珈琲はケニアキリニャガ地区カリミクィ農協産を自家焙煎
寒天は富山湾氷見市阿尾地区産マグサ100%の天草で自家製造
プラリネのピスタチオはカリフォルニアニコルス農園産を自家焙煎
グラニュー糖は北海道産甜菜100%のニッテン製
アングレーズソースの牛乳は京都府木津川市クローバー牧場の
特別牛乳で卵黄は京都府宇治市六石山吉岡鶏園の平飼い玉子と言う
総て氏素性の分かる真っ当な食材だけで作った店主渾身の一皿です!!
来年の夏にお会いしましょう…
残念ながら寒天の季節は終わってしまったので…
また来年の夏に夢二香房の喫茶コーナーに登場します。
お楽しみに…



和蜂の置き土産

お約束通り昨日の話です…
朝8時に畑に行きいつも通り和蜂たちの様子を見に…
巣箱に群がるスズメバチ
巣箱の周りには和蜂の姿はなく数匹のスズメバチが…
これぐらいの数なら3年前に比べれば楽勝やと思い
和蜂を救うべく正義の味方に変身!!
完全防御
虫取り網で1匹づつズズメバチをつかまえて踏み潰していく…
数匹と思っていたら後から後から増えてきた…
朝だったのでそれ程気温も上がってなかったのですが…
やはり汗びっしょりになりました。
15・6匹はやっつけました。
15・6匹を倒し
「もう大丈夫だぞー」と巣箱の中の様子を覗くと巣箱の中から3匹の
スズメバチが出て来た…そいつらも潰してもう一度覗くと…
手遅れだった!!
無人の巣
中には誰もいませんでした…逃げたのか?全滅か??
辺りには和蜂の死骸も無かったので…無抵抗のまま逃げたようです!
女王様が無事ならまた戻ってくるかも…?
そんな淡い期待を抱いて巣箱の周りの掃除をしてやる
お掃除完了
綺麗になった所に巣箱を戻そうとしたら…
また来たスズメバチ
またスズメバチが来た!!
何もないところをクンクン嗅ぎまわっている…
そうか!!
蜂の子狙いか…
巣板を一つ取り出してみると…
下の方にかじり取られた跡があり真ん中にはまだ蓋がされたままの巣房が…
この巣房の中には和蜂の幼虫がいるのです!!
スズメバチはこれを運ぶ為に戻ってきたようです。
で…
その上は全部蜜です!!完熟して蜜蓋されたものもあります!!
これは不幸中の幸い!!
思いがけず和蜂蜜ゲットです!!

野良仕事を終え夢二香房でへ帰り早速採蜜
和蜂の巣
夏場に2度ほど居なくなっていたので5月に入った蜂かどうかは
判りませんが…高さ10cm弱の巣板が7枚ありました。
結構良い状態
(写真は上下逆になってます…)
下の育児層はスズメバチが幼虫を食い漁ったのでボロボロですが、
上の貯蜜層は全くの無傷でした!!
蜜蓋蜂蜜アリ!!
蜜蓋のかかった完熟和蜂蜜もとても綺麗です!!
このまま一口味見……やっぱ最高に美味い!!
潰し垂らし蜜製法?
…で採蜜を
まず、皿の上で巣板を貯蜜層と育児層に切り分け
貯蜜層を2つに切り分け、金網の中でで絞ります。
それを晒で濾せば完成です!!
網で潰し晒で濾す
完熟蜜と未熟な花蜜を分ければよかったのですが…
何故か途中で一緒になってしまいました…
そして蜂の子エキスも少し入りました…
全部で500gほど採れました。
シロップ以上蜂蜜未満
いつもの瓶に入れると166gしかありません…
通常の完熟和蜂蜜なら180gになります。
念のため冷蔵庫で保管します。

逃げた和蜂たちの無事を祈りながら
この極上の花の香りの和蜂蜜シロップを大事に楽しみます!!

畑日和は虫日和

今日は朝から畑です。
暑さ寒さも彼岸まで…
彼岸を過ぎていきなりの涼しさ
絶好の畑日和です!!
でも、涼しくなって喜んでいるのは店主だけではないようです…
虫まみれの紫大根の芽
先週蒔いた大根の種…
チャンと芽を出してくれたのは良いのですが…
まだ、本葉も出ないうちにあの黒い固い虫が大量に湧いていました…
虫除けネットの中
虫除けネットの中の青首大根と聖護院大根の芽にまで湧いている…
2年前の大根全滅の悪夢がよぎる…
体長5mmにも満たない小さな固い虫なので…
潰すのに苦労します…指で潰しても潰れないので、指の腹にのせ
爪を立てて潰します…かなり大変です!!
100匹以上は潰しましたが…何処からともなく湧いてきます…
イモムシ2種
虫と言えばこいつらも最近よく見ます…
デカい図体のくせに人参の細い葉っぱの上を器用に登っていきます
棒で突いても葉っぱにしがみついて中々落ちません…
最後は手で摘まんで引っぺがして足でふんづけます!
喰われた人参の葉
人参葉なんて香りがきつくて苦くて美味しくないと思うのですが…
その個性的な香りと苦味にハマっているのでしょうか??
人参の間引き
イモムシ取りついで間引いてやりました…
イモムシが美味そうに喰っていたので…
店主も食べてみました!!
生で食べると強烈な苦味と何とも言えない嫌な香りが
口いっぱいに広がる…こらアカン。
細かく刻んでサラダ油を引いた手鍋で炒ってみる
藤野さんの出汁醤油を少々、しっかり炒りつけたら
火を止め胡麻油を少々
まぁまぁご飯のお伴にはなるかなぁ…
秋キュウリは終わりかけ…
ご飯のお伴と言えば…胡瓜の塩糀漬け!!
9月初旬くらいから秋キュウリを収穫していますが…
そろそろ、お仕舞のようです…
…で今日初収穫したのが…
勝手に生えてきたフルティカ2世
勝手に生えてきた中玉トマト『フルティカ』の子供です。
去年の秋トマトで植えた場所に勝手に生えてきていつの間にか
ジャングルのように茂っています…
勝手に生えてきたので何の手も加えていません…
完全自然栽培です!!
秋トマトの初収穫
去年の秋トマトはほとんど冬トマト(11月に収穫)だったけど
今年はちゃんと秋トマトが楽しめそうです!!

…何気ないいつも通りの畑日記で終わりましたが
実は今日大事件が起こっていたのでした!!
その模様はまた明日にでもアップします。
スズメバチが…

極上!フルーツあんみつ心太

本当は自家製寒天が出来てから記事にするつもりでしたが…
寒天の前段階の心太の出来があまりにも良かったので
自家製寒天への挑戦―前編としてアップします。
富山産天草
先日の富山旅行のメインターゲットの一つ富山湾産天草(マグサ)
運良く氷見漁港の食堂でゲットすることが出来ました!!
お値段は100gで800円でした。
干からびたゴミ屑?
乾燥天草なるものを生れて初めて見ました…
想像していた以上に小さく細い物でした…
海藻に見える?
紅藻類マサゴシバリ亜綱テングサ目テングサ科テングサ属マグサ
テングサ目テングサ科テングサ属にはたくさんの種類がいますが
寒天の原料としてはこのマグサが唯一無二のものです!!
お掃除
まず初めに、根っこの部分や付着したゴミなどを取り除く…
根っこ採りは途中で挫折…
水洗い
ボールに水を入れて洗う
ジャブジャブと両手で優しくこすりながら洗いザルを受けて流す。
これを4・5回繰り返す。
海藻になってきた
水を吸って段々海藻っぽくなってきました…
海藻と海草では大きく違うんですねぇ…
酢を入れて炊く
今回使った天草は20gちょいだったので
2リットル弱の水を沸かし沸騰したら天草を入れお酢を大匙1杯入れ
弱めの中火で30分ほど混ぜながらことこと煮込みます。
混ぜるのを止めると溶け出た寒天成分が底にくっ付きます。
ドロドロに溶けたら完了
アクっぽい白い泡が出てたので少し取りました…
天草が味噌汁に入れたとろろ昆布のようになればオッケーです。
ザルと晒で濾す
煮汁をザルと晒で濾してパットに流します。
そのまま食べることを想定していなかったので泡を取ることはしてません
このままラップをして冷めたら冷蔵庫で冷やし固めます。
(そのまま凍らしてもよかったのか?)
ところてん
こちらが固まった天草の煮汁…所謂心太です!!
寒天用に細長く切ってみました…
で、ちょっと味見をしてみる…
もちろん無味無臭!!なのに…
なんだこの歯触り・歯ごたえ・喉越し…
湧き上がる清涼感!!

讃岐うどんのようなコシのある寒天(心太)!!
ムッチリネッチリではなく切れの良いシャクシャクとした食感!!
これがマグサの持つ粘りなのか??

「これ、夜のデザート 缶詰あったやろ!」
女将に鶴の一声で真ん中のパットはフルーツあんみつに…

棒寒天用のパットと糸寒天用のパットは冷凍庫に入れ
自家製寒天への挑戦-後編に続きます。

…で夕ご飯の後
あんみつ
自家製心太を賽の目に切って缶詰のフルーツをシロップごと合わせ
炊飯器で作った手抜き粒餡(失敗作)をのせてチョーお手軽
『フルーツあんみつ』の完成です!!

子供の頃一度も美味しいと思わなかった缶詰の「フルーツみつまめ」
特にあの賽の目に切った味のないブヨブヨの透明の奴は大嫌いでした!!
なのに…
フルーツは缶詰だし蜜は缶詰のシロップだし…餡子は失敗作
なのに…
何だこの美味さは!!
この透明な四角い物体はくどさも甘ったるさも包み込んで上品さと
爽やかさに変えてくれる!!
初めての美味しさ!!
普通に考えればどう見ても合いそうにない組み合わせ…
それがこんなに美味しいとは…
久しぶりの食の感動です!!

自家製バジルペースト

9月も半分が過ぎましたが…まだまだ暑い日が続いています。
バジルの鉢
去年は8月に枯れてしまったバジルが今年はまだ元気です。
バジルの様なハーブは虫も来ないと思っていたら…
虫食い葉っぱ
何者かが葉っぱを食べています。
バッタでしょうか?

前々から作りたかったバジルペーストに本日初挑戦!!
水で洗う
バジルの葉は収穫後洗うと色が黒くなるそうなので…
収穫前に綺麗なお水で葉っぱを洗っておきます。
ナッツとオリーブオイル
ニンニクやチーズを入れるレシピもありましたが…
初めてなのでシンプルにナッツとオリーブオイルだけで作ります。
メインの筈の松の実が20gしか無かったので
ピスタチオとカシュナッツをそれぞれ50gづつ入れました。
どちらも生です!!
(ローストしたナッツを使うとナッツの油脂分が酸化して不味くなるそうです。)
ナッツを砕く
ナッツは予め小さく砕いておきます。
クッキングペーパーに包んでビニール袋に入れ、木槌で叩きました。
ミキサーでペーストに
それをミキサーに入れペースト状にしていきます。
ある程度細かくなったら刃が回らなくなるので
オリーブオイルを少しずつ加え滑らかなペーストにします。
摘みたてのバジル
摘みたてのバジルの葉っぱのじくを取り除きます。
手早くしないとすぐに黒くなってしまいます。
だから、何グラムのバジルの葉を使ったのかは分かりません…
ミキサーに入れる
バジルの葉を小さく千切りながらナッツのペーストと一緒に
ミキサーにかけます。
最後に味を見ながら塩を加えれば完成です!!
完成!
煮沸消毒をした瓶に入れ上にオリーブオイルを浮かせれば
冷蔵庫で一年は持つそうです!!

ナッツの濃厚なコクと生バジルの甘く爽やかな香り!!
中々の出来です!!
さぁこれで何作ろー

暑い秋始まる

9月です!!秋です!!暑いです!!
草むらだ…
今日は久しぶりの畑です…予想通りの草むら状態
この雑草を全部刈って耕して冬野菜の植え付け準備…
この暑さの中考えただけでゾッとする…
ピーマン枯れました…
ゲリラ豪雨は何回降ってくれたのでしょうか?
写真右:ピーマンが真っ赤な過熟実を残して枯れていました…
写真左:最後の砦黄色パプリカはそこそこ元気です。
でも、5・6個生ってる実はどれも小さいままです…
秋トマト順調です。
先日植えたイタリアントマト(去年の種)は順調に育ってました。
周りの土はからからに干上がってましたが…
秋キュウリ初収穫
一番心配だった胡瓜も無事で一番果がお化け胡瓜になっていました。
胡瓜の丸漬けを塩糀で挑戦してみます。
茄子畑
6・7月は絶不調だった茄子ですが…
雑草に守られいよいよエンジン全開か??
秋茄子?収穫
結構花も咲いていて実も大きくなっていました
5・6本収穫!!やっとまともに茄子が食えるぞー!!
草刈りの後
白菜・キャベツ・ブロッコリーなんかは夢二香房で育苗するとして
直播の大根畑だけは作っておかないと…
刈払機で雑草を根元から刈り取った後
耕運機で耕す。
耕運機で耕しながら雑草の根っこ採り!!その後
草木灰・鶏糞・油粕・米糠をすき込めば大根畑の完成です!!
2週間後畝を作って種を蒔き防虫ネットを張ります。

時折心地よい風は吹くのですが…
無茶苦茶疲れました…

あともう少しだったのに…
無惨にももぎとられた完熟間近のパッションフルーツ…
後10日だったのにーーーーーー